1

GRUPO DE ALIMENTOS:
CÁRNICOS.
Universidad La Gran Colombia
Ingeniería Agroindustrial
2017-2
 2

Generalidades de la carne.
• Definición:
Se denomina carne a la estructura compuesta por fibra
muscular estriada, acompañada o no de tejido
conectivo, grasa, fibras, nerviosas, vasos linfáticos y
sanguíneos, de las especies animales autorizadas
para el consumo humano. La calidad de este producto
obedece a un sinnúmero de factores que incluyen la
raza, la localización anatómica, el sistema de
producción, el tipo de sacrificio y procesamiento, así
como el sistema de comercialización, entre otros.
 3

Generalidades de la carne.
• Decreto 1500/2007:
Es la parte muscular y tejidos
blandos que rodean al esqueleto
de los animales de diferentes
especies, incluyendo su cobertura
de grasa, tendones, vasos, nervios,
aponeurosis y que ha sido
declarada inocua y apta para
consumo humano.
 4

Generalidades de la carne.
• La carne es la estructura compuesta por
fibras musculares, acompañadas o no de
tejido conjuntivo, grasa, hueso, fibras
nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos.
 5

Generalidades de la carne.
La carne es el producto pecuario de mayor valor. Posee proteínas y
aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros
componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de
carbohidratos.
 6

Generalidades de la carne.
• La carne puede formar parte de una dieta
equilibrada.
• La elaboración de la carne supone una
oportunidad para:
añadir valor.
reducir los precios.
fomentar la inocuidad alimentaria.
Prolongar la vida útil.
 7

Generalidades de la carne.
• Países en desarrollo un consumo per cápita de
carne inferior a 10 kg debe considerarse
insuficiente y con frecuencia causa
subnutrición y malnutrición.
• Según las proyecciones, la producción mundial
de carne se habrá duplicado para el año 2050
y se prevé que la mayor parte del crecimiento
se concentrará en los países en desarrollo.

Panorama del mercado mundial de la carne

(FAO: Perspectivas alimentarias-Análisis del mercado mundial 2014)
 8

Generalidades de la carne.
• Para combatir de manera eficaz la
malnutrición:
20 g de proteína animal al día o 7,3 Kg al año.
Consumo anual de 33 Kg de carne magra o
45 Kg de pescado o 60 Kg de huevo 0o 230
Kg de leche.
Combinación de estas fuentes de proteína en
la ingesta diaria.
 9

• Qué es una carne de buena

calidad?
Generalidades de la carne.
El grado de calidad constituye una
evaluación balanceada de factores
que afectan la palatabilidad de la
carne (terneza, jugosidad, y flavor).
Estos factores incluyen la madurez
de la canal, firmeza, textura y color
de la carne, así como también la
cantidad y distribución de grasa
dentro de la carne.
 10

Generalidades de la carne.
• Hay tres principales determinantes de la calidad de la
carne a nivel del consumidor:
1. color.
2. Jugosidad
3. Dureza (terneza).
4. El sabor también se puede incluir.
 11

Generalidades de la carne.
 12

Factores de calidad de la carne:

• Identificación visual:
 Se basa en su color, veteado y capacidad de retención de agua.
El veteado consiste en pequeñas vetas de grasa intramuscular
visibles en el corte de carne.
 El veteado tiene un efecto positivo en la jugosidad y el sabor de la
carne.

• Olor:
 Varía ligeramente de una especie a otra. (ácido láctico).
 13

Factores de calidad de la carne:

• Firmeza:
 Ceder a la presión.
 Firme pero no blanda; firme pero no dura.

• Jugosidad:
• Retención de agua y contenido de lípidos.
• Incrementa el sabor.
• Contribuye a la firmeza de la carne.
 14

Factores de calidad de la carne:

• Ternura:
 Edad y sexo del animal.
 Está relacionada con la firmeza.

• Sabor:
 salado, dulce. Agrio, amargo.
 depende del tipo de animal.
 depende del método de cocción.
 depende del método de preservación.
 15

Generalidades de la carne.
• Alteraciones de calidad nutricional de la carne:
1. antibióticos:
• El 20% de las personas que se enfermaron a causa de un
microorganismo resistente a los antibióticos no se
contagiaron en el hospital ni de otra persona: les llegó a
través de su comida.
• Consumer Reports investigó los peligros del abuso de
antibióticos en hospitales y consultorios, Alrededor del
80% de los antibióticos que se venden en el mercado se
administran a animales que son criados para el consumo
humano: cerdos, vacas, pollos y pavos.
 16

Generalidades de la carne.
• Por qué se adicionan
medicamentos a los animales?
• 1950: suministro de antibióticos
a animales aumentaba su
peso.
• 1970: suministro de pequeñas
cantidades de antibiótico en la
dieta diaria dio como resultado
que los pollos crecían más
rápido.
 17

Generalidades de la carne.
• Evitar que se enfermen :
• Problema: dosis bajas en forma habitual.
• Los medicamentos pueden matar
bacterias más débiles en el tracto
digestivo, pero se dejan fuertes que se
reproducen.
• Colonias de «superbacterias» debido al
hacinamiento en el criadero de
animales.
• Una vez en el medio ambiente, estas
superbacterias pueden mezclarse con
otras e intercambiar material genético.
 18

Generalidades de la carne.
• Por qué se adicionan
medicamentos a los animales?
• Preocupación:
Las tetraciclinas se emplean en
seres humanos, pero algunos
tipos son para uso
principalmente veterinario.
 19

Generalidades de
la carne.
 20

Ganadería bovina para la producción de carne en Colombia (BPG:

Buenas Prácticas de Ganadería).

• Bovidae taurus (origen europeo)

• Bovidae indicus (originada en la India).

 21

Ganadería bovina para la producción de carne en Colombia (BPG:

Buneas Prácticas de Ganadería).

• Actividad ganadera para producción de carne:

1. Carne de primera:

Aberdeen Angus
Charolais
Se caracterizan por:
- 65% de rendimiento
en canal.
- Precocidad sexual.
Hereford
- Veteado en carne.
Shortorn - Consumen pasto sin
dificultad.
 22

Ganadería bovina para la producción de carne en Colombia (BPG:

Buneas Prácticas de Ganadería).
• Actividad ganadera para producción de carne:
2. Carne de segunda:

Santa Gertrudis Brangus

Se caracterizan por:
Charbray - Temperamento nervioso.
- Ubre grande pezones pequeños.
- Adaptación climas adversos.
 23

Ganadería bovina para la producción de carne en Colombia (BPG:

Buneas Prácticas de Ganadería).
• Actividad ganadera para producción de carne:
3. Carne de tercera:
Se caracterizan
por:
- Demandar
menor cantidad
de alimento.
- Crecimiento
lento y baja
Cebú Criolla
producción de
leche.
- Temperamento
nervioso.
 24

Generalidades de la ganadería de carne bovina

en Colombia
• Machos de 8 meses de 220 a 250 kilogramos.
• Levante y ceba de machos 450 a 500 kilogramos.
• Hatos formados principalmente por:
Bos taurus
Producción de carne a
Bos indicus.
través del ciclo completo o a
partir de alguna de sus
etapas.
 25

