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’alimentation
Pourquoi l ’étudier :
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La cuisine : l ’affaire des cuisiniers
Moyen âge : Taillevent (Le viandier, 1370), Platine de crémone,
(le traité de l ’honeste volupté, 1474).
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Les palaces et l ’hôtellerie moderne :
La nouvelle cuisine :
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Une affaire d ’intellectuels?
Rupture Cartésienne : Clivage chaire et pensée.
Acte
alimentaire
Société
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De l ’âge de fer à l ’antiquité
Utilisation du feu : Griller, Rôtir, fumer
Utilisation de la fermentation (texture, goût,
conservation). Naissance du vin
L ’aliment ne cuit plus en contact du feu : bouilli,
soupe
Passage du vagabondage alimentaire au
commensalisme alimentaire
Fêtes dionysiaques : dimension rituelle et mystique du
repas
Utilisation inconsidérée des épices.
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Le moyen âge : Début de l ’histoire
de notre cuisine
Au moins 3 services : multitude de plats
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Des techniques rudimentaires
4 cuissons : rôti, bouilli, frit, braisé.
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La renaissance
Naissance de l ’imprimerie : développement des
ouvrages et du savoir.
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Le XVII : Naissance de la grande cuisine
Polémiques culinaires violentes :
– Repas à la française : symétrie des services et des plats sur la
table.
– Imitation de l ’aristocratie par la bourgeoisie Distinction
– Naissance des mousses :
• Suivre le raffinement de la société
• Rupture cartésienne : les précieuses
– Naissance des ragoûts et sauces :
• Cuisson d ’un ragoût lié au pain ou au jaune d ’œuf
• Coulis universel (LSR), Sauce mère + dérivé (Massialot)
• Liaisons par réduction + le roux
– Baisse des consommations d ’épices car Baisse du prix :
• Augmentation de la technicité et de la recherche
• La rareté est remplacée par la complexité comme distinction
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Le XVIIIème siècle
Base de la cuisine du XIXème siècle
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Hégémonie du roi soleil : Grand service à la française
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Le premier restaurant
En 1765 : Champ d ’oiseaux sert des « bouillons
restaurants »
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Le dilemme des cuisiniers
Révolution
Française
Étrangers France
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L ’âge d ’or des appellations
Avant : le nom du plat est celui de la préparation
3 types d ’appellation :
– Les grands noms de cuisiniers : hommage (Filet de barbue
Dugléré)
– Les représentants des arts, lettres et aristocratie :
Association du plat à un personnage prestigieux :
• hisser l ’aliment dans un monde de gloire
• Les mets consommés élèvent le mangeur au panthéon
(endocannibalisme)
– Baptiser du nom d ’un parvenu :
• Reconnaissance du parvenu
• Naissance d ’une bourgeoisie aristocratique
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J.P. Aron (1975) distingue trois modes de fonctionnement du nom du
plat :
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Le rôle des appellations
Fonction évocatrice
Fonction pratique
Fonction symbolique amplificatrice du plaisir
gourmand
Mythe Napoléonien :
– France : centralisée (Paris)
– France : sommet de la culture
– Les particularismes des goûts disparaissent
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Le XIXème siècle : l ’âge d ’or
Naissance du service à la Russe (montré/caché)
– L ’organisation chronologique remplace l ’espace
– Nouvelles règles : les mouillés précèdent les rôtis, le repas
va du salé au sucré.
Dans les restaurants :
– Le maître d ’hôtel est commerçant, artiste, diplomate,
éducateur, metteur en scène (flambages, découpages).
Vers une science culinaire :
– Jules Gouffé rédige ses recettes avec balance et montre
– Cuisine : combinatoire (7000 combinaisons Gringoire et
Saulnier)
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L ’apport technologique
Apparition des fourneaux en fonte
1795 : Nicolas Appert invente la conserve
1812 : Benjamin Delessert extrait le sucre de la
betterave
1850 : 1ère cuisinière à gaz
1857 : Ferdinand Carré met au point le premier
appareil à faire du froid
1876 : Charles Tellier transporte des denrées
périssable entre l ’Amérique et la France à bord du
frigorifique
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La vie de château
Naissance du tourisme
Naissance des palaces
Développement du savoir-faire français en matière
d ’organisation (Auguste Escoffier et Cesare Ritz)
1850 :
• Mode du thermalisme (développement de la côte d ’azur)
• réponse médicale aux excès de table
• Nostalgie de la vie de château
Auguste Escoffier :
• Gand codificateur de la cuisine française
• classification sophistiquée qui permet la multiplication des recettes
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L ’époque moderne
1ère moitié XXème :
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1960 : La nouvelle cuisine :
• Croissance économique
• Modèle esthétique
• Contrainte diététique
• Aspiration à l ’harmonie avec la nature
• Refus de l ’ordre social établi
• Négation des valeurs gastronomiques
• Individualisme (travail à l ’assiette)
• Starification des chefs (Oliver, Bocuse)
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La genèse des cuisines
La cuisine trouve sa source dans deux lieux opposés :
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La cuisine populaire dite « de terroir »
Terroir :
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La cuisine de terroir est liée à :
– une notion de revendication de l ’autonomie
– de dépendance par rapport au biotope
– de condition sociale modeste
Condition sociale
modeste
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La cuisine savante
La cuisine savante, aristocratique , professionnelle
est liée à :
• Une notion de distinction
• une distanciation / biotope
• Condition sociale élevée
Condition sociale
élevée
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La cuisine dérivée bourgeoise
Compromis entre cuisine populaire et savante, liée à une notion
de reconnaissance sociale, de liberté / biotope et de condition
sociale moyenne.
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La cuisine dérivée de nécessité
La cuisine de nécessité découle de la cuisine de
terroir, elle est liée à :
• une notion de survie
• une très large dépendance / biotope
• une condition sociale très modeste
Cuisine de
terroir
Condition sociale
très modeste 31
La signification de la résurgence du
terroir
Urbanisation croissante de la population française
• Économie de temps
• Seuil de sensibilité
• Souci d ’hygiène grandissant
• Qualité nutritionnelle
• Durée de conservation
• Commodité d ’emploi
• Individualisation des parts
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La gestion des paradoxes
1 / Répulsion / réunification entre les cuisines
savantes et populaires :
• La cuisine savante se ressource dans les pratiques populaires
• Les cuisines de terroir puisent dans les savoirs professionnels
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3/ Discours médical / conséquences :
• D ’une pénurie quasi-existentielle à la profusion
• La minceur montre le contrôle à la profusion
• Les régimes médicaux prônent la minceur
• Les sujets sont victimes des conséquences physiques et
psychologiques
4/ Individualisme / Commensalisme :
Vagabondage Commensalisme
alimentaire alimentaire
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5/ Uniformisation particularisme :
Conclusion
– La résurgence du terroir :
• Attitude frileuse ou porteuse de renouveau?
• Mode ou changement profond de la société?
• Retour au commensalisme alimentaire donc aux normes?
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