DIFERENTES CORTES

PIA 307
Tecnología de la carne
 LA CARNE
DEFINICIÓN:
• Seguin el Reglamento
Sanitario de los Alimentos es
la parte comestible , sana y
limpia de los músculos de los
animales de abasto (Bovinos,
porcinos, ovinos, conejos
cuyes, aves de corral,
caprinos, camélidos
sudamericanos, equinos para
uso industrial)
 CANAL
Se denomina canal al
cuerpo de los animales
de abasto después de
sacrificados y
sangrados, desprovistos
de vísceras toráxicas y
abdominales, con o sin
riñones, piel, patas y
cabeza. A su vez se
divide en dos medias
canales
 Tipos de ganado porcino
Cerdos Cochinillos

Animales porcinos de tronco ibérico

•Su ganadería posee algunas ventajas: es
relativamente pequeño, es omnívoro, tiene
un ratio de crecimiento bastante bueno
comparado con otros animales y se
consume casi todas las partes de su
organismo. Se dedica en exclusiva a la
producción de carne.
 Carne de porcino
• Los cerdos son
descendientes del jabalí
salvaje euroasiático
denominado “Sus scrofa”.
Si la carne de vaca ha
sido la predilección de
muchos habitantes de
Europa y América, la
carne de cerdo es la que
más porcentaje de
población ha alimentado
en el resto del mundo, en
algunos países como
China la palabra "cerdo"
es entendida como un
significado genérico de
"carne".
 Canal y despiece de porcino
Despiece
de porcino
Canal de porcino Despiece de porcino 1)Lomo
2)Solomillo
3)Jamón
4)Chuletas
5)Costillar
6)Pecho
7)Cabeza
8)Brazuelo
9)Panceta
10)Manos
11)Codillo
12)Orejas
13)Papada
14)Paletilla
Piezas de categoría extra
Solomillo Lomo

Filetes de solomillo Filetes de lomo

Piezas de primera y segunda categorías
Chuleta de lomo 1ª Chuleta de riñonada1ª

Chuleta de aguja 2ª Jamón (maza trasera) 1ª

Piezas de segunda y tercera categorías
Paleta (maza delantera) 2ª A Panceta

Tocino Costillar
Piezas de tercera categoría

Papada Codillo/morcillos

Careta y orejas
 Piezas de tercera categoría
Espinazo Lardeo
Tipos de ganado ovino menor

Lechal Ternasco
 Tipos de ganado ovino mayor
Pascual Ovino mayor
 Tipos de ganado caprino
Cabrito Cabra
Canal y despiece de ovino
Despiece de
ovino
1)Chuletas
2)Pierna
3)Costilla
4)Falda
5)Pescuezo
6)Cabeza
7)Pecho
8)Paletilla
9)Manos
 Carne de Cabra
• La carne de cabra
proveniente de la cabra
doméstica es empleada como
alimento humano en diferentes
partes del mundo. Si bien tiene
diferentes niveles de
aceptación en las diferentes
culturas. La habilidad que
posee la cabra para digerir
celulosa de las plantas hace
de él un animal que habite en
los entornos más pobres. Las
cabras producen cuatro
productos básicos a la
humanidad: carne, leche, fibra
y pieles.
Piezas de primera categoría
Lomo (chuletero) Chuleta de aguja

Chuleta de centro Chuleta de riñonada

Piezas de primera categoría
Pierna Paletilla

Chuleta de pierna Chuleta de paletilla

 Piezas de tercera categoría

Pescuezo Pecho y falda

• C:\Documents and
Settings\Rafael\Escritorio\carnicos\Argenti
na.jpg
USA
 Comparación de cortes de carne Argentina vs.USA

CARNE ARGENTINA CARNE USA

1 Costillar A Chuck
2 Mancha o paleta B Ribs
3 Azotillo C Loin
4 Bife de costilla D Sirloim
5 Lomo E Rump
6 Cuadril F Round
7 Nalga G Brisket
8 Vacio H Foreshank
9 Matambre I Plate
10 J Flank

K Hind shank
BENI
Canal y despiece de vacuno
 Carnes de vacuno
Una de las primeras razas
domésticas que pudieron
abastecer al hombre de sus
necesidades cárnicas pudo
haber sido el uro (Bos
primigenius) que se extendió a
lo largo de Eurasia. En el siglo
XVII algunos ganaderos de
Europa empezaron a
seleccionar diversas razas
bovinas para mejorar ciertas
cualidades como su leche, la
capacidad y resistencia ante el
trabajo agrícola, la calidad de
la carne, etc. De esta forma
existen hoy en día razas como
la francesa Charolesa y
Limousin, la italiana Chianina
(de tamaño inmenso), las
inglesas de Hereford y
Shorthorn.
 Crianza intensiva en establo
• Es el método mas aplicado en Europa.
• Los vacunos permanecen en los establos
y son alimentados con dosis de forraje
especial. Estas mezclas están adaptadas
a la edad y la raza.
• Según a raza, tras solo 10.5 a 12.5
meses alcanzan un peso en canal de 430
a 600Kg.
• La carne se caracteriza por un grado de
grasa relativamente alta. Una carne
tierna, jugosa y de fibras finas.
• Un ejemplo de la crianza son los
vacunos francés charoláis.
• Una de sus ventajas es que tiene mucha
productividad.
• La desventaja es que produce mucha
contaminación.
• EU, Canadá y Europa occidental.
Crianza intensiva en establo
 Crianza en prado
• Los animales en este tipo de crianza
permanecen la mayoría del tiempo al aire
libre.
• Agro-ecosistema (ecosistema natural
modificado por el hombre).
• Su objetivo es utilizar el territorio de una
manera perdurable.
• Este tipo de crianza es empleado sobre
todo en Argentina.
• Requiere un escaso aporte de energía de
parte del ganadero.
• Causa problemas los agro-ecosistemas,
como la perdida de biodiversidad.
• Climas áridos o seminarios ayudan a la
erosión.
• Causa incendios forestales.
• Menor eficiencia.
• Cada animal tiene disposición de una
hectárea de pastos.
• La carne de estos animales es de una
calidad media. Tiene poco marmoleado y
presenta un contenido graso
relativamente bajo.
• Las razas mas empleadas para esta
practica son: hereford y angus.
Ganado en prado
 Vacuno de kobe
• Es una crianza muy especial y poco
practicada.
• Proviene de Japón alrededor de la ciudad
de kobe.
• Los vacunos se alimentan con piezas
naturales basados en cereales,
remolachas y patatas.
• Reciben cada día una ración de cerveza
(eso aumenta el apetito de los vacunos).
• Son masajeados a mano todos los días,
con esto sobre los músculos se forma
una capa grasa muy fina.
• La carne esta marmoleada finamente y
homogénea.
• Es cuidado especial de los vacunos de
kobe hace que su carne sea la carne mas
cara que existe.
Ganado kobe
FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA
CARNE DURANTE LA PRODUCCIÓN.

1. RAZA
2. SEXO
3. EDAD
4. ALIMENTACIÓN
5. SANIDAD
6. PROMOTORES DE CRECIMIENTO
FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA
CARNE ANTES DEL FAENAMIENTO.

1. TRANSPORTE
a) Destare (pérdida de peso)
b) Lesiones
c) Estrés
2. REPOSO
3. ARREO
4. LAVADO
TRANSPORTE
REPOSO
BAÑO PRE MORTEM
OPERACIONES QUE SE DEBEN REALIZAR

1. NOQUEO O INSENSIBILIZACIÓN
2. ELEVACIÓN DE LA LÍNEA
3. SANGRÍA
4. CORTE DE PATAS Y MANOS, DESOLLE Y CORTE
DE CABEZA
5. PARTIDO DE CANAL, LAVADO Y PESAJE
6. .
7. REFRIGERACION
8. GLICOLISIS POSTMORTEM Y DESCENSO DEL pH
INSENSIBILIZACION

Las normas de bienestar animal establecen el

requisito que todos los animales faenados
sean insensibilizados instantáneamente y que
permanezca en ese estado hasta que haya
una completa pérdida de respuesta del
cerebro debido a la exsanguinación.

