ELABORACION DE

PULPAS,
NECATARES,
ZUMOS
ZUMO:
Es el producto obtenido de la fruta mediante procesos mecánicos, fermentable
pero no fermentado y que tienen las características de color y sabor propios a la
fruta dela que proceden
JUGO:
Es el líquido obtenido de exprimir algunas clases de frutas frescas maduras y
limpias, sin diluir, concentrar o fermentar. También se consideran jugos los
productos obtenidos a partir de jugos concentrados o clarificados, congelados o
deshidratados, a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal
que restituya la eliminada en el proceso.
PULPA:
es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la
desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas,
maduras y limpias.
NÉCTAR:
es el producto elaborado a partir con jugo o pulpa o de frutas, adicionado agua,
azucares y aditivos permitidos
 ELABORACIÓN DE NÉCTARES
NECTAR:
Se entiende por néctar al producto constituido por la pulpa de fruta
finamente tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido
cítrico, preservante químico y estabilizador si fuera necesario.

MATERIA PRIMA:
FRUTAS PULPOSAS:
Manzana, pera, mango, durazno, papaya
CITRICOS
PULPA DE FRUTA
PULPA O JUGO CLARIFICADO DE FRUTA
HORTALIZAS: Yacon, maca.
.
 Azúcar: Se emplea para dar al néctar el dulzor adecuado y
corregir los grados brix.
 Ácido cítrico: Es usado para regular el pH.
 Estabilizador: Se utiliza para evitar la separación de los
sólidos y/o darle cuerpo al néctar. El estabilizador más
empleado es la carboximetilcelulosa.
CMC: 0.07%
 Preservantes: Un preservante es cualquier sustancia que
añadida a un alimento previene o retarda su deterioro. Entre
ellos encontramos: metabisulfito de sodio, sorbato de
potasio y benzoato de sodio. Los dos últimos son agentes
que actúan contra levaduras, bacterias y mohos y pueden
emplearse en concentraciones de 0.05%.
FLUJOGRAMA
RECEPCION

LAVADO

SELECCIÓN Y CLASIFICACION

ACONDICIONAMIENTO

ESCALDADO

PULPEADO

REFINACION

ESTANDARIZACION
AGUA, AZUCAR
HOMOGENIZACION

PASTEURIZACION

ENVASADO

SELLADO

ACONDICIONAMIENTO

ALMACENAMIENTO
Selección: En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que
presentan crecimiento de hongos.

Lavado y desinfección: Se hace para eliminar cualquier partícula extraña que

pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersión, agitación,
aspersión o rociada.
Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfección para eliminar
microorganismos, para lo cual se sumerge la fruta en una solución de TEGO 51 al
0.1% de 3 a 15 min. O en cualquier otro desinfectante.

Pelado: Dependiendo de la materia prima esta operación puede ejecutarse antes

o después de la precocción o blanqueado. Las frutas son pulpeadas con su
cáscara siempre y cuando ésta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la
pulpa le ocasione cambios en sus características organolépticas. El pelado se
puede hacer en forma manual, empleando cuchillos o en forma mecánica.
También con sustancias químicas como el hidróxido de sodio o soda o con agua
caliente o vapor.
Los recipientes y utensilios que se emplean en el pelado químico deberán ser de
acero inoxidable, pues la soda es corrosiva. La fruta debe sumergirse el tiempo
justo y luego extraerse y lavarse con agua corriente. Si no se lava bien la
superficie de la fruta, esta se oscurecerá rápidamente.
ACONDICIONAMIENTO:
Sacar hojas, etc
ESCALDADO:
Se realiza generalmente en agua en ebullición o con vapor directo por
espacio de 3 a 5 minutos.
En algún caso se controlará el pH del agua de escaldado.

INACTIVAR ENZIMAS:
PPO (POLIFENOLOXIDASAS) :Pardeamiento enzimático
ABLANDAMIENTO
ELIMINACION DE OXIGENO
REDUCCION DE CARGA MICROBIANA.

Se escalda frutas y hortalizas enteras, en algún caso

trozadas.
Productos que no se escaldan: cítricos, maracuyá, granadilla.
PULPEADO:
Separación de cascara, pepa, y fibra de la pulpa.
PULPEADORA 2 – 3 VECES (TAMICES).

EN CITRICOS (EXTRACCION DE JUGO Y FILTRADO).

REFINACION:
MOLIENDA COLOIDAL.

ESTANDARIZACION:
DILUCION: Mezclar pulpa (P) con agua (A):
Proporción: 1 P / 2-5 A
Regularizar el contenido de sólidos solubles hasta 13° brix con
Adición de sacarosa.
Regulación de pH: 3,5 (adición de acido cítrico)
Espesante (CMC = 0.07%)
Antimicótico (sorbato 0.04%)
DILUCION
Porcentaje mínimo de jugo o pulpa presente en el néctar (m/m)
- Regulación del pH. La regulación del pH se debe de llevar a un nivel menor de
4.5 pues una acidez alta favorece la destrucción de los microorganismos; el pH
al que se debe de llevar el néctar depende también de la fruta. La regulación
del pH se hace mediante la adición de ácido cítrico.
- Regulación de los grados Brix (contenido de azúcar). La regulación de la
cantidad de azúcar se realiza mediante la adición de azúcar blanca refinada.
También se puede usar glucosa, jarabe invertido, fructosa y la miel.
Recientemente se están empleando otros edulcorantes que disminuyen el
contenido calórico a los llamados productos denominados dietéticos, sin
cambiar de manera significativa las características sensoriales, entre estos
están el sorbitol, aspartame y sacarina.
- Adición del estabilizador o espesante: CMC Carboximetil celulosa de sodio
(0.1%), Alginatos de amonio, calcio, potasio y propilenglicol, Carragenina, Goma
xantana, Pectina.
- Adición del preservante: Ácido benzoico o sorbico y sus sales de calcio, potasio
y sodio. Se admite un máximo de 0,1% empleándose el sorbato de potasio o el
benzoato de sodio.
Balance de masa en la estandarización
P+A+S +I = N+V
Despreciando I y la perdida de vapor de agua
P+A+S = N
Balance de sólidos para néctar de 13 brix y una
dilución de (P/A = 1/n, donde n: 2-5)

xP + S = 0.13 N
xP + S = 0.13 (P + A + S)
xP + S = 0.13 (P + nP + S)
HOMOGENIZACION : En molino helicoidal o licuadora.

PASTEURIZACION:
Esta operación consiste en un tratamiento térmico, en el
que se somete el néctar a una temperatura y tiempo
determinados dependiendo del equipo utilizado.
90°C en marmitas x 20 minutos
Consideraciones microbiológicas en el tratamiento térmico:
Las levaduras se destruyen fácilmente con el calor. La espora de
Byssochlamys fulva es altamente resistente al calor. B. fulva es la
especie de mohos de mayor importancia en los alimentos
enlatados ácidos. Afecta a frutas enlatadas y embotelladas. Es
responsable de la desintegración de la fruta por descomposición
del material pectínico. Las latas a veces se abomban debido al
desprendimiento de dióxido de carbono. Su temperatura óptima
de crecimiento es de 30-37 ºC y resulta altamente resistente al
calor. Sus esporas pueden sobrevivir más de un minuto a 92 ºC.
Mediante el sistema de inoculación de esporas en un jugo estéril de fresa (pH = 3.35) se
obtienen los parámetros cinéticos del hongo (D60 = 77.12 min; Z = 10.76°C)
(Peña,2006)

Byssochlamys nivea es semejante al anterior y es mucho más

frecuente en la alteración de fresas enlatadas.
ENVASADO:
Para el envasado del néctar se puede utilizar envases de vidrio o de
plástico. El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no
menor de 85°C (Envasado en caliente), cerrándose el envase
inmediatamente. Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado
rápidamente para reducir las pérdidas de aroma, sabor y consistencia del
producto, conservando así su calidad.

