Método de ácido fenol-

sulfúrico para carbohidratos

totales o azucares totales y
Cuantificación de azúcares
reductores.
Presentado por : Lina Lopez, Karen Ojeda, Johnny Calvache, Álvaro
Anaguano, Andres Arteaga.
OBJETIVOS

 1. Determinar cuantitativamente la concentración de carbohidratos

totales en bebidas utilizando el método de ácido fenol-sulfúrico.
 2. Construir una curva de calibración con soluciones de glucosa
utilizando el espectrofotómetro.
PRESENTACION DE RESULTADOS

 1. Determinación de los azucares totales:

Curva de calibración:
A partir de la solución estándar de glucosa de 100
mg/L se preparo 3 concentraciones más de
glucosa en tubos de ensayo de 15 mL para
obtener concentraciones de 25, 50, y 75 mg/L de
glucosa.
 A. Gramos de carbohidratos según etiqueta : 33
g
 B. Decarbonatación de las bebidas. Se puso el
contenido de la botella en un Erlenmeyer de
500 mL. Agitamos suavemente (sin formar
espuma) de manera repetida hasta que no se
formaron burbujas de gas.
 C. Dilución 1:100
Con una pipeta de 10 mL tomamos 1 mL de la
bebida y la colocamos en un frasco volumétrico
de 100 mL. Aforamos con agua destilada.
Tapamos con parafilm y mezclamos.
 PREPARACION CENTRAL
 Adición de fenol: En 5 tubos de ensayo rotulados adicionamos 2 mL
de cada y la dilución de bebida que en este caso fue de 1:100, y
agregamos 2 mL de solución de fenol al 80 % y Mezclamos
Adición de ácido sulfúrico: Agregamos a cada tubo de ensayo 5 mL de
H2SO4 Mezclamos cuidadosamente. Dejamos reposar a
temperatura ambiente 10 minutos. Luego depositamos los tubos en
baño María a 25 ºC por otros diez minutos. Mezclamos antes de leer
la Absorbancia.
 LECTURA EN ESPECTOFOTOMETRO
A. 1.035
B. 1,194
C. 1,331
D. 1,417
E. 5
2. DETERMINACION DE AZUCARES NO
REDUCTORES

 Curva de Calibración A partir de la solución estándar de glucosa de 500

mg/L preparamos 3 concentraciones más de glucosa en tubos de
ensayo de 15 mL para obtener concentraciones de 200, 300 y 400 mg/L
de glucosa. Rotulamos :
 Tubo 1 de 200 mg/L: añadimos 4 mL de la solución estándar y 6 mL de
agua destilada.
 Tubo 2 de 300 mg/L: añadimos 6 mL de la solución estándar y 4 mL de
agua destilada.
 Tubo 3 de 400 mg/L: añadimos 8 mL de la solución estándar y 2 mL de
agua destilada.
 ADICION DNS : En 6 tubos de ensayo rotulados de 15 mL
adicionamos 1 mL de cada muestra y agregamos 1 mL
del reactivo DNS, se coloco en baño María por 5 min y se
detuvo la reacción con agua y hielo. Se agrego 10 ml de
agua destilada y se dejo en reposo por 15 minutos.
LECTURA EN ESPECTOFOTOMETRO
 A: 0,168
 B: 0,230
 C: 0,386
 D: 0,496
 E: 0,362
 F:0
 Análisis de resultados

Determinación de azucares totales

El método utilizado fue el fenol/sulfúrico, ya que es sensible rápido y

exacto. Este método determina todos los azucares; reductores, no
reductores, sustituidos o polímeros
 Preparación de las concentraciones
de la solución estándar

TUBOS SOLUCION ESTANDAR(ml) AGUA DESTILADA (ml)

1 2.5 7.5
2 5 5
3 7.5 2.5
 Procedimiento fenol/sulfurico

tubos Concentración Solución de fenol Acido sulfúrico Absorbancia

(mg/l) (ml) (ml) (a 490 nm)
A 25 2 5 1,035
B 50 2 5 1,194
C 75 2 5 1,331
D 100 2 5 1,417
E (1-100) 2 5 5

Curva de calibración
Para la curva de calibración tomamos 4 puntos ; (A, B, C, D)

ABSORBANCIA VS GLUCOSA
1.6

1.4 y = 0,1283x + 0,9235

R² = 0.9836
1.2

1
ABSORBANCIA

0.8

0.6

0.4

0.2

0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5
CONCENTRACION DE GLUCOSA
CONCENTRACION DE AZUCARES
TOTALES

 Por la ecuación y = 0,1283x + 0,9235

despejamos x que seria la concentracion final:
 X=31,77 g/l
 Los resultados obtenidos por el Espectrofotómetro dieron como
muestra lo indicado en la tabla anterior. Los azucares presentes
reaccionaron con el ácido sulfúrico el cual causa la
deshidratación del monosacárido, formando así un furfural, y
reaccionando con el Fenol , se transforma en un compuesto
altamente conjugado.
 Es notable que el tubo A posee menos absorbancia que el
tubo D, debido a que, a medida que la concentración de
glucosa aumenta hasta 1,0 ml aumenta la absorbancia. Con lo
cual, existe una mayor superficie de contacto con los haces de
luz de el espectrofotómetro, y por ende una mayor
absorbancia de la luz.
 ANALISIS DE RESULTADOS:

DETERMINACION DE AZUCARES REDUCTORES

La presencia del fenol y su interacción con el HMF facilita la
formación de complejos que permiten la coloración de la
solución y en consecuencia facilitan la cuantificación de los
carbohidratos a través de la espectrofotometría
RESULTADOS:

/ Concentración Absorbancia
(mg/L) ( 540 nm)
A 100 0,168
B 200 0,230
C 300 0,386
D 400 0,362
E 500 0
 Curva de calibración

ABSORBANCIA VS GLUCOSA
0.6

0.5 0.496

0.4
ABSORBANCIA

0.386
0.362
0.3

0.23
0.2
0.168

0.1

0
100mg/l 200 mg/l 300 mg/l 400 mg/l 500 mg/l
CONCENTRACION
AZUCARES NO REDUCTORES

 Se obtiene por la diferencia entre las concentraciones

finales de azucares totales y reductores pero en este
caso por problemas no se pudo sacar la
concentración de azucares reductores entonces la
concentración de azucares no reductores no se saco.
 APLICACIÓN DE CARBOHIDRATOS EN
LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
 Glucosa:
En la fabricación de alimentos, la glucosa confiere un sabor dulce a las
golosinas, mermeladas y refrescos.
En la cocción - fermentación de la glucosa mejora la porosidad y da buenos
productos de sabor, retrasa el envejecimiento.
 Fructuosa:
Fructosa cristalina se puede utilizar como un edulcorante.
Se utiliza para proporcionar sabor en categorías de productos de alimentos y
bebidas incluyendo suaves galletas húmedas, barras nutricionales, productos
de calorías reducidas y el jugo de concentrados congelados que son
vertibles.
 Sacarosa:
Actúa como conservador en mermeladas, conservas, frutas
y leche condensada.
Proporcionar volumen y textura en helados, natillas,
productos de panadería y confitería.
 Lactosa:
La aplicación principal es el uso de la lactosa para la
producción de sustitutos de la leche para bebés y
alimentos de mama.
En la industria de panadería se utiliza para producir una
corteza marrón dorado y aumenta el volumen de pan
 Maltosa:
La maltosa se añade a la levadura en el proceso de
fermentación. Formas solubles de maltosa en agua se introducen
en este proceso para ayudar a liberar el etanol y dióxido de
carbono.
La maltosa es un excelente aditivo para muchos tipos de
alimentos envasados, incluyendo bebidas no alcohólicas
 Celulosa:
Puede ser usado para hacer papel, película, explosivos y
plásticos, además de tener muchos otros usos industriales.
Se utiliza en particular para la fabricación de fibras textiles
sintéticas tales como acetato de celulosa, viscosa o fibras de
rayón, así como en explosivos y otros materiales diversos.
PARA QUÉ SE ELABORA CURVAS CON
PATRONES ESTÁNDAR Y EN QUE AYUDAN EN
LA CUANTIFICACIÓN DE SUSTANCIAS DE
INTERÉS?
• Las curvas de calibración se utilizan para determinar la
concentración de una sustancia en una muestra
desconocida, sobre todo en disoluciones.
• Este método se basa en la relación proporcional entre
la concentración y una determinada propiedad.
• Al ser una relación lineal, se puede representar
mediante una recta.
Azucares reductores a nivel industrial

• Se utiliza mas que todo en la elaboración de

galletas, dulces y todo tipo de alimentos que
requieran este tipo de azucares.
• Este tipo de azucares también son responsables
de muchos de los colores y sabores existentes
en algunos los alimentos.
Conclusiones

• La cuantificación de los azucares es un método

importante que nos sirve para poder reconocer
el contenido de azucares que pueda contener
una bebida.
• Con este procedimiento podríamos calcular el
numero de calorías que tenga una bebida y
poder reconocer si este es light.