Calidad de la carne

• Cajas Alex
• Campaña Brandao
• Valencia Jair
• Vergara Diego
 ¿ Que es la calidad de la carne?
La calidad de la carne se define generalmente en función de su calidad
composicional (coeficiente magro-graso) y de factores de palatabilidad
tales como su aspecto, olor, firmeza, jugosidad, ternura y sabor. La
calidad nutritiva de la carne es objetiva, mientras que la calidad “como
producto comestible”, tal y como es percibida por el consumidor, es
altamente subjetiva.
 Calidad de la Carne
• Color
• Firmeza
• Capacidad de retención de agua
• Carne PSE y DFD
 Color
El color de la carne fresca es el principal atributo que esta asociada con el grado de
frescura y calidad, al incidir un rayo de luz en su superficie se produce una reflexión
difusa, llamada color.
Las mediciones de color en la carne cruda son afectadas por la nutrición del animal, la
velocidad de enfriamiento de la canal, el tipo de musculo, el tiempo de orientación de
las fibras, el pH del musculo, concentración de mioglobina, humedad, entre otros.
 Tipos de Mioglobina en la carne
• Mb reducida o DEOXIMIOGLOBINA.
Es el color poco después del
sacrificio, color rojo púrpura( en el
interior del músculo con poco
oxígeno)
• Mb rica en 𝑂2 o OXIMIOGLOBINA,
color rojo vivo como normalmente
está en los músculos vivos.
• Mb oxidada o METAMIOGLOBINA
por un contacto prolongado con
oxígeno tomando color pardo
 Firmeza
• La firmeza se define como la propiedad de la textura manifestada por
una alta resistencia a la deformación por aplicación de una fuerza,
siendo registrada tras los primeros mordiscos.
• Al desnaturalizarse y coagularse las proteínas por el calor, la carne
pierde humedad y gana firmeza.
• A mayor temperatura, mayor encogimiento y firmeza
• Los métodos químicos se basan
en el uso de inyección o
marinados con enzimas que
rompen los enlaces proteicos de
la carne.
• Se debe tener cuidado, ya que si
se excede se perderá
consistencia y firmeza.
• El uso de ingredientes ácidos
(vino, vinagre u otro jugo cítrico)
o alcalinos (salsa de soja)
combinados con aceites, hierbas
y condimentos son utilizados
eficazmente para ablandar cortes
de carne.
Capacidad de retención de agua
• Muchas propiedades como el
color, firmeza y otras están
relacionadas con la cantidad de
agua contenida o retenida en
la carne.
• La capacidad de retención de
agua se puede definir como la
aptitud de la carne para
mantener ligada su propia
agua, incluso bajo la influencia
de fuerzas externas.
El agua es retenida en el seno de una red
de fibras musculares de dos maneras:
• La acción de cargas eléctricas de las
proteínas que permiten fijar firmemente
un cierto numero de moléculas de agua.
• La acción ligada a la configuración
espacial, permite retener las moléculas
de agua.
• El descenso del pH provoca un
encogimiento de la red de cadenas
polipeptídicas que conlleva a una
disminución de la carne a retener agua.
 Calidad de la carne
La energía requerida para la actividad muscular en un animal vivo se
obtiene de los azúcares (glucógeno) presentes en el músculo. En un
animal sano y descansado, el nivel de glucógeno de sus músculos es
alto. Una vez sacrificado el animal, este glucógeno se convierte en
ácido láctico y el músculo y la canal se vuelven rígidos (rigor mortis).
Este ácido láctico es necesario para producir carne tierna, y de buen
sabor, calidad y color. Pero si el animal está estresado antes y durante
el sacrificio, se consume todo el glucógeno y se reduce el nivel de ácido
láctico que se desarrolla en la carne luego de su sacrificio. Esto puede
tener efectos adversos muy graves en la calidad de la carne.
 Carne pálida, blanda y exudativa (PSE)

La condición PSE es causada por un estrés severo,

en cerdos, inmediatamente antes de su sacrificio.
Resulta de una serie de procesos bioquímicos en el
músculo - en especial, la rápida descomposición
del glucógeno. La carne entonces se vuelve muy
pálida y adquiere una acidez muy pronunciada
(valores de pH de 5,4 - 5,6 inmediatamente
después del sacrificio), y con poco sabor. Este tipo
de carne es difícil de aprovechar, y de hecho no la
pueden usar los carniceros o los procesadores de
carne. En casos extremos se desperdicia. Si se
permite que los cerdos descansen una hora antes
de su sacrificio, y se les da un buen manejo, se
reduce considerablemente el riesgo de PSE.
 Carne oscura, firme y seca (DFD)

Esta condición puede presentarse en canales de

ganado vacuno u ovino, y ocasionalmente en cerdos y
pavos, al poco tiempo de su sacrificio. La carne de la
canal es más oscura y más seca de lo normal, y tiene
una textura más firme. El glucógeno muscular se
consume durante el transporte y el manejo en el
período anterior al sacrificio. Por consiguiente, hay
poca generación de ácido láctico luego del sacrificio,
produciéndose así una carne DFD.
Esta carne es de una calidad inferior, ya que el sabor
menos acentuado y su color oscuro son poco
apetecidos por el consumidor. Tiene una menor vida
útil por sus niveles de pH anormalmente altos (6,4 -
6,8). La carne con la condición DFD implica que la
canal procedió de un animal estresado lesionado o
enfermo antes de su sacrificio.