MODULO: TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS

GRANOS Y TUBÉRCULOS
U.D. INNOVACIÓN TECNOLÓGICA EN
PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBÉRCULOS
Actividad de
GENERALIDADES DE GRANOS Y TUBERCULOS
Aprendizaje N° 01

Elemento de Capacidad Terminal:

Desarrollar el conocimiento de las
características fisicoquímicas y organolépticas,
e identificar los factores en la conservación y
procesamiento de granos y tubérculos

Ing. Josué Rengifo Hinojosa

Traducción:Danila Maria da Silveira Galvao
Revisión: Iaçonara Miranda de Albuquerque
GENERALIDADES
 Las características físicas de los granos de cereales
tienen importancia en los procesos de
reconocimiento, tratamiento, conservación,
preparación de alimentos y/o producto, consumo,
etc.

Traducción:Danila Maria da Silveira Galvao

Revisión: Iaçonara Miranda de Albuquerque
ESTRUCTURA Y MORFOLOGIA
 Los granos o semillas son frutos secos, enteros y
sanos de la familia de las gramíneas y de varias
especies vegetales, pudiéndose incluir algunos
pseudocereales (como en los granos andinos).
 Los principales grupos son: Cereales y
leguminosas.

Traducción:Danila Maria da Silveira Galvao

Revisión: Iaçonara Miranda de Albuquerque
 Cada especie de granos posee su propia estructura
y propiedades fisicoquímicas.
 Los cereales son lo granos más conocidos y
básicos para la alimentación; pertenecen a la
familia de las gramíneas.

Traducción:Danila Maria da Silveira Galvao

Revisión: Iaçonara Miranda de Albuquerque
 Su fruto es una cariópside constituido por el
pericarpio y la semilla, entre las especies más
conocidas están: el maíz, el arroz, el trigo, la
cebada, el sorgo, la avena y el centeno.

Traducción:Danila Maria da Silveira Galvao

Revisión: Iaçonara Miranda de Albuquerque
El grano de cereal o cariópside consta de tres
grandes partes, cuya proporción varia, según la
especie:
 Pericarpio 7 a 10%.
 Endospermo 80 a 85%.
 Germen 3 a 8%.

Traducción:Danila Maria da Silveira Galvao

Revisión: Iaçonara Miranda de Albuquerque
DINAMICA
 Identificar a la especie de grano (estructura y sus
propiedades fisicoquímicas) con el cual van a
desarrollar la innovación.
 Buscar en www.ins.gob.pe: Tablas Peruanas de
Composición de Alimentos al grano que ha sido
seleccionado.

Traducción:Danila Maria da Silveira Galvao

Revisión: Iaçonara Miranda de Albuquerque
FICHA DE PRODUCTO
 Realizar una ficha del grano que usted ha
seleccionado.
Maíz – Urubamba - Cusco
Nombre Comercial

Nombre Científico
Origen de la
Especie
Variedades
Características del
grano
Valor Nutricional
por 100 gramos
Principales Zonas
de Producción
Producción y
Rendimiento
Usos

Traducción:Danila Maria da Silveira Galvao

Revisión: Iaçonara Miranda de Albuquerque
USOS GENERALES
 Los cereales desde su cosecha hasta llegar a la
boca del consumidor son sujetos a múltiples
operaciones o segmentos industriales, entre las
cuales destacan la industria almacenadora, molinos
e industrias procesadoras de fracciones de
molienda en productos procesados.

Traducción:Danila Maria da Silveira Galvao

Revisión: Iaçonara Miranda de Albuquerque
USOS GENERALES
El uso general de los cereales puede dividirse en tres
grandes categorías:
 uso del grano entero

Traducción:Danila Maria da Silveira Galvao

Revisión: Iaçonara Miranda de Albuquerque
USOS GENERALES
 uso de los productos de molienda seca (grits,
harinas, etc.) y húmeda (almidón)

Traducción:Danila Maria da Silveira Galvao

Revisión: Iaçonara Miranda de Albuquerque
 industrialización del grano entero o fracciones de
molienda por medio de procesos de panificación,
fermentación (bebidas alcohólicas y productos
fermentados), almidón (producción de almidones
modificados, edulcorantes o jarabes, etc.) y
manufactura de botanas y cereales para desayuno

Traducción:Danila Maria da Silveira Galvao

Revisión: Iaçonara Miranda de Albuquerque
Traducción:Danila Maria da Silveira Galvao
Revisión: Iaçonara Miranda de Albuquerque