Políticas y normas para la inocuidad en la producción de carne y leche

con bovinos y búfalos.
• Conpes 3376 de 2005: Políticas de sanidad e inocuidad. En la
cadena de carne bovina y láctea.
• Decreto 1500 de 2007: Reglamenta la producción primaria de
carne de bovinos, bufalinos, porcinos, ovinos, aves de corral,
conejos, equinos y otras especies autorizadas por el gobierno
nacional, dándole al Instituto Colombiano Agropecuario (ICA) la
potestad de reglamentar las condiciones sanitarias.
• Resolución 2341 de 2007: ICA reglamenta y hace cumplir las
normas respecto a las condiciones sanitarias y de inocuidad den la
producción de ganado bovino y bufalino.
 26

Buenas prácticas ganaderas (BPG):

Minimizar el impacto de la
actividad pecuaria sobre el
medio ambiente.
Disminuir los riesgos de
contaminación de los
agentes químicos, físicos y
biológicos.
Se soportan en un registro
de actividades.
 27

Buenas prácticas ganaderas (BPG):

• Mediante la aplicación de BPG se logra:
El ganado tenga alimentación durante todo el año.
Aumente la capacidad de carga.
Bajen costos de producción.
Se conserven y mejoren los suelos.
Ganadería: conservación y uso sostenible de
recursos naturales.
Acceso a mercados nacionales e internacionales.
 28

Implementación de Buenas prácticas ganaderas

(BPG):
• Registro del hato ganadero ante el ICA:
Registro de datos en el sistema Nacional de Información
e Identificación del Ganado Bovino (Sinigán).
Reporte de enfermedades (aftosa, tuberculosis y rabia).
Trazabilidad del ganado.
Proceso de certificación en BPG.
 29

Implementación de Buenas prácticas ganaderas

(BPG):
• Ubicación del predio:
POT: lejos de fuentes contaminantes y aislado por cercas en buen estado.

• Instalaciones para el desarrollo de la actividad primaria en la producción

de ganado bovino para carne:
brindar comodidad y seguridad a los operarios y bienestar a los animales.
potreros o corrales de aislamiento para el manejo y tratamiento veterinario de
los animales enfermos.
los pisos deben estar construidos en materiales antideslizantes para evitar las
caídas, así como favorecer la remoción de excretas, el lavado y la
desinfección.
 30

Implementación de Buenas prácticas ganaderas

(BPG):
• Plan de saneamiento:
consiste en promover la protección de fuentes hídricas; además del
manejo de residuos sólidos y líquidos, plan de control de plagas.

• Sanidad animal y bioseguridad:

plan de registro de entrada y salida de vehículos y animales, con
lo cual se minimiza el riesgo de enfermedades.
las zonas de cargue y descargue deben estar alejadas de la zona
de producción.
Plan de vacunación.
 31

Implementación de Buenas prácticas ganaderas

(BPG):
• Trazabilidad:
cada animal cuente con su propia identificación para permitir registro de
novedades sanitarias, productividad y suministro de alimentos.
• Buenas prácticas en el uso de medicamentos veterinarios:
con el fin de garantizar la efectividad e inocuidad de los tratamientos veterinarios.
• Bienestar animal:
libertad para expresar un comportamiento natural.
libres de hambre, sed y desnutrición.
libres de dolor, lesiones y enfermedades.
libres de miedo y sufrimiento.
libres de incomodidad y molestias.
 32

Implementación de Buenas prácticas ganaderas

(BPG):
• Transporte:
Vehículos ventilados, protegidos contra las inclemencias del tiempo y con pisos
antideslizantes.
No se permite el uso de material orgánico como cama para los animales.
No se debe permitir el hacinamiento, los amontonamientos y las agresiones entre
los animales.
Durante el transporte de los animales, evitar el derramamiento de orina y heces en
las vías.
Los vehículos deberán ser lavados y desinfectados después de cada transporte de
animales.
El transportador deberá portal la guía sanitaria de movilización, expedida por el
ICA. En un mismo vehículo no se podrán transportar animales de diferentes edades
o de otras especies o con implementos o insumos.
Implementación de Buenas prácticas ganaderas (BPG): 33
• Personal:
El propietario o responsable de la finca deberá garantizar que las personas
operarias se realicen un examen médico al año.
Capacitar a los trabajadores en temas como: higiene, seguridad, riesgos
ocupacionales, manejo de alimentos para los animales, manejo de los
animales, bioseguridad y uso seguro de medicamentos veterinarios y
plaguicidas.
Suministrar a los trabajadores los elementos e indumentaria para el desarrollo
de las diferentes labores.
La finca deberá tener espacios para el descanso, la alimentación y el aseo de
los trabajadores.
Contar con un botiquín y una persona capacitada en primeros auxilios (ICA).
• Medio ambiente: En general, dentro de la actividad ganadera, no se
contemplan estrategias de manejo de los suelos y de las aguas, con lo cual se
garantizaría la sostenibilidad ambiental de estos recursos que son la base en
gran medida de la producción bovina.
 34

Caso aplicado implementación

de BPG
CORRALES DE ESPERA PARA
ORDEÑO
SALA DE ORDEÑO 1
SALA DE ORDEÑO 2

Fuente: Andrés Quintero, 2015

TERNERILES 1
TERNERILES 2
TERNERILES 3
TANQUE DE FRIO 1
TANQUE DE FRIO 2

Fuente: Andrés Quintero, 2015

CERCAS ELÉCTRICAS

Fuente: Andrés Quintero, 2015

CERCAS ELÉCTRICAS
CERCAS DE ALAMBRE DE PUA
POTREROS
POTREROS HATO PRODUCCIÓN
POTREROS 2
POTREROS 3
 REGISTRO DE PRODUCCIÓN

Fuente: Pesajes de leches. Fuente Fernando Garzón. Lugar Tocancipá. Hacienda La Siria
DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS
 52

Tecnologías de elaboración de la carne.

técnicas y procedimientos utilizados en la
fabricación de productos cárnicos elaborados.
Los tejidos animales, la carne del músculo y la
grasa son los ingredientes principales. En
ocasiones se usan otros tejidos como vísceras, piel
y sangre, los cuales se complementan con
ingredientes de origen vegetal.
 53

Tecnologías de elaboración de la carne.

• Todos los productos cárnicos elaborados
presentes en el mercado han sido tratados
física y/o químicamente.
• La moderna elaboración de la carne incluye
una serie de métodos de tratamiento físico y
químico.
 54

Tecnologías de elaboración de la
carne.
 55

Generalidades del ganado Bovino:

• Los bovinos son conocidos por
alimentarse de pasto o forraje.
La fisiología digestiva del
rumiante adquiere
características particulares por
su capacidad de degradar
materiales que un estomago
simple no podría hacer.
• Los principales componentes
del sistema digestivo de los
rumiantes son: la boca, la
faringe, el esófago, los pre-
estómagos (retículo, rumen y
omaso), el abomaso, el
intestino delgado, el intestino
grueso y el recto.
 56

Generalidades del ganado Bovino:

Estructura digestiva:

 Rúmen (Panza): 80%.

 Retículo (Bonete): 5%

Omaso (librillo): 7%

Abomaso (cuajo): 8%
 57

Generalidades del ganado Bovino:

Durante el día, un animal se puede comer lo
equivalente al 10 % de su peso en forraje verde,
es decir, una vaca de 500 kilos puede ingerir
cerca de 50 kilos de pasto diarios.
• Boca: lengua musculosa con glándulas salivales
que utilizan para enrollar el pasto y arrancarlo
ayudándose de los incisivos que poseen en la
parte inferior de la boca.
 58

Generalidades del ganado Bovino:

• Faringe y esófago:
La faringe es un pasaje común a las vías
respiratorias y digestivas. El esófago es
un órgano que conecta este primero con
el estomago.
El bolo alimenticio entra al lado de la
saliva a la faringe y baja al estómago por
el esófago, este proceso se conoce como
deglución. Cuando la comida pasa del
rumen a la boca por estos mismos
órganos, se denomina regurgitación.
 59

Generalidades del ganado Bovino:

• Retículo o rumen:
 Cuando la vaca almacena esa comida en el
rumen, empieza un proceso de mezcla, luego
el bolo de alimentos es regurgitado y es allí
cuando el animal lo mastica.
Este proceso puede tardar cerca de 6 horas y
ocurre entre el compartimiento del retículo y
del rumen.
 60

Generalidades del ganado Bovino:

• Función de la rumia:
 Allí los microorganismos o bacterias fermentan los
carbohidratos para producir energía, gases metano
y bióxido de carbón, calor y ácidos.

