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DARIO ALBERTO PINTO MEDINA

El uso de las atmósferas protectoras en la


Conservación de productos agrícolas
Introducción
 La vida útil de los perecederos conservados en
atmósfera normal, esta limitada principalmente por
dos factores: El efecto del oxigeno atmosférico y el
crecimiento de microorganismos aerobios,
 Esos factores disminuyen la calidad del producto a
través del tiempo, se generan perdidas económicas
por devoluciones, y disminuyen la posibilidad de
distribución a lugares distantes
 Para ser competitivas las empresas de perecederos
deben responder a las exigencias del consumidor:
“higienicos, frescos y de alta calidad”.
Porque cambiar la atmósfera?
 Perecibilidad en atmósferas normales
 Oxidaciones de las grasas y de compuestos
sensibles como vitaminas y aromas
 Crecimiento de microorganismos
 Aparición de aromas y sabores desagradables
Objetivos de las Atmósferas protectoras
 Extender la vida de
anaquel del producto.
 Prolongar la
preservación de la
calidad inicial de los
productos alimenticios
 Optimizar la apariencia
de los alimentos.
Ventajas de las Atmósferas
Protectoras 1
 Se alarga la vida del alimento (50-400%) ,
manteniendo su calidad
 Evita o reduce el uso de productos químicos
para la conservación del alimento
 Reducción en la cantidad de microorganismos
 Evita Enranciamiento
 Mantienen la frescura del alimento
Ventajas de las atmósferas
protectoras 2
 Ayudan al mantenimiento de las cualidades
organolépticas originales del producto
 Reducción de las pérdidas económicas por
devolución.
 Los productos se pueden distribuir a grandes
distancias, listos para el consumo
disminuyendo los costos de distribución.
 Proporciona productos de calidad elevada.
Componentes de la Atmósferas
protectoras

 El Producto
 El envase empleado/materiales
 La mezcla de gases
 Los equipos de envasado
LAS ATMOSFERAS
MODIFICADAS Y
CONTROLADAS
Los conceptos de atmósferas
modificadas y controladas
La atmósfera controlada (AC) y la modificada
(AM) se refieren a la tecnología de
almacenamiento que se basa en la eliminación
o adición de gases del ambiente que da como
resultado una atmósfera de conservación del
producto con una composición distinta a la
del aire
Son una particularidad de las atmósferas
protectoras
Composición del aire
Componente o

1. Nitrógeno (N) 78.03


2. Oxígeno (O) 20.99
3. Dióxido de Carbono (CO2) 0.03
4. Argón (Ar) 0.94
5. Neón (Ne) 0.00123
6. Helio (He) 0.0004
7. Criptón (Kr) 0.00005
8. Xenón (Xe) 0.000006
9. Hidrógeno (H) 0.01
10.Metano (CH4) 0.0002
11.Óxido nitroso (N2O) 0.00005
12.Vapor de Agua (H2O) Variable
13.Ozono (O3) Variable
14.Partículas Variable
Efectos de las AM
 Favorables  Desfavorables
 Reduce la tasa  Causa daños en el
respiratoria tejido
 Reduce el  Aparición de malos
pardeamiento sabores
 Reduce el  Desarrollo de bacterias
ablandamiento ácido-lácticas que
 Reduce el crecimiento modifican el sabor y
microbiano aroma
Características de las AC y AM

 Generalmente las AM y AC implican


reducción de la concentración de O2 y/o
aumento de la del CO2
 La diferencia entre AC y AM consiste en el
grado de control de la composición
atmosférica resultante, siendo el grado de
precisión mayor en el caso de la AC.
EMPAQUE CON ATMOSFERA
MODIFICADA

 Se sustituye el aire que rodea al producto


dentro de los envases, por un gas o una
mezcla de gases que ofrecen mejores
condiciones para el mantenimiento de la
calidad física y microbiológica del producto
por mayor tiempo
Procedimiento para envasar en
atmósferas modificadas
 La técnica se basa en el empleo de nitrógeno sólo o
mezclado con dióxido de carbono, y en la reducción
del contenido en oxígeno hasta niveles normalmente
inferiores al 5%

 La atmósfera modificada se consigue realizando


vacío y posterior reinyección de la mezcla adecuada
de gases, de tal manera que la atmósfera que se
consigue en el envase va variando con el paso del
tiempo en función de las necesidades y respuesta del
producto.
Los empaques con AM crean un
microambiente

O2

CO2
AM en Tarimas o palets: transporte
 La tarima se cubre con polietileno
 Se apilan las cajas, se cubre con una capa de
polietileno y finalmente se sella con cinta adhesiva
 Se crea un ligero vacío y entonces la mezcla de gas
deseada se puede introducir
 Similar el sistema para productos individuales y para
cajas
AM y temperatura
 Esta técnica asociada al frío, acentúa el efecto
de la refrigeración sobre la actividad vital de
los tejidos, evitando ciertos problemas
fisiológicos y disminuir las pérdidas por
podredumbres
 La acción de la atmósfera sobre la respiración
del fruto es mucho más importante que la
acción de las bajas temperaturas.
Clases de AM

 Pasivas: La modificación de la atmosfera se


lleva a cabo por la respiración del producto y
la permeabilidad del empaque.
 Semiactivas: donde la atmósfera se modifica
desde el inicio añadiendo o quitando mezclas
de gases.
Atmósferas modificadas: Hortalizas
Atmósferas modificadas: frutas
Factores a tener en cuenta en AM
mg  Tasa respiratoria del
CO2/O2 producto
 Temperatura
 Permeabilidad del film
CO2
 Grosor y área del film
 Humedad relativa
 Cantidad de producto
O2

Tiempo
Atmósferas Controladas (1)
 La composición del aire se ajusta de forma
precisa a los requerimientos del producto,
manteniéndose constante (control)
 Se ralentizan las reacciones bioquímicas:
lentitud en la respiración, retraso en la
maduración, frutos en condiciones latentes,
 Una vez puesto el fruto en aire atmosférico
normal hay reactivación
Atmósferas Controladas (2)

 Se realiza el control de las variables físicas del


ambiente (temperatura, humedad y circulación del
aire) además de la atmósfera

 También se modifica la composición gaseosa de la


atmósfera y se combina con frigoconservación
Tipos de AC
 ACC convencional: el producto modifica la
atmósfera por respiración hasta el nivel necesario.
Luego se controla: >O2, <CO2
 AC Rápida: es inmediato el control en las bodegas
 AC de ultra bajo O2 : < del 1%, sin alto CO2
 AC de alto CO2: 10-15% temporal
 AC/AM insecticidas: 0,5% de O2 y 50% de CO2
VENTAJAS DE LAS AC
 Prolongación del periodo de conservación entre un 40 y 60
%, respecto de la conservación en atmósfera normal
 Reducción de alteraciones y podredumbres típicas del frío, de
la conservación frigorífica a 0º C, ya que permite elevar
temperaturas
 Reducción de las mermas por peso
 Reducción de fisiopatías
 Mayor resistencia del producto después de la conservación en
cuanto al reinicio del metabolismo
 Efecto fungicida debido a la elevada concentración de CO2.
 Se reduce el calor de respiración del fruto como consecuencia
de la mínima intensidad respiratoria debido al bajo contenido
en O2 y la elevada concentración de CO2
DESVENTAJAS DE LAS AC
 Inversión inicial elevada.
 Difícil mantener la adecuada composición de la
atmósfera
 Necesidad de un instrumental tecnológico elevado
para su control.
 Limitaciones de apertura de la cámara
 Aumento de la problemática de incompatibilidades
entre variedades a consecuencia de las diferentes
condiciones de conservación.
 Nuevas fisiopatías y desórdenes propios de la AC.
Envasado en AC
 Con el envasado en atmósfera controlada
(EAC), el empleo de películas para envasar
selectivamente permeables en asociación con
una composición conocida del gas introducido
en el envase proporciona una atmósfera
interna con la composición deseada durante la
vida útil del producto
 Es poco usual
Envasado en AC
 El empleo de una película semipermeable permite la entrada
de oxígeno en una cuantía controlada para sustituir el oxígeno
captado por el producto fresco
 Cuanto menor sea la permeabilidad de la película, menor será
el nivel final de oxígeno. La estabilidad se alcanzará a una
determinada temperatura cuando la captación de oxígeno por
el producto sea la misma que la reposición desde la atmósfera
exterior
 El valor de la presión estable del oxígeno depende de las
variables tales como el producto, la película, la temperatura y
la composición gaseosa de las atmósferas interna y externa
Almacenamiento en AC
Contenedores con AC

Algunos contenedores tipo Starfresh disponen de un sistema de atmósfera controlada


totalmente integrado en la maquinaria frigorífica del contenedor, que permite ofrecer
un servicio de atmósfera controlada puerta/puerta, controlando en todo momento los
niveles requeridos de oxígeno y de dióxido de carbono.
Transporte en AC
Componentes de la Atmósferas
Modificadas y Controladas

 El Producto
 El envase empleado/ materiales
 La mezcla de gases
 Los equipos de envasado
1. El producto
 ?
2. Empaques

