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ALTERACIONES EN
ALIMENTOS
6º Química 2012 Escuela Técnica ORT
Definición de aw
LECHE EN
POLVO
aw de diversos alimentos
Alimento aw
Leche fluída 0,97
Frutas, verduras, jugos 0,97
Huevos, carnes 0,97
Quesos, pan 0,93 – 0,96
Mermeladas 0,82 – 0,94
Leche condensada 0,83
Pastas secas 0,50
Leche en polvo 0,20
Alteraciones en alimentos
Fenoles: aceitunas
Sustancias
antimicrobianas Taninos: cacao
H2O2: miel
Factores extrínsecos
-18ºC (freezer)
Temperatura de almacenamiento 4ºC (heladera
En un ambiente seco, el
alimento se deshidrata: puede
Humedad ambiente haber contaminación fúngica.
(Queso en heladera)
Interacción entre microorganismos
•TERMÓFILOS (55ºC)
Preservación de alimentos
Destrucción de 1) Pasteurización
microorganismos 2) Esterilización
3) Irradiación