PRODUCCION DE

YOGURT POR
FERMENTACION
DR.GERARDO GAMARRA BALLENA
 PRODUCCIÓN DEL YOGURT POR
FERMENTACIÓN DE BACTERIAS
HISTORIA: El origen del Yogurt es probablemente
originario de Bulgaria después se situa en Turquia,
los Balcanes, Asia Central cuya evolución llega
nuestros tiempos, las diversas civilizaciones han
creído en sus efectos del yogurt a beneficiodo la salud y
Nutrición Humana. Según la tradicción Persa, la
fecundidad y longevidad de Abrahan se debieron al
consumo de Yogurt, hecho de cabra.
Más recientemente se sostuvo que el Emperador
Francisco I de Francia se recuperó de una enfermedad
que lo puso su salud muy débil, pero según la historia
gracias al consumo de yogurt de cabra llegó a
recuperarse completamente y seguir gobernando su
 LECHE COMO MATERIA PRIMA
Leche contiene
LACTOSA - GRASA - PROTEINAS - AGUA
Para la producción de Yogurt
Se ha utilizado leche distinta especie de animales,
por lo que da distintas calidad de Yogurt.
Por ejemplo una leche con elevado contenido de
grasa (oveja - bufalo - Rena) dan un rico yogurt
cremoso con excelente cuerpo ,en comparación con
otras leche de bajo contenido de grasa.
El yogurt elaborado a partir de leche de yegua o
burra es poca cremoasa,.
La lactosa, es la fuente de energía para los
microorganismos, Las proteínas desempeñan un
papel importante en la formación del coagulo por
lo tanto la consistencia y viscosidad del
producto-. El aroma de yogurt es el resultado de
complejas reacciones bioquímicas dependiendo
de la actividad de los microorganismos, el
aroma varia de unas especies a otras.-
Los estabilizadores.: Son aquellos
que productos que mejoran las características la
calidad deseadas del yogurt, es decir textura,
viscosidad, consistencia, aspecto del cuerpo de
yogurt. Ejemplo: gramos de Algarroba.
¿Qué es el Yogur?

Podemos denifirlo : como un proceso de

Homofermentativo láctico de la leche, mediante la
acción combinada de dos bacterias, el Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophillus, cuyo
producto final es el ácido láctico.

Características:
Tener una apariencia suave homogénea con presencia
de coagulo,, aroma agradable, suave, brillante, con un
sabor fresco, sabor ácido aromático, el distintivo más
importante es el cuerpo del producto incluyendo su
consistencia y viscosidad. El producto debe tener pH de
4.0 - 4.5.
DEFINICIÓN DE YOGURT:
Según la FAO/OMS (1977) el yogurt es una leche
coagulada obtenida por fermentación láctica ácida,
producida por Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophillus, la leche pasteurizada o concentrada
con o sin adiciones (leche en polvo, etc.) Los
microorganismos del producto final deben ser variables
y abundates.

EN EL PERÚ:
Se usa la leche vaca pasteurizada, donde intervienen 2
bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophillus para producir ácido LACTICO
FISIOLOGICO, es decir las dos bacterias producen este
ácido.
KEFIR:
Es una clase de Yogurt que utilizan los Rusos, es leche
fermentada de cabra con presencia de diferentes
microorganismos que se presentan en forma de coliflor .

 Torula Kefir.
 Saccharomyces Kefir.
 Lactobacillus caucasium
 Estreptococcus Láctis.

Su incubación es 23°C por 20 horas con un inóculo de

3%, se conserva 4-6°C pH 4.5 - 4.6. Sus productos
finales son : Acido láctico, alcohol y CO2.
 BACTERIAS QUE PRODUCEN EL AROMA

El lactobacillus bulgaricus produce el aroma , y el

Estreptococcus termophillus produce la acidez, con
inóculo en partes iguales.

*Las dos bacterias viven en Simbiosis durante su

crecimiento, ambas bacterias producen factores
estimulantes, y nutrientes esenciales para su
desarrollo.
El Lactobacillus bulgaricus aporta nutrientes para el
Estreptococcus thermophillus es decir Aminoácidos
como : Valina, Isoleucina, Triptofano, ácido glutámico,
Metionina y el E. Thermopillus aporta su vez
compuestos similares como el ácido fórmico, ácido
pirúvico y CO2 para estimular su crecimiento,
desarrollo del Lactobacillus bulgaricus.
CUIDADOS EN LA PREPARACIÓN DEL CULTIVO:

Una de las condiciones indispensables para la

elaboración del Yogurt de alta calidad, contar con una
ambiente adecuado en lo posible estéril. La preparación
del Yogurt debe realizarse bajo estrictas y rigurosas
condiciones higiénicas.

Preferentemente en un ambiente separado, de modo

que el riesgo de contaminación sea nulo-
 TABLA:
COMPOSICION DE LE LECHE DE DISTINTAS ESPECIES
MICROBIOLOGIA DE LOS CULTIVOS ESTARTER DE YOGURT
MICROBIOLOGIA DE LOS CULTIVOS ESTARTER DE YOGURT
CULTIVO
PATRON
Cultivo Patrón.-
Cultivo disponible comercialmente de laboratorios.

