FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CURSO: Análisis Sensorial de Productos Agroindustriales

DOCENTE: Dr. Moreno Rojo César
INTEGRANTES: Gónzales Guzman Freysi
Lecca Peña Erick
Llona Cueva Gianfranco
Menacho Villalobos Jeniffer
Quispe Cuidad Junior
Sánchez Bázan Erika

2018
 INTODUCCION
I
En general son pruebas afectivas, las cuales se basan en la medida de
N preferencia relativa (agradar o desagradar, gusta o disgusta o una característica
T de un alimento)

R Se determina la preferencia de parámetros del alimento al presentarle a los

O catadores muestras de dos en dos.

D En la prueba de preferencia pareada se preparan dos muestras

U simultáneamente o en forma secuencial.
Al panelista le pedimos que exprese su preferencia con base aún atributo
C específico del alimento estudiado (jugosidad, dureza, color, etc.).
C Este método se emplea para determinar la preferencia entre dos muestras, o
I entre una serie de muestras diferentes a la cuales presentamos dos pares a los
catadores, así podemos comparar un producto conocido o estándar con varios
Ó productos experimentales o en estudio
N
O
B
J
Determinar si hay diferencia significativa
E en el dulzor de dos limonadas,
T preparadas con diferentes edulcorantes,
por medio de la aplicación de una
I prueba de comparación apareada
V simple.

O
1. PRUEBA DE COMPARACION DE PARES

M Principio de la prueba de pares

A Esta prueba consiste en presentar a los panelistas dos muestras del

producto alimenticio a evaluar, preguntadle en el formulario sobre
R alguna característica que se esté evaluado del producto como: cuál de
C las dos muestras es más dulce o más insípida, cuál de las dos

O muestras es más dura, cuál de las dos muestras es más ácida, etc.
Las muestras se pueden catar varias veces pero en un orden
especifico, el cual debe indicarse antes de iniciarse la evaluación.
T Estas muestras deben ser codificadas teniendo en cuenta los

E números aleatorios de la tabla .

Ó Para tomar los números aleatorios ubique con la mano un lápiz sobre
la tabla, cierre los ojos y con la punta del lápiz indique un lugar y a
R partir del número ubicado inicie el desplazamiento a la derecha,
I arriba, a la izquierda , abajo o en forma diagonal, tomando el número

C que este en la posición indicada. Se aconseja que las muestras para

cada panelistas se deban codificar con números diferentes para evitar
O influencia de un panelitas sobre otro.
M
A Casos en que se aplica


R Identificación de diferencias sobre
alguna característica predeterminada.
C  Evaluación de preferencias, con el fin
O de conocer si existe preferencia por
alguna de las muestras.
 Entrenamiento y control de jueces
T entrenados.
E  Mejorar la formulación de un producto..

Ó
R
I
C
O
 2. PRUEBA DE DUO O TRIO
M
A Principio de la prueba de DUO-TRIO

R Principio de la prueba de Dúo-trío:

Para esta prueba se presenta a los panelistas tres muestras
C
simultaneas, de las cuales una de ellas está marcada como
O
muestra de referencia con la letra “R” y dos muestras codificadas,
con números aleatorios como se indicó para la prueba de
T comparación de pares, de las cuales una de ellas es igual a la
E muestra patrón y la otra es diferente. El panelista debe diferenciar

Ó las muestras codificadas y definir cuál es igual a la muestra

patrón. Se le debe indicar al panelista que pruebe primero la
R
muestra de referencia y luego si las muestras codificadas. Para
I
esta prueba se puede utilizar el formato 3 que se da como
C ejemplo.
O
 Casos en que se aplica:
M
 Identificación de diferencias entre los productos,
A uno de los cuales representa una referencia.
R  Se emplea en el control de calidad, siempre y
C cuando, los panelistas conozcan muy bien las

O características de la referencia.
 Desarrollo de nuevos productos.
 Cambiar tecnología reducir costos.
T  Cambiar tecnología.