 Esta parte del sistema digestivo de las vacas es el

más elemental de toda la cadena.
 61

Generalidades del ganado Bovino:

• Omaso:
El tercer estómago de la vaca tiene una
alta capacidad de absorción que
permite reciclar agua y minerales.

• El abomaso :
Es el equivalente al estómago de los no
rumiantes, por lo tanto mantiene sus
funciones de digestión proteica a través
de la liberación de HCL y pepsinógeno.
 62

Generalidades del ganado Bovino:

• Intestinos:
En el intestino delgado se da un
proceso de absorción de agua,
minerales y productos de digestión
como la glucosa, aminoácidos y
ácidos grasos.
lo que no se aprovecha pasa al
intestino grueso, allí se da la
formación de heces, las cuales se
expulsan por el recto.
 63

Generalidades del ganado Bovino:

ETAPAS DE PRODUCCIÓN Y ENGORDE:
ETAPAS DE PRODUCCIÓN:
• Un ciclo productivo comprende un proceso
prolongado en el tiempo que involucra
distintas etapas desde que el ternero nace
hasta que está listo para la comercialización
del producto final, sea carne, leche o sus
derivados.
 64

Generalidades del ganado Bovino:

ETAPAS DE PRODUCCIÓN:
• Cría:
Desde el nacimiento hasta
los 6 meses de edad.
Son fundamentales los
nutrientes que provienen del
calostro y la leche materna
para lograr el desarrollo
adecuado del rumen.
 65

Generalidades del ganado Bovino:

ETAPAS DE PRODUCCIÓN:
• Levante:
Desde el séptimo mes hasta
los 18 meses.
Exigencias alimenticias son
menores.
 66

Generalidades del ganado Bovino:

ETAPAS DE PRODUCCIÓN:
• Ceba:
Comienza hacia los 19
meses y se extiende desde
los 24 hasta los 36 meses de
edad.
Cuando alcanzan 450 kg a
470 kg, los cebadores lo
envían a un “matadero” para
su beneficio.
 67

Generalidades del ganado Bovino:

ENGORDE:
• Comprende tres diferentes tipos de
sistemas:
1. Extensivo:
Aprovechamiento de las condiciones
naturales, se requieren de grandes
extensiones de pastizales, sin
embargo las ganancias de peso y
calidad de la carne resultan inferiores a
los obtenidos en otros sistemas.
 68

Generalidades del ganado Bovino:

ENGORDE:
• Comprende tres diferentes tipos de sistemas:
2. Semi intensivo:
- Suplementación: proporcionar diariamente determinada cantidad de
alimentos en comederos fijos en los mismos pastizales.

- Encierro: los animales pastan medio día, y el otro medio día y toda la
noche son encerrados en corrales, en donde se les alimenta con
mezclas alimenticias.
 69

Generalidades del ganado Bovino:

ENGORDE:
• Comprende tres diferentes tipos de sistemas:

3. intensivo:

Mantiene al ganado en confinamiento por un periodo

de 90 días, con una alimentación a base de raciones
balanceadas especialmente preparadas.
 70

Color en la carne:
• El color de la carne y de los productos
cárnicos es una de las características de
calidad, el consumidor establece relaciones
color-frescura y por lo tanto color-calidad.
• La mioglobina forma alrededor del 20% de
los pigmentos totales del músculo; está
constituida por una parte proteínica, la
apomioglobina o globina, y un grupo
prostético hemo constituido por un centro
de fierro, rodeado por cuatro pirroles que
forman un anillo de porfirina.
 71

Color en la carne:
• En un músculo promedio de bovino, el 10% del
hierro está en forma de mioglobina
• El 95% del hierro está presente como mioglobina
después de desangrado.
• Desangrado ineficiente provoca petequias
(coágulos en el músculo).
 72

Color en la carne:
• El estado de oxidación de la mioglobina varía
con las condiciones de almacenamiento:
1. la mioglobina con el hierro en estado
reducido, que produce un color rojo
púrpura.
2. la oximioglobina con el hierro en estado
reducido, que da un rojo brillante.
3. La metamioglobina con el hierro en estado
oxidado, que da un color café-gris. El color
de la carne fresca depende de la relación
de concentraciones de estos tres
pigmentos.
 73

Color en la carne:
Monóxido de carbono Carboximioglobina

hierro
Sulfomioglobina /
Sulfitos / Ascorbatos colemioglobina
 74

Color en la carne:
• Factores que afectan el color de la carne:
1. Edad del animal.
La carne de un animal
más viejo será más
2. Especies de animales. oscura porque el nivel de
mioglobina aumenta con
la edad.
3. Sexo.
Los músculos ejercitados
4. Dieta. también serán más
oscuros

5. Tipo de actividad del animal.

 75

Color en la carne:
Rojo - cereza –
Cereza – rojizo : Rosa grisáceo:
oscuro : Carne de
Carne de Res. Carne de cerdo
cordero.

Rosa pálido :
Carne de ternera.
 76

Color en la carne:

aire
Rojo cereza
Rojo OxiMioglobina
luz
púrpura
Mioglobina Café marrón
Metamioglobina
 77

Color en la carne:
• Tipos de mioglobina en la carne:
• Mb reducida o DEOXIMIOGLOBINA. Es el color poco después del sacrificio,
color rojo púrpura (en el interior del músculo con poco oxígeno)
• Mb rica en O2 o OXIMIOGLOBINA, color rojo vivo como normalmente está en
los músculos vivos.
• Mb oxidada o METAMIOGLOBINA por un contacto prolongado con oxígeno
tomando color pardo
• Al cortar un trozo de carne en superficie es rojo-púrpura
DEOXIMIOGLOBINA.
• A la media hora es OXIMIOGLOBINA Mayor en cerdos que en vacunos
• Entre las dos se forma METAMIOGLOBINA de color pardo.
• Finalmente la carne queda de color pardo.
 78

Color en la carne:
• Factores que afectan el color de la carne:
Temperatura:
La mioglobina es una proteína cuya estabilidad es
máxima a los 30°C y cuando su temperatura
disminuye se desestabiliza, de la misma manera que
si se baja a 0°C, se desnaturaliza por frío.
 79

Color en la carne:
• El color café de la carne sometida a altas temperaturas se
genera por una gran variedad de reacciones entre las que
destaca:

1. Oxidación del hierro a Fe+3

2. Desnaturalización de la parte proteica de la mioglobina.
3. Oxidación y polimerización de las grasas.
4. Diversas rutas de degradación
 80

Otros cambios producto de la cocción.

• Así la carne de vaca presenta durante la cocción
dos fases distintas:

a. Endurecimiento entre 40 y 55 °C se produce la

desnaturalización proteica contráctil

b. Retracción del colágeno entre 65 y 70 °C.