Por otro lado la industria considera la cantidad

de carne y la presencia de hemorragias
cuando evalúa las ventajas y desventajas de
los diferentes métodos de insensibilización.
NOQUEO E INSENSIBILIZACION
ELEVACION A LA LINEA Y SANGRÍA
CORTES EN CANAL DE LA
CARNE BOVINA
Los cortes para los vacunos
 DEFINICIONES BASICAS
• Los cortes dependiendo del lugar del
músculo con sus diferentes propiedades
de posta
• EMPAQUES
• El desposte es comercializado en dos
presentaciones:
• En bolsa plástica
• Empacada al Vacío
 EN BOLSA

• es la carne que se introduce en bolsa

plástica con el propósito de protegerla.
 EMPACADA AL VACÍO
• Es la carne que, a través de este sistema
de empaque, continúa el proceso de
maduración de una forma segura e
higiénica. El empaque al vacío evita que el
producto se deteriore por contaminación y
oxidación, garantizando mermas mínimas,
lo que facilita un mejor manejo de
inventario para nuestros clientes.
.
 CARNE DEPOSTADA
• El desposte de carne de res es el proceso
que se le practica a una canal después de
haber completado su requerimiento de
oreo y enfriamiento y consiste en la
separación en sus tres componentes
principales: muscular, óseo y adiposo.
• Realizando este primer paso se procede a
separar y clasificar cada uno de los
componentes principales en sus diferentes
piezas, por categorías de calidad y usos.
 Vacuno mayor
• Buey, vaca y toro. Machos o hembras
normalmente mayores de 3-5 años, de
gran variabilidad en cuanto a sus
características. La carne de estos
animales es muy roja y dura dentro de su
especie, aunque posee un sabor y un
valor nutritivo superiores. No obstante, el
color varia con la edad y el sexo del
animal, desde el rojo ladrillo hasta el rojo
oscuro.
 Ternera blanca o de leche
• Se refiere al animal que no ha cumplido
todavía el año de edad, que únicamente
se ha alimentado de leche materna. El
color de la carne es blanco rosáceo,
característica debida, en parte a que el
animal no ha probado nunca el pasto, lo
que hace que su carne sea más tierna y
con un sabor delicado.
Tipos de corte y lugar
seleccionado
 LOMO BICHE

Clasificación del corte: CUARTO TRASERO

OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS

Lomo Fino Asar - Freír

Lomito Hornear
Solomito Plancha
LOMO REDONDO 2

LOMO REDONDO 2

Clasificación del corte: CUARTO TRASERO

OTROS PRINCIPALES
NOMBRES USOS
Solomo redondo Asar - Freir
Lomo de aguja Plancha
 LOMO CARACHA 3

Clasificación del corte: CUARTO TRASERO

PRINCIPALES
OTROS NOMBRES
USOS
Lomo Ancho Asar - Freir
Chatas Hornear
Solomo Plancha
 CADERITA

Clasificación del corte: CUARTO TRASERO

PRINCIPALES
OTROS NOMBRES
USOS
Solomo Extranjero Asar
Tetafula Freir
Mico
Sobrealdana
 MUCHACHO

Clasificación del corte: CUARTO TRASERO

PRINCIPALES
OTROS NOMBRES
USOS
Bollo Hornear
Capón Sudar
Rellenar
 CENTRO DE PIERNA

Clasificación del corte: CUARTO TRASERO

PRINCIPALES
OTROS NOMBRES
USOS
Bola de Pierna Asar
Caravela Bola Negra Freir
Huevo de Aldana
 CENTRO DE CADERA

Clasificación del corte: CUARTO TRASERO

PRINCIPALES
OTROS NOMBRES
USOS
Tabla Asar - Freir
Bola de Cadera Plancha
 AMPOLLETA

Clasificación del corte: CUARTO TRASERO

OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS

Posta Hornear
Bota Sudar
Herradero
 PUNTA DE ANCA

Clasificación del corte: CUARTO TRASERO

OTROS PRINCIPALE
NOMBRES S USOS
Punta Gