Caracterización fisicoquímica de un

aceite extraído a partir de las semillas

enteras secas del fruto de maracuyá.
CURSO: TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS
INTEGRANTES:
• Chiroque Quinteros Abraham
• Guillermo Bustamante Brian
• Gil Julca Ruth
• Llontop Sandoval Jordy
• Samame Ramírez Jessica
• Sipion Zambrano Jenny
1. REALIDAD PROBLEMÁTICA

Uno de los problemas que se viene dando en la actualidad es que en

la mayoría de las frutas que sirven como materia prima para la
elaboración de jugos y helados, principalmente, solo se les
aprovecha su pulpa, mientras que las pepas o semillas y la cáscara
son desechadas.

Sin embargo, algunas investigaciones están encontrando otros usos

en la industria para aquello que se denominaba desperdicio.
 Este fruto posee alta demanda internacional por su sabor,
textura y color que hacen de él un fruto atractivo para
consumir, goza de grandes oportunidades de innovación
en la elaboración de confituras, jaleas, paletas,
compotas, néctar y postres, entre otros.

 Nosotros lo que queremos es enseñarle a los Estudiantes,

ingenieros cual es la caracterización fisicoquímica que
tiene la extracción de semilla entera, y darles a conocer
cuál es la comparación que existe entre ambos, al
momento de la extracción del aceite.
¿Cuál sería el mejor método
para la extracción de aceite de
semilla de maracuyá?
 El proyecto de investigación tiene por propósito
aprovechar las semillas de maracuyá y evaluar los
parámetros fisicoquímicos, así también como el
de elaborar un producto de buena calidad para el
JUSTIFICACIÓN mercado consumidor y de esta manera obtener
una estable comercialización en nuestro medio.
La posibilidad de la apertura a nuevas
inversiones en este proyecto, promoviendo el
capital interno con la eventualidad de atraer a la
inversión nacional para seguir fortaleciendo el
desarrollo industrial del país, en especial a este
sector.
IMPORTANCIA

Hacer una caracterización fisicoquímica de un

aceite extraído a partir de las semillas enteras de
la fruta de maracuyá. Para así poder calcular el
rendimiento y el aporte económico que se genera
en esta materia prima que es desechada por
muchas empresas, aportando al crecimiento
económico del país, así también como el de
elaborar un producto de buena calidad para el
mercado consumidor y de esta manera obtener
una estable comercialización en nuestro medio.
OBJETIVOS GENERALES

Definir las características

fisicoquímicas de la
semilla y caracterizar el
aceite extraído partir de
la de maracuyá
OBJETIVOS ESPECÍFICOS

- Extracción de aceite de la semilla de maracuyá

- Describir el acondicionamiento de la semilla de maracuyá .

 MARCO TEÓRICO
• 3.2 Base Teórica
- Origen
Se considera que el centro de origen es Brasil,
específicamente la región del Amazonas. Este
país es considerado el origen de unas 150 – 200
especies de las 465 existentes de Passiflora.

Clasificación taxonómica de Passiflora edulis flavicarpa (Maracuyá)

Reino: Vegetal
Tronco: Cormófitas
División: Antofitas
Sub-división: Angiospermas
Clase: Dicotiledóneas
Sub-clase: Dialipétalas
Orden: Violales
Familia: Passifloraceae
Género: Passiflora
Especie: edulis
Fuente: Pool, A
- Descripción botánica
De forma globosa u ovoide, con un diámetro de 0.04 m - 0.08 m y de 0.06 m - 0.08 m de
largo, la base y el ápice son redondeados, la corteza es de color amarillo, de consistencia
dura, lisa y cerosa, de unos 0.003 m de espesor; el pericarpio es grueso, contiene de 200-
300 semillas, cada una rodeada de un arilo que contiene un jugo aromático en el cual se
encuentran las vitaminas y otros nutrientes

La especie Passifloraedulis (maracuyá morado), dio origen, a través de una

mutación, a Passifloraedulis forma flavicarpa (maracuyá amarillo).
Un fruto maduro está constituido proporcionalmente así:
• Cáscara 50-60%
• Jugo 30-40%
• Semilla 10-15%
El fruto alcanza su madurez después de 60-70 días de haber sido
polinizado, y es clasificado como no climatérico, o sea que con la
concentración de azúcares que se colecta llega a su madurez total,
cambiando únicamente el color de la cáscara
- Semilla de la Maracuyá
Es de color negro o violeta oscuro, cada semilla
representa un ovario fecundado por un grano
de polen, por lo que el número de semillas, el
peso del fruto y la producción de jugo están
correlacionados con el número de granos de
polen depositados sobre el estigma. Dicho
número no debe ser menor de 190. Las
semillas están constituidas por aceites en un
20-25% y un 10% de proteína.

- Composición Química
Una fruta de Maracuyá tiene en promedio un valor energético de 78
calorías, 2.4 g de hidratos de carbono, 5mg de calcio, 17 mg de fósforo, 0.3
mg de hierro, 684 mg de vitamina A, 0.1 mg de vitamina B2 (Riboflavina),
2.24 mg de Niacina y 20 mg de vitamina C.
- Aceites Esenciales
Los aceites esenciales son fracciones liquidas volátiles, generalmente destilables por
arrastre con vapor de agua, que contiene las sustancias responsables del aroma de las
plantas y que son importantes en la industria cosmética (perfumes y aromatizantes), de
alimentos (condimentos y saborizantes), y farmacéutica (saborizantes).

En el caso específico de la maracuyá es una sustancia liquida oleosa de color amarillo

oscuro, viscoso e insoluble en agua.

Aceite Esenciales Aplicación

Solventes industriales, fragancia para productos de
Cedro
limpieza, saborizantes.
Menta Espicata Pasta dentífrica, enjuague bucal, combinación de sabores
Pasta dentífrica, enjuague bucal, chicles, saborizantes de
Menta piperita
comida y tabaco y cosméticos.
Lavanda Fragancias, desodorantes de baño
Remedios para gripe y tos, solventes, agentes de limpieza,
Eucalipto
saborizantes
Boronia Saborizante de comida, fragancia
Grosella negra Saborizante de comidas y bebidas
Desodorantes de baño, repelentes de insectos, germicidas
Té
y cosméticos
Fragancias, solventes industriales, saborizantes de
Maracuyá
• Composición química
De acuerdo a investigación realizada de los fabricantes de este tipo de aceites se pudo
observar un valor estándar con respecto a las características químicas que se obtienen en
cada uno de los aceites que ellos producen en sus respectivas pruebas de laboratorio,
esto es justificable por la variedad de la fruta que existe en el país, tomando como base
las tablas de composición químicas.
CUADRO Nº 3: Composición química
Aceite maracuyá

Fuente: Empresa Barico

Los aceites y las grasas vegetales
se encuentran en mayores
proporciones en las semillas y
en los frutos. Algunos se extraen
de las raíces, aunque esto se
hace en casos muy especiales.
• COMPOSICIÓN QUÍMICA DE ACEITES VEGETALES
Los aceites vegetales están constituidos por glicéridos
terciarios, en los que la glicerina se combina con diversos
ácidos grasos de peso molecular elevado.

Los glicéridos que más abundan en los aceites vegetales

son la estearina, la palmitina y la oleína. Los dos primeros
son sólidos, mientras que el tercero es líquido a la
temperatura ordinaria. En las grasas vegetales (aceites
sólidos), predominan la estearina y la palmitina. En los
aceites, el glicérido predominante es la oleína.
• Existen diversos métodos de extracción
que se pueden aplicar a las especies
vegetales según sea su condición, en
este caso se utilizará la extracción con
solvente utilizando n-Hexano el cual es
capaz de disolver grandes cantidades de
aceite sin extraer otros compuestos
presentes en este.
El aceite contenido en las semillas oleaginosas se puede extraer
por dos procedimientos bien diferenciados:

EXTRACCIÓN DE ACEITES POR PRENSADO

Para separar el aceite de las semillas pueden emplearse
prensas mecánicas o hidráulicas, que a su vez pueden ser
continuas o discontinuas. No cabe duda que las prensas
hidráulicas discontinuas son las más prácticas y
eficientes.
 Extracción con solventes
Este proceso consiste en tratar las semillas con un solvente
volátil que generalmente es el n-hexano, el cual es capaz de
disolver grandes cantidades de aceite sin extraer otros
compuestos presentes en este.