SELLADO:
HERMETICO
TAPAS ESTERILIZADAS PARA LOS FRASCOS DE VIDRIO

ACONDICIONAMIENTO:
Limpieza, etiquetado.
ALMACENAMIENTO
Control de calidad:
Se recomienda realizar los siguientes controles:
• Rendimiento.
• Grados Brix
• pH
• Acidez titulable
• Densidad
• Viscosidad
• Recuento de hongos y levaduras
• Análisis sensorial
• Hidroximetil furfural (toxico)
• Etanol
Defectos en la elaboración de néctares:
Fermentación: es el defecto más frecuente, se puede deber a una insuficiente
pasteurizada o a un mal cerrado del envase. Es importante recordar que la efectividad
de la pasteurización va a estar en función de la carga microbiana que presenta el
producto a ser pasteurizado, por lo que es necesario tomar precauciones en cuanto a
la calidad microbiológica de la materia prima, así como trabajar durante todo el
procesamiento guardando la debida higiene.
Precipitación o inestabilidad: La mayoría de néctares son inestables pues los sólidos
de los mismos precipitan en el fondo del envase; por ello para darle una mejor
apariencia, consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o gomas, como
gelatinas o gomas sintéticas como metilcelulosa y CMS. Esta última es un
estabilizador que tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la
pasteurización. Además tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solución a
la que es aplicada.
Sabor picante: Debido al exceso de preservante
Color oscuro: pardeamiento enzimático de la pulpa por insuficiente escaldado
Presencia de restos de cascara y lignina: Debido a un mal pelado, cortado o
acondiconamiento.
Sabor a vegetal: Por elaboración con frutas poco maduras o con poco sabor dulce, o
cuyo sabor dulce se vea opacado por sabores astringentes.
 TRATAMIENTO TERMICO Y ENVASADO EN LA ELABORACION
INDUSTRIAL DE NECTAR

TRATAMIENTO TERMICO

Tratamiento térmico corto:

El néctar se tratado térmicamente y enfriado en proceso continuo por circulación
a través de intercambiadores de calor adecuados.
Ej.
HTST :97°C por 0.5-2 min en un tubo de
retención

Tratamiento térmico largo:

El néctar debe llegar a temperaturas de 85°C y pueden ser pasteurizados antes o
después de envasado.
HTST o UHT y envasado aséptico.
Consiste en lograr un calentamiento rápido del fluido, retención durante
un corto periodo de tiempo, enfriamiento y envasado bajo condiciones
asépticas en recipientes previamente esterilizados.
Los dispositivos de calentamiento y enfriamiento utilizados son muy
variados: Intercambiadores de placas, tubulares, de superficie raspante,
etc., teniendo en cada caso ventajas e inconvenientes que presentan.
Así por ejemplo, los intercambiadores de placas tienen un costo
relativamente bajo, ocupan poco espacio, puede aumentarse fácilmente
su capacidad y requieren poco mantenimiento, pero en cambio necesitan
bombeo de mayor presión, empalmes más robustos, las fugas resultan
más difíciles de detectar, pueden presentar problemas de obturación y
solo son utilizables por productos de baja viscosidad.
De otra parte, los intercambiadores de superficie raspada tipo votator
son los mas adecuados para el tratamiento de concentrados y productos
en general muy viscosos, pero son mas caros, y al poseer partes móviles
requieren un mantenimiento más costoso.
PASTEURIZACION LENTA
Dos casos:
ENVASADO-PASTEURIZADO.
En el primer caso, una vez que el néctar ha sido preparado en el tanque de mezcla y
calentado a cerca de 60 ºC, se lleva directamente a la máquina llenadora y colocado en
latas o otros envases de determinado tamaño.
De allí es colocado en una marmita o autoclave donde es calentado durante un tiempo
necesario, que dependerá de varios factores como el tamaño, forma y posibilidad de
agitación de los recipientes. Por lo general la temperatura que debe alcanzar la masa de
néctar es de 85-88 ºC.
Menor pérdida de aromas.
Menor posibilidad de recontaminación.
Envase resistente a tratamientos térmicos.
PASTEURIZADO- ENVASADO
En el segundo caso, calentar el néctar de manera
rápida a cerca de 90 ºC (Llenado en caliente) y
luego llenar los envases y cerrarlos, para luego
enfriarlos.
Por el método de llenado en caliente se pueden
emplear envases más económicos pero también
resistentes al calor, como algunos tipos de
plásticos, que también más livianos, resistentes
a golpes, no se corroen, y son poco reactivos con
los néctares.
SISTEMA: Hot-Fill Steril-Pack ® :
Sistema que conlleva enormes ventajas técnicas y económicas en
relación a los arriba mencionados. Los nuevos materiales plásticos
como el polietileno metaloceno, el EVOH (la mayor barrera a los
gases y el oxígeno) junto a las nuevas poliamidas (barrera y
resistencia mecánica), han producido un verdadero cambio en el
sistema de envasamiento: mayor seguridad, menor contaminación
y menor precio.
Con este sistema es posible conservar alimentos a temperatura
ambiente por períodos que superan los doce meses.
El proceso implica en primer lugar, el calentamiento del alimento
hasta una temperatura lo más cercana posible a los 100ºC,
envasar el mismo con esa temperatura dentro de una bolsa
plástica confeccionada con un material especial, esto es, de alta
barrera a los gases y al vapor de agua y que soporte una
temperatura de hasta 98ºC, luego, se le inyecta vapor de agua
(sanitario) o bien gases inertes (en el caso que el producto no
permita el vapor de agua) para desplazar de este modo todo el
oxígeno, hasta conformar así la atmósfera modificada, se sella
herméticamente mediante soldadura la boca de apertura del
envase, se lo mantiene caliente por un cierto tiempo y por último,
se procede a enfriar el envase tan rápidamente como sea posible.
 PULPA CONCENTRADA Y CONGELADA DE FRUTA
PULPA CONCENTRADA CONGELADA:
Pulpa de fruta muy buena calidad que ha sido concentrada, congelada y
envasada para ser comercializada.
FLUJOGRAMA RECEPCION

