Docente:

ING. MONICA ZUIGA VALLEJOS

Integrantes: ADANAQUE BURGA KAREN
CERVERA CIEZA GABRIELA
EFFIO PALACIOS CRISTINA
GIL JULCA RUTH
GUILLERMO BUSTAMANTE BRIAN
SAMAME RAMIREZ YESSICA
TULLUME NIQUEN CRISTY
VALDERA SANDOVAL VICENTE
ZEA HUANCAS PAMELA
ELABORACION Uva (materia prima)

DEL VINO
Seleccin

Despalillado

Lavado

Estrujado

Condicionamiento del mosto

Fermentacin

Desencubado

Clarificacin (trasiego)

Pasteurizacin o sulfitado

Envasado /cerrado

Etiquetado y Almacenamiento

Fuente: Elaboracin propia, 2017.

 Las operaciones para obtencin de un vino son las que se describen a continuacin.

Consiste en cuantificar la fruta Se realiza para cuantificar el Se hace para

que entrar a proceso. Esta peso exacto de las materia eliminar bacterias superficiales,
operacin debe hacerse residuos de insecticidas y
utilizando recipientes prima a procesar y obtener el suciedad adherida a la fruta. Se
adecuados y balanzas calibradas jugo diluido que es la base para debe utilizar agua clorada. Se
y limpias. calcular la cantidad de insumos. lava con agua y leja por 5-15
min
Se elimina la fruta que no tenga
el grado de madurez adecuado o
presente golpes o magulladuras.

Seleccin Lavado y
Pesado
Despalillado Desinfeccin
En este momento retiramos uva
por uva del racimo con el fin de
tenerlas en el recipiente para
luego estrujarlas con nuestras
manos.
Estrujado
Estandarizado
Una vez liquido pero tambin con
los residuos solidos regulamos el
contenido de grado brix a fin de
que llegue a 20- 22 brix
Esta parte del proceso consiste
en sacar una pequea muestra en
un vaso de plstico y se le agrega
la levadura que en este caso es
0.1 g . La levadura tiene la
funcin principal de absorber el
azcar y a la vez elimina CO2 +
Alcohol.
Fermentacion
Se mantendrn a temperatura controlada macerando durante unos das. Este proceso de
maceracin es de gran importancia, ya que adems de permitir la fermentacin, propicia que
el mosto adquiera su color, as como otras caractersticas, a travs del contacto con los
pigmentos propios de los hollejos. Tanto el color como la estructura final del vino vendrn
determinados por estos elementos que aporta el hollejo: antocianos , taninos, etc.
Posteriormente, en estos mismos depsitos y a travs de las propias levaduras presentes de
forma natural en la piel de las uvas, comienza el proceso de fermentacin. Se
denomina fermentacin alcohlica ya que en ella, el azcar de las uvas termina
transformndose en alcohol etlico.
Luego de haber pasado las
semanas y despus de haber
medido el grado brix procedemos
a trabajar nuevamente con
nuestra muestra. Esta vez la
colamos cuidadosamente para
que solo nos quede lquido mas
no slido.
Sulfitado
Desencubado Se pone a refrigerar por 2 dias
Volvemos a colar cuidadosamente
y esta vez rechazamos la parte
Cuando pasa el tiempo precipitada.
apropiado, volvemos a colar ya
que al haber agregado el
bisulfito va a ocasionar que haya
una precipitacin en el fondo del
recipiente.
Clarificacin
 Materiales

Insumos Equipos

Balde de 5 litros
3 kilos de uva
Colador

Manguera delgada
10 g de levadura seca
Botella de agua de 1 litro

Plumn indeleble
1 kg de azcar rubia
Cinta de embalaje

Reactivos

10 g de Metabisulfito
Tabla N01: Tabla N03:

Volumen de mosto 1.7 litros Volumen de Vino 1.5 litros

Brix 16.4 Brix 6.5
pH 3.33

Tabla N02:
Das/Anlisis Bx
5 13.2
10 11.8
---- (*) ----
33 6.5
Adicin de Jarabe: Tabla N04:
Volumen de Vino 1.5 litros

1.5 lt. ------- xg Brix 11

40 lt. ------- 1000g

X = 37,5g
ELABORACION DE LA SIDRA

La sidra de mandarina es un nuevo

producto en el mercado internacional y
nacional .

Esta bebida alcohlica se produce a travs

de una fermentacin del zumo de
mandarina y su grado de alcohol es de 3%
a 10%.

Elaboracin de sidra hay bastantes tipos como

sidra dulce, sidra natural
 PROCESO DE ELABORACION

Estas frutas son

El proceso de El proceso contina con
trituradas
la fermentacin que,
elaboracin de sidra con molinos, prensas o
gracias a la accin de
comienza con martillos y luego
bacterias y levaduras,
la recoleccin de las el mosto se clarifica
hace que el azcar se
mandarinas. mediante tcnicas
convierta en alcohol
bioqumicas o fsicas
MATERIALES

Insumos Equipos

Balde de 5 litros
3 kilos de mandarina
Colador

Manguera delgada
10 g de levadura
seca Botella de agua de 1 litro

Plumn indeleble
2 kg de azcar
blanca Cinta de embalaje

Reactivos

10 g de Metabisulfito
 DATOS
Mandarina = 3Kg.
Residuo ( cascara) = 432.2 Kg
Ph= 4.01
Brix= 12.9
Mosto= 1.300mL

Cantidad azcar = Mosto( 24- Brix) Cantidad levadura :

100-Brix f 0.2g 1000 ml
X 1300ml
1.300ml( 24- 12.9)
Cantidad azcar = X = 0.26g
100-24

Cantidad azcar = 189.87 g.

ANEXOS