UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

FICAYA
ING AGROINDUSTRIA
INDUSTRIAS CÁRNICAS I
GRUPO 3
TEMA:ORGANISMOS DE CONTROL DE LA CARNE Y
FAENAMIENTO DE ANIMALES.
Integrantes: Cando Daniel, Chasi Miguel, Rosero Cristian, Benavides
Mayra, Morocho Mishel.
Fecha: 6/11/2015
 ORGANIZACIÓN UBICACIÓN ACTIVIDAD RESPONSABLE VINCULACIÓN
Avdas. Eloy Alfaro y Amazonas. Edif.
MAGAP- Mezanine.
AGS (División de
Calidad e inocuidad
FAO Seguridad Alimentaria Infraestructuras
de la carne
Rurales y Agroindustrias

EFSA Proporcionar los métodos científicos

(Autoridad Europea para
la Seguridad de los
Alimentos)
SAG
(servicio agricula y ganadero
) y aves de corral.
USDA
( Departamento de
Agricultura de los Estados
Unidos)
SENASA
(SERVICIO NACION
Avenida 27 de Febrero casi Esq.
LA DE SANIDAD Y CALIDAD
AGROALIMENTARIA)
SOIC
(Sistema Oficial de Inspección
de Carnes)
AGROCALIDAD
Parma, Italia
Av. Presidente Bulnes 140
Santiago, Chile
1301 Avenida Independence,
S.W., Washington, D.C.
La Esperilla Distrito Nacional
productos y subproductos de origen animal
Tiradentes
Av. Interoceánica Km. 141/2,
erradicación de enfermedades infecciosas, especies animales económicamente
La Granja MAGAP, Tumbaco
para alertar y detectar todos aquellos
problemas que afecten a la Seguridad
alimentaria
Proteger y mejorar los recursos
productivos silvo agropecuarios
Entender en las necesidades de los
productores, promoviendo el comercio
agrícola y la producción, trabajando para
asegurar seguridad alimentaria,
Fiscalización y certificación de los
y vegetal
Mantener un sistema de supervisión,
inspección y certificación en los
establecimientos de producción de
alimentos no procesados
Asume compromisos importantes en
materia de control, prevención y
de alto impacto en el comercio y con
implicación zoonótica
Prevenir el contagio de patógenos consejeros de la UE y
atraves de la carne la agroindustria
Inspección medico veterinaria de
MINAGRI, INDAP, CONAF,
las reses de abasto
CNR
productos seguro, sanos,
FSIS (Seguridad y Servicio de
y que esten debidamente etiquetado
Inspección de Alimentos)
y empaquetado
Sustentar un productos carnicos
INTA (Instituto Nacional de
en exelentes estado y perfectas
Tecnología Agropecuaria
condiciones
DIA (Dirección de Inocuidad de
controlar sistema higiénico aceptable, los Alimentos)
regulado legal y técnicamente VISAR(Viceministerio de
destinados para el consumo humano Sanidad Agropecuaria y
Regulaciones
Proteger el estado sanitario de las
MAGAP (MINISTERIO DE
productivas y de sus productos AGRICULTURA GANADERIA,
ACUACULTURA Y PESCA)
 FAENAMIENTO ANIMAL

ES EL PROCESO ORDENADO SANITARIAMENTE

PARA EL SACRIFICIO DE UN ANIMAL, CON EL
OBJETO DE OBTENER SU CARNE EN CONDICIONES
ÓPTIMAS PARA EL CONSUMO HUMANO. EL
FAENAMIENTO SE DEBE LLEVAR A CABO
SIGUIENDO LAS NORMAS TÉCNICAS Y
SANITARIAS.
 RECEPCION

PROCESO DE CORRALAJE Y REVISION VETERINARIA ANTE-MORTEM

ARREO

, NOQUEO

IZADO

SANGRADO Y DEGUELLO

ESCALDADO Y PELADOcc

CORTE DE PATAS Y LIMPIEZA DEL ANIMAL

PROCESO DE FLAMEO

LIMPIEZA

CORTE DE CABEZA

EVISCERADO

CORTE DE LA CANAL

ISPECCION VETERINARIA POST-MORTEM

HIGUIENE Y DESINFECCION

PESADO Y ORREO
 FAENAMIENTO VACUNO

RECEPCION

CORRALAJE

ARREO Y DUCHADO

NOQUEO

IZADO

SANGRADO Y DEGUELLO

CORTE DE CABEZA Y DE PATAS

DESOLLADO

EVISCERADO

FISURADO

INSPECCION VETERINARIA POST-MORTEM

HIGIENE Y DESINFECCION
FAENAMIENTO OVINO Y
CAPRINO
 PROCESO DE RECEPCIÓN

1.- Se recibe a los animales según documentación de Guía de Movilización

emitido por AGROCALIDAD, los animales son identificados, pesados y ubicados
en los corrales, para cumplir con las medidas sanitarias de prevención, durante
el tiempo que determine la ley.
PROCESO DE CORRALAJE Y REVISIÓN
VETERINARIA

2.- Durante este

proceso los animales
cumplen un tiempo de
estancia normado por
la ley (2 a 4 horas) en el
que son hidratados y
pasan por un proceso
de descanso y
relajación muscular,
tiempo en el que se les
realiza control
veterinario ante
mortem.
 PROCESO DE ARREO

3.- Cumplido con los tiempos sanitarios acordados y habiéndose

aceptado y cancelado las tasas correspondientes por el servicio de
faenamiento de los animales que van al proceso de faenamiento, se
trasladan a los mismos a las mangas de producción.
PROCESO DE NOQUEO

4.- El noqueo del animal es físico

mediante la aplicación o uso de
amperaje, se insensibiliza al animal
a ser sacrificado para evitarles
sufrimiento a la hora del degüello
PROCESO DE IZADO

5.- El animal es colgado de los cuartos

traseros, en un gancho adherido a un
riel para facilitar su movilidad en el
proceso de desangrado y posteriores
pasos del proceso de faena.
PROCESO DE SANGRADO Y degüello

6.- Se aplica un corte en las arterias del cuello del animal

(estando boca abajo) para que el animal se desangre, la
sangre es recogida en una canaleta especial, para su posterior
procesamiento convirtiéndola en harina de sangre.
7.- Se procede a cortar las patas y la cabeza del
animal.
PROCESO DE INFLADO

8.- Procedimiento que se realiza aplicando aire a presión entre el

cuero y la carnosidad, para facilitar el desollado del animal
PROCESO DE EVISCERADO

9.- Procedimiento en el que se extrae los órganos internos de cada animal,

llamados vísceras
 PROCESO DE INSPECCIÓN VETERINARIA
POST MORTEM

10.- La carne de los animales faenados, son revisados por el veterinario para
determinar su integridad orgánica y estado sanitario.
PROCESO DE HIGIENE Y DESINFECCIÓN

11.- Es la aplicación de agua a presión y/o ácido orgánico sobre las

superficies corporales, para desinfectar al animal de posibles
contaminaciones propias del manipuleo y el eviscerado.
FAENA DE
CONEJOS
FAENAMIENTO RECEPCION

DEL CUY PESADO

DESCANSO

ATURDIMIENTO

DESANGRADO

ESCALDADO

PELADO

LAVADO

EVISERADO

LAVADO

ALMACENADO

CANAL DE CUY
 PROCESO DE FAENAMIENTO DE AVES (POLLOS,PATOS,PAVOS)