 81

Otros cambios producto de la cocción.

• Pero además, la cocción afecta a la carne en otras tres
fases:

a. Hasta 65 °C la miofifrina se proteoliza

b. a partir de 70°C el colágeno se desnaturaliza y pasa en
solución.
c. por encima de 100 °C las miofibrillas sufren hidrólisis no
específicas.
 82

Influencia de la T° sobre las proteínas sarcoplasmáticas:

• El principal pigmento formado es el ferrihemocromo pardo.

50°C 50°C-70°C 70°C

Conserva Color oscuro

color.
Blanquecina
 83

Influencia de la T°sobre las proteínas del tejido

conjuntivo:

55°C 60°C – 100°C

Pérdida de
longitud Solubilización
molécula de del colágeno.
colágeno.
 84

Influencia de la T sobre las proteínas miofrilares:

• La cocción de las carnes se traduce por
numerosas modificaciones de las cualidades
organolépticas.
• La producción de sulfuro de hidrógeno y de
compuestos azufrados contribuyen al sabor de
las carnes cocidas.
• Las reacciones Maillard aparecen claramente
en torno a los 90 °C.
 85

Influencia de la congelación
• Membranas musculares y celulares sufren
daños cuyas modificaciones se deben a una
pérdida de agua en la descongelación.

• La congelación comienza entre -1 y 2°C.

 86

Influencia de la congelación
a. Congelación lenta: Se forman grandes cristales de hielo
en el medio extracelular.
• Las lesiones celulares permiten que las lipasas se pongan
en contacto con sus sustratos y en el medio aparecen
ácidos grasos libres.

b. Congelación rápida: Se forman numerosos cristales de

hielo en la carne y son mínimas las transferencias de agua
entre los medios extra e intracelular, por eso la
desnaturalización de proteínas resulta mínima.
 87

Influencia de la congelación
• La mayoría del agua se transforma en cristales de hielo.
• Se bloquean las actividades bioquímicas.
• Es posible una conservación hasta de 20 meses.

Poca pérdida de líquido

Congelación Cristales celular por exudado y
rápida. pequeños bajo ablandamiento de
tejidos.

Pérdida de líquido por

Congelación Cristales exudado durante
lenta. grandes. descongelación; calidad
baja.
 88

Influencia de la deshidratación
• Disminución de la capacidad de retención de agua
de la carne como consecuencia, se endurece.
• El agregado de solutos disminuye la actividad de
agua (salado y curación).
• Sal y azúcar solutos que habitualmente se añaden
a los alimentos para reducir la actividad de agua.
• Disminuir la actividad bacteriana o microbiológica
en general.
 89

Color en la carne:
• Factores que afectan el color de la carne:
Sistema de envasado:
Color rojo oscuro conservado en atmósferas
modificadas (ricas en oxígeno y CO2).

Altas concentraciones de CO2 precipitación de

proteínas sarcoplásmicas.
 90

Color en la carne:
• Factores que afectan el color de la carne:
Poder reductor de la carne:
Los músculos aún en vivo tienen la
posibilidad de transformar la METAMb en
DEOXIMb, y permanece por algún tiempo
en la carne.
 91

Color en la carne:
• Factores que afectan el color de la carne:
Estabilizadores de color:
Se aumenta el poder reductor de la carne
agregando sustancias para que la METAMb
se transforme en DEOXIMb. Ej: Vitamina C
(carne picada). El uso de Vitamina E.
 92

Color en la carne:
• Factores que afectan el color de la carne:
pH:
• pH elevado: colores oscuros y carnes tipo
DFD.
• pH bajo: colores claros y carnes tipo PSE.
 93

Color en la carne:
• Factores que afectan el color de la carne:
Alimentación:
• El uso de Selenio y Vit.E permite reducir la
oxidación de la Mb y el color en vitrina
permanece de 3-6 días.
 94

Olor y sabor: flavor.

• La carne cruda tiene poco sabor y contiene pocos compuestos
aromáticos.
• Al prepararse se desarrolla el flavor típico dependiendo de la
temperatura de cocido, duración y forma.
• Los compuestos responsables ( + de 1000) de la carne cocinada
depende de:
a. Reacciones de Maillard entre aminoácidos y azúcares
reductores.
b. Degradación de los lípidos
c. Productos intermedios de Maillard reaccionan con productos
derivados de la oxidación de los lípidos.
 95

Olor y sabor: flavor.

• Compuestos Aroma a carne

• A partir de reacciones de Maillard
- Pirazinas, triazoles ASADO
- Tioles COCIDO
• A partir de la grasa
- Aldheidos, acetonas, lactonas (especie).
 96

Olor y sabor: flavor.

Factores que afectan el Flavor

• Especie.
• Edad.
• Cantidad de grasa.
• Efecto pH.
• Naturaleza de ácidos grasos.
• Alimentación.
 97

Olor y sabor: flavor.

Factores que afectan el Flavor
• Alimentación:
• Altos niveles de selenio dan sabor a ajo
• Ovinos alimentados sobre leguminosas sabores picantes
• Harina de pescado en cerdos
• La alimentación de plantas de la familia de la cebolla.
• Autooxidación de los lípidos.
• A baja temperatura se da el ENRANCIAMIENTO de la carne y se
forman sustancias nocivas.
• El uso de vit.E previene la oxidación.
• La presencia de ácidos grasos libres debido a microrganismos
aceleran la oxidación aún a –10°C.
 98

SACRIFICIO Y FAENADO DE
ANIMALES DE ABASTO
PUBLICO: OPERACIONES
PREVIAS
Universidad La Gran Colombia
Ingeniería Agroindustrial
2017-2
 99

SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES DE ABASTO PUBLICO.

• Sacrifico :
Proceso que se realiza a un animal destinado para el
consumo humano con el fin de darle muerte que
comprende desde la insensibilización hasta la sangría.

• Faenado:
Comprende desde la sangría hasta la obtención de la
canal.
 100

PROTECCIÓN DE LOS ANIMALES DESTINADOS AL SACRIFICIO

Controlar la descarga de los animales para introducir prácticas
que eviten sufrimientos innecesarios a los animales.
Hay cinco principios básicos del bienestar animal en función de
a sus necesidades:
1. Libres de hambre y sed.
2. Libres de malestar físico y térmico.
3. Libres de enfermedad y lesiones.
4. Libres para poder expresar un patrón de comportamiento
normal.
5. Libres de miedos y angustias
 101

PROTECCIÓN DE LOS ANIMALES DESTINADOS AL SACRIFICIO

Controlar que todos los animales sean

insensibilizados antes de sacrificarlos.

Se recomienda dejar inconsciente al animal

antes de su sacrificio, con el fin de evitar el
dolor, el estrés y la incomodidad del
procedimiento.
 102

PROTECCIÓN DE LOS ANIMALES DESTINADOS AL SACRIFICIO

• Controlar la aplicación correcta de los sistemas de

insensibilización previa al sacrificio.

