QUÍMICA DEL PROCESADO

DE GRASAS Y ACEITES
• Los aceites y las grasas no sometidas a Sedimentación
refino contienen cantidades de sustancias
que pueden impartirles aromas, colores o
y desgomado
cualidades no deseables.

Refino
Neutralización
Entre estas sustancias
• ácidos grasos libres,
• los fosfolípidos,
• los hidratos de carbono, Desodorización
• las proteínas
• el agua,
• los pigmentos
• los productos de la oxidación de las
Decoloración
grasas.
 Sedimentación y
desgomado

Desgomado: adición de
Se calienta la grasa y se Si los aceites contienen
un 2-3% de agua, a unos
deja en reposo, hasta que cantidades sustanciales
50°C, y separación de los
se separa la fase acuosa, de fosfolípidos ,se aplica
fosfolípidos hidratados,
que luego se retira. desgomado
por sedimentación.
 eliminar los
ácidos grasos
libres

Neutralización

Las cantidades de
sales sódicas de
los ácidos grasos
Se mezcla con
se eliminan del
la grasa caliente
aceite
sosa cáustica
neutralizado por
lavado con agua
caliente
 Se pueden eliminar
los pigmentos
calentando el
se adsorben otros aceite a unos 85°C
materiales, como y tratándolo con
fosfolípidos, adsorbentes
jabones y algunos
productos de
oxidación.

El material
adsorbente
utilizado para la
decoloración se
elimina por
filtración.

Decoloración
 eliminar los
compuestos volátiles destilación en
Desodorización que imparten a la corriente de vapor,
grasa o al aceite a presión reducida
aromas indeseables

ácido cítrico, para destruye las

secuestrar las trazas sustancias no
de metales volátiles
prooxidantes responsables de los
presentes. flavores