Los primeros estudios sobre la composicin de los alimentos se realizaron

con el objetivo de identificar y determinar las caractersticas qumicas de

los principales productos alimenticios que afectan a la salud humana y se
ocuparon tambin de los mecanismos mediante los cuales los
componentes qumicos ejercen su influencia.

Somogyi (1974) reprodujo una pgina de la primera tabla de composicin

de alimentos conocida, que data de 1818. Desde entonces, los datos de
composicin de alimentos se han registrado habitualmente en tablas
impresas para su uso tanto por especialistas como por no especialistas.

Las tablas informatizadas e impresas contienen por lo general un

subconjunto de nutrientes y alimentos y a menudo no figura en ellas
ninguna otra documentacin.

Los estudios de la relacin entre la alimentacin y la salud han hecho que

vaya en aumento el inters por la serie de componentes biolgicamente
activos presentes en los alimentos que acompaan a los nutrientes y, con
frecuencia, se necesitan datos de estos componentes, al igual que datos
relativos a los aditivos y contaminantes.
OBJETIVO:
Dar a conocer la
Identificar el valor nutritivo de los alimentos de mayor composicin de la base
consumo, mediante la revisin de su contenido de
caloras y nutrientes, para reconocer la importancia de de datos de los
disminuir o reemplazar aquellos con menor valor alimentos nutricionales.
nutritivo para el cuidado de nuestro cuerpo.

Conocer el valor
Evaluar los valores
nutricional de los
nutricionales de los
derivados que se
alimentos andinos.
producen en los andes.

Identificar los valores Conocer el valor

nutricionales de cada nutricional de los
alimento con nfasis a alimentos que se
los andes. producen en los andes.
 POR QU CONOCER EL VALOR El valor nutricional de un
NUTRICIONAL DE LOS alimento es mayor cuanto ms
ALIMENTOS? se aproxima a su estado natural

El valor nutricional de un
alimento tambin depender de
nuestra capacidad de
asimilacin del alimento en
cuestin.
Como dice la Dra. Olga Cuevas,
comer y asimilar no es lo
mismo.

Por ejemplo, podemos tomar

gran cantidad de leche y extraer
muy poco calcio, mientras
podemos comer un plato de
brcoli y beneficiarnos de su
notable aportacin clcica.

El valor nutricional de los
alimentos no es ms que el
potencial nutritivo o la
cantidad de nutrientes que el
alimento aporta al organismo.
Es un valor difcil de medir y
que depende de diversos
factores tales como la
aportacin energtica, la
proporcin de los macro y
micronutrientes que
contienen -carbohidratos,
protenas, lpidos, vitaminas,
minerales, agua.
 Las bases de datos de
composicin de alimentos
disponibles en la actualidad
TIPOS DE DATOS DE contienen valores de la
COMPOSICIN DE composicin con distintos
ALIMENTOS grados de calidad, lo que es
consecuencia de los diversos
mtodos de obtencin.

Los tipos y fuentes de

datos pueden Si los datos van a
identificarse en las bases utilizarse
de datos de composicin internacionalmente,
de alimentos mediante su calidad debe ser
cdigos, como se hace en constante y
muchos pases, as como compatible.
mediante referencias.
 Valores analticos originales:
Son valores tomados de la bibliografa publicada o de informes de laboratorio procedan o no
de anlisis realizados para compilar la base de datos. Pueden incorporarse a ella sin
modificar, en forma de una seleccin o promedio de valores analticos o como combinaciones
ponderadas para garantizar que los valores finales sean representativos.

Valores atribuidos
Estos datos son estimaciones derivadas de los valores analticos obtenidos para un alimento
anlogo o para otra forma del mismo alimento.
Tambin pueden derivarse de anlisis incompletos o parciales de un alimento mediante un
clculo. Se pueden hacer clculos semejantes comparando datos de distintas formas del
mismo alimento.

Valores calculados:
Son valores derivados de recetas, calculados a partir del contenido de nutrientes de los
ingredientes y corregidos en funcin de los factores de preparacin: prdida o ganancia de
peso, que se suele denominar rendimiento, y cambios de micronutrientes.

Valores prestados:
Se trata de valores tomados de otras tablas y bases de datos, haciendo o no referencia a
la fuente original. Para justificar un valor prestado es necesaria la referencia adecuada a
las fuentes originales.