E Selección y entrenamiento de catadores.
 Medir el tiempo de vida útil de los productos.
Ó  Cambiar formulaciones.
R
El análisis estadístico para esta prueba consiste primero en organizar la
I información plasmada por los panelistas en los formularios, de acuerdo a
C la pregunta formulada, ¿cuál de las dos muestras codificadas es igual a la
muestra de referencia? Se tabulan los datos organizándolos en una tabla.
O
3. PRUEBA DE TRIANGULO

M Principio de la prueba triangular:

A Esta prueba consiste en presentar a los panelistas

simultáneamente tres muestras codificadas, de las
R cuales dos son iguales y una diferente. El panelista debe
C identificar la muestra diferente. Las muestras se deben

O presentar a cada panelista en diferente orden. El formato

4 muestra un ejemplo de formato para esta prueba.

T Casos en que se aplica:

E  Identificación de diferencias muy pequeñas entre dos

productos alimenticios, las diferencias pueden ser
Ó sobre una característica particular o sobre un conjunto
R de características.

I  Para el entrenamiento y control de panelistas.

 Cuando se cuenta con un número pequeño de
C panelistas o cuando no están bien entrenados.
O
M
A
T
agua azúcar
E blanca
R
I
A
L
E limones

S miel
P Elabore dos limonadas con el mismo contenido de solidos solubles
R pero con dos edulcorantes diferentes (azúcar y jarabe de glucosa)
y evalué si los jueces detectan la diferencia de dulzor. Para
O preparar la limonada disuelva ½ taza de azúcar (o 1/3 de taza de
C jarabe de glucosa) en 2 L de agua. Mida el contenido de solidos
solubles (°Bx) de la solución utilizando un refractómetro de Abbé.
E Ajuste el contenido de solidos hasta 10°Bx agregando más
D edulcorante o más agua según se requiera.

I Añada el jugo de 3
M limones. Presente
muestras codificadas de
I las dos bebidas a 15
E jueces semientrenados,
usando el cuestionario que
N se indica en la figura 1.
T
O
 MUESTRA
MUESTRAS 6
R PANELISTAS
5
495 528
E 4
Gonzales Guzmán Freysi X

ACEPTACION
S 3
Purisaca Osorio Almendra X 495

U Ponte Ramírez Reynaldo X

2 528

L Bardales Gamboa David X

1

T Sánchez Bazán Erika X

0
TIPO1DE MUESTRA

A Arévalo Oliva María X

D Mejía Vásquez Anthony X

O
Ambas muestras se encontraban a 10° Brix, con limones
S pintones. La muestra 495 (limonada con azúcar), la
muestra 528 (limonada con miel de abeja).
 CHI CUADRADA AJUSTADA
R 2
𝐗 =
𝐎1 − 𝐄1 2 − 0.5
+
𝐎2 − 𝐄2 2 − 0.5
𝐄1 𝐄2
E Dónde:

S O1 = # observado de elecciones Producto

495 (azúcar) PREFERENCIA PAREADA
U N° Muestra 7
O2 = # observado de elecciones Producto
L O1 1
528 (miel de abeja)
T O2 6
E1 = # esperado de elecciones Producto A
A (np): p= 0.500 E1 3.5
D E2 = # esperado de elecciones correctas E2 3.5
O (nq): q= 0.500 • 𝐗𝟐 3.285
S n = # de panelistas Grados de libertad 1
Nivel de
p = 0.05
Significancia (5%)
R
E
p=0.05
S
U
X2PRUEBA =3.285
L Se acepta
T
A
D
O
S X2TABLA =3.84
 PRUEBA DE COMPARACION PAREADA SIMPLE

R Determinar:
E - Si existe una diferencia perceptible (ensayo de diferencia pareada)

S - Si no existe una diferencia perceptible (ensayo de semejanza

pareada) cuando, por ejemplo, se hacen modificaciones a los
U ingredientes, procesamiento.

L - Ambas muestras se encontraban a 10° Brix, con limones pintones.

La muestra 495 (limonada con azúcar)
T La muestra 528 (limonada con miel de abeja).
A
 Prueba de una cola: En esta prueba se presupone inicialmente
D que existe diferencia entre las muestras
O a. Hipótesis nula (H0) = "Hay diferencia de dulzor entre muestras".
S (A≠B) o sea (A > B o A < B). Esto significa que al plantear que las
muestras son diferentes, una puede presentar mayor intensidad
que la otra con respecto a un atributo sensorial determinado.
b. Hipótesis alternativa(H1) = “A” es más dulce que “B”
R
E
S
U
L
T
A
D
O
S
 Ibáñez Moya (2001). Nos dice que la prueba de comparación pareada
es un ensayo con 2 productos en el que sujeto debe indicar el producto
D que presenta una característica (olor, sabor, etc.) que se identifica y
señala previamente, con un grado de intensidad (prueba direccional), o
I señalar si son iguales o diferentes ( no direccional). Esta prueba es
S relativamente difícil porque el sujeto debe recordar las características
sensoriales de los productos antes de evaluar el siguiente y entonces
C tomar una decisión. En la práctica las muestras (limonada), que fueron
evaluadas, ambas se presentaron con el mismo contenido de solidos
U solubles pero con dos edulcorantes diferentes (azúcar y miel de abeja).
S Josep sancho (1999). Menciona que desde el punto de vista sensorial
I suele ser una de las pruebas más eficaces, e indudablemente, es la de
más fácil realización. Recibe este nombre debido a que se trabaja solo
O sobre 2 muestras. Este tipo de prueba se suele aplicar en los siguientes
casos: para seleccionar y perfeccionar a los catadores, para establecer
N preferencia entre 2 muestras; por ejemplo en un ensayo de
consumidores o de mercado, en el control de calidad; cuando se
E requiere distinguir alguna diferencia organoléptica; general o especifica;
S entre 2 muestras. Para el posterior tratamiento estadístico hay que tener
en cuenta si la prueba es de tipo uni – o bilateral. En la práctica las
características a evaluar fueron solamente, la diferencia en el sabor
referente a las 2 muestras (limonada).
D
I Cheftel. (1976). Nos dice que la prueba de comparación
apareada simple tiene la ventaja de que es muy sencilla, el juez
S no quiere de muchas instrucciones y no tiene que probar
C muchas muestras, así que no hay riesgo de que se fatigue o
hastié ya que prueba de comparación apareada simple la
U probabilidad de acertar por casualidad es de 50 % y su resultado
es sumamente sencilla.
S
En esta prueba se presenta solamente dos muestras al juez y se
I le pide que las compare en cuanto a alguna característica
O sensorial (por ej., el dulzor, la dureza, el grado de crujido, el olor,
etc.) e indique cuál de las dos tiene mayor intensidad de dichas
N propiedad.

E
S
 Este método se emplea para
determinar la preferencia entre
C dos muestras, o entre una serie
O de muestras diferentes a la cuales
Se determinaron la presentamos dos pares a los
N preferencia de parámetros catadores, así podemos comparar
C del alimento al presentarle un producto conocido o estándar
a los catadores muestras con varios productos
L de dos. experimentales o en estudio.
U
S
I Ambos limones estuvieron
Los panelistas tuvieron mayor
preferencia para la muestra 528;
O a un Brix de 10°. que es la limonada endulzada con
N miel de abeja. Solo dos panelistas
tuvieron preferencia para la
E muestra 495; que es la limonada
endulzada con azúcar blanca.
S
B
I
B  Cheftel. (1976). “Introducción a la Bioquímica y
Tecnología de los alimentos”. Editorial Acribia S.A.
L Zaragoza, España.
I  Análisis Sensorial De Alimentos / F.C. Ibáñez Y. Barcina /
O Editoral Springer / Impreso En España.
G  Introducción Al Análisis Sensorial De Los Alimentos /
R Josep Sancho / Editorial Universitat Barcelona / Primera
Edicion 1999 / Impreso en GRAMAGRAF, S.C.C.L
A
F
I
A