Emulsiones y sistemas

coliodales.

UNIVERSIDAD LA GRAN COLOMBIA

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
2017-2
 Sistema
material

Sustancias puras Mezclas

Elemento Compuesto Heterogéneas Homogéneas

Sustancias puras.

Elemento compuesto
Formado por Formado por
un solo tipo de átomos
átomo. disferentes
Qué son las mezclas?

Una mezcla está formada por la unión de sustancias en

cantidades variables y que no se encuentran
químicamente combinadas.
Una mezcla no tiene un conjunto de propiedades únicas,
sino que cada una de las sustancias que la constituyen
aporta a las características generales de las mezcla con
sus propiedades físicas.
 MEZCLAS
(formada por dos o más componentes)

Homogénea

Componentes uniformemente mezclados.

Una sola fase.
También llamadas soluciones
 MEZCLAS
(formada por dos o más componentes)

Heterogénea

Los componentes no se mezclan

homogéneamente.
Se puede diferencias más de una fase.
Mezclas heterogéneas.

Emulsiones: formadas por dos fases líquidas inmiscibles. Ej:

agua y aceite, leche, mayonesa.
Suspensiones: formada por una fase sólida insoluble en la
fase dispersante líquida, por lo cual tiene un aspecto
opaco. Ej: arcilla, tinta china, pinturas en agua.
Coloides o soles: son un sistema heterogéneo en donde
el sistema disperso puede ser observado a través de un
microscopio de alta definición.
Suspensiones:

Son mezclas heterogéneas formadas

por un sólido en polvo o pequeñas
partículas no solubles.

Solución de NaCl Suspensión de

almidón en agua
Características de las suspensiones:

 El tamaño de sus partículas es mayor que el de las soluciones, lo

que permite observarlas a simple vista.
 Las partículas se sedimentan si la suspensión se deja en reposo.
 Los componentes de la suspensión pueden separarse mediante
métodos físicos como:
• Centrifugación.
• Decantación.
• Filtración.
• Evaporación.
Coloides.
Coloides.
Un coloide es una dispersión de partículas de una
sustancia (la fase dispersa) entre un medio
dispersor, formado por otra sustancia.
No se definen en función de materia que
contienen, sino del tamaño de partículas que la
forman.
 Coloides.
Fase dispersa Fase dispersante
Son las partículas Es la sustancia en la
dispersas cual las partículas
comparables con dispersas están
el soluto en la distribuidas (medio).
solución. Comparable con el
solvente en solución.
 Disolución vs Coloide.
Efecto Tyndall:
“Cuando un rayo de luz
pasa a través de un
coloide es dispersado por
el medio; en las
disoluciones, las partículas
son demasiado pequeñas
para interactuar con la luz
visible.”.
Tipos de dispersiones coloidales.
 Coloides hidrofílicos y coloides hidrofóbicos.

Coloides hidrofílicos:
• Atracción por el agua.
• Contienen moléculas grandes
como proteínas.
• Interacciones favorables con el
agua: ion – dipolo, puentes de
hidrógeno.
 Coloides hidrofílicos y coloides hidrofóbicos.

Coloides
hidrofóbicos:
• En general no son
estables en agua.
• Forman conglomerados
(gotas de aceite en
agua).
• Se estabilizan por
adsorción.
Coloides hidrofílicos y coloides hidrofóbicos.
Emulsiones.

Es un sistema constituido por dos fases

líquidas no miscibles, unas de las cuales
se dispersa a través de la otra en forma
de gotas muy pequeñas.
 Emulsiones.
Emulsiones: sistemas
coloidales bifásicos:
dos líquidos poco
solubles o insolubles
entre sí.
Emulsiones.
Fases de la emulsión.
Emulsiones.

Emulsión estable:
Sistema en el que los glóbulos conservan su
carácter inicial y permanecen distribuidas
uniformemente durante toda la fase continua.
Factores que afectan la formación de
emulsiones.

Adición de agentes químicos no

compatibles.
Crecimiento microbiano.
Cambios de temperatura.
Una emulsión también puede demostrar
inestabilidad de las siguientes maneras:

Floculación Cremación Coalescencia

Este tipo de emulsión actúa
fundiendo las partículas
La emulsión tiende a pasándolas a formar una
concentrarse en la capa líquida. por lo general,
Este tipo de emulsión es
superficie de la mezcla las emulsiones poseen color
inestable y las partículas se
aunque de forma blanco aunque su se
unen creando una masa. encuentran en una forma
separada también se
acumula en el fondo. diluida se puede distorsionar
la luz, creando un color azul o
amarillento.
Una emulsión también puede demostrar
inestabilidad de las siguientes maneras:
 Partes de la emulsión.

 Emulsionante / emulgente:
• Sustancia que estabiliza la
emulsión.
• Surfactantes en alimentos:
yema de huevo (lecitina).
• Contribuyen a la dispersión
de una fase en otra.
 Partes de la emulsión.

Proteínas emulsionantes:
• Caseínas / caseinatos.
• Resistentes al
calentamiento.
• Interaccionan con el
agua y grasas.
• Mejoran la retención de
agua.
 Partes de la emulsión.

Espumantes:
• Mantener una dispersión
homogénea.
• Capa de líquido globular
enclaustrando vapor o
gas.
Partes de la emulsión.

Gelificante:
• Brindar textura a los
alimentos mediante
formación de un gel.
• La fase continua es sólida
y la fase dispersa en
líquida.
• Fluidos tixotrópicos.
Partes de la emulsión.

Espesante:
• Aumentan la viscosidad
de un alimento.
 Preparación de emulsiones:

 La fase oleosa se agrega a

la fase acuosa, en la cual se
disolvió el emulsionante.
 Se produce emulsión O/W.
 Si se quiere una emulsión
W/O se continúa la adición
de la fase oleosa hasta que
se produzca la inversión.
 Preparación de emulsiones:

 La fase oleosa, en la cual se

disolvió el emulsionante, se
agrega sobre la acuosa.
 Se forma la emulsión O/W.
 Preparación de emulsiones:

 Se agrega la fase acuosa

sobre la oleosa, en la cual se
disolvió el emulsionante.
 Se forma la emulsión W/O.
 Un agregado posterior de la
fase acuosa produce la
inversión de fases, con
formación de una emulsión
O/W.
Equipos: