FIISOLOGIA Y MANEJO

POSCOSECHA 2015-I
EL AGUA ES EL COMPUESTO MÁS ABUNDANTE
EN LAS FRUTAS Y HORTALIZAS Y EL QUE MÁS
RÁPIDO SE PIERDE POR LA TRANSPIRACIÓN
DURANTE LA POSCOSECHA. BASTA UNA
PERDIDA DEL 3-6% PARA QUE SE HAGA
EVIDENTE SU MARCHITES, PERDIDA DE FIRMEZ
A Y ARRUGAMIENTO QUE DESMERECE SU
VALOR COMERCIAL
Al mismo tiempo que ocurre la respiración, el
producto cosechado continúa perdiendo agua
hacia la atmosfera en forma de vapor, este proceso
es conocido como transpiración.

Rutas primarias: heridas, estomas y cutícula

H2O
H2O

H2O
H2O
 Se podría decir que la transpiración es un mal necesario,
ya que sí los estomas no se abren no penetra el CO2
requerido para la fotosíntesis por las células del
parénquima clorofílico

Estoma cerrado (A) y abierto (B).

La característica fisiológica más resaltante de los estomas es que se abren en
respuesta a la luz y cierran en la oscuridad

En las plantas, es la pérdida de agua en forma de vapor a

través de los estomas, cutícula, y la epidermis (superficie
suberizada con lenticelas)
 CUTÍCULA

LENTICELAS
 La atmósfera interna de
frutas y hortalizas está
saturada con vapor de
agua, pero a la misma
temperatura el aire
circundante esta menos
saturado. Existe pues un
gradiente a lo largo del
cual el vapor de agua se
mueve desde el producto
al aire que lo rodea. El
agua se mueve a través de
espacios intracelulares.

“ Una esponja mojada pierde agua hacia la atmósfera en la misma forma”

 ASPECTOS HA CONSIDERAR

• LA TEMPERATURA DEL MEDIO DETERMINA LOS VALORES

EXISTENTES DE HUMEDAD RELATIVA Y TRANSPIRACIÓN DEL
PRODUCTO, ASÍ QUE DEBEMOS CONSIDERAR ESTAS
VARIABLES EN CONJUNTO Y NO EN FORMA SEPARADA

• LAS FRUTAS Y VERDURAS TRATARÁN DE ALCANZAR SU

EQUILIBRIO TERMODINÁMICO CON EL MEDIO AMBIENTE,
ABSORVIENDO O DESECHANDO AGUA
 TRANSPIRACIÓN
Se entiende por transpiración la pérdida de agua,
en forma de vapor, a través de las distintas partes
de la planta, si bien se realiza fundamentalmente
por las hojas

Es la cantidad de agua que un producto

desecha en forma de vapor de agua para
regular su temperatura, que puede propiciar
desde una pérdida de peso y deterioro del
producto hasta una merma.
Las frutas y hortalizas frescas se componen
principalmente de agua (80% o más).

1.En la etapa de crecimiento se abasten de agua a

través del sistema radicular de la planta.

2.Con la cosecha, este abastecimiento de agua se

corta y el producto debe sobrevivir de sus propias
reservas.
Pre cosecha
El potencial hídrico de la planta está determinado por dos factores
importantes que son:
Humedad del suelo, que controla el suministro de agua
La transpiración que gobierna la pérdida de agua

Pos cosecha

El abastecimiento de agua se corta y el producto debe sobrevivir de sus

propias reservas.

Al mismo tiempo que ocurre la respiración, el producto cosechado continúa

perdiendo agua hacia la atmosfera, este proceso es conocido como
transpiración

Velocidad de pérdida de agua será determinante en la

vida poscosecha del producto
La pérdida de agua causa:
1.Disminución significativa del peso.
2.Disminuye la turgencia.
3.Disminuye vida anaquel.

Pérdida de calidad comercial

PERDIDA DE TURGENCIA
 TURGENCIA
En biología, turgencia (del latín turgens- turgentis;
hinchar) determina el estado de rigidez de una célula, es
el fenómeno por el cual las células al absorber agua, se
hinchan, ejerciendo presión contra las membranas
celulares, las cuales se ponen tensas.
De esto depende que una planta este marchita o firme.
 Déficit hídrico
El estrés hídrico comienza cuando el contenido
de humedad de los tejidos (intra- y extracelular)
se desvía del óptimo

El estado hídrico de los tejidos se determina:

Contenido relativo de agua (CRA)
Potencial hídrico (Ψw)
Contenido relativo agua(CRA )
Está en función del peso fresco-hidratado y seco de una muestra

Determina el contenido hídrico que tiene la planta en relación con el

que tendría la planta si estuviera muy bien hidratada, así como el
déficit hídrico respecto a las condiciones óptimas (lo que tiene respecto
a lo que debería tener).
Contenido hídrico relativo es la diferencia entre peso fresco y peso
seco , dividido por el peso de saturación menos el peso seco

CRA= (Pf – Ps) / Pt –Ps) + 100

Pf = Peso de la muestra
Pt = Peso de muestra rehidratada
Ps = Peso de la muestra seca
La célula pierde agua, la membrana se retrae separándose de la
pared y la células se vuelve flácida, se dice que la célula se ha
plasmolizado.
 INDICE DE TRANSPIRACION

El Índice de transpiración es un indicador del grado

en que la transpiración se produce.

IT= (pérdida de peso) / Peso inicial* tiempo

 Efectos de la pérdida de agua
• DESEQUILIBRIO Fisiológicos
Afecta la respiración, producción de
etileno, degradación de clorofila, etc.
•Físicos. Una reducción de peso y /o
arrugamiento del producto son
considerados los síntomas iníciales de
la pérdida de agua
 Factores naturales que afectan la
transpiración

.ESPECIE
.EDAD
.TIPO DE TEJIDO
.VERDURAS
.ÁREA SUPERFICIAL
.SANIDAD
Factores ambientales que afectan la
transpiración

DEFICIT DE PRESIÓN DE VAPOR (DPV) que

denota el poder evaporante del aire o el nivel de
tendencia de salida del agua.

También se define como la diferencia de presión

de vapor del interior del producto con respecto
a la PV del aire.
Los cálculos del DPV ó dpv sirve para comparar
las velocidades potenciales relativas de pérdida
de agua en diferentes condiciones
 Tendencia a la pérdida de agua
A diferentes condiciones de temperatura y
humedad relativa
Descripción Tᵒ HR % PV DPV
(mmHg) (PVp-PVc)

Manzana 20 100 17,54

1° 11,85 mmHg
Cámara 3 100 5,69

Manzana 10 100 9,21

2° 3,52 mmHg
Cámara 3 100 5,69
La pérdida de agua en la primera condición será más rápida que en
la segunda. Mientras la temperatura del producto sea más alta , la
pérdida de agua será más rápida

Por eso es importante que la cosecha sea en horas

de baja temperatura.
Descripción Tᵒ HR % PV (mmHg) DPV
(PVp-PVc)

Capuli 3 100 5,69

1° -0,57 mmHg
Cámara 3 90 5,12

Capuli 3 100 5,69

2° -1,71 mmHg
Cámara 3 70 3,98
La pérdida de agua en la segunda condición será más rápida
que en la primera. Mientras la diferencia de humedad entre el
producto y la cámara sea mayor , la pérdida de agua será más
rápida
Descripción Tᵒ HR % PV DPV
(mmHg) (PVp-PVc)
Tuna 5 100 6,54
1° -0,65 mmHg
Cámara 5 90 5,89

Tuna 0 100 4,58

2° -0,38mmHg
Cámara 0 90 4,2

La pérdida de agua en la primera condición será más rápida

que en la segunda. A temperaturas mas bajas la velocidad de
pérdida de agua es menor
Condiciones de movimiento de
aire
 80%
93 % 87 %
70%
97%

Vapor de agua

SIN MOVIMIENTO DE AIRE

 AIRE EN
MOVIMIENTO

HR 90%

VAPOR DE
AGUA
 La altitud.
La altitud (elevación) es el cuarto factor físico que influye
en la velocidad de pérdida de agua. A nivel del mar la
presión atmosférica es de 760mmHg. Esta presión
disminuye según se incremente la altura. Según Lizana
(1996), de acuerdo con la ley de los gases, el aire de
densidad más baja contiene menos moléculas, por lo tanto
la difusión se acelera porque las moléculas del gas que se
difusa van a chocar contra menos moléculas. Debido a esto
el líquido se evaporara más rápido a un nivel alto de
elevación que a uno más bajo, aún cuando el DPV sea el
mismo.
Efecto de la altitud
 Barreras físicas.

Aplicación de ceras, el uso de empaques

influye en la cantidad de pérdida de humedad.
¿Y ESTO?