Posteriormente a través de un proceso de destilación se

retira todo el solvente utilizado, condensándolo para su
reutilización.
• Los aceites obtenidos por los métodos antes mencionados deben someterse,
pues, a ciertos tratamientos de purificación y refinación, con los cuales se
eliminan todas aquellas características que afectan su calidad.

Desgomado: este proceso consiste en retirar del aceite principalmente

los fosfátidos (gomas) y como consecuencia se lograra disminuir los
sedimentos, color y acidez en el aceite procesado en esta etapa.

Neutralización: el objetivo principal es la reducción de ácidos grasos y el

color. Un objetivo más moderno es la reducción del contenido de
fosfátidos o fósforo (p) hasta llegar lo más cerca posible a cero.
Lavado con agua: El objetivo del lavado con agua es eliminar cualquier vestigio de
jabones y fosfátidos residuales que permanecen en el aceite después del
centrifugado primario.

Deodorización: este proceso se lleva a cabo utilizando altas temperaturas en el

cual se reducirán las cantidades de ácidos libres, se retiraran los compuestos
causantes del sabor y olor; tales como aldehídos, alcoholes, pigmentos
colorantes y se tendrá la destrucción de los peróxidos.

Winterización: Se aplicaran bajas temperaturas al aceite para separar los glicéridos

saturados que precipiten con el cambio de temperatura.
• PRUEBAS FÍSICAS:

Solubilidad : se basará en la presencia o ausencia en la

sustancia de ciertos grupos funcionales y en la posibilidad
de interacción de estos grupos con las moléculas de
solvente.

pH: se define como el valor dado por un potenciómetro capaz

de reproducir valores de pH de 0.02 unidades usando dos
electrodos indicadores sensibles a la actividad del ión hidrógeno
como el electrodo de vidrio y un electrodo de referencia
adecuado.
Densidad: la densidad se define como la masa de una
sustancia por unidad de volumen.

Índice de refracción: el índice de refracción de una sustancia

está basado en la relación que existe entre la velocidad de la
luz en el aire y su velocidad en la sustancia que se analiza.

Punto de humo: Se define como la temperatura en la cual una

muestra da continuamente un humo azulado.
Viscosidad: la viscosidad es la propiedad de líquidos que está
relacionada con la resistencia de fluido. Está definida en
términos de la fuerza requerida para mover continuamente una
sustancia a lo largo de una superficie lisa bajo condiciones
específicas, en la cual la superficie es cubierta por el líquido en
cuestión.
Cenizas: éste procedimiento está dado con el fin de determinar
el porcentaje del material en prueba que es volatilizado y
sometido bajo las condiciones especificadas.
• PRUEBAS QUÍMICAS:

Índice de acidez: es la cantidad en miligramos de hidróxido

de potasio, necesarios para neutralizar los ácidos grasos
libres de un gramo de muestra.

Índice de yodo : el valor de yodo de una sustancia es el peso

de yodo absorbido por 100 gramos de la sustancia.
• PRUEBAS QUÍMICAS:

Índice de peroxido: es el número que expresa en meq. De

oxígeno activo, la cantidad de peróxido contenido en 1000
gramos de muestra.

Índice de saponificación: es la cantidad en miligramos de

hidróxido de potasio requerida, para llevar a cabo la hidrólisis
alcalina de los ácidos contenidos en un gramo de grasa o aceite.
EXTRACCIÓN DEL ACEITE EXTRA VIRGEN DE LA SEMILLA DE MARACUYÁ
MEDIANTE PRENSA MECÁNICA

podrá ser recibida en

sacos o en gavetas a
granel durante esta
Recepción de la etapa se debe tener en
cuenta que toda
materia prima manipulación del fruto
deben realizarse con el
mayor cuidado, para
evitar su deterioro.
Pesado:
Esta operación permite el rendimiento que puede tener con respecto a la materia
prima inicial.

