ELABORACIÓN DE UN PLAN HACCP(Análisis de

Peligros y Puntos Críticos de Control) EN EL

PROCESO DE ELABORACIÓN DE SALSA DE SOJA

CURSO: CONTROL Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

DOCENTE : ING. JULIO ROJAS NACCHA

INTRODUCCIÓN
HACCP es un sistema preventivo para garantizar que los alimentos sean seguros
para el consumo humano. Este sistema se basa en la identificación sistemática de
los peligros asociados con el alimento, la valoración de su importancia, la aplicación
de medidas de control para eliminar o reducir, a niveles aceptables, los peligros más
importantes que son físicos, químicos y biológicos. En este caso elaborar un plan
HACCP en el la línea de producción de salsa de soya nos permitirá localizar los
recursos en las áreas críticas del proceso reduciendo el riesgo de producir alimentos
peligrosos, con lo cual se garantiza la calidad sanitaria del producto.
 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

• Implementar un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en

una línea de producción de salsa de soya, para lograr un mejor control de la inocuidad y
calidad del producto.

• Aplicar los siete principios del HACCP y sus prerequisitos

DESCRIPCIÓN DE LA SALSA DE SOYA
La salsa de soya es uno de los condimentos más antiguos del mundo
y tiene su origen en China, hacia el final de la dinastía Chou. Desde
mucho tiempo antes, se acostumbraba conservar las carnes por
salazón.

Cuando el budismo se propagó por el Lejano

Oriente, el vegetarianismo se extendió con él, lo
que llevó a que se buscaran sustitutos vegetales
para los antiguos condimentos que contenían
carne. Uno de estos sustitutos era una pasta salada
y fermentada de granos de soya, precursora de la
salsa de soya moderna
 HOJA DE DESCRIPCIÓN SALSA DE SOYA
Descripción del producto La salsa de soya fermentada es elaborada con frijol de soya y trigo
entero.
color Caramelo
Tiempo de vida de anaquel Bajo las condiciones apropiadas de almacenamiento, el producto
tiene un tiempo de vida útil de 3 meses aprox.
Condiciones de almacenamiento El producto debe mantenerse en un lugar fresco y seco.

Modo de empleo Comidas pastas o carnes ya preparadas o ya sea en su platillo de

sushi
Etiquetado de instrucciones Refrigérese después de abrir
Tipo de envase Variedad de presentaciones: Cubetas de 19 Lts, frascos de plásticos
de 1 L, 500 ml.y 300 ml.
Especial control de El vehículo destinado debe estar limpio y protegido de las
distribución condiciones extremas del medio ambiente
Método Distribución El método de distribución es directo e indirecto a centro comerciales
y a tiendas denominas (tiendas de la esquina).
 DIAGRAMA DE FLUJO
Recepción de Cocción a vapor de
Lavado Pesado
materia prima frigo de soya

Secado de la Mezclado del trigo

Molido del trigo Tostado de Trigo
mezcla y frijol de soya

Fermentación de la Oxigenación de la Exprimido de la Filtrado de la Soya

Soya Soya Soya cruda

Transporte y Cocción de Soya

Evansado Enfriado
distribución
ETAPSAS DEL PROCESO DE SALSA DE
SOYA
AREA DE
ETAPAS DEL PROCESO
RIESGO
Recepción de materia prima/frijol de soya/trigo e
A
ingredientes.
B Lavado de materia prima.
C Cocción a vapor de frijol de soya.
D Fermentado de la soya.
E Filtrado de la soya cruda.
F Cocción de soya.
G Enfriado.
Tabla 5: Factores potenciales de contaminación en el proceso de producción de salsa de soya

Factores potenciales de contaminación en el proceso de producción de salsa de soya.

Bacterias Enterobacterias
Microbiológicos
Salmonella
Mohos Staphilococcus Áureos
Aspergillus
Artrópodos Insectos de campos, insectos de
Roedores comestibles y ambiente.
Biológicos Ratones y/o sus excretas. Pájaros y/o sus
Pájaros
trazas microscópicas, fragmentos de
Impurezas biológicas insectos y pelos de
Cabellos roedores
Micotóxinas Residuo de pesticidas Exceso de límite permitido Exceso de
Residuos de medicinas de uso límite permitido Exceso de límite permitido
Químicos veterinario Metales pesados Exceso de límite permitido Exceso de límite
Trazas de lubricantes permitido
Físicos Objetos metálicos extraños Vidrio, madera, papel, plástico, metales,
Objetos no metálicos extraños etc.
Tabla 6: Análisis de riesgos y peligros en el proceso de recepción de frijol de soya y trigo

ETAPA PELIGRO SIGNIFICAT IVO MEDIDA PREVENTIVA

SI/NO

Biológico Solicitar al proveedor certificado de análisis de

cada uno de los lotes. Control de humedad del
-Mohos frijol de soya. Realizar un análisis visual para
Recepción de
-Insectos / plagas - Si detectar su presencia.
frijol de soya /
Micotoxinas Muestrear cada lote y tamizar, para checar
Trigo presencia o no de insectos o impurezas.
Químico
Recepción de frijol
de soya / Trigo -fertilizante, pesticidas, Solicitar al proveedor certificado de fumigación de
herbicida Si cada uno de los lotes.
Físico
Recepción de frijol -Objetos metálicos Uso de cernidores, imanes y detector de metales
de soya / Trigo extraños Si

-Objetos no metálicos
extraños
Tabla 7: Análisis de riesgos y peligros en el proceso de lavado de materia prima.

SIGNIFICATIVO
ETAPA PELIGRO SI/NO MEDIDA PREVENTIVA
Lavado de la Biológico Realizar una limpieza en seco
materia y húmedo. Tamizado y
-Mohos Si
prima lavado por aspersión.

Lavado de la Químico Si Realizar una limpieza en seco

materia -fertilizante, y húmedo. Tamizado y
prima pesticidas, herbicida lavado por aspersión.

Físico
Lavado de la -Objetos metálicos Realizar una limpieza en seco
materia extraños Si y húmedo. Tamizado y
prima - Objetos metálicos o lavado por aspersión.
no metálicos extraños
Tabla 8: Análisis de riesgos y peligros en el proceso cocción a vapor de frijol de soya.

ETAPA PELIGRO SIGNIFICATIVO MEDIDA PREVENTIVA

SI/NO
Biológico
Cocción a vapor
-Microorganismos Si -Controlar temperatura y
de frijol de soya Patógenos
tiempo de cocción.
Químico

-Detergente en el Con los Procedimientos

Si
Cocción a vapor
equipo. Operacionales Estándares
de frijol de soya
de Sanitización

Físico
Cocción a vapor No Aplicación de BPM y POES
-Objetos metálicos o
en los equipos y personal.
de frijol de soya no metálicos extraños
 Tabla 9: Análisis de riesgos y peligros en el proceso de fermentado de soya.

ETAPA PELIGRO SIGNIFICATIVO SI/NO MEDIDA PREVENTIVA

Biológico
Limpieza semanal de los
- Microorganismos Si tanques(POES)
Fermentado de la soya Patógenos.

Químico Con los Procedimientos

-Detergente los tanques Si Operacionales Estándares
Fermentado de la
-Residuo de drogas de Sanitización.
soya veterinarias

Físico
-Objetos metálicos
Fermentado de la extraños -Objetos no
soya metálicos extraños
Aplicación de BPM y POES
Si
en los equipos y personal.
Tabla 10: Análisis de riesgos y peligros en el proceso filtrado de la soya cruda

ETAPA PELIGRO SIGNIFICATIVO SI/NO MEDIDA PREVENTIVA

Biológico
Filtrado de la Limpieza semanal del
Si
soya cruda - Microorganismos filtrador (POES).
Patógenos.
Químico
Filtrado de la Aplicación de BPM y POES en
-Detergente en los Si
soya cruda los equipos y personal.
filtradores

Físico
Filtrado de la Mantenimiento preventivo
No
soya cruda -Objetos metálicos de los equipos
extraños
 Tabla 11: Análisis de riesgos y peligros en el proceso cocción de soya

ETAPA PELIGRO SIGNIFICATIVO MEDIDA PREVENTIVA

SI/NO
Biológico

Cocción de soya -Bacterias Si Control de tiempo y

-Estafilococos áureos temperatura

Químico
-Detergente en el Si Aplicación de BPM y POES
Cocción de soya equipo. en los equipos.
Físico
-Objetos metálicos
Cocción de soya extraños No Aplicación de BPM y POES
-Objetos no metálicos en los equipos y personal.
extraños
Tabla 12: Análisis de riesgos y peligros en el proceso de enfriado de sala de soya.

SIGNIFICATIVO
ETAPA PELIGRO SI/NO MEDIDA PREVENTIVA

Biológico
Enfriado de salsa de - Microorganismos Si Limpieza diario en el área de enfriado
soya Patógenos. (POES).