Es muy importante que los animales destinados al

sacrificio sean inmovilizados apropiadamente antes del
aturdimiento o el desangrado. Esto tiene como objetivo
asegurar la estabilidad del animal para que el
aturdimiento se realice correctamente.
 103

PROTECCIÓN DE LOS ANIMALES DESTINADOS AL SACRIFICIO

Controlar que las pilas y otros sistemas de conducción del

ganado se utilicen correctamente.
Controlar que los animales estabulados dispongan de agua
para beber y, si es preciso, de alimentos.
Controlar que, después del aturdimiento, el sangrado se haga
lo más rápido posible.
Controlar que, después de la incisión de los vasos
sanguíneos, no empiecen las operaciones de preparación de
la canal hasta que desaparezcan todos los reflejos del tronco
cerebral.
 104

INSPECCIÓN ANTEMORTEM
• Qué es?
Examen de los animales vivos que van a ser sacrificados
para comprobar su buen estado de salud y normalidad
fisiológica.
Indica las acciones que se deben llevar a cabo para
proteger la salud humana y animal.
La responsabilidad recae principalmente en las autoridades
de salud pública las cuales están representadas por
veterinarios e inspectores en la etapa de sacrificio.
 105

Objetivos de la inspección ante-mortem.

1. Protección al consumidor
de enfermedades zoonóticas
y ETAS.

2. Proteger la salud de los

animales.

3. Monitorear y mejorar el
bienestar de los animales.
 106

El proceso de inspección ante-mortem.

• La inspección ante-mortem debe, idealmente, llevarse a
cabo en el momento de la llegada de los animales a la
planta de sacrificio.
• Si no es posible realizar la inspección en el momento de la
llegada de los animales a la planta de sacrifico, ésta se
debe realizar dentro de las 24 horas siguientes después
de su llegada.
• La inspección ante-mortem debe ser acompañada por un
examen de la información relacionada a la vida del animal
y su historial clínico.
 107

El proceso de inspección ante-mortem.

• Estado general de salud del rebaño o

hato de origen.
• Lesiones crónicas.
Información en cadena • Residuos químicos
• Identificación de animales con
conducta anormal.
 108

Resultados de la inspección ante-mortem

• Los animales ya dictaminados caen en una de
las categorías propuestas en el Código boceto
de Prácticas de Higiene en el manejo de la
carne (FAO/OMS, 2004):
 Pase directo a sacrificio.
Pase directo a sacrificio sujeto a segunda
inspección ante-mortem.
Pase a sacrificio bajo condiciones especiales.
 109

Resultados de la inspección ante-mortem

Rechazado: Los animales pueden ser rechazados por:
• Razones de salud pública, es decir, debido a peligros de origen
cárnico, riesgos en la salud ocupacional, o probabilidad de
contaminación inaceptable de la sala de matanza y de su entorno
posterior al sacrificio.
• razones de calidad de la carne.
• razones de salud animal.
• los animales en esta categoría son tratados como se especifican
en las legislaciones de cada país y desechados de acuerdo a la
ley.
 110

Resultados de la inspección ante-mortem

 Sacrificio de emergencia:
El sacrifico de emergencia se realiza para un manejo de los
animales lesionados o muertos.

Resolución 0240 de 2013 Ministerio de Salud y Protección Social:

“Es el beneficio necesario de cualquier bovino, bufalino o porcino
que haya sufrido un accidente, lesión o tenga una condición
físicoclínica que aunque no exija el decomiso total de su carne,
exista la posibilidad de su deterioro, a menos que se proceda a su
sacrificio en forma inmediata”.
 111

Actividades de la inspección ante-mortem.

• Impedir el sacrificio de animales manifiestamente sucios.
• Separar los animales enfermos o sospechosos para sacrificarlos al
final de la jornada o en el matadero sanitario.
• Establecer un sistema fiable de identificación de los animales
enfermos o sospechosos que permita su reconocimiento en el
momento de la inspección postmortem.
• Decomisar todos los animales que lleguen muertos a la central de
sacrificioy los que mueran en los corrales. El decomiso se hará
siempre en la zona de corrales, evitando, en todo caso, que
lleguen a la línea de sacrificio.
 112

Actividades de la inspección ante-mortem.

• Inmovilizar y/o denunciar, mediante un acta oficial, todos los lotes de
animales que lleguen a la planta documentados y/o identificados
incorrectamente.
• Controlar la limpieza y desinfección de los vehículos de transporte de
animales a la planta.
• Controlar que los documentos sanitarios de traslado del ganado a la
planta se registren en el libro oficial correspondiente y se archiven por
fechas.
• Registrar en el libro oficial todas las incidencias de carácter sanitario
que se observen en el curso de la inspección antemortem.
• Hacer constar, por escrito, la autorización de sacrificio de cada lote de
animales que ha pasado favorablemente la inspección antemortem
 113

INSPECCIÓN POSTMORTEM
• Qué es?
Proceso más amplio de la
revisión de animales y de su
carne en cuanto a su idoneidad
para el consumo humano, un
proceso que incluye desde el
monitoreo en la granja,
inspección ante-mortem e
implementación del HACCP en
plantas de sacrificio.
 114

Objetivos de la inspección post-mortem.

1. Asegurar que la carne es
sana, libre de enfermedades
y que no plantea riesgo a la
salud publica.
3. Identificar lesiones o
enfermedades del animal
que puedan afectar la salud
del consumidor. Que no
sean un riesgo de salud
publica.
2. Mejorar la eficiencia de la
inspección post-mortem
realizándola de acuerdo
con la estimación potencial
asociado a cada lote de
animales.
 115

Principios generales de la inspección post-

mortem.
• La inspección post-mortem debería llevarse a cabo tan pronto
como lo permita el proceso de faenado de la canal.
• No se debería de retirar ninguna otra parte del animal de las
premisas hasta que la inspección post-mortem se haya
completado y se hayan tomado las muestras requeridas para
futuras pruebas.
• Si la sangre se destina para consumo humano, debe ser sujeto de
inspección y debe ser calificada como apta o no para consumo
humano de la misma manera que las carnes y asaduras
comestibles.
 116

Principios generales de la inspección post-

mortem.
• Las partes que contengan lesiones deben ser retenidas y
etiquetadas como tales, hasta que se complete la inspección
adicional.
• Las partes que se encuentren no aptas para consumo humano,
deben ser etiquetadas como tales.
• El marcado claro de la canal que ha sido aprobada como apta para
el consumo humano debe realizarse inmediatamente después de la
inspección.
• Algunas condiciones localizadas pueden requerir un rechazo parcial
de la canal u órgano, donde sólo se elimina la parte afectada y el
tejido adyacente los que se clasifican como no aptos.
 117

Procedimientos y evaluaciones tradicionales

de la inspección.
• La inspección post-mortem utilizará muchos de los
sentidos, incluyendo vista, olfato y tacto. La incisión en
órganos y nódulos linfáticos permitirán una inspección
más detallada de estas partes.
• Primero, debería hacerse una inspección visual general
de la canal y donde sea apropiado, sangre, para detectar
hematomas, edema, artritis, condición de peritoneo y
pleura, y cualquier hinchazón o anormalidad. Otros
procedimientos son determinados por las especies y/o la
edad.
118
 119

GUÍA DE REQUERIMIENTOS MÍNIMOS

EN INSPECCIÓN POST-MORTEM
Cabezas
General
Examinar superficies externas. En bovinos, equinos,cerdos y animales de caza
observar las cavidades orales y nasales.
Nódulos linfáticos
• Nódulos submaxilares, parotideos y retrofaríngeos:
• observar y cortar.
Lengua
• Observar y palpar. Sólo observar en terneros de hasta seis semanas.
 120

GUÍA DE REQUERIMIENTOS MÍNIMOS

EN INSPECCIÓN POST-MORTEM
Vísceras
Pulmones
• Observar y palpar. A excepción de ovinos y caprinos, los bronquiolos se
deben de abrir mediante incisión.
Corazón
• Evaluar después de haber retirado el pericardio.
Hígado
• Observar y palpar la superficie completa (ambos lados). Observar la vesícula
biliar.
 121

GUÍA DE REQUERIMIENTOS MÍNIMOS

EN INSPECCIÓN POST-MORTEM
Canales
General
• Examinar las canales (incluyendo musculatura, huesos expuestos,
articulaciones, cubiertas de tendones, etc.) para determinar cualquier signo de
enfermedad o defecto.
• Se debe poner atención en la condición corporal, eficiencia en el sangrado,
color, limpieza y presencia de cualquier olor inusual.
 122

Actividades de la inspección post-mortem.