Cultivo Madre.-
Inoculado con el cultivo patrón y propagado cada día de
producción.

Intermedio.-
Grandes cantidades de cultivo madre.
Iniciador.- Volumen de cultivo usado en producción.
METODO DE PROPAGACION.
 PRE - TRATAMIENTO DE LECHE
PARA YOGUR
La etapa previa de tratamiento de la leche es
fundamental para la calidad del yogurt.

Los factores importantes son:

 Estandarización de la leche
 Deaireación
 Homogeneización
 Tratamento térmico
 Aditivo
 ESTANDARIZACION DE LA LECHE
Es incrementar sólido o grasos especialmente
caseína y la proteína del suero,para obtener un yogurt
más viscoso, estable y aromático. Este incremento de
sólidos se puede lograr del siguiente modo:
 Evaporación
 Adición de la leche en polvo
 Adición de leche concentrada
Usualmente los sólidos no grasos en la leche se deben
incrementar hasta 1-3%
La leche para el yogurt es normalmente estandarizada
hasta contener una cantidad de grasa que varíe entre
0.1-4%
 DEAREACION
Cuando se elabora producto Lácteos, el aire contenido
en la leche deberia ser tan pequeño como sea posible.
Es sin embargo inevitable que el aire este mezclado
con los solidos no grasos (SNG) si se adiciona leche en
polvo aumetará, la presencia de aire.
Este caso es recomendable la deaireación.
Las ventajas obtenidas por la deaireación son:
Mejorar las Condiciones de trabajo para la
homogenización.
Dismimución del riesgo del aire viciado en la sección de
la pasteurización.
Mejora la estabilidad y viscosidad del yogurt.
 HOMOGENEIZACION
El principio de la homogenización.- Consiste en la
formación de una emulsión homogènea de 2 lìquìdos
inmiscible, esto es ,aceite-grasa y agua .
La emulsion se puede englabar en 2 categorías: 1.-
Emulsiòn en aceite en agua en las que las gotas de aceite
o grasa se encuentran dispersas en la fase acuosa. En esta
categoría se incluye la mayoia de los productos lácteos.
2.- Emulsiòn de agua en aceite, en las que gotitas de agua
se encuentran dispersas en la fase oleosa, siendo la
mantequilla el ejemplo mas caraterìstco.
La leche elaborada de yogurt es una típica emulsion del
tipo aceite en agua
 TRATAMIENTO TERMICO
• Se hace por el calentamiento de la leche
,ebullición, por pasteurización, que es utilizada
en el proceso de la elaboración de yogurt ,para
eliminar gemenes patógenos otros
microorganismos.
 ADITIVOS
Se puede usar estabilizadores como aditivos en la
producción de yogurt como coloides hidrofílicos,
que son capaces de ligar agua e incrementar la
viscosidad que contribuye a la prevención de la no
separación del producto, Ejm.: La Goma arábica,
carboximentil celulosa, metil celulosa, caseína,
pectina, gelatina, proteínas .
 PROCESO DE
PREPARACIÓN
DEL CULTIVO
(INÓCULO) Y
YOGURT
DIAGRAMA TIEMPO / TEMPERATURA DEL INÓCULO
YOGURT BATIDO
YOGURT SOLIDIFICADO
TIPO DE YOGURT LIQUIDOS
3.- Homogenización tratamiento de alta temperatura (UHT) se enfría se envasa
asepticamente y tiene una duración de varios meses a temperatura de ambiente

Ázucar
Jugo de fruta
Estabilizador

Incubación y
mezclar Tratamiento Ultra alta temperatura
TIPOS DE YOGURT
 Bacterias Lácticas en Fermentación
Prebióticas,Probióticos, Simbióticos.
• Las bacterias lácticas han sido utilizadas
tradicionalmente como cultivos puros para la
fermentación de diversos sustratos, con el fin
conservar alimentos.
• Para la producción del Yogurt, depende de las
bacterias lácticas con capacidad enzimática),
para degradar la lactosa de la leche, y
transformar en ácido láctico con sabor fresco y
aromático característico del yogurt..,
Prebióticos – Probióticas y Simbióticos

• Prebióticos.- Son componentes no

digestivos que benefician a las
bacterias, que le van a servir como
alimento, estimulando selectivamente
su crecimiento.
Ejemplo : celulosas, linaza una rica
semilla en fibra y grasa (omega 3) .
 Probióticas
• Probióticas.- Se puede definir como
suplementos alimenticios a base de
microorganismos vivos que van a beneficiar al
hombre y animales para mejorar su salud. por
ejemplo productos fermentados del yogurt que
contengan microorganismos : L. bulgaricus, E.
thermophilus, L. paracasei, L. acidofillus, L.
bifidobacterium.
 Simbióticos

• Simbióticos.- se puede describir como

una mezcla de Probióticos y
Prebióticos, que va a beneficiar a
mejorar la supervivencia e
implementación de microorganismos
vivos en el tracto gastro intestinal
entérico.