 Barreras
 Alta, media o baja permeabilidad
 Polímeros
 Mezclas, coextruidos, laminados
Características de los materiales de
empaque
 Resistencia mecánica a la abrasión, perforación o
daño mecánico
 Barrera a los gases caracterizada usualmente por la
permeabilidad al Oxígeno, medida en cm3/cm2/24 /h
 Permeabilidad a la humedad en g/m2/24 horas
 Barrera a los aromas, usualmente equiparada a la
barrera a los gases
 Barrera a la luz, en particular dentro del espectro
ultravioleta
 Inerte químicamente
Otros requerimientos

 Requerimientos según velocidad respiratoria del


producto
 Se debe utilizar los requerimientos de atmósfera del
ingrediente más susceptible (mezclas de productos)
 Superficie del envase
 Peso del producto dentro del envase
 Relación de permeabilidad CO2/O2 del envase
 Mayoría de información de permeabilidad de films
está disponible a temperatura ambiente (20 a 25C)
PERMEABILIDAD
Permeabilidades de películas utilizadas para (cm3 m-2 atm-1
envasado con oxigeno y dióxido de carbono. gas)*

PELÍCULA PLÁSTICA Oxígeno Dióxido


de
carbono
Polietileno (baja densidad) 8.500 44.000
Polietileno (alta densidad) 1.840 7.900
Polipropileno 3.000 7.900
Cloruro de polivinilo (PVC) 4.200 17.000
Poliester (PET) 79 240
Cloruro de Polivinilideno 10 53
Nylon 6 240 1.600
Ionómero Surlyn 5.000 15.000
Acetato de etilenvinil (EVA) 12.000 38.000
* La permeabilidad es para películas de 1 mm de espesor
Materiales mas usados
 Polietilenos HDPE, LDPE
 Polipropileno
 Acetato de Vinil Etileno
 Nylon
 Aluminio
 Policloruro de Vinilo
 Aluminio
3. Características de los gases
Gases de envasado
 Gases puros: nitrogeno

 Gases premezclados:O2/CO2/N2, CO2/N2


NITROGENO
•Es un gas completamente inerte
•Desplaza el oxígeno de los envases
•Baja solubilidad en agua y grasas
•Proporciona resistencia mecánica a los envases:
En mezcla de gases esta presente para prevenir
el colapso del paquete
Protege a los productos frágiles
Consideraciones técnicas
 Efecto depende de la temperatura
 Bajas concentraciones de O2 pueden favorecer
bacterias anaerobicas
 Alto CO2 puede aumentar el desarrollo de
algunos patógenos como Clostridium
 El CO2 y O2 en las AC y AM, son
insuficientes para la vida humana
Dióxido de carbono

 Alta solubilidad en agua y grasas 0.77% vol/vol


 Propiedades fungiestáticas y bacterioestáticas (inhibe
el crecimiento de bacterias y mohos cuando está
presente en concentraciones superiores al 20%)
 Disminuye el pH
 Penetra en la célula
 Acción sobre reacciones enzimáticas
Oxigeno

 Sostiene los procesos de respiración


 Evita el crecimiento de organismos
anaerobios
 El punto de extinción significa el daño de los
productos
4. Equipos utilizados
Generadores para modificar la
atmósfera en bodegas con AC
 Quemadores: llama abierta, catalíticos, de
amoniaco
 Generadores de nitrógeno
 Membranas de fibra hueca: separa N2 y O2
 Malla de cabón molecular: retiene O2
 Malla molecular para retener CO2
 Agua: retiene CO2
 Filtros de cal viva : retiene CO2
Análisis y control de gases
 Analizador Orsat (Químico): El CO2 se recoge
con hidróxido de potasio y el O2 en una
solución alcalina de pirogalol
 Cromatografía
 Analizador infrarrojo: El CO2 absorbe los
rayos infrarrojos en ciertas longitudes de onda
 Analizador paramagnético: se mide la
atracción de cada gas en campos eléctricos
 Sistemas electrónicos
Sustitución del aire

Envasadoras con flujo continuo de gas


("flow-pak")
Mediante una pinza formadora, el film es
transformado en un tubo, que recibe el
producto desde una tolva de carga.
El sellado y el cortado se realizan por
medio de mordazas.
Los gases son inyectados continuamente, a
fin de purgar el aire mediante barrido.
Sustitución del aire
Envasadora de campana
El envase es siempre una bolsa
prefabricada, en la que se
introduce el producto. Las bolsas
son colocadas dentro de una
cámara hermética donde se
practica el vacío, y se inyecta el
gas. Los envases son
inmediatamente sellados. Son
muy recomendables y utilizadas
para bajas producciones

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