PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS

DE LA LECHE
 DENSIDAD
Depende de:

-Temperatura
-Composición

Valores medios a 20ºC:

 Leche entera: 1’030 -1’033 g.mL-1

 Leche desnatada: 1’035 g.mL-1
 Nata con 30% de grasa:1’0035 ≈1’0 g.mL-1.
 Leche aguada: Variable, pero menor.
 Leche desnatada y aguada: Puede tener densidad de leche entera
 Lactosuero: 1’025 -1’027 g.mL-1.

La medición se realiza con lactodensímetros

 EXTRACTO SECO TOTAL
Conjunto de sustancias que componen la leche con exclusión del agua.
Poca exactitud del método debido a:

 La leche desecada es muy higroscópica y la fracción final

de agua es difícil de eliminar
 Componentes volátiles distintos al agua
 Se producen reacciones químicas que dan lugar a la ganancia de peso.
Valor medio de extracto seco total entre 125 y 130 g.L-1
 EXTRACTO SECO TOTAL
Fórmula de Fleischman:

ES‰ = 1’2.G + 2665 (D-1)/D

Fórmula de Richmond

ES ‰ = 1’2.G + 0’14x10 + (1000(D-1))/4)

Extracto seco reducido

Conjunto de sustancias
Es el extracto seco desgrasado o estracto seco magro
E.S.D.= E.S.T. –G
Valores comprendidos entre 90 y 95 g.L-1
 TENSIÓN SUPERFICIAL
Producto T.S. (dinas.cm-1) a 15º C
Leche entera. 47-53

Leche desnatada. 52 -57

Lactosuero de cuajada. 52 -55

Agua. 75

Conclusiones:

Es menor que del agua pura

La materia grasa influye poco
Nose utiliza para indicar aguado
 VISCOSIDAD
Resistencia mayor o menor de los líquidos a fluír.
La leche es mucho mas viscosa que el agua debido a:
 Materia grasa en estado globular
 Macromoléculas proteicas

Se mide en centipoises

Producto V a 10ºC V a 20ºC

Leche entera. 2.8 2.2
Leche desnatada. 2.5 1.9
Agua. 1.3 1.006

Todo tratamiento que actúe sobre la grasa o las proteínas modifica la

viscosidad
 CALOR ESPECÍFICO
Número de calorías que se necesita para elevar la temperatura de un gramo
de la sustancia en un grado celsius

Producto 0º C 15º C 40º C 60º C

Leche entera 0.92 0.94 0.93 0.92

Nata con 60% de M.G. 0.56 1.05 0.72 0.74

 PUNTO DE CONGELACIÓN
Temperatura a la cual una sustancia pasa a estado sólido
La leche de vaca tiene valores medios entre -0.530 y -0.575 ºC

Permite determinar fraudes

Para la medición se utiliza un osmómetro

Variaciones debidas a:

 Contenido en gases de la leche

 La alteración por fermentación láctica
 Adición de sales solubles
 Pasterización y tratamiento UHT
 PUNTO DE EBULLICIÓN

Temperatura a la cual una sustancia pasa de líquido a gas

El valor normal para la leche de vaca fresca es entre

100.15º C a 100.17º C
CONDUCTIVIDAD ELÉCTRICA
Los valores medios de la leche a 25º C son entre 40.10-4 y 50.10-5 ohm.cm-1
La conductividad del agua es de 0.5 x10-6 ohm.cm-1

Factores que afectan a la conductividad son:

 La temperatura
 Aguado
 Acidificación
 Disminuye
 Incrementa
 pH
Representa la acidez natural de la leche
Los valores normales son:
Leche de vaca: 6.6 -6.8

Leche de cabra: 6.5

Leche humana: 7.0-7.5

Factores que influyen en el pH:

Estado sanitario de la glándula mamaria
Cantidad de CO2 disuelto
La fase de lactación en que se encuentre el animal
La alimentación
La especie
Desarrollo de microorganismos
 pH
Medición del pH:

 pH –metros
 Medición colorimétrica: -Papeles indicadores
-Soluciones colorantes
 ACIDEZ
Es el resultado de una valoración que es la suma de
cuatro reacciones: tres debidas a la acidez natural y
una a la desarrollada.

Acidez natural
Debida a la caseína (2/5)
Debida a sustancias minerales (2/5)
Debida a reacciones secundarias (1/5)
Acidez desarrollada
Debida al ácido láctico y a otros ácidos
procedentes de la degradación microbiana
 ACIDEZ
Medición de la acidez:

Método Dornic 1º D ≈0.01% ácido láctico

Método Soxhlet-henkel 1ºS-H = 2.25 ºD

Los valores normales de leche de vaca son de 15-18 ºD

 RELACIÓN PH Y ACIDEZ
TOTAL
Los valores de pH representan un estado de la leche
Los valores de acidez son el resultado de varias reacciones que han
modificado el estado original

1-Leche que se encuentra en vías de alteración

pH= 6.3 Acidez= 22ºD
2-Leche rica en proteína sin acidez desarrollada
pH = 6.7 Acidez = 22ºD
3-Leche tipo medio sin acidez desarrollada
pH = 6.7 Acidez = 18ºD
4-Leche pobre sin acidez desarrollada
pH = 6.7 Acidez = 14ºD
5-Leche alcalina (mamitis)
pH = 7.2 Acidez = 14ºD
 TRANSMISIÓN DE LA LUZ
La leche:
 No presenta absorción en la parte del espectro que corresponde a la luz
visible
 Posee bandas de absorción en la zona ultravioleta e Infrarroja

Los principales responsables de la dispersión de la

luz son:
-Los glóbulos grasos
-Las micelas de caseína
 COLOR; TURBIDEZ
La leche es un líquido opalescente que parece casi blanco
si el espesor es suficiente

La leche contiene dos pigmentos principales:

 Caroteno
- Colorante amarillo que colorea la fase grasa

 Riboflavina
- Pigmento amarillo verdoso fluorescente,
que solo se observa en el lactosuero
 INDICE DE REFRACCIÓN

La relación entre la velocidad de la luz en el aire y en el medio

Depende de :

 Cada sustancia
 Temperatura
 Longitud de onda

Es una propiedad aditiva y su valor para leche a 20ºC es aproximadamente

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