NTC 1325

PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS NO

ENLATADOS

 Integrantes:

 Iris patricia Álvarez

 Jhon Alexander López
 Paola Andrea muñoz

 Ficha:1132494
 Procesamiento de alimentos
 Definiciones, clasificación y designación
 Grasa: Tejido adiposo comestible de los
animales.
 Hamburguesa: Producto cárnico procesado,
sometido o no a tratamiento térmico,
elaborado con carne y con la adicción de
sustancias permitidas.
 Homogeneizado: Mezcla de ingredientes
donde cada uno de ellos quedan
completamente repartidos en la mezcla y los
cuales no pueden ser separados.
Definiciones, clasificación y designación
 Humo: Producto en presentación gaseosa,
liquida o solida. Producida de la combustión
de maderas sin llama no resinosas
 Ingredientes básicos de formulación: Son los
necesarios para la elaboración de un
producto cárnico procesado y de
características propias.
 Ingredientes de formulación: Productos que
no son necesariamente indispensables para
dar identidad al producto, pueden usarse
sin limites, pero cuidando su efecto en el
producto final.
 Definiciones, clasificación y designación
 Jamonada: Producto cárnico procesado
homogeneizado, cocido con adición de trozos de
carne dispersos en el sistema cárnico, embutido en
tripas naturales o artificiales aprobadas para tal fin,
con la adición de sustancias de uso permitido, de
diámetro superior a 80mm.

 Jamón: Producto cárnico procesado, cocido,

embutido, moldeado o prensado, elaborado con
músculo sea éste entero o troceado, con la adición
de sustancias de uso permitido. Se excluyen los
sistemas cárnicos homogeneizados y picados. El
producto elaborado hace referencia a la especie
animal empleada.
 Definiciones, clasificación y designación
 Longaniza: Producto cárnico procesado
elaborado a base de carne y grasa, obtenido
por molido o picado o troceado o los tres
anteriores, crudo fresco, cocido o madurado,
embutido con la adición de sustancias de uso
permitido. Puede ser porcionado o no.

 Maduración: Conjunto de procesos bioquímicos y

físicos, que tiene lugar en la en la fabricación de
algunos productos cárnicos crudos en los cuales
se controla la humedad, el olor y el sabor
Definiciones, clasificación y designación
 Morcilla o rellena: producto, procesado, cocido embutido
cárnico procesado curado elaborado a base de sangre,
grasa, cuero de cerdo arroz, leguminosas y especies.
 Mortadela: producto cárnico procesado, homogenizado,
cocido, embutido, elaborado a base de carne con adición
de sustancia permitida.
 No embutido: producto cárnico procesado crudo o cocido que
es su proceso de elaboración no es introducido en tripa natural o
artificial
 Definiciones, clasificación y designación
 Pasta de pollo: subproducto cárnico resultante de la
separación mecánica de hueso y carne de pollo.
 Pate: producto cárnico procesado homogenizado, cocido
embutido o no elaborada con mezcla de carne o viseras o
ambas y grasa previamente sometidas a cocino.
 Picado o molido: sistema cárnico obtenido mediante el
corte manual o mecánico de la carne en trozos de tamaña
menor o igual a 30mm.
 Pernil: producto cárnico procesado cocido, no embutido
elaborado con la masa muscular integral, con o sin hueso, del
cuarto trasero de cualquier animal. De abastos.
Definiciones, clasificación y designación
 Proceso de cocción: tratamiento térmico por
incremento de la temperatura que garantiza que
el punto mas frio del producto a alcanzado 72°
como mínimo.
 proceso de precoccion: aplicación
tecnología térmica mediante la cual se modifica
una o mas características físicas del producto.
 Producto cárnico procesado: aquel elaborado
a base de carne, grasa, viseras y otros subproductos
de origen animal comestibles. Proveniente de
animales de abastos con adición o no de sustancias
permitidas o especiales.
 Producto cárnico procesado acidificado:
producto cárnico procesado al cual se le ha
adicionado aditivos o ácidos orgánicos., para
descender su PH
Definiciones, clasificación y designación
 Producto cárnico procesado ahumado:
producto cárnico procesado crudo o cocido, que ha sido
expuesto al humo con el fin de obtener un olor sabor o color
propios o ambos. Exceptos los productos a los que se
únicamente se les adiciona el humo e el sistema cárnico para
saborizar.

 Producto cárnico procesado crudo congelado:

aquel que no ha sido sometido a proceso de cocino,
fermentación o maduración; se comercializa almacena y se
conserva en condiciones de congelación.
 Producto cárnico procesado crudo fresco: aquel
que no ha sido sometido a proceso de cocino, fermentación
o maduración; para su conservación requieren refrigeración.
Definiciones, clasificación y designación
 Producto cárnico procesado crudo madurado:
producto cárnico elaborado con animales de
abastos mediante la técnica de maduración, o
fermentación o ambas.

 Producto cárnico procesado crudo madurado de

pieza entera: producto cárnico procesado que
corresponde a una región anatómica de un
animal de abastos, a la cual no se le ha retirado
ninguna sección y se ha sometido a un proceso
de salado, y secado cuyo objeto es disminuir el
contenido de agua.
Definiciones, clasificación y designación
 Producto cárnico procesado congelado: es aquel
cuya temperatura de núcleo es igual o inferior a 18°
bajo cero.

 Producto cárnico procesado curado, cocido o

precocido: parte de la canal o porciones
musculares de animales de abastos, curados que
conservan su integridad anatómica y han sido
sometidos a procesos de cocción o precocion o no
tales como chuleta, costilla, lengua perniles
procesados pavo ahumado.
Definiciones, clasificación y designación

 Producto cárnico procesado rebozado y

apanado: aquel recubierto con granos o
semillas o ambos, molidos o enteros y
sustancias de uso permitido.

 Productocárnico procesado refrigerado:

Es aquel que se almacena en una
temperatura de 0- 4°c.