Toxicologia de

Alimentos
 Toxicologia
É a ciência que estuda os
efeitos nocivos
decorrentes das
interações de substâncias
químicas com o
organismo, sob
 Histórico
A história da toxicologia acompanha a própria história da
civilização, pois desde a época mais remota, o homem
possuía conhecimento sobre os efeitos tóxicos de
venenos animais e de uma variedade de plantas tóxicas.
 1º documento sobre agentes tóxicos: 1500
a.C. - Egito
(≅ 800 ingredientes)

Idade média até o Renascimento: venenos

utilizados com finalidade criminal -
envenenadores

No século XX (2ª G.M.): avanços área de

síntese química e surgimento de diversos novos
compostos para fins farmacêuticos, alimentares e
agrícolas
⇓
Inúmeros novos casos de intoxicação
⇓
Desenvolvimento da Toxicologia (avaliação da
segurança e do risco)
 Toxicologia de Alimentos
• Estudo de substâncias tóxicas presentes
em alimentos, sejam elas de origem
natural ou sintéticas, inerentes ou
adicionadas ao alimento.

• A toxicologia de alimentos vai determinar

em que condições os alimentos podem ser
ingeridos sem causar danos ao organismo.
ANVISA (Brasil) – registro de aditivos, drogas,
pesticidas e avaliação de risco à exposição humana.
FAO (Food and Agriculture Organization –
Internacional) – avaliação do risco para estabelecer
padrões alimentares .
FDA (Estados Unidos)
 Alimentos
• Misturas extremamente complexas de
substâncias nutrientes e não-nutrientes,
consumidos nas formas in-natura ou
processados.

Macronutrientes: lipídios, carboidratos e

proteínas.

Micronutrientes: minerais e vitaminas

Não-nutrientes

Tipos de não nutrientes:

- Naturalmente presentes nos alimentos
- Adicionados diretamente c/ propósitos
definidos
- Contaminantes controláveis
- Contaminantes inevitáveis
1. Naturalmente presentes nos
alimentos

Vegetais: Compostos sem valor nutricional,

mas vitais para o crescimento da planta
produtora do alimento.
Anti-nutrientes: inibidores da tripsina ou
quimotripsina (feijões e soja), a anti-
tiamina presente em peixes.

Tóxicos: glicosinolatos, glicoalcalóides,

glicosídeos cianogênicos.
2. Adicionados diretamente aos aos
alimentos

Aditivos intencionais de alimentos:

substâncias com funções tecnológicas
específicas, adicionadas para melhorar
características organolépticas ou aumentar a
conservação dos alimentos.

Aditivos não-GRAS (não reconhecidos como

seguros): utilização nos alimentos deve ser
controlada e permitida somente para tipos
especiais de produtos
Ex: nitritos em embutidos.
 Contaminantes controláveis

• Não são tolerados em nenhum nível nos

alimentos;

• Hormônios promotores do crescimento,

praguicidas, fármacos, etc.
 Uso de fungicida ameaça
venda de suco de laranja
brasileiro nos EUA (janeiro/2012)
Segundo a Agência Americana de Drogas e Alimentos (FDA, na sigla em
inglês), uma empresa americana detectou baixas quantidades do
fungicida carbendazim em suco de laranja concentrado comprado do
Brasil.
O uso da substância é proibido em produtos cítricos nos EUA, mas
é permitido no Brasil e empregado no combate à "pinta-preta", um
tipo de fungo comum em pomares de laranja.
A FDA afirmou que os níveis de carbendazim detectados não eram
nocivos à saúde e que não pretendia fazer um recall do produto
brasileiro, mas que intensificaria os testes e bloquearia todos os
carregamentos que apresentassem altas quantias do fungicida. A agência
não determinou, no entanto, qual será o limite tolerado do produto.
Em nota, a Associação Nacional de Exportadores de Cítricos (CitrusBR)
afirmou que a utilização do carbendazim é permitida no Brasil e
nos outros principais mercados consumidores do suco brasileiro
(União Europeia, Japão e Canadá), e que os EUA aceitam o uso do
fungicida em vários outros produtos alimentícios.
 Contaminantes inevitáveis

• Micotoxinas presentes em grãos, nozes

e leite.

Para os contaminantes inevitáveis e aditivos não-

GRAS existe um Limite Máximo Permitido:

“Concentração de um não-nutriente presente no

alimento (expressa em termos de massa/massa
ou massa/volume) que pode ser ingerido por um
indivíduo, por toda sua vida, sem que a mesmo
promova efeitos nocivos.”
 Conceitos
• Agente tóxico (AT) ou toxicante: entidade
química capaz de causar dano a um sistema
biológico, alterando seriamente uma função
ou levando-o à morte, sob certas condições
de exposição.

• Veneno: termo de uso popular utilizado para

designar substância química ou mistura de
substâncias, que provoca intoxicação ou
morte. Para alguns autores, designa
especificamente substâncias proveninentes
de animais, funções de autodefesa ou de
predação, como é o caso do veneno da
cobra, abelha, etc..
 Conceitos
• Droga: toda substância, ou mistura de
substâncias, capaz de modificar ou explorar
o sistema fisiológico ou estado patológico,
utilizada com ou sem intenção de benefício
ao organismo receptor.

• Fármaco: substância de estrutura química

definida, capaz de modificar ou explorar o
sistema fisiológico ou estado patológico, em
benefício do organismo receptor.

• Ex: a Cannabis sativa é uma droga e seu

principal constituinte psicoativo, o
tetraidrocanabinol, um fármaco.
 Conceitos
• Xenobiótico: termo usado para designar
substâncias químicas estranhas ao
organismo. Ex: agentes poluentes da
atmosfera e metais (Pb e Hg) são
xenobióticos, uma vez que não possuem
papel fisiológico conhecido.

• Toxina: qualquer agente tóxico de origem

biológica.

• Antídoto: agente capaz de antagonizar os

efeitos tóxicos de substâncias.
 Conceitos
• Ação tóxica: é a maneira pela qual um
agente tóxico exerce sua atividade sobre as
estruturas teciduais.

• Intoxicação: é a manifestação dos efeitos

tóxicos. É um processo patológico causado
por substâncias químicas endógenas ou
exógenas e caracterizada por um
desequilíbrio fisiológico.
 Conceitos
• Efeito adverso: alteração anormal,
indesejável ou nociva após a exposição à
substâncias potencialmente tóxicas.
 Conceitos
• Risco: probabilidade de que um efeito
adverso ocorra devido à exposição a uma
substância química.

• Riscos aceitáveis: probabilidade de que

um efeito ou dano seja tolerado por um
organismo. Ou seja, que o benefício real
trazido pelo uso da substância seja maior
do que o risco.

• Toxicidade: A toxicidade de uma

substância é a capacidade de causar um
efeito nocivo ou morte aos organismos
vivos.
 A carne preparada numa churrasqueira contém
agentes cancerígenos denominados hidrocarbonetos
aromáticos policíclicos. Será que é seguro comer
esta carne?
 Risco???
• Nossa reação aos riscos é fortemente influenciada pelas
informações que recebemos. Nos Estados Unidos, por
exemplo, a detecção de 0,000 000 01% de clorofórmio
na água de uso residencial causou grandes
manifestações populares em várias cidades, embora o
clorofórmio tenha uma toxicidade menor que a da
aspirina, que é usada normalmente.

• A manteiga e a pasta de amendoim, por exemplo,

contêm pequena quantidade de aflatoxina, um agente
cancerígeno muito mais potente do que o ciclamato de
sódio, um adoçante artificial cujo uso já foi proibido em
alguns países, devido ao seu risco.
 “Tudo pode ser
Toxicidade tóxico! A toxicidade
depende da
dose” (Paracelsus
séc. XVI)
Depende:
Dose : quantidade de uma substância
química administrada a um organismo
vivo. Expressa em unidade de peso
corpóreo.
Via de administração: respiratória,
dérmica, parenteral.
Frequência de exposição: doses únicas ou
múltiplas.
 Avaliação da toxicidade
É feita utilizando-se espécies animais, seguindo as
rigorosas normas preconizadas pelos Órgãos
Reguladores do país.
• Relação dose-reposta: Expressa a relação
entre a dose e o número de indivíduos que
reagem com o mesmo efeito.

•DL50: dose ou a
concentração de um
agente químico que
pode causar a morte
de 50% de uma
população de
organismos, em
condições
experimentais
definidas.
Curva Relação Dose-resposta
• NOAEL (nível sem efeito adverso
observado): maior concentração ou
quantidade de um agente, encontrada
pelo estudo ou observação, que não
provoca alteração detectável da
morfologia, capacidade funcional,
crescimento, desenvolvimento ou vida
média do objeto do estudo (“target”).

• LOAEL (menor nível com efeito

observado): menor dose na qual o efeito
adverso foi observado.
• Estes parâmetros são utilizados no cálculo
da IDA (Ingestão Diária Aceitável):

“Estimativa da quantidade da substância

no alimento ou bebida, expressa em base
de peso corpóreo, que pode ser ingerida
diariamente por toda vida sem risco
apreciável; é estabelecida em unidades de
miligrama por Kg de peso corpóreo
(mg/Kg p.c.)” Fator de segurança: assume
que o ser humano pode ser
até 10X mais sensível que a
espécie animal testada e que
IDA = NOEL/100 alguns indivíduos podem ser
até 10 X mais sensíveis que a
média da população.
• Resultados do teste DL-50 (que determina a
dosagem necessária para matar 50% dos
animais em teste) de dioxina em vários animais:

* Ratazana – 45 microgramas/quilo
* Rato – 22 microgramas/quilo
* Porquinho da Índia – 1 micrograma/quilo
* Hamster – 5000 microgramas/quilo

• A aspirina causa defeitos em fetos de ratos e

camundongos, mas não de seres humanos; a
penicilina, que salva vidas humanas, é
venenosa para porquinhos da Índia.
 Efeitos tóxicos
• Gravidade dos sinais/sintomas: leve,
moderado, severo

• Velocidade de surgimento dos sinais e

sintomas: agudo, subagudo, subcrônico
ou crônico

• Ação dos agentes tóxicos: Sistêmico ou

Local (TGI)

• Interação entre agentes tóxicos: adição,

potencialização, sinergismo,
carcinogênico (mutagênico),
teratogênico.
 FASES DA INTOXICAÇÃO

1)Fase de exposição: contato do agente tóxico com

o organismo.

2)Fase de toxicocinética: movimento do agente

tóxico dentro do organismo. É formada pelos
processos de Absorção, Distribuição e Eliminação
(Biotransformação e Excreção).

3)Fase de toxicodinâmica: corresponde ao

mecanismo de ação do agente tóxico no
organismo.

4)Fase Clínica: manifestação clínica dos efeitos

resultantes da ação tóxica.
 Fase de
exposição
Fase
toxicocinética

Fase
toxicodinâmica

Fase Clínica