REFRIGERACIÓN CONGELACIÓN

Rosa Hidemi Ortega Armenta

Conservación de Alimentos
Junio del 2012
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
 ANTECEDENTES
• Prehistóricos utilizaban hielo.
• Siglo VIII A.C., los Chinos mantenían hielo del
invierno en cuevas.
• Siglo XIX producción continua frío
• 1830 máquinas frigoríficas transportar carne
congelada.
Conservación en frío

Refrigeración 8 a -1°C

Congelación -18°C

Ultracongelación > -18°C

REFRIGERACIÓN
 REFRIGERACIÓN
• Incrementar vida útil
• Disminución en la proliferación de
microorganismos
• Disminuir actividades metabólicas
• Conserva el alimento sólo a corto plazo

ALIMENTOS REFRIGERADOS FRESCOS

 FRUTAS Y HORTALIZAS
• Respiración
TRANSPIRACIÓN
% Humedad

% Humedad
H2O
PRODUCCIÓN ETILENO
DESARROLLO DE MICROORGANISMO
 LÍMITES EN HORTALIZAS
• Punto de congelación
• Daños por frío Producto
Concentración
inicial
Pérdidas (%por día)
16-
(mg/100g) 0-2ºC 4-8ºC
24ºC
18.0- 18.0-
Cereza 15 -
25.0 25.0
0.1- 7.0-
Coliflor 75 0.1-0.7
0.2 14.0
Coles de
114 - 5.0 22.0
Bruselas
0.1-
Manzana 12 - 3.0-8.0
0.5
16.0-
Naranja 50 26.0 10.0
20.0
Piña 19 18.0 10.0 17.0
Papa 17 - 0.1-0.6 -

Degradación de la vitamina C durante la

refrigeración de frutas y vegetales.
CARNES
• Rigor mortis

– Disminución rápido del pH la carne: pérdida de

retención de agua.

• Producción de calor y vapor de agua

– Pérdida peso y deshidratación superficial.
PESCADO

Buenas Prácticas

REFRIGERACIÓN
ALIMENTOS SIN TEJIDOS
 DETERIORO DE LA CALIDAD EN
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
• Reacciones químicas
– Oxidación de lípidos y Reacciónn de Maillard.
• Reacciones Bioquímicas
– Pardeamiento enzimático
• Procesos físicos
– Pérdida agua
– Retrogradación
– Cristalización lípidos.
• Cambios nutricionales
Concentraci Pérdidas (%por día)
Producto ón inicial
0-2ºC 4-8ºC 16-24ºC
(mg/100g)
18.0-
Cereza 15 - 18.0-25.0
25.0
Coliflor 75 0.1-0.2 0.1-0.7 7.0-14.0
Coles de Bruselas 114 - 5.0 22.0
Manzana 12 0.1-0.5 - 3.0-8.0
Naranja 50 26.0 10.0 16.0-20.0
Piña 19 18.0 10.0 17.0
Papa 17 - 0.1-0.6 -
 FACTORES A CONTROLAR

Temperatura
• Cadena frío
• Oscilación de temperatura ± 1ºC

Humedad relativa
• HR ↑ condensación de agua en superficie
• HR ↓deshidratación
CADENA DE FRÍO
FORMACIÓN DE FRÍO
2° Ley de la termodinámica: el calor solo fluye desde
los puntos de mayor temperatura hacia los más fríos.
CALOR SENSIBLE REFRIGERACIÓN
Si variación (↑↓) de T°
No cambio de estado

CONGELACIÓN

CALOR LATENTE
Si cambio de estado
No variación de Tª
 MÉTODOS DE
PREENFRIAMIENTO
• Enfriamiento de los productos antes del
transporte, almacenamiento o procesamiento.
• Duraznos:
 Hydrocooler Empacados
No deshidratan el Eficiencia de energía
producto
Calidad del agua

CON AGUA Preenfriamiento con hielo

Elimina calor
Puede causar
deshidratación

preenfriamiento al vacío
MÉTODOS DE ENFRIAMIENTO
 Enfrío un solo gas
Enfriamiento
Directo
Contaminación

Se enfría un gas que enfría

Indirecto un segundo

El segundo gas no tiene

contacto con el medio
ambiente.
enfriamiento con cuarto frío enfriamiento con aire forzado
R: Cuarto frío;
F : Aire forzado;
H : agua;
I : hielo.
CONGELACIÓN
• Reducción de temperatura punto de
congelación (-18 °C).
• Formación de cristales
• Reducción en Aw

ALIMENTOS CONGELADOS INACTIVOS

 Los principales grupos de alimentos
congelables son:
• Frutas enteras, en puré o zumos.
• Verduras
• Pescados y Mariscos
• Carne
• Alimentos horneados
• Platillos preparados
CINÉTICA DE CONGELACIÓN
PROCESO DE CONGELACIÓN
 Formación de
Preenfriamiento Nucleación
cristales

• Temperatura de • Homogenea • Presencia de solutos

congelación • Heterogenea
FORMACIÓN DE CRISTALES
 FRUTAS Y VEGETALES
• Operaciones previas para inactivación
enzimática.
– Escaldado
– Inhibidores químicos
• Aumentar firmezas
– Soluciones de calcio.
 PESCADO
• Contenido graso. • Para evitarlo:
• Buenas prácticas. – Atmósferas modificadas
• Durante el – Empaque
descongelamiento: – Antioxidantes
– Oxidación – Contacto con luz
– Deshidratación
– pérdida de jugosidad
– exudación excesiva
 CARNES
• Iniciar con enfriamiento
20 hrs.
• Trozos grandes
– Evita exudación
• Terneza
– Papaína
• Oxidación de grasas
– Barrera de oxígeno y
humedad
 CONSIDERACIONES EN LOS
ALIMENTOS
• Contenido de agua libre
• Contenido de solutos
• Calor latente de congelación
• Tamaño
EFECTO EN LOS ALIMENTOS

Modificación en la estructura
• Incremento de volumen
• Deshidratación por migración del agua

Cambios en la distribución espacial

• pH, acidez, viscocidad, presión osmótica.
EQUIPO DE CONGELACIÓN
 POR CONTACTO DIRECTO: DE PLACAS
• Transmite calor desde el
alimento hasta el
refrigerante
• Contacto con el
alimento antes de
empacar
• Continuo
 CONTACTO DIRECTO CON GAS
REFRIGERANTE: CRIOGÉNICOS
• Gas o nitrógeno.
• Escasa contaminación.
• Coeficientes de transmisión de calor bajos.
 Congelador de lecho fluidizado
• Contacto del alimento
durante transporte y el
gas.
• Continuo
 Congelamiento por ráfaga o aire
forzado (Blast freezing)
• transferencia térmica y
un flujo más eficiente.
• Lote o continuo
 POR CONTACTO CON UN LÍQUIDO
REFRIGERADO: INMERSIÓN
• Mayor transmisión de
calor.
• Sumerge en líquido
refrigerante no tóxico.
– NaCl 23%
– Azucar 63 %
– Glicerina 67 %
– Propilenglicol 60 %
• Control de
contaminación.
CAPACIDAD O CARGA DE
REFRIGERACIÓN
 Energía total que un equipo debe remover para
mantener a una temperatura dada.
𝑸 = 𝑸𝑹 + 𝑸𝒓𝒆𝒇 + 𝑸𝑳 + 𝑸𝒄𝒐𝒏 + 𝑸𝒆 + 𝑸𝒆𝒍𝒆𝒄𝒕 + 𝑸𝒎𝒐𝒕𝒐𝒓 + 𝑸𝒕𝒓𝒂𝒃 + 𝑸𝑪𝑨 + 𝑸𝑷

• 𝑄 = calor total que es necesario remover (Btu).

• 𝑄𝑅 =Calor por respiración de vegetales
• 𝑄𝑟𝑒𝑓 = calor sensible en vegetales
• 𝑄𝐿 = calor latente para llevar al punto ce congelación.
• 𝑄𝑐𝑜𝑛 = calor que se requiere remover para lograr la congelación.
• 𝑄𝑒 =calor para enfriar el empaque
• 𝑄𝑒𝑙𝑒𝑐𝑡 = por la iluminación dentro del cuarto
• 𝑄𝑚𝑜𝑡𝑜𝑟 = generado por los motores
• 𝑄𝑡𝑟𝑎𝑏 = calor generado por las personas que trabajan dentro.
• 𝑄𝐶𝐴 = calor ganado por los cambios de aire.
• 𝑄𝑃 = calor perdido por transferencia a través de las paredes y aislante.
 ANALIZA
• Una hectárea de pepino fue cosechada y se dejó a temperatura ambiente durante
48 horas. Posteriormente fue refrigerado y almacenado. ¿Qué problemas pueden
presentarse durante este último paso?
• Un comerciante necesita transportar tres toneladas de tomate hacia el sur, sin
embargo, ha notado que el tomate empieza a madurarse rápidamente. Explica a
qué se debe su maduración y cómo podrías reducirlo.
• En una carnicería se han percatado que la carne se está tornando reseca. ¿A qué
se debe y cómo puedes minimizarlo?
• Se realizaron pruebas para determinar la calidad de betabel congelado. Entre las
principales observaciones está la aparición de rupturas de la cáscara en el 30 % de
los vegetales muestreados, ¿A qué se debe este fenómeno?
• Una congeladora de espinacas ha realizado pruebas organolépticas a su producto,
siguiendo las especificaciones de preparación del mismo. Los resultados
expresaron presencia de manchas, olor desagradable y ligero sabor a alcohol.
– Explica a qué se debe cada una de las alteraciones.
– ¿Qué correcciones harías en el proceso para mejorar el producto?