Valores supuestos:
Son valores que se supone que alcanzan un cierto nivel o son iguales a cero, de
conformidad con la reglamentacin.
GESTIN DE LOS DATOS DE
COMPOSICIN DE ALIMENTOS

Las tablas de composicin de

alimentos fueron, al comienzo
de los estudios sobre la nutricin,
el principal recurso para la
obtencin de datos sobre dicha
composicin.
Sin embargo, se han visto
limitadas materialmente por el
creciente volumen de
informacin que contienen y por
la documentacin adjunta o
metadatos.
Tambin resulta costosa su
actualizacin, por lo que se
pueden seguir utilizando datos
antiguos durante ms tiempo
del que sera de desear.
 COMPOSICIN Y VALOR NUTRICIONAL

a.-) CARBOHIDRATOS:
Son los que ms abundan en la
naturaleza, aportan 3,75 kcal/g de
energa como producto de la
oxidacin. Son fundamentales en el
metabolismo de los centros nerviosos,
pues el cerebro, en condiciones
normales, solamente utiliza glucosa
como fuente de energa.
Los hidratos de carbono se clasifican en:
- Monosacridos: glucosa, fructosa y
galactosa.
- Disacridos: sacarosa.
- Polisacridos: dextrano, colgeno,
inulina y almidn.
Los cereales de desayuno y
ayudan a que la dieta sea
ms variada y equilibrada,
ya que su consumo
proporciona una parte
importante de la vitaminas y
minerales, adems por su
importante aporte en fibra e
hidratos de carbono.
El componente ms
abundante es el almidn,
lo que hace que junto con
las legumbres y las
patatas, sean una de las
fuentes principales de
este polisacrido, aunque
su contenido difiere de
unos cereales a otros.

Una dieta sana debe estar Segn

recomendaciones de la
las
suministrada con hidratos de carbono Organizacin Mundial de
procedente de cereales: quinua, la Salud (OMS), el aporte
energtico de una
kiwicha, arroz, trigo, etc.; tubrculos: alimentacin equilibrada
papa, camote, yuca; leguminosas: debe provenir como
mnimo en un 55% de los
frijoles, garbanzos, pallares, etc. hidratos de carbono,
nutriente principal de los
cereales.
 Regula la
mecnica
digestiva

Capacidad de
prevenir
Los alimentos que
enfermedades
ms contienen fibra
degenerativas
son: cereales
integrales, verduras
FRIBA (cardiovasculares,
diabetes y las
y frutas
neoplacias del
colon).

Componente
principal de la fibra
es la celulosa
insoluble en el
agua y no se
absorbe en el
intestino.
 Componente
primario de toda la
materia viviente,
contienen CHON.
Tambin azufre,
fsforo y otros como FUNCIN
yodo, cobre, hierro y
cinc.

La buena nutricin
protica exige la
ingestin de suficiente
protena para satisfacer
los requerimientos Formar y reparar las
diarios. Este debe tener estructuras corporales
la "calidad" necesaria,
es decir que debe
suministrar los
aminocios esenciales. PROTEINAS

UNIDADES Son los alfa-aminocidos. Las protenas

ESTRUCTURALES Las cuales forman largas proporcionan energa
cadenas formando las de 4 kcal/g. Se
protenas respectivas. recomienda que la
aminocidos protena de la dieta
esenciales(leucina, aporte
isoleucina, lisina, aproximadamente
metionina, fenilalanina, entre un 10 % a 15% de
treonona, triptofano y la energa total
valina) consumida.
 Elementos inorgnicos
requeridos por el
hombre, su ingesta no
produce energa.

Son componentes de
diversos tejidos, dientes,
huesos, cabellos, hormonas, Calcio Fsforo,
enzimas y protenas tambin Cloro, Sodio y
controlan la composicin de
los lquidos extra e intra
Potasio
celulares.

MINERALES Macrominerales

Se clasifican en dos
grupos:

Microminerales o
elementos trazas

Los alimentos que

contienen los minerales
son las carnes, verduras
y frutas.
Cromo, Cobalto. Cobre,
Flor, Yodo, Hierro,
Manganeso, Molibdemo,
Nquel, Selenio, Silicio,
Estao, Vanadio y Cinc.
GRASAS:

Son sustancias grasas que existen en las plantas y en los animales, forman un grupo bastante heterogneo de
sustancias en cuanto a su composicin qumica, Los lpidos se dividen en cinco clases por su estructura qumica:

- Aceites fijos y grasas, manteca de cerdo

- Ceras: esperma de ballena.
- Esteroles; colesterol y ergosterol.
- Fosfolpidos; lecitinas.
-Glucolpidos, sustancias aisladas del encfalo y de otras fuentes, . La frenosina y la querasina.

