Microbiologia de Alimentos

Prof. Josias Rodrigues

 Sumário:
• Introdução à Microbiologia de Alimentos
 Áreas de aplicação da Microbiologia
 Qualidade Microbiológica dos alimentos
(Microrganismos e seus efeitos)
 Categorias de Microrganismos associados aos
alimentos
 Categoria de doenças associadas à presença de
microrganismos nos alimentos
 Alimentos como substratos de Microrganismos
• Introdução à Bacteriologia
 Diferenças entre procariotos e eucariotos
 Como estudar as bactérias
 Introd. à Microbiologia de Alimentos

Áreas de
aplicação da
Microbiologia
 Introd. à Microbiologia de Alimentos

Áreas de
aplicação da
Microbiologia
 Introd. à Microbiologia de Alimentos

Qualidade Microbiológica do alimento:

 Condicionada à

 Contaminação inicial
 Multiplicação dos germes presentes
 Introd. à Microbiologia de Alimentos

Categorias de microrganismos de
interesse em Microbiologia de Alimentos:
Lactococcus (Leite azedo)
1. Deteriorantes
Pseudomonas (Carne resfriada estragada)

2. Patogênicos Vibrio cholerae e Staphylococcus

(diarréia, vômitos)

3. Produtores Lactobacillus bulgaricus e Lactococcus

thermophilus (Iogurte)

4. Indicadores Bolores e coliformes

 Introd. à Microbiologia de Alimentos

Categorias de doenças provocadas por

microrganismos veiculados por alimentos

1. Infecção Alimentar

2. Intoxicação Alimentar

3. Toxi-Infecção
 Introd. à Microbiologia de Alimentos
Alimentos como
substratos de CONTAMINAÇÃO
ATRAVÉS DE
microrganismos
Manipulação Contato direto
inadequada com superfícies

ALIMENTO
Microbiota natural
Microbiota final

Atmosfera
ambiental
 Introd. à Microbiologia de Alimentos

Alimentos como substratos

de microrganismos

• Composição da microbiota – dependente de:

 Características inerentes ao alimento
(FATORES INTRÍNSECOS)
 Condições ambientais predominantes
(FATORES EXTRÍNSECOS)
 Introdução à Bacteriologia

Bactérias (Procariotos)

Eucariotos
 Introdução à Bacteriologia
Procariotos x Eucariotos

• Estruturas Celulares:
 Membrana nuclear
 Mitocôndrias
 Cloroplastos
 Retículo endoplasmático
 Vacúolos gasosos  Únicas estruturas
 Grânulos de reserva  encontradas em
procariotos
 Endósporos 
 Esteróis ou ácidos graxos
 Introdução à Bacteriologia
Procariotos x Eucariotos

• Características fisiológicas
 Respiração anaeróbia 
 Respiração anaeróbia 
 Fermentação de açúcares 
 Resistência a altas pressões atmosféricas 
 Restistência a extremos de temperatura e pH 
 Encontrado em procariotos
 Introdução à Bacteriologia

Estudo das
Bactérias
(Bacteriologia)

Observação à
Observação ao Microscópio Olho Nu
(Aumento da Imagem)
 Introdução à Bacteriologia

• Observação ao Microscópio
(Bacterioscopia) – Critérios
1. Tamanho
2. Forma
3. Agrupamento
4. Coloração
» Das células bacterianas
 Introdução à Bacteriologia

Observação ao
Microscópio
1)Tamanho
Unidade de medida:
micrômetro (m)

1 m = 10-3 mm ou 10-6 m

Tamanho de bactérias
varia entre 0,5 e 5 m
 Introdução à Bacteriologia

Observação ao
Microscópio

O tamanho de
bactérias não é
uniforme
 Introdução à Bacteriologia

Observação ao
Microscópio
A observação de
bactérias ao
microscópio deve ser
feita com a objetiva
de maior aumento
(objetiva de imersão)
 Introdução à Bacteriologia
Observação ao
Microscópio
2) Forma
 Introdução à Bacteriologia
Observação ao Microscópio
3) Arranjo
Dependente do no. de planos de divisão celular:

Um plano

estrepto
Dois planos
tétrade
 Introdução à Bacteriologia
Observação ao Microscópio
3) Arranjo
Dependente do no. de planos de divisão celular:

Três planos
sarcina

Vários planos
estáfilo
 Introdução à Bacteriologia
Observação ao Microscópio
4) Coloração

As algas são naturalmente coloriadas, mas a

maioria das bactérias não o são
 Introdução à Bacteriologia
Observação ao Microscópio
4) coloração
Antes de corar
é necessária a
fixação do
material
 Introdução à Bacteriologia
Observação ao Microscópio
4) Coloração

Coloração
de Gram
 Introdução à Bacteriologia
Observação ao Microscópio
4) Coloração Em algumas situações a coloração não pode ser aplicada

Microscopia óptica comum Microscopia em campo escuro

 Introdução à Bacteriologia

Observação à olho nu
•Possível através do aumento do número
de indivíduos (células)
•Aumento do No. de indivíduos = Crescimento
- Obtido com a aplicação de Condições
ideais: Temperatura, pH, disponibilidade de
O2 e nutrientes, osmolaridade, etc...
 Alguns Instrumentos do Lab. de
Bacteriologia

1) Bico de Bünsen
Zona de
esterilidade

2) Alça e agulha de platina

Alça Agulha
3) Placa de Petri

4) Tubos de Ensaio
Estufa para o cultivo
bacteriano
FIM