Selección y clasificación:
Se hace una recepción para conocer la cantidad de frutas que esperan
recibir. Al mismo tiempo se evalúa el tamaño, grado de maduración,
temperatura, etc. Con el objeto de conocer si se encuentran dentro de los
parámetros prefijados

Lavado:
El objetivo principal del lavado y/o limpieza es eliminar tierra y restos vegetales,
minerales y restos extraños. Al mismo tiempo, mediante este proceso se logra una
importante disminución de la carga microbiana que las materias primas traen
superficialmente.

Cortado:
El cortado se efectuó de forma manual
(empleando cuchillos), y haciéndole un corte
sagital a la fruta.
Despulpado:
Consisten en obtener la pulpa de la fruta de
maracuyá y eliminar las partículas extrañas.
La fruta se pulpeara sin su cáscara porque
esta tiene sustancias que puede variar las
características organolépticas de la pulpa –
semilla.

Despepitado:
Esta operación es muy importante para el siguiente
proceso, de esta manera obtendremos la semilla
para su posterior separación, por medio de un
colador que separará la semilla y el jugo de la
cascara del fruto, le separa el jugo que es un
producto adicional se depositara en un
contenedor hasta su envasado, de la semilla irá
directamente a un posterior lavado manual.
Lavado de semilla:
• En esta operación la semilla
será lavada para eliminar los
residuos del jugo de la
maracuyá.
Secado:
• Aquí podremos a secar las
semilla teniendo cuidado con
agua residual por el
crecimiento de hongos,
nuestro secado será de un
promedio de 2 a 3 días.
Limpieza de semillas:
• La limpieza se llevara a cabo
por medio de aire para
eliminar las particular secas de
la misma fruta para asi pode
obtener un aceite libre de
impurezas
• Esta operación lo • El decantado nos permite
llevaremos a cabo por eliminar el agua residual que
medio de una prensa queda en nuestro aceite,
hidráulica la cual por esta operación nos indicara
presión extraeremos si hicimos nuestro secado
nuestro aceite. correctamente o debemos
mejorar la operación.

Prensado: Decantado:

• Termino del proceso

ACEITE
EXTRAVIRGEN
Flujograma de la extracción del aceite de la semilla de la maracuyá
Recepción de
materia prima

Pesado

Selección y
Clasificación

Cortado

Lavado

Despulpado
 Despepitado

Lavado de semilla

Secado

Limpieza de semillas

Prensado

Decantado

Aceite Extra virgen

 • Para la caracterización fisicoquímica del aceite, evaluaremos su calidad
sensorial y química que este tiene después de la extracción, como
Análisis de también para la comparación con otros aceites refinados que hay en el
fisicoquímico del mercado que también fueron extraídos a partir de la semilla de
aceite de semilla maracuyá.
de maracuyá:

• Se determinó mediante la evaluación universal

Índice de
pH:

• Se determinó por método de titulación

Índice de
acidez:
 • Se determinó por el método
Índice de del picnómetro
densidad:

• Se determinó por medio del

Índice de °Brix:
equipo refractómetro

• Su determinación se realiza en
un refractómetro ABBE o el
Índice de
refracción: refractómetro óleo.
 Resultados
Tabla N°01: Valores del análisis fisicoquímico del aceite de semilla de
maracuyá.

Índice Aceite de semilla de

maracuyá
pH 4
Acidez (exp. ac.
1.692 %
oleico)
Densidad 0.9256 g/cm3
°Brix 72 °Bx
Refracción 1.4741
Colorimétrico 4

Elaboración propia, (2017).

Tabla N°02: Valores del análisis sensorial del
aceite de semilla de maracuyá.

Característica
Aceite de semilla de maracuyá
organoléptica

Color Amarillo

Olor Sui generis

Sabor Sui generis

Textura Viscoso

Elaboración propia, (2017).