UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E.A.P. INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DIGESTIN DE
CABOHIDRATOS
Ing Max Edwin Sangay Terrones
 DIGESTIN DE
CARBOHIDRATOS
 DIGESTIN DE CARBOHIDRATOS
PAPA

TRIGO ARROZ

YUCA

PLATANOS ALIMENTOS ANDINOS

DIGESTIN DE CARBOHIDRATOS

ALIMENTO % CARBOHIDRATOS

PAPA 15,4 - 31,5

YUCA 39,1
PLATANO 18,4 21,0
TRIGO 74,7
MAIZ (TOSTADO) 82,1
OLLUCO 14,3
OCA 13,3
 PANES

FIDEOS O PASTAS

ENROLLADOS

HELADO
DIGESTIN DE CARBOHIDRATOS

ALIMENTO %
CARBOHIDRATOS
PAN 66,2
PAPAS FRITAS 42,4
SNAKS 36-42
HELADO 25.4
FIDEO 69,6
Fuente: Tabla de Composicin de Alimentos Peruanos
 CARBOHIDRATOS

Los glcidos son compuestos

orgnicos, formados por carbono,
hidrogeno y oxigeno, cuya
formula es:
(C(H2O))n
En la que n vara entre 3 y muchos miles
 CARBOHIDRATOS
CARBOHIDRATOS

MONOSACARIDO OLIGOSACARIDOS POLISACARIDOS

ALMIDON GLUCOGENO FIBRA

PENTOSAS HEXOSAS - Sacarosa - Celulosa
- Hemicelulosa
- Lactosa - Pectinas
- Maltosa -- Gomas
- Mucilagos
- D-xilosa - Insulina
- L-arabinosa - Glucosa
- D-ribosa - Galactosa
- Desoxirribosa - Fructosa
 DIGESTIN DE CARBOHIDRATOS
La Boca
La digestin de los carbohidratos
comienza en la boca.
SALIVA

Glucoprotena mucina ->

Lubricante durante la
masticacin y la deglucin a-amilasa salival ->
Hidroliza el almidn y glucgeno a
pH=6.8 maltosa y otros oligosacridos.
Enlaces a (1->4 glucosdicos). Se
inactiva a pH = 4.
DIGESTIN DE CARBOHIDRATOS
El estmago
La digestin de los
carbohidratos se
suspende en el
estmago.

pH= 3-6
 DIGESTIN DE CARBOHIDRATOS
INTESTINO DELGADO
Las secreciones del
pncreas y de la bilis son
alcalinas y neutralizan el
acido del contenido
gstrico (quimo) y
modifica el pH del
material hacia la
alcalinidad.
 DIGESTIN DE CARBOHIDRATOS
INTESTINO DELGADO
Vescula biliar

La accin de la secrecin pancretica que

descompone el almidn es debido a la
accin de la a-amilasa pancretica. Su
accin es semejante a la de la amilasa
salival.

a-amilasa pancretica, hidroliza el

almidn y glucgeno a maltosa, Pncreas
maltrotiosa (tres residuos de a-glucosa
unidos por enlaces a 1->4), e hidroliza Duodeno
tambin una mezcla de oligosacridos
ramificados (1->6) (a-dextrinas limite),
oligosacridos no ramificados y algunos
de tipos de glucosa.
 DIGESTIN DE CARBOHIDRATOS
INTESTINO DELGADO
Vescula biliar

Las secreciones intestinales secretadas

por las glndulas de Brunner y de
Lieberkuhn contienen enzimas
digestivas, tales como: Aminopetidasas,
fofatasas, polinucleotidasas,
nucleosidasas, fosfolipasas y
disacaridasas-oligosacaridasas. Estas
dos ltimas son las responsables de la
digestin de carbohidratos.
Pncreas

Duodeno
 DIGESTIN DE CARBOHIDRATOS
INTESTINO DELGADO
Por ejemplo: Vescula biliar
a- glucosidasa (maltasa), remueve los
residuos de glucosa libres a partir de
oligosacaridos y disacaridos a (1->4).
Complejo sucrosa-isomaltosa, hidroliza la
sucrasa y los enlaces (1-6) a destrina.
b-glucosidasa (lactasa), para remover
galactosa de lactosa, tambin acta sobre
la celobiosa y otros b-glucosidos
Treolasa, que hidroliza trealosa.
Pncreas
Los compuestos hidrolizados
permanecen adheridas al borde del
Duodeno
cepillo del enterocito.
DIGESTIN DE CARBOHIDRATOS
 DIGESTIN DE CARBOHIDRATOS
PRODUCTOS FINALES DE LA DIGESTIN DE CARBOHIDRATOS

Carbohidratos -> monosacridos (principalmente glucosa)

Polisacaridos de la
pared celular de los
vegetales y Lignina -> Fibra Diettica
 DIGESTIN DE CARBOHIDRATOS
FIBRA DIETETICA

Dietas con alto consumo de fibra

Las dietas con alto contenido de fibra ayudan a las
retenciones de agua durante el paso de los
alimentos a lo largo del intestino, produciendo
heces suaves y de mayor volumen.

Este tipo de dieta esta relacionada con la

disminucin en la incidencia de diverticulitis
(apendicitis), cncer al colon, enfermedades
cardiovasculares y diabetes mellitus.
 DIGESTIN DE CARBOHIDRATOS
FIBRA DIETETICA
Fibra Insolubles: Celulosa y Lignina -> beneficiosos para la funcin
colnica.

Fibra Solubles: Gomas y Pectinas -> Disminuyen el colesterol sanguneo, por unir
el colesterol de los alimento con los
cidos biliares.
CARBOHIDRATOS Y ENERGA

Valor energtico de los nutrientes

Kcal/g Nm.
In vitro In vivo Atwater

Glcidos 3.74 3.74 4

Lpidos 9.30 9.30 9
Protenas 5.40 4.20 4
 CARBOHIDRATOS Y ENERGA

PORCENTAJE ENERGENTICO DE LOS MACRONUTRIENTES

Caloras Diarias Necesarias (DIARIAMENTE)

Protenas
KCAL 15%

DAMAS 2200
Glcidos
VARONES 2900 25-30%
55-60%