Los lpidos al ser oxidado en el organismo generan 9 kcal/g, con el transcurso del tiempo se han ido
descubriendo otras funciones a las grasa o lpidos:
- Son elementos estructurales e indispensables, porque forman parte de las membranas celulares.
- Son portadoras en grados variables de vitaminas liposolubles (A, D, E y K).
- Algunos componentes de las grasas, los cidos grasos no saturados, son componentes dietticos esenciales
para la biosntesis de prostaglandinas en los tejidos, las cuales cumplen actividades vitales, semejantes a las
hormonas, en la transmisin de informacin gentica en todas las clulas.
- Intervienen en la regulacin de la concentracin plasmtica de lpidos y lipoprotenas.
-Es la responsable del buen sabor en la alimentacin sin su presencia es difcil que una dieta sea aceptada. Los
lpidos, qumicamente son steres de cidos grasos de cadena larga y alcohol ntimamente relacionados entre
ellos (glicerol y cetlico). Los principales lpidos sanguneos son: cidos grasos, colesterol, triglicridos, fosfolpidos y
lipoprotenas.

cidos grasos. Como dijimos los aceites fijos y grasas son glicridos de cidos grasos. Los glicridos de cidos
no saturados suelen ser lquidos, mientras que los cidos grasos saturados de cadena suficientemente larga son
slidos y son mas deficiles de utilizar por el organismo.
Triglicridos. Estan formadas por una melecula de glicerol y estn
unidas a tres acidos grasos de cadena mas o menos larga.

Fosfolpidos. Son heterolpidos que contienen fsforo, una base

nitrogenada y un cido graso de cadena larga.

Las lipoprotenas. Todos los lpidos del plasma circulan en

combinacin con protenas. Los cidos grasos libres se hallan unidos a
la albmina, y los otros cidos grasos con otras protenas formando las
lipoprotenas. Las clases de lipoprotenas son los quilomicrones, las
prebeta lipoprotenas, las beta liproprotenas y las alfa lipoprotenas.

Los cidos linoleico y linolnico se consideran cidos grasos

esenciales, ya que no los puede producir el cuerpo.
f.-)VITAMINAS:
Son compuestos requeridos para el crecimiento normal y el
mantenimiento de vida del hombre. Las vitaminas cumplen funciones
de dos tipos, mantenimiento de las estructuras normales y de las
funciones metablicas normales.

Las vitaminas no proporcionan energa y no son empleadas como

unidades en la formacin de las estructuras del organismo, pero son
esenciales para la transformacin de energa y para la regulacin del
metabolismo de las unidades estructurales.
Las fuentes de vitaminas son: frutas, verduras, huevos, lcteos y sus
derivados, etc.

Por sus propiedades fsicas se clasifican en dos: Liposolubles (A,

D, E y K) Hidrosolubles (131 o tiamina, B2 o riboflavina, niacina o
cido nicotnico, cido pantotnico, B6 o piridoxina, biotina o
coenzima R, folacina o cido flico, B12 o cianocobalamina,
C o cido ascorbico).
ESTADO NATURAL
COMER BSICAMENTE CRUDO

1.- Lo que ms se come son vegetales y hortalizas. Despus encontramos la carne, el

pescado y los huevos. Seguidamente un poco de fruta. Y finalmente, con moderacin, los
frutos secos.

2.- Se come por hambre fisiolgica, no por hambre emocional.

3.- Se come lento, relajado y consciente. Se mantiene ese estado al menos

durante media hora despus de las comidas.

4- Se apuesta por alimentos vio, y mejor si es que se consume crudo los vegetales.
Qu alimentos consumimos los peruanos?
 Diferencias regionales
CONCLUSIONES:

La fuente de nutrientes en nuestro medio est dado por el consumo de

tubrculos (papa, izao, oca, olluco) que son fuente de carbohidratos.
Nuestra fuente de protenas son: la leche, huevo, carne (ovino, alpaca, res) y
pescados (trucha, pejerrey, jurel).
Como cereal (pseudo) principal tenemos a la quinua que es muy nutritivo.
Se debe elaborar plan de seguridad alimentaria con el propsito mejorar la
calidad de vida de la poblacin, a travs del incremento de aseguramiento
universal de la poblacin vulnerable, para reducir los niveles de desnutricin
crnica, mortalidad infantil y mortalidad materna.
Impulsar el consumo de alimentos de alto valor nutritivo en energa y protenas
de origen local y Regional.
Referencias:

Observatorio de seguridad alimentaria.

http://www.observatorioseguridadalimentaria.org/%C2%BFqu%C3%A9-
alimentos-consumimos-los-peruanos
Tablas peruanas de composicin de alimentos.
http://www.ins.gob.pe/insvirtual/images/otrpubs/pdf/Tabla%20de%20Aliment
os.pdf
Revista Peruana de Cardiologa.
http://sisbib.unmsm.edu.pe/BVRevistas/cardiologia/v26_n2/tab_aliemtos.htm