• Inspeccionar cuidadosamente los animales enfermos o
sospechosos.
• Inspeccionar cuidadosamente los animales procedentes
de campañas de saneamiento.
• Desinfectar, bajo control oficial, las instalaciones y las
herramientas después del sacrificio de animales enfermos.
• Inspeccionar cuidadosamente al menos una muestra
representativa de cada lote de animales jóvenes que han
pasado favorablemente la inspección antemortem.
 123

Actividades de la inspección post-mortem.

• Inspeccionar cuidadosamente los animales adultos y/o
reproductores.
• Identificar y desnaturalizar los decomisos, con un control estricto
de su destino.
• Controlar estrictamente la aplicación de los sellos y de las marcas
sanitarias, tanto en las carnes como en las vísceras.
• Poner a punto un sistema eficaz de identificación de las lesiones
que comporten un decomiso parcial, para que éste se realice en la
planta de sacrificio y nunca lleguen vísceras o carnes no aptas
para el consumo humano a los almacenes frigoríficos, salas de
deshacer, industrias cárnicas o puntos de venta.
 124

Actividades de la inspección post-mortem.

• Diligenciar los certificados de decomiso para notificar las
causas al propietario del ganado, y respetar los derechos
de recurso previstos en la normativa.
• Registrar en el libro oficial los decomisos por causas
efectuados durante la inspección postmortem y el número
de animales sacrificados de cada especie.
• Transmitir mensualmente al órgano sanitario competente
la hoja de notificación de sacrificios y decomisos.
125
126
 127

Dictámenes de la inspección post-mortem.

La autoridad sanitaria podrá emitir los siguientes
dictámenes después de la inspección:

• APROBADO: Producto que después de la inspección por

parte de la autoridad sanitaria es considerado APTO
PARA CONSUMO HUMANO.
 128

Dictámenes de la inspección post-mortem.

• APROBADO CONDICIONADO: Producto que después de
la inspección por parte de la autoridad sanitaria es
considerado apto para consumo humano, posterior a
tratamiento físico, químico o microbiológico y destinado
para DERIVADOS CÁRNICOS.
 129

Dictámenes de la inspección post-mortem.

• DECOMISADO: Producto que después de la inspección
por parte de la autoridad sanitaria es considerado no apto
para el consumo humano y por tanto es destinado para
Incineración o para uso industrial.
 130

Dictámenes de la inspección post-mortem.

• Cuando en un órgano o canal de cualquier animal se
encuentre alguna anormalidad, se retendrá en el lugar
correspondiente, se identificará con la leyenda
RETENIDO y hasta después del dictamen final podrá ser
sometida a decomiso, para lo cual debe ubicarse en el
lugar correspondiente e identificarse con la leyenda
DECOMISADO
 131

Sacrificio de animales de abasto público

• Condiciones de los animales antes del
sacrificio:
Ayuno
Reposo
Duchado
Pesado
 132

Condiciones de los animales antes

del sacrificio:
• Ayuno:
El ayuno consiste en evitar darles cualquier tipo de
alimento en las 5-10 horas anteriores al sacrificio
 133

Condiciones de los animales antes

del sacrificio:
• Reposo:
El tiempo necesario.
Las condiciones de los establos de
reposo.
La separación de partidas de diversa
procedencia.
 134

Condiciones de los animales antes

del sacrificio:
• Reposo:
El tiempo necesario:
Depende del grado de fatiga de los animales:
mayor después de transportes largos y
menor después de transportes cortos.
En general, debe estar comprendido entre 12
y 24 horas.
 135

Condiciones de los animales antes

del sacrificio:
• Reposo:
Condiciones de los establos de reposo:
Higiene y desinfección.
Comederos y abrevaderos.
 136

Condiciones de los animales antes

del sacrificio:
• Reposo:
separación de partidas de diversa
procedencia:
Deben existir establos separados para
cada una de las especies, por razones de
agresividad y evitar infecciones cruzadas.
 137

Condiciones de los animales antes

del sacrificio:
AYUNO PROLONGADO: CARNE D.F.D.
FALTA DE REPOSO: CARNE P.S.E.
 138

Condiciones de los animales antes

del sacrificio:
• Duchado:
Condiciones de los establos de reposo:
Chorros de agua fría a Presión.
Agua fría (9-10°C) reduce el riesgo de
carnes PSE.
Agua fría (5°C) aparición de carnes DFD.
 139

Condiciones de los animales antes

• Duchado: del sacrificio:
El duchado, aun cuando no parece constituir una
medida esencial para garantizar la inocuidad de
las carnes, sí que puede tener un efecto
coadyuvante y colaborar en cierta medida a
reducir la cantidad de material contaminado que
se introduce en las instalaciones de sacrificio.
 140

Condiciones de los animales antes del sacrificio:

 141

Insensibilización / aturdimiento antes de

sacrificio
El animal debe haber sido aturdido
adecuadamente para que el sangrado
ocasione una muerte rápida por falta de
oxígeno al cerebro (anoxia cerebral).
 142

Insensibilización / aturdimiento antes de

sacrificio
• Métodos de aturdimiento:
Aturdimiento mecánico:
El instrumento mecánico se aplicará de manera general a la parte
frontal de la cabeza y perpendicularmente a la superficie ósea.

Equipo de perno cautivo penetrante:

Con este equipo el perno atraviesa los huesos del cráneo y penetra a
la masa encefálica, produciendo una conmoción, lesionando al
cerebro e incrementando la presión intracraneal al causar una
hemorragia.
 143

Insensibilización / aturdimiento antes de

sacrificio
• Métodos de aturdimiento:
Aturdimiento mecánico:
Equipo de perno cautivo penetrante:
Los factores que determinan que el aturdimiento con perno cautivo de penetración sea
eficaz son:
Impacto en el área correcta.
Velocidad del perno.
La fuerza del impacto.
Potencia del cartucho (color).
Penetración.
Diámetro del perno.
Daño del tejido.
 144

Insensibilización / aturdimiento antes de

• Métodos de aturdimiento:
sacrificio
Aturdimiento mecánico:
Equipo de perno cautivo no penetrante:
provoca un fuerte golpe en el cráneo, se logra la pérdida del
conocimiento por una fuerte conmoción; en este método no se
penetra el cerebro.
 145

Insensibilización / aturdimiento antes de

sacrificio
• Bovinos:

• Porcinos:
 146

Insensibilización / aturdimiento antes de

sacrificio
• Ovinos y caprinos sin cuernos:
 147

Insensibilización / aturdimiento antes de

sacrificio
• Métodos de aturdimiento:
Aturdimiento eléctrico:
Se pretende provocar además un
paro cardíaco, los electrodos deberán
electrocutar el cerebro e
inmediatamente después el corazón.