LAVADO

SELECCIÓN Y CLASIFICACION

ESCALDADO - RECEPCION

PULPEADO

REFINADO

CENTRIFUGACION

CONCENTRACION

ESTANDARIZACION

HOMOGENIZACION

PASTEURIZACION

ENVASADO - SELLADO

ENFRIAMIENTO

CONGELACION

ALMACENAMIENTO
CENTRIFUGACION:
Eliminación de partículas en suspensión

CONCENTRACION:
EVAPORADORES: Pulpa 12-13% dependiendo del estado de madurez.
HASTA 30-40 °Brix, con evaporadores a vacio de varios efectos, para que la
T° sea menor perdida de aroma, nutrientes.

ESTANDARIZACION – HOMOGENIZACION:
PH 3,5 – 4 (acido cítrico, ascórbico).
Antimicótico.

PASTEURIZACION:
HTST 98 x 1,0-1,5 min.

ENVASADO – SELLADO:
ENVASADO EN CONDICIONES ASEPTICAS
BOLSAS DE HDPE ESTERILIZADAS
SELLADO HERMETICO
ENFRIAMIENTO:
Previo a la congelación, hasta T° cercanas a 0°C.

CONGELACION:
PLACAS (Temperatura de placa: -45°C)
(Temperatura de pulpa:-20°C)

ALMACENAMIENTO:
CAMARA DE CONGELACION (Temperatura – 25°C)
PROTECCION DE LA LUZ

TRANSPORTE EN CONGELACION
EMBALAJE CILINDRICOS DE HDPE, cajas de cartón corrugado.
JUGO DE NARANJA
DESCRIPCION DEL PROCESO
El proceso que se explica a continuación es para la
elaboración de jugo de naranja, envasado en botellas
plásticas y sin adición de preservantes.

Recepción: consiste en cuantificar la materia prima que

entra al proceso, es necesario usar balanzas limpias y
calibradas.

Selección: se selecciona fruta madura con la relación

°Brix/acidez adecuada. Se desecha la fruta verde, la
excesivamente madura o que presente golpes y
podredumbres.

Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales,

residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se
debe utilizar agua clorada.

Extracción del jugo: esta operación se puede hacer con

una máquina industrial que recibe las naranjas enteras y
realiza la extracción y filtración del jugo de una vez.
También se puede utilizar un extractor doméstico
(eléctrico) o uno manual.

Filtrado: el jugo se pasa por un colador de malla fina para

separar las semillas y otros sólidos en suspensión.
Pasteurizado: el jugo recibe un tratamiento térmico de 65 °C durante 30 minutos
(pasteurización). Una vez transcurrido el tiempo, la operación se completa con el
enfriamiento rápido del producto hasta una temperatura de 5 °C, a fin de producir un
choque térmico que inhibe el crecimiento de los microorganismos que pudieran haber
sobrevivido al calor.

Envasado: el jugo se llena en envases de plástico, los cuales deben haber sido
lavados, enjuagados con agua clorada y etiquetados. Al llenarlos se deja un espacio
vacío, llamado espacio de cabeza, que equivale al 10% del tamaño interno del
envase.

Sellado: la colocación de la tapa puede hacerse manual o mecánicamente,

dependiendo del envase y el equipo con que se cuente.

Embalaje y almacenado: después de sellado, se procede a colocarle la etiquetilla

con la fecha de vencimiento y por último se acomodan los envases en canastas
plásticas para su almacenamiento en refrigeración.

El producto en almacenamiento: El jugo envasado en botellas de plástico y sin

adición de preservantes tiene una vida útil en refrigeración de 7 a 10 días. Cuando
el jugo se deteriora se vuelve más ácido y el sabor es desagradable.
PRODUCCION DE JUGOS CITRICOS