PROCESOS CARNICOS

JAVIER EDUARDO PINILLA SANCHEZ

CODIGO 80545592
GRUPO: 211614A_363
FASE 2 - INVESTIGAR EL COMPORTAMIENTO DE LOS
PRODUCTOS CRNICOS Y EL EFECTO DE DIFERENTES
AGENTES
 CAPACIDAD EMULSIFICANTE
Esta propiedad funcional se define
como la cantidad de grasa que se
puede emulsionar por gramo de
carne. Esta caracterstica es
importante para evaluar la aptitud
tecnolgica de la carne destinada a
la elaboracin de productos de
pasta fina como salchichas. La CE
disminuye en el punto isoelctrico
(pH= 5.5) de las protenas
miofibrilares y aumenta a valores
de pH cercanos a la neutralidad.
pH Y TEMPERATURA EN LA
EMULSION
El pH es uno de los principales
parmetros a considerar para
verificar la calidad de la carne,
porque afecta varias de sus
cualidades (color, capacidad
de retencin de agua, etc.). El
pH es definido como el
logaritmo negativo de la
concentracin de protones.
 La base para la fabricacin de los
embutidos en general, pero especialmente
de los productos escaldados es la
produccin de una emulsin de carne,
denominada tambin masa o pasta. La
masa de los embutidos es producida a
partir de la mezcla y parcial
homogenizacin de sus ingredientes
fundamentales, es decir de la carne, la
grasa, agua, sal, polifosfatos, saborizantes,
sales de curacin, agentes de curacin y
estabilizantes.