Después del aturdimiento, el

sangrado debe ser realizado lo más
pronto posible en un tiempo de 10 a
20 segundos como máximo
 148

Insensibilización / aturdimiento antes de

• Métodos de aturdimiento: sacrificio
Aturdimiento eléctrico:
Lo que provoca el aturdimiento de los animales es el amperaje que pasa
por el cerebro durante los primeros 3 a 5 segundos del tiempo
recomendado para cada especie.
 149

Insensibilización / aturdimiento antes de

sacrificio
• Métodos de aturdimiento:
Aturdimiento por gas (CO2).
La concentración de CO2 para la operación de aturdimiento será
preferentemente de un 90%, en ningún caso inferior a un 80%. El tiempo
óptimo de exposición a esta concentración de CO 2 es de 3 minutos.
 150

Insensibilización / aturdimiento antes de

sacrificio
 151

Izado
El animal se suspende
de una pata con un
gancho a un riel.

• Izado del riel de

trabajo.
• Corte del esternón y
extracción de vísceras.
 152

Sangrado.
El sangrado es la parte del proceso en que
se cortan los principales vasos sanguíneos
del cuello para permitir que la sangre drene
del cuerpo, produciéndose la muerte por
anoxia cerebral.
• Bovinos:
Tras el corte de los vasos sanguíneos
(venas yugulares y la arterias carótidas), se
debe esperar a que transcurran al menos 30
segundos hasta que hayan cesado todo
reflejo cerebral y antes de proceder al
siguiente paso en el faenamiento.
 153

Sangrado.
• Porcinos:
En el porcino si se seccionan ambas arterias
carótidas y venas yugulares la inconsciencia
ocurre en alrededor de 25 segundos, pero,
en el caso de seccionar solo una arteria
carótida y vena yugular demorará hasta 105
segundos llegar a la inconsciencia al animal.
 154

Sangrado.
• Aves:
El proceso de sangrado debe durar por lo
menos 30 segundos para que sea
considerado satisfactorio y el ave pueda
pasar al escaldado.
 155

Operaciones previas al desuello:

• Corte de las patas delanteras.
• Incisiones para iniciar el desuello en el cuello, en el pecho
y en la parte interna de los antebrazos.
• Desollado del cuello, de los antebrazos y parte del brazo y
espalda.
• Corte de cuernos.
• Corte de la cabeza.
• En la red aérea el animal está colgado de ambos talones.
 156

Desollado o desuello
• Comprende tres operaciones:
1. Preparación
2. Separación de la piel: la separación de la piel se
inicia a partir del cuello, esternón, paleta y región
ventral.
3. Trabajo de la cabeza.
 157

Eviscerado
• Es la extracción de vísceras abdominales y
torácicas.
• Ha de hacerse lo antes posible, una vez finalizado
el desangrado y en todo caso antes de los 45
minutos del aturdimiento.
• Esta prontitud se fundamenta en que puede tener
lugar una emigración de microorganismos a partir
del intestino.
 158

La evisceración comprende las siguientes

operaciones:
• Apertura de la caja torácica: por corte del esternón por su línea
media.
• Apertura de la cavidad abdominal.
• Caída de la masa abdominal
• Extracción aparte del hígado.
• Extracción de vísceras:
 Primero se realiza la separación de las vísceras blancas
(estómagos, intestinos y genitales; además de cabeza, pies y
manos).
Después, separación de vísceras rojas: que comprende hígado,
diafragma, brazo, páncreas, pulmones, esófago y tráquea.
 159

Acabado, duchado y corte en medias canales

• División de la canal en dos mitades o medias canales.
• Esta labor se efectúa con la ayuda de una sierra eléctrica
o de un hacha higienizada.
• Dividida completamente la canal, se retira la medula
espinal manualmente, y se practica un movimiento de
antebrazo de abajo hacia arriba con el fin de posibilitar la
salida de la sangre acumulada en los grandes vasos
sanguíneos.
 160

Acabado, duchado y corte en medias canales

• Una vez preparada la carne hay que refrigerarla lo antes

posible para reducir la contaminación bacteriana. Si no se
refrigera, a temperaturas inferiores a 10°C, se provoca
una salida brusca de todos los iones de calcio de retículo
sarcoplásmico, produciéndose una contracción brusca
que da una carne muy dura.
 161

Acabado, duchado y corte en medias canales

Especie Tiempo maduración
Vacuno 1-2 semanas mínimo
Ovino 6-10 días
Porcino 3-6 días
Aves 1-2 días

Especie Días a 1°C para alcanzar el 80%

de la terneza máxima
Bovino 10
Porcino 4,2
Ovino 7,7
Aves 8 horas
 162

Peso de la canal.
Rango de peso (Kg) Calificación
-230 Superpesada
210-229 Pesada
181-209 Semipesada
˂180 Liviana
 163

Instalaciones
 164

Desposte de canales
• El desposte de carne de res y de cerdo, es el proceso que
se le practica a una canal después de haber completado
su requerimiento de enfriamiento y consiste en la
separación en sus tres componentes principales:
muscular, óseo y adiposo
 165

Faenado de bovinos
• Cortes de separación
• Desollado
• Apertura de pecho
• Desculado
• Corte de pelvis
• Evisceración
• Extracción vísceras blancas y rojas
• División de la canal
• Lavado
• Refrigeración
• Distribución
 166

Faenado aves
• Inspección ante-mortem
• Colgado
• Aturdido
• Sangrado
• Escaldado y desplumado
• Eviscerado
• Enfriamiento
• Almacenamiento
• Distribución
 167

Faenado de cerdos
• Escaldado
• Depilado
• Flameado
• Flagelado
• Corte de esternón
• Eviscerado
• Acabado
• Refrigeración
• Distribución
 168

Músculo cárnico
• El músculo constituye un tejido alta y
específicamente organizado, tanto morfológica
como bioquímicamente, cuyo destino es producir
energía química para convertirla en movimiento
mecánico y trabajo.
• Los músculos se pueden clasificar de acuerdo al
color y al tipo de enervación.
 169

Músculo cárnico
Cardiaco:
corazón.

Liso: Involuntario
arterias,
venas,
Tipos de músculo vísceras.

Esquelético
o estriado voluntario
 170

Músculo cárnico
• Tipos de músculo.
Según el color: Según enervación:
Músculo rojo: rico en Músculos lisos de
mitocondrias y contracción involuntaria.
mioglobina. Músculo estriados de
Músculo blanco: pobre contracción voluntaria.
en mitocondrias y
mioglobina.
 171

Composición de al carne
Componente %
Proteínas 15-22
Lípidos 1-15
Hidratos de Carbono 1-2
Sales 1
Agua 55-78
 172

Clasificación de las proteínas del músculo

esquelético.
Enzimas
sarcoplasmáticas Mioglobina
Hemoglobina
Endomisio
Colágeno Tejido conjuntivo Perimisio
Proteínas del Elastina Epimisio
estroma Proteínas del sarcolema.
Proteínas retículo sarcoplasmático
Proteínas mitocondriales.

Actina Filamento grueso; proteínas contráctiles.

Miofibrilares Miosina
Tropininas Filamento delgado; proteínas
tropomiosinas reguladoras de la contracción.
 173

Tejido muscular
 174

Tejido muscular.
 175

Tejido muscular
• Las miofibrillas están constituidas por:
• Filamentos de miosina:

 Son gruesos y forman la banda A.

 Están formados por una proteína de nombre miosina, que
representa aproximadamente el 55% de la proteína muscular.
 Cada filamento de miosina tiene en sus dos extremos una
“cabeza” formada por proyecciones laterales de su estructura, y
que posee funciones de ATPasa . El punto isoeléctrico de la
miosina es de 5.4.
 176

Tejido muscular
• Las miofibrillas están constituidas por:
• Filamentos de actina:

 Son delgados y forman la banda I.

