Tipos de edulcorantes

en panificación
Azúcar simple: GLUCOSA Y FRUCTOSA
Los encontramos en la fruta y en la miel, son
hidrolizables (no absorben el agua), y son
asimilados por el organismo. Son solubles en agua y
fermentables, es decir que en contacto con la
levadura se transforma en alcohol, es el alimento
indispensable de la levadura.

Azúcar compuesto:Están compuestos por 2 o mas a. simples y fermentan por si solos, esta se produce
después de una hidrólisis que produce los a. simples (reacción química que descompone el a. compuesto
en a. simples mediante encimas).
 AZUCAR INVERTIDO: AZUCAR MUSCOVADO:ES un
-Jarabe de a. invertido: de color amarillento, contiene más azúcar crudo sin refinar, este es el
del 50% de azúcar invertido. producto cristalizado obtenido de la
Azúcar invertido: posee un poder edulcorante del 133% , caña de azúcar.
También es importante para las elaboraciones de bizcochos, en :.
STEVIA: tiene 300 veces mas
un 30%. no aguanta temperaturas superiores a los 75ºC.
dulzor que el azúcar, bajo contenido
en carbohidratos.

GLUCOSA:. Su capacidad edulcorante es una de las más

bajas, 85%. Además la glucosa nos proporciona elasticidad y
flexibilidad.

SACARINA: no proviene del

MIEL: Posee un poder
azúcar sino de la sal sódica
edulcorante de 130%
,tiene un poder edulcorante
mayor que la sacarosa.
 ¿ Por qué utilizar
edulcorantes en panificación?

• Reemplazar el azúcar
convencinal(sacarosa).
• Participa en la corteza del pan.
• Conferir características adicionales a los
productos tales como sabor y colores.
• Disminuir los costos de producción de los
productos