Químico
Enfriado de salsa de -Residuo de drogas Si Con los Procedimientos Operacionales
soya veterinarias Estándares de Sanitización.

Físico

Enfriado de salsa de -Objetos metálicos No Aplicación de BPM y POES en los

soya extraños -Objetos no equipos y personal.
metálicos extraños
 Tabla 13: Riesgo encontrado en el proceso de salsa soya
Lavado de Cocción a Fermentado de Filtrado de
Recepción de Cocción de Enfriado
materia vapor de frijol la soya
materia prima la soya soya
Contaminantes Área de riesgo prima de soya cruda
A C D F G
B E
Microorganismos Riesgo Riesgo Riesgo Riesgo Riesgo
Patógenos
Micotoxinas Riesgo
BIOLOGICO Mohos Riesgo Riesgo
Impurezas
Biológicas
Plagas y roedores Riesgo

Detergentes en los Riesgo Riesgo Riesgo Riesgo

equipos
QUIMICO Fertilizante Riesgo Riesgo Riesgo
Pesticidas
Residuos drogas
veterinarias Riesgo Riesgo

Objetos metálicos
extraños Riesgo Riesgo Riesgo
FÍSICO
Objetos no Riesgo Riesgo
metálicos extraños Riesgo
 Tablas 14: Identificación de puntos críticos del proceso de salsa de soya.
Árbol de decisión

ETAPA RIESGO P1 P2 P3 P4 PCC

BIOLÓGICO
-Micotoxinas Si
- Mohos Si No Si No
- Plagas y roedores
Recepción de QUÍMICO
-Fertilizante Pesticidas Si No Si Si No
materia prima
FISICO
-Objetos metálicos
extraños - Objetos no Si No No - No
metálicos extraños
 ETAPA RIESGO P1 P2 P3 P4 PCC

BIOLÓGICO
Si No Si Si
-fertilizantes pesticidas No

Lavado de la materia FISICO

prima -objetivos metálicos
extraños Si No si si
No
-objetivos no metálicos
extraños
 ETAPA RIESGO P1 P2 P3 P4 PCC
BIOLÓGICO
-microorganismos Si No Si Si No
patógenos
Cocción a vapor de
frijol de soya
Químicos Si No si si No

-Detergentes en los
equipos
 ETAPA RIESGO P1 P2 P3 P4 PCC
BIOLÓGICO
-microorganismos patogenos Si No Si Si No

QUÍMICO
-Detergentes en los equipos Si No no Si No
Fermentación de la -Fertilizantes pesticidas
-Residuos drogas veterinarias
soya

FISICO Si No si NO Si
Objetos metálicos extraños
-objetos no metálicos extraños
 ETAPA RIESGO P1 P2 P3 P4 PCC

BIOLÓGICO Si
No Si Si No
- Mohos

QUÍMICO
-Fertilizante Si No Si Si No
Filtrado de la Pesticidas
soya cruda
FISICO
-Objetos metálicos
extraños - Objetos Si No No Si No
no metálicos
extraños
 ETAPA RIESGO P1 P2 P3 P4 PCC

BIOLÓGICO
- Microorganismos Si No Si No No
patógenos
cocción de la soya
QUÍMICO
-Detergentes en los
Si No Si Si No
equipos
 ETAPA RIESGO P1 P2 P3 P4 PCC

BIOLÓGICO
- Microorganismos
patógenos Si No No Si No
Enfriado
QUÍMICO
-Residuos drogas Si No Si No Si
veterinarias
Tabla 15: Puntos Críticos de Control Identificados en una Línea de Proceso de Salsa de Soya

Recepción de Lavado de Fermentado Filtrado de la Cocción de

materia prima materia Cocción a vapor de la soya soya cruda soya Enfriado
Contaminantes Área de riesgo
prima de frijol de soya
A D E F G
C
B
Microorganism
os Patógenos PCC

Insectos y plagas

Mohos PCC
BIOLOGICO
Impurezas
Biológicas

Plagas y
roedores
Detergentes en
los equipos

Fertilizante
QUIMICO Pesticidas

Residuos
drogas PCC
veterinarias

Objetos
FÍSICO metálicos PCC
extraños

Objetos no
metálicos
extraños PCC
ALAYO BARDALES CARLOS A.
CHÁVEZ REYES CARLOS
MEJIA FLORES ANGELA
QUISPE LOZANO RUTH
RAICO MOZA SONIA