Requisitos de calidad

para infraestructura
 Artículo 33. Estructura y acabados
 La estructura y acabado de los establecimientos dedicados a la fabricación de
alimentos y bebidas deben ser construidos con materiales impermeables y
resistentes a la acción de los roedores.
 Las uniones de las paredes con el piso deberán ser a mediacaña para facilitar su
lavado y evitar la acumulación de elementos extraños.
 Los pisos tendrán un declive hacia canaletas o sumideros convenientemente
dispuestos para facilitar el lavado y el escurrimiento de líquidos.
 Las superficies de las paredes serán lisas y estarán recubiertas con pintura lavable de
colores claros.
 Los techos deberán proyectarse, construirse y acabarse de manera que sean fáciles de
limpiar, impidan la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación
de agua y la formación de mohos.
 Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura deberán estar construidas de forma que
impidan la acumulación de suciedad y sean fáciles de limpiar y deberán estar provistas
de medios que eviten el ingreso de insectos u otros animales.
 El reacondicionamiento de locales ya construidos se sujeta a lo establecido en la
presente disposición.
1. Techo de almacén termo contraíbles y
Techo de almacén APT
¿El techo de que material será (calamina
plástica o TR4), los laterales para cerrar el
almacén serán TR4, o reja con malla, la
consideración de la puerta alguna medida en
especial, sistema de iluminación lumens que
requerirás, alguna consideración adicional por
HACCP.
Artículo 70. Almacenamiento de materias primas
y de productos terminados
 El almacenamiento de materias primas y de productos
terminados (..), se efectuará en áreas destinadas
exclusivamente para este fin. Se deberá contar con ambientes
apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de
los mismos y evitar los riesgos de contaminación cruzada. (..)
Artículo 72. Estiba de “productos” no perecibles
 Los alimentos y bebidas así como la materia prima deberán
depositarse en tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior
estará a no menos de 0.20 metros del piso y el nivel superior a
0.60 metros o más del techo.
 Para permitir la circulación del aire y un mejor control de
insectos y roedores el espacio libre entre filas de rumas y entre
éstas y la pared serán de 0.50 metros cuando menos.
 Artículo 34. Iluminación
 La intensidad, calidad y distribución de la iluminación natural y artificial,
deben ser adecuadas al tipo de trabajo, considerando los niveles
mínimos de iluminación siguientes:
 540 LUX en las zonas donde se realice un examen detallado del producto.
 220 LUX en las salas de producción.
 110 LUX en otras zonas.
Estado actual: Almacén L. Termo contraíbles

• Retirar
• Construir pared
columnas
hasta altura de
innecesarias
techo
• Construir pared
• Resanar pared
hasta altura de
cercana APT
techo
Estado actual: Almacén L. Termo contraíbles

• Techar
• Construir pared
almacén con
faltante
declive
aproximadame
• Lumen mínimo
nte 32 m2
200
Estado actual: Almacén L. Termo Contraíbles
 Parihuelas de madera están diseñadas
para cumplir el mínimo de 20 cm
 Zona no puede ser húmeda por la
presencia de parihuelas de madera
 Para limpieza con agua se recomienda
tipo de anaquel de materiales no
absorbentes
 No se respeta distancia mínima hacia
pared
 Área actual 10m x 6.7m
 Se puede ampliar espacio de
almacenaje retirando vestuarios de
personal tercero aproximadamente 30m2
Estado actual: Almacén APT

• Hermetizar techo y
• Construir pared pared para reducir
hasta altura de ingreso de plagas y
techo. contaminantes
físicos
Estado actual: Almacén APT
 Realizar mantenimiento a
estructuras metálicas
 Zona no puede ser húmeda por la
presencia de parihuelas de
madera
 No se respeta distancia mínima
hacia pared.
 Oportunidad de mejora: realizar
instructivo para evitar inundación
de almacenes al presentarse
desborde de canales de regadío
Conclusiones

Los almacenes deben de ser techados con

materiales rígidos, evacuación de agua y de
fácil limpieza
Paredes deben ser rígidas y recubiertas con
elementos de fácil limpieza y lavado.
2. Hermetizado de tapas de cisterna
un solo cuerpo o doble cuerpo (puertas), tener
en cuenta que estas tapas se harán
conjuntamente con la reparación estructural
de las cisternas (fisuras) y pintado, alguna
consideración a nivel de HACCP, con respecto
a las mayólicas que están en la garganta de
salida del cisterna.
Artículo 40. Abastecimiento de agua
 En la fabricación de alimentos y bebidas sólo se utilizará agua
que cumpla con los requisitos físico-químicos y bacteriológicos
para aguas de consumo humano señalados en la norma que
dicta el Ministerio de Salud.
 Las fábricas se abastecerán de agua captada directamente
de la red pública o de pozo y los sistemas que utilice para el
almacenamiento del agua deberán ser construidos,
mantenidos y protegidos de manera que se evite la
contaminación del agua.
 Los conductores de fábricas de alimentos y bebidas deberán
prever sistemas que garanticen una provisión permanente y
suficiente de agua en todas sus instalaciones.
Estado actual:
 Boca de cisternas no deben tener mayólicas con
juntas por acumular suciedad
 Puertas de acero galvanizado no son
herméticas.

