 Buenas Prácticas de

Manufactura en la Preparación
de alimentos
• Actualmente los consumidores se preocupan por la calidad e
higiene de los alimentos que consumen.
• La inocuidad de alimentos se está convirtiendo en una
prioridad en los consumidores.
• Existen técnicas y Sistemas para lograr inocuidad en la
producción y servicio de alimentos.
• Estas técnicas y Sistemas constituyen una herramienta valiosa
que contribuye en el desarrollo empresarial y a la generación
de confianza en los consumidores.

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La aplicación de BPM:
• Evita la contaminación de los alimentos, disminuyendo las enfermedades,
infecciones, intoxicaciones, demandas, cierres, etc.
• Incrementa la percepción de calidad de productos por parte de los
clientes.
• Permite satisfacer las expectativas del consumidor en lo que se refiere a
especificaciones de seguridad de los alimentos que consumen.
 Devoluciones de productos (perdida de confianza
de clientes y proveedores, demoras en
abastecimiento)
 Multas y sanciones por autoridades locales.
 Acciones civiles ( JUICIOS) del infectado.
 Decomisado de productos con el consecuente
gasto
 Cierre del negocio, desempleo.
 “Es la garantía de que un alimento no va a
causar daño a la salud de la persona que lo
consuma.”
• Las Buenas prácticas de manufactura (BPM), son principios básicos
y prácticas generales de higiene.

• Objeto: garantizar que los productos se elaboren en condiciones

sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
preparación.
 Producción
Primaria
Distribución Manipulación

Transporte BPM Preparación

Almacena. Elaboración

Envasado

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 Peligros Biológicos

• Microbiológicos:
• Bacterias
• Virus
• Hongos
• Parásitos
• Levaduras
 Peligros Químicos

• Micotoxinas
• Toxinas de mariscos
• Aditivos alimentarios:
• Colorantes
• Conservantes
• Plaguicidas
• Metales Tóxicos
• Agentes de limpieza
 Peligros Físicos

• Vidrio
• Metales
• Piedras
• Madera
• Plásticos
• Restos de plagas
(insectos, etc.)
Contaminación Cruzada:
• Esla operación por la cual los agentes contaminantes de un área,
son trasladados en forma directa o indirecta a otra área antes
limpia o ausente de estos agentes.
• Seproduce por malas prácticas higiénicas por parte delos
elaboradores.
• La contaminación cruzada puede ser:
– Contaminación cruzada directa
– Contaminación cruzada indirecta
• Las ETAsson las que se originan por la ingestión de alimentos
infectados con agentes contaminantes en cantidades
suficientes para afectar la salud del consumidor.
• Manifestaciones de las ETAs:
– Infecciones
– Intoxicaciones
– Toxiinfecciones
• Dos factores que determinan el número de microorganismos que se
pueden presentar en los alimentos son: Temperatura ytiempo.
 USO Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
http://www.consumidoresarg.org.ar/leer.php/3
Las BPM comprenden un conjunto de tres elementos:
 Diseño e higiene de equipos e instalaciones
 Higiene y hábitos del manipulador dealimentos
 Plan de control de plagas en las instalaciones
• Es necesario contar con infraestructura física donde se pueda
mantener un ambiente sano y condiciones apropiadas para el manejo
seguro de alimentos.
• Las instalaciones deben:
– Ubicarse lejos de focos de infección que representen riesgo para la
contaminación de los alimentos.
– Ser diseñadas y construidas para proteger los ambientes de
producción e impedir la entrada de polvo, lluvia, suciedades u
otros contaminantes.
– Ser construidas de manera que se faciliten las operaciones de
limpieza y desinfección.
• En las áreas de preparación de alimentos:
Pisos:
• Resistentes, no porosos, impermeables.
• Acabados libres de grietas que dificulten lalimpieza.
• Con pendiente y drenajes para facilitar evacuación de
líquidos.
Paredes:
• Impermeables, no absorbentes.
• Acabados libres de grietas.
• De fácil limpieza y desinfección.
Techos:
Deber ser diseñados de tal formaque
eviten:
• Acumulación de polvo.
• Condensación.
• Desprendimiento superficial.

Puertas:
• De superficie lisa.
• No absorbentes.
• De suficiente amplitud.
Iluminación
– Deber ser adecuada, suficiente y
uniforme para el proceso:
• 540 lux en todos los puntosde
inspección.
• 300 lux en las salas de trabajo.
• 50 lux en otras zonas.

