INGENIERÍA BIOQUÍMICA

CIENCIA Y TECNOLOGIA DE
CARNES Y LÁCTEOS

EQUIPO # 5
INTEGRANTES:

• ESPINO GARCÍA ALEJANDRA

• HERNÁNDEZ HERNÁNDEZ OMAR
• MORENO ZARAGOZA JOSUÉ
• ROBLEDO LÓPEZ JORDY R.
• ROJAS SANDOVAL NOE GABRIEL
• TERAN GERARDO ALEJANDRO 1
4.1 Cremas y mantequillas
CREMA: Es una sustancia de
consistencia grasa y tonalidad blanca o
amarillenta que se encuentra de forma
emulsionada en la leche recién
ordeñada o cruda.

MANTEQUILLA: es la emulsión de
grasa, agua y sólidos lácteos, obtenida
como resultado del batido, amasado y
lavado de los conglomerados de
glóbulos grasos, que se forman por el
batido de la crema de leche o nata y es
apta para el consumo humano, con o
sin maduración biológica producida por
bacterias lácticas específicas.
4.1.1 Definición y composición
química
CREMA DE LECHE:
 La de la leche original, pero con un
contenido de grasa aumentado del 3
al 30%. - Así el segundo componente
en cantidad después del agua es la
grasa y el tercero la proteína.
MANTEQUILLA:
• La mantequilla es rico en vitamina A.
• La cantidad de sodio que tiene es de
750 mg por cada 100 g.
• Con una cantidad de yodo de 38 mg
por cada 100 gramos.
 Crema es la parte especialmente rica en grasa de la
leche obtenida por descremado natural o por
centrifugación de la leche entera.
 CLASIFICACIÓN
Mantequilla

Por su procedencia
Se denomina mantequilla al producto como tal obtenido de la leche o nata de vaca,
pero la mantequilla se puede obtener de leche de otras especies animales como oveja
o cabra.

En este caso, en su denominación se deberá hacer referencia a la especie de

la cual proceda.
POR EL PROCESO DE ELABORACIÓN

La mantequilla de nata dulce se produce a partir

de la nata fresca madurada sin acidificar.

La mantequilla de nata ácida se obtiene a partir de

una nata que ha sido sometida a una maduración
con acidificación.

La mantequilla batida, se insufla aire durante su

proceso de
elaboración, alcanzando un contenido de un 30% de
aire.
Esto facilita su untuosidad o aptitud para extenderse,
siendo una mantequilla más ligera, que funde mejor
que la mantequilla ordinaria.
 POR EL CONTENIDO DE SAL

Mantequilla dulce o semisalada: < 5% de

sal.
Mantequilla salada: 5-10% de sal.

TIPOS ESPECIALES DE MANTEQUILLA

Mantequillas light o bajas en calorías (con un contenido graso máximo que varía
según la legislación de cada país), con un contenido graso menor de lo habitual, con
valores comprendidos entre los 41 y 65 g/100 g.

Mantequillas con otros ingredientes no lácteos (ajo, diversas hierbas aromáticas) y

sustitutos de la mantequilla como el Bregott, elaborado a partir de una mezcla de grasa
láctea y aceites vegetales de alta calidad.

Mantequilla recombinada: emulsión de agua en grasa obtenida a partir de grasa

láctea anhidra (deshidratada), leche desnatada en polvo, agua y sal.
 CREMA

CREMAS CON BASE DE LECHE Y HUEVOS

Dentro de las cremas lácteas encontramos que además de la leche y sus

derivados.
Huevos enteros o las yemas en solitario.

Harina de trigo o almidón de maíz los cuales van a aportar espesor y densidad y la
función de aglutinante respectivamente una vez que se sometan a la acción del
calor.
MÁS DERIVADAS A PARTIR DE LA PASTELERA

Crema mousselina. Es una crema pastelera

con una mayor proporción de azúcar y
montada con mantequilla

Crema Chibouste o crema Saint Honoré.

CREMAS DE MANTEQUILLA

Las cremas de mantequilla han perdido

terreno
en las elaboraciones de repostería ya que su
alto contenido en grasas no se encuentra entre
las últimas tendencias gastronómicas.
 CREMAS A BASE DE FRUTAS

Estas preparaciones, tanto cuando se realizan con bases lácteas como si se emplean
huevos o yemas, tienen un gran número de puntos en común con las cremas con base
láctea, señalándose como únicas diferencias, las propias y derivadas del empleo de
las frutas que las modifican y las peculiaridades que cada una de ellas aporta.
4.1.4 PROCESO DE ELABORACIÓN
PRODUCCIÓN DE CREMA
Leche Enfriamiento Incubación

