LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Sección de Laboratorios
Ing.A. Amparo Guevara
 ¿Qué es la limpieza y la
desinfección?
Limpiar: Eliminar las suciedades
visibles o invisibles de algo.

Desinfectar: Operación que

permite eliminar, destruir o
inactivar los microorganismos.
 ¿Dónde se debe realizar?
• En todos los lugares de a) Áreas de proceso
preparación y dispendio (paredes, pisos,
de alimentos, sin techos, entre otros).
importar su tamaño,
volumen de producción, De:
equipo disponible y b) Las superficies en
cantidad de personal, contacto con los
deben aplicarse alimentos por ejemplo:
diariamente tareas de equipos, utensilios,
limpieza y desinfección. mesas de trabajo,
entre otros.
¿Quien debe realizar la limpieza y
desinfección?
Todo el personal
 ¿Cómo se debe realizar la
limpieza y desinfección?
Esto depende de varios aspectos como son:
- Método
- Tipo de superficies
- Tipo de suciedad
- Tiempo y frecuencia
 Limpieza
• Métodos de limpieza:
 2. Programa de Residuos sólidos
• Debe contarse con la
infraestructura, elementos,
áreas, recursos y procedimientos
que garanticen una eficiente
labor de recolección, conducción,
manejo, almacenamiento interno,
clasificación, transporte y
disposición final de los desechos
sólidos.
 2. Programa de Residuos sólidos
• Se debe hacer en base a las normas de higiene y
salud ocupacional establecidas en la empresa o la
norma vigente (GTC 24).
 3. Programa de Calidad de agua
• Se debe documentar el proceso de
abastecimiento de agua que incluye:
- Fuente de captación o suministro
- Tratamientos realizados
- Manejo, diseño y capacidad del
tanque de almacenamiento
- Distribución
- Mantenimiento
 3. Programa de Calidad de agua
-Limpieza y desinfección de redes y de
tanques de almacenamiento.

-Controles realizados para garantizar el

cumplimiento de los requisitos
fisicoquímicos y microbiológicos
establecidos en la norma vigente.

-Registros que soporten el cumplimiento

de los controles.
 4. Programa de Control integrado
de plagas
• Debe ser específico, que involucre el concepto de control
de integral, apelando a la aplicación armónica de las
diferentes medidas de control conocidas, con especial
énfasis en las radicales y de orden preventivo.
 ESTRUCTURA GENERAL DE LOS
PROGRAMAS
1. INTRODUCCIÓN
2. OBJETIVOS: General y específicos (alcanzables y claramente definidos)
3. ALCANCE Y CAMPOS DE APLICACIÓN
4. DEFINICIONES
5. GENERALIDADES
6. DESCRIPCION DE FUNCIONES Y REQUISITOS
7. PROCEDIMIENTOS EN EL ESTABLECIMIENTO
8. VERIFICACIÓN DE LOS PROCESOS
9. ANEXOS: normatividad, listas de chequeo, instructivos, manuales,
formatos de registros, POES, fichas técnicas, planos, cronogramas,
entre otros.
Ejemplos:
Ejemplos:

Nota: Los programas se deben diseñar bajo criterios básicos estandarizados

por lo tanto previo a ello se debe elaborar un documento patrón.
 DOCUMENTO PATRON
Se realiza con el fin de estandarizar y reglamentar los
documentos del plan básico de saneamiento, proporcionando
características propias de la empresa
PERMITE

Hacer intransferible, confiable y exclusiva la documentación,

garantizando a sus empleados, proveedores y clientes
seriedad y organización.
 DOCUMENTO PATRON
• La identificación y caracterización de
la documentación prerrequisito para
la implementación del plan básico de
saneamiento.
• Definir la estructura de los
documentos.
• Determinar un sistema de codificación
en el cual se pueda realizar un control
adecuado de todos los documentos
internos.
 IMPLEMENTACIÓN
• Es llevar a cabo la ejecución de los
procedimientos y todo lo estipulado en
la documentación del plan básico de
saneamiento. (Registro)

• Se debe realizar con el compromiso de

todas las personas involucradas en los
diferentes procesos que se realice el
establecimiento, con el
acompañamiento y dirección de un
profesional o persona idónea.
Programas y documentos de apoyo a la
implementación de un plan básico de
saneamiento
• Programa de capacitación
• Programa de higiene de personal
• Programa de trazabilidad
• Programa de calibración de equipos de medición
• Programa de mantenimiento preventivo y correctivo de equipos
• Programas de control de proveedores
• Manual de bpm
• Poes: procedimientos operacionales estandarizados
• Señalizaciones
“GRACIAS”