– Lámparas y accesorios deberán

estar protegidos.
• Control de la temperatura
– En función de las operaciones que hayan de llevarse a cabo, deberá
contarse con instalaciones adecuadas para calentamiento,
enfriamiento, cocción, refrigeración y congelación.
• Calidad del aire y ventilación
– Sedeberá disponer de medios adecuados de ventilación natural o
mecánica para:
• Reducir al mínimo la contaminación de losalimentos
transmitida por el aire.
• Controlar los olores y humedad.
Abastecimiento de Agua:
– El agua a utilizar debe ser potable.
– Contar con instalaciones apropiadas
para su almacenamiento en caso de
suspensión del servicio.
Disposición de residuos sólidos:
– Esnecesario remover
frecuentemente de las áreas de
producción los residuos sólidos.
– Los recipientes de recolección deben
ser lavables y contar con tapadera
para evitar que atraigan insectos.
Servicios Sanitarios
• Cada establecimiento debe contar con
servicios sanitarios para el uso de los
clientes, alejados de la cocina y con
suficiente agua.
• Debe disponer de lavamanos para el uso
de los clientes, con agua suficiente,
toallas de papel o secadores de aire,
jabón desinfectante.
• Se debe contar con un recipiente para
depositar el papel toalla utilizado en el
baño.
• Los manipuladores de alimentos para asegurar la inocuidad de los
productos alimenticios deben:
– Velar por un manejo adecuado de los productosalimenticios
– Mantener buen aseopersonal
• Las empresas deben establecer un programa de capacitación continuo y
permanente sobre prácticas higiénicas en la manipulación del alimentos
dirigido al personal.
• Los programas de capacitación tendrán que ser evaluados
periódicamente.
• El personal que manipula alimentos es una fuente de contaminación
porque puede portar gérmenes y puede trasladarlos durante las
diferentes operaciones.
• Prácticas higiénicas:
– El personal que manipula alimentos deberá:
• Presentarse bañado antes de ingresar a sus labores.
• Utilizar ropa limpia
• No utilizar anillos, pulseras ni otros accesorios que puedanentrar
en contacto con los alimentos.
• Evitar en el área de producción: comer, estornudar, fumar,
masticar chicle.
• Utilizar el cabello recogido y cubierto por completo con
cubrecabeza.
• No utilizar maquillaje
• Utilizar uñas cortas, limpias y sin esmalte.
• No utilizar uñas ni pestañas postizas
• Lavarse las manos
– Cada cambio de actividad.
– Después de haber utilizado los servicios sanitarios.
– Luego de toser o estornudar.
– Después de haber manipulado basura o empaques.
– Al inicio de la jornada laboral o al reincorporase alpuesto de
trabajo.
• Es importante adquirir materias primas que reúnan condiciones sanitarias
para asegurar la inocuidad de los alimentos.
• Las materias primas se deben almacenar ordenadamente de acuerdo a sus
especificaciones:
– Los alimentos que no necesitan refrigeración, se deben almacenar en
estanterías en lugares: limpios, secos, ventilados y protegidos de la luz solar.
– Los alimentos que necesitan refrigeración, se deben conservar en la
temperatura adecuada al producto.
– Serecomienda aplicar el sistema: primeras entradas-primerassalidas
• Sedebe controlar las condiciones de transporte y el estado de las
materias primas.
• Esimportante llevar a cabo un control visual de las materias
primas.
• Es necesario controlar información en la etiqueta de
los productos:
– Identificación del producto
– Información nutricional
– Fecha de elaboración y/ o vencimiento
– Modo de empleo
– Forma de conservación
• Para los aditivos se recomienda:
– Controlar las condiciones de los ingredientes .
– Respetar las condiciones de almacenamiento.
– Pesar los aditivos con precisión.
• Las actividades de limpieza y desinfección se deben realizar
diariamente o al cambiar el tipo de alimentosa producir.
• Sedeben limpiar ydesinfectar:
– Instalaciones: pisos, paredes, techos y áreas auxiliares.
– Utensilios: cristalería, cubertería, utensilios para preparación de
alimentos
• Se recomienda el uso de toallas desechables para la limpieza de
superficies.
• Esnecesario establecer un programa de limpieza y desinfección.
• Almacenamiento
– Es necesario mantener la temperatura e higiene del alimento
durante su almacenamiento.
– Es importante conocer y respetar la vida útil de los
alimentos.
• Transporte
– Sedebe considerar la protección de los alimentos durante el
transporte.
– Es importante realizar actividades de limpieza, reparación y
funcionamiento en las unidades de transporte.
– Considerar las unidades para el transporte de alimentos,
únicamente para esa actividad.
• Control de Plagas
– Las plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad de los
alimentos.
– Pueden producirse infestaciones de plagas cuando hay lugares que
favorecen la proliferación.
– Esimportante contar con un plan de control de plagas que incluya acciones al
interior y exterior del establecimiento.
– Se pueden reducir al mínimo las probabilidades de infestación
mediante:
 Buen saneamiento
 Inspección de los materiales introducidos en lasinstalaciones
 Vigilancia.