Pasteurizació
Recepción Enfriamiento
n

Homogenizaci
Descremado ón
Empaque

Estandarizaci Calentamient Almacenamiento

ón o
PRODUCCIÓN DE MANTEQUILLA
Leche Amasado Moldeado

Recepción Lavado Empaque

Descremado Desuerado Almacenamiento

Pasteurizació
Batido
n
 Para generar una condición favorable al proceso de
elaboración de la mantequilla, la nata debe alcanzar
una determinada temperatura y nivel adecuado de
acidez; para ello, la empresa se encarga también de
diseñar y fabricar los equipos de pasteurización de
la nata y los maduradores
 Para obtener las condiciones ideales para el proceso
de elaboración de la mantequilla, la nata se debe
pasteurizar, enfriar y poner a madurar hasta que
alcance la justa consistencia y acidez.
En este punto se realiza el batido, la agitación
mecánica en frío de la nata, para eliminar casi
completamente el agua residual.
MANTEQUILLADORAS
 Estas máquinas, antiguamente movidas a mano, se
utilizan para la elaboración de la mantequilla.
La mantequera se compone de un tonel de acero
INOX, donde se vierte la nata de la leche a
elaborarse, y de dispositivos especiales para
un batido, que deberá tener el justo nivel de
temperatura y acidez. En base a la cantidad de nata a
trabajarse, disponemos de variados modelos, con
cambio mecánico o electromagnético.
 Pietribiasi Michelangelo S.r.l. fabrica moldeadoras
semiautomáticaspara formar los bloques.
Muy utilizada en la industria láctea, la moldeadora es
ideal para cortar los bloques de mantequilla en la
forma y peso solicitados.
CREMA Equipo construido y fabricado por
la marca SICH. Equipo de
accionamiento eléctrico de
separador de crema de leche, en lo
sucesivo, “La Centrifuga”, él tiene
una tasa de productiva de 80- 100
Lt/h

POTENCIA DE MOTOR: 0.120KW

VOLTAJE: 220V
FRECUENCIA: 60Hz
TOLVA Y TURBINA: ALUMINIO
PROCESADO SANITARIO
ESTRUCTURA: ALUMINIO,
PINTADO AL HORN
Empacadora al vacio
 Higiene del producto final empacado y aprovechamiento
del lugar de almacenamiento: cierre hermético.
 Sin pérdida de producto: evita el secado, la producción de
moho y quemaduras por congelación.
 Conserva todas las cualidades organolépticas del producto:
sabor, textura, olor y color.
 Amplia las ofertas de tu producto por más tiempo, gracias a
su larga duración de vida útil.
 Presentación profesional de los productos.

 4.1.6 CONTROL DE CALIDAD
DE CREMAS Y MANTEQUILLAS

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 CONTROL DE CALIDAD DE LA
CREMA
 Producto lácteo cuyo contenido graso no deberá ser
menor del 18 %, separado de la leche por reposo,
centrifugación o cualquier otro procedimiento físico
aprobado por la autoridad competente” . Debe tener
un contenido graso no menor de 18%. Se establecen
como requisitos generales los siguientes: debe ser
pasteurizada, debe mantenerse a no más de 5 ºC,
presentar su contenido graso declarado, estar exenta
de gérmenes patógenos y no contener ninguna
sustancia extraña a su naturaleza.
ANALISIS REALIZADOS A LA CREMA
 Ese análisis incluye determinaciones de sólidos totales
(humedad), cenizas, acidez, lactosa, proteínas, grasas y
algunas veces de ácido láctico, fosfatasa residual (en
crema pasteurizada), rancidez, agentes viscosantes
(almidón, gelatina, sacarosa, sacarato de calcio o
viscógeno, glicerina, etc.) materias colorantes, agentes
conservadores, materias extrañas y viscosidad
(A.O.A.C 1975). El análisis microbiológico comprende
principalmente el recuento total (mesófilos) y los
coliformes.
 CONTROL DE LA CALIDAD DE LA
MANTEQUILLA
 Los requisitos físico-químicos establecidos por la
norma son: mínimo 80% de grasa, no más de 16% de
humedad, no más del 2% del cloruro de sodio, no más
del 2% de caseína. Además debe presentar los
caracteres organolépticos y constantes físico-químicas
propias del producto, ausencia de colorantes no
permitidos y de microorganismos patógenos o capaces
de alterarla; acidez no mayor del 2% expresada como
ácido láctico y rancidez negativa (prueba de Kreiss
negativa e índices de yodo no mayor de 15).
 ANALISIS REALIZADOS A LA
MANTEQUILLA
 Tanto en los laboratorio de control de calidad
industriales como en los laboratorios de control
sanitario gubernamentales, la mantequilla es sometida
a análisis que frecuentemente incluyen las
determinaciones de los caracteres organolépticos,
humedad, caseína, sal (cloruros) y grasa. En algunas
oportunidades es necesario hacer determinaciones de
las propiedades y constantes física más importantes de
la grasa o determinaciones de ciertos ácidos (láctico,
butírico) de fosfatasa residual, rancidez, grasas
extrañas (margarina) colorantes artificiales, caroteno,
conservadores (ácido bórico), materia extrañas, etc
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