Conclusiones
 Sistema de hermeticidad con doble puerta para
facilitar su ingreso
 Realizar mantenimiento de cisternas:
 Análisis de integridad estructural y reparación de
ser el caso
 Reparación de recubrimiento
 Mejorar dosificación de cloro residual
 3. Instalación de cabina de higienización
Ubicación y área solicitada para ubicar esta sala,
distribución de accesorios de lavado y secado de
manos, tipo de puertas, alguna consideración
adicional HACCP.
Cabina de higienización Planta 1
 Cabina cuenta con un dimensionamiento de:
 altura x 2.90m
 largo de 3.60m
 fondo de 3.90m
 comprendido en tres zonas diferenciadas:
 Zona de lavatorios
 Pasillo de salida
 Zona central de ingreso de producto
Ubicación de cámara de higienización
 En función a actual
distribución de equipos y
necesidades de movimiento
al interior de planta N°2, se
determina que se requiere
de salas de higienización
independientes para líneas
4 y 5.
Propuesta para la Línea N°4
 Según diagrama de la
derecha (en rojo) se realizaría
una cámara con las siguientes
dimensiones:
 altura de 2.90m
 largo de 2.050m
 fondo de 2.00m
 Esta dimensión permite un
adecuado flujo de personas
tanto dentro como fuera de la
sala de higienización
 Sala usaría dos lavatorios para
el correcto lavado de manos
 Se requiere información
técnica por parte del área de
proyectos.
Propuesta para la Línea N°5
 Según diagrama inferior se
cuenta con un de:
 altura x 2.90m
 largo de 2.00m
 fondo de 1.90m
 Esta dimensión permite un
adecuado flujo de personas
tanto dentro como fuera de la
sala de higienización
 Sala usaría dos lavatorios para
el correcto lavado de manos
 Se requiere información
técnica por parte del área de
proyectos.
Oportunidad de mejora
Para reducir ingreso de probables
contamines físicos, biológico s entre
otros a planta 2, se recomienda
reducir tamaño de portón de ingreso
hasta una altura del ingreso de los
montacargas.
Adicionalmente ubicar una cortina
de aire sanitizante para así evitar
contaminación cruzada
Conclusiones
Las cámaras de higienización deben cumplir las
características de diseño de interior de planta de
producción.
El uso de puertas con desplazamiento lateral y sistema
automatizado de apertura seria de alta eficiencia por
no generar que operarios manipulen de forma directa
las manijas de la puerta.
Se requiere información por parte del área de
proyectos para definir distribución de planta con los
nuevos proyectos a implantarse en planta numero 2
4. Lavado de manos
Lista de lavamanos que tendrán el
sistema automático de grifo y cuidado
del grifo, ya que por daño de este grifo su
costo es de 1000 soles.
Artículo 50. Aseo y presentación del personal
 El personal que labora en las salas de fabricación de
alimentos y bebidas debe estar completamente
aseado (…)
 (...), el uso de guantes no exime el lavado de manos.

Artículo 55. Facilidades para el lavado y

desinfección de manos
 Toda persona que labora en la zona de fabricación del
producto debe, mientras está de servicio, lavarse las
manos con agua y jabón, antes de iniciar el trabajo,
inmediatamente después de utilizar los servicios
higiénicos y de manipular material sucio o contaminado
así como todas las veces que sea necesario. (..)
 Ubicación de lavatorios planta N°1
 Se cuentan con los
lavatorios adecuados
para las líneas 2 y 3
 Falta la instalación de un
lavatorio para flomista
de línea 1
 Se cuentan con dos
lavatorios en sala de
higienización

Leyenda: lavatorio existente lavatorio faltante lavatorio no necesario

 Ubicación lavatorios planta N°2, sin cámaras
de higienización  Línea 4: se cuenta con un
lavatorio mal ubicado al
ingreso de planta.
 Falta lavatorio para flomista y
pantalleros
 Lavatorio para operador de
llenadora bien ubicado
 Línea 5: no existe lavatorio
para operador de llenadora
 Lavatorio para operador de
flomix y pantalleros bien
ubicado
 Línea 6: no cuenta con
lavatorio

Leyenda: lavatorio existente lavatorio faltante lavatorio no necesario

 Ubicación lavatorios planta N°2, con cámaras
de higienización
 Línea 4: se ubicarían dos
lavaderos al interior de su
sala de higienización
 Línea 5:se ubicarían dos
lavaderos a ingreso de
sala de higienización

Leyenda: lavatorio existente lavatorio faltante lavatorio no necesario

Conclusiones
Planta N°1

Lavaderos existentes : 7 unidades

sala de higienización: 2 unidades
Flomix y llenadoras: 3 unidades
Pantalla : 1 unidad
Lavaderos a instalar en planta 1: Flomix línea 1
Conclusiones
Planta N°1, en condiciones normales:
Lavaderos existentes: 7 unidades
Salas de higienización: 4 unidades
Flomix y llenadoras: 2 unidades
Pantalla: 1 unidad
Lavaderos a instalar en planta: 1 unidades
Flomix línea 1: 1 unidad
Conclusiones
Planta N°2, en condiciones normales:
Lavaderos existentes: 2 unidades
Flomix y llenadoras: 2 unidades
Lavaderos a instalar en planta: 3 unidades
Flomix línea 4: 1 unidad
llenadoras línea 5: 1 unidad
Llenadora línea 6: 1 unidad
Conclusiones
Planta N°2, con cámaras de higienización:
Lavaderos existentes: 2 unidades
Flomix y llenadoras: 2 unidades
Lavaderos a instalar en planta: 6 unidades
Cámara de higienización línea 4: 2 unidades
Cámara de higienización línea 5: 2 unidades
llenadoras línea 5: 1 unidad
Llenadora línea 6: 1 unidad