4.

2 Unidades formadoras de
colonias y su identificación
morfológica
1.Células vivas mediante su crecimiento
y metabolismo activo de los
componentes de los alimentos.

2.En ausencia de células vivas, las

producen las enzimas extracelulares e
intracelulares que reaccionan con los
componentes de los alimentos y
cambian sus propiedades funcionales,
dando lugar a la descomposición.
 Beneficios:
 Predecir la vida útil esperada
 Estimar la ocurrencia de las diferentes
etapas de la descomposición microbiana.
 Tipos:
a. Criterios químicos
b. Criterios sensoriales
c. Criterios microbiológicos
 Tipo de producto
 Composición
 Métodos usados durante el procesamiento
 Naturaleza del empaque
 Temperatura y periodo de almacenamiento
 Conteo de unidades
formadoras de colonias UFC

 Elconteo en placa aeróbico

o conteo estándar (PCA),
mide la población de
mesófilos y es de importancia
en productos frescos
indicando la eficacia de las
medidas sanitarias usadas
durante el procesamiento y
manejo de los productos
antes del almacenamiento.
 Requiere varios días determinar los niveles
de población de los microorganismos
indicadores a partir del recuento de las UFC.
 Como alternativa se cuenta con otros
métodos que indican la población probable
de microorganismos en los alimentos
 Determinar los lipopolisacáridos:
(LPS) presentes en los alimentos; estos se
encuentran en las bacterias Gram negativas.
Se mide a través de la concentración de LPS-
bacterias Gram negativas en un alimento.
 Medición de ATP
Indica la presencia de células vivas.
 Medición de impedancia o conductividad
Esta disminuye con el incremento del
número de células.
 En todos los métodos se usan curvas de
estandarización con el fin de determinar
niveles de población.
 Microscopia de contraste de
fases
 Utilizado para rápida
identificación de los diferentes
tipos de microorganismos
 Morfología, movilidad, esporas
y organización celular.
 Es necesario que la población
de microorganismos alcance
altos niveles 105-6ml.
 Desventaja: las partículas de
los alimentos pueden interferir
en la identificación.
 Los resultados se pueden interpretar
estableciendo un nivel deseado como
punto de detección de descomposición
del alimento:
 Menor que el nivel
 Muy cercano al nivel ( el producto debe
utilizarse de inmediato)
 Sobre el nivel ( desechar el producto)
 Preparación de la muestra: suspender una
cantidad conocida del producto en agua
esterilizada en una dilución 1:1, bien
mezclada, tomar 2 gotas y ubicar en un
portaobjetos sobrenadante.
 losmicroorganismos crecen en los alimentos,
producen diversos tipos de subproductos
metabólicos que se relacionan con las
características de la descomposición.
 Losmétodos utilizados miden la producción
de sustancias producto de la descomposición
del alimento. ( H2S, NH3)
 1. Método colorimétrico
 2. Titulación
 3. Producción de sustancias
reductoras volátiles
 4. Producción de CO2,
 5. Producción de diacetil
 6. Producción de acetoina.
 7. Medición del pH de un
producto cárnico debido a
que la variación depende
del crecimiento microbiano
y así detectar
descomposición del
alimento.
 Ej. bacterias que generan
NH3, aminas.
A medida que se
incrementa el pH las
proteínas tienen mayor
hidratación.
 Se lanzó un biosensor electrónico para
monitorear la descomposición microbiana en
alimentos fresco, entre ellos la carne.
 Este dispositivo detecta subproductos
volátiles como (H2S, NH3 ,CO2, diacetil y
acetoina que son resultado del metabolismo
microbiano.
 Proteinasas estables al calor en la leche:
las Proteinasas de algunas bacterias como
Pseudomonas Fluorescens cepa B52, reducen
la calidad que hace aceptable la leche
tratada con ultracalentamiento durante su
almacenamiento normal.
 Métodos para detectar proteínas
a. Prueba colorimétrica: Es la que mide la
reacción del reactivo con los grupos de
aminoácidos libres presentes en el
alimento debido a la proteólisis.
b. Fluorimetría: Fluorescamina reacciona
con los aminoácidos para formar
compuestos fluorescentes a un pH 9.0
determinando la hidrólisis de la
proteínas.
 Lipasas estables al calor en la leche: las
lipasas se encuentran de manera natural en
la leche lo que dificulta la determinación en
forma específica las producidas por
bacterias.
 Métodos para detectar lipasas
 Finalidad: determinar la acción de las
lipasas frente a la hidrólisis de la grasa de
la leche.
 Titulación: mide el potencial de lipólisis
 Cromógeno y Fluorógenos: se usan las
esterasa que reaccionan con las lipasas
bacterianas produciendo color o
productos fluorescentes.