 Constituye entre el 20-25% de la proteína muscular.
 Durante la contracción muscular, cada cabeza de cada filamento
de miosina se une a un filamento o molécula de actina,
produciendo un complejo químico llamado actomiosina.
 177

Tejido muscular
• Las miofibrillas están constituidas por:
• Troponina y tropomiosina:

 Son conocidas como proteínas reguladoras y que desempeñan

funciones muy importantes en el proceso de contracción –
relajación.
 178

Contracción y relajación muscular.

• En el proceso de contracción muscular se produce un acortamiento del
sarcómero como consecuencia del desplazamiento de los filamentos gruesos
sobre los delgados.
Músculo relajado
No hay unión entre los
filamentos gruesos y
delgados

Músculo contraído
Hay unión entre los
filamentos gruesos y
delgados
 179

Contracción muscular
Funciones del filamento delgado
Estado relajado:
La actina tiene un sitio de unión para
la miosina, pero esta tapado por la
tropomiosina.
Proceso de contracción:
• En respuesta a un impulso nervioso el
retículo sarcoplasmático libera Ca2+
• La troponina C fija el Ca2+ liberado y
modifica su estructura.
• Esta modificación se trasmite a las otras
troponinas y a la tropomiosina y se libera el
sitio de unión de la miosina sobre la actina.
 180

Contracción muscular
Funciones del filamento grueso
Estado relajado:
La cabeza de miosina tiene unida
una
molécula de ATP. Proceso de contracción:
• Presenta además actividad • Con la liberación de Ca2+ del
ATPásica pero retículo
necesita la presencia de calcio sarcoplasmático, se activa el
para activarse. funcionamiento de la enzima y se
hidroliza el ATP que tenía unido.
• La energía liberada produce el
movimiento de la cabeza de miosina.
 181

Proceso de relajación
• Cuando cesa el impulso nervioso, el Ca2+ vuelve al retículo
sarcoplasmático.
• Como este proceso es en contra del gradiente, requiere consumo de
ATP.
• La ausencia de Ca2+ tiene dos efectos:
• Filamento delgado: Las troponinas y la tropomiosina vuelven a su
conformación original, tapando el sitio de unión de la miosina sobre la
actina.
• Filamento grueso: La actividad enzimática de la cabeza de miosina se
inhibe, por lo tanto no se produce la energía necesaria para que se una
con la actina.
• Como consecuencia, los filamentos gruesos y delgados se separan y el
sarcómero se estira.
 182

Funciones del ATP

• Contracción
• La hidrólisis de ATP provee la energía necesaria para que se una
la cabeza de miosina con la actina.
• Relajación
• Permite la separación de la cabeza de miosina de la actina (no se
hidroliza ATP en esta etapa).
• La hidrólisis de ATP provee la energía necesaria para que el Ca2+
vuelva al retículo sarcoplasmático, una vez que cesa el impulso
nervioso.
 183

Conversión del músculo en carne

1. Aturdimiento,; provocar la inconsciencia efectiva de los
animales.
2. Desangrado: 50% del volumen total de sangre (3-3,5%
del peso del animal)
3. Descenso de pH: depende de factores como estrés y
temperatura.

Rigor Maduración Carne

Músculo
mortis
 184

Conversión del músculo en carne

• El proceso de conversión del músculo en carne puede
dividirse en tres fases:
1. Pre-rigor: durante la cual el músculo permanece
excitable.
2. El rigor: momento en el que las reservas energéticas del
músculo se agotan y se alcanza la rigidez máxima.
3. Post-rigor, periodo de maduración donde se produce el
ablandamiento o tenderización de la carne por la acción
de sistemas enzimáticos endógenos.
 185

El pre-rigor
• Ocurre inmediatamente tras el sacrificio del animal.
• Este proceso hace que se interrumpa de forma abrupta la
llegada de oxígeno y nutrientes a las células.
• Provoca y se produce una acidificación (descenso de pH)
del tejido.
• A medida que las reservas de glucógeno del músculo van
disminuyendo éste sufrirá cambios bioquímicos y
estructurales que hacen que las fibras musculares pierdan
su capacidad de contraerse y extenderse.
 186

Rigor-mortis o rigidez cadavérica

• El músculo alcanza su grado máximo de
inextensión muscular
• El pH habrá descendido desde niveles
próximos a 7 en el músculo vivo hasta niveles
de 5,4-5,6
• Proteínas musculares desnaturaliazadas.
• Reducción de la capacidad de retención de
agua.
 187

Rigor-mortis o rigidez cadavérica

Descenso de pH Calidad de la carne
Cantidad de glucógeno
presente en el músculo en el
sacrificio.
Ataque bacteriano Animal estresado,
Reserva pobre enfermo y sin
(pH hasta niveles
energía.
normales)

Carne DFD Carne PSE


Rigor-mortis o rigidez cadavérica
• Carne DFD (oscura, firme y
seca):
pH ˃ 6,0 (normal 5,5-5,7).
Poco sabor.
Color más oscuro de lo
normal.
A causa de situación de
estrés y actividad física
prolongada.
Carne de menor vida útil.
188
• Carne PSE (pálida, suave y
exudativa):
pH ˂ 5,5 (normal 5,5-5,7).
Aspecto blanco y húmedo.
Color más claro de lo normal.
A causa de situación de
estrés aumenta la
temperatura corporal.
Carne más blanda y exuda
mayor cantidad de agua.
 189

Rigor-mortis o rigidez cadavérica

Los tiempos normales de aparición del rigor -
mortis en las diferentes especies pueden
oscilar entre valores extremos de:
• 4 a 10 horas en los bovinos
• 15 minutos a 4 horas en los porcinos
• 5 minutos y 1 hora en aves
 190

Post-rigor: maduración de la carne.

• Cambios bioquímicos y estructurales.
• Acción de enzimas proteolíticas.
• Disminución de la dureza de la carne: la carne se vuelve
más tierna (hidrólisis del colágeno).
• Incremento del aroma, el olor y el sabor característicos de
la carne.
• Incremento de la jugosidad de la carne.
• Durante los primeros días post-rigor (3 días) lento
ascenso de pH (pH=6,0)
 191

Maduración
Se produce la resolución del rigor mortis, gracias a enzimas intramusculares
que se activan a pH ácidos y en presencia de calcio.

Calpaínas Aumenta capacidad

(se activan con calcio) de retención de agua
Proteasas catepsinas y jugosidad.
(se activan a pH ácido)

Desarrollo
Formación de nucleótidos,
de sabores y
Otras hidrolasas acetaldehído, amoniaco,
aromas
diacetilo, acetona.
agradables.
 192

Calidad de la carne
• Depende de:
Capacidad de retención de agua
Jugosidad
Color
Textura y dureza
Olor y sabor
 193

Calidad de la carne
• Capacidad de retención de agua (CRA):
“Aptitud de la carne para retener total o
parcialmente el agua propia y eventualmente el
agua adicionada durante su tratamiento”
Compresión, impacto, cizalla.
 194

Calidad de la carne
Capacidad de
• Jugosidad: retención de
agua.

Sensación de Cantidad de
humedad en el grasa.
momento del
consumo
Terneza
 195

Factores que afectan la calidad de la carne

Raza
Factores intrínsecos Sexo (castrado,
del animal macho, hembra)
alimentación

Condiciones pre- Ambientes estresantes

mortem Técnicas de sacrificio

Velocidad de descenso de pH
Condiciones post-
Velocidad de enfriamiento
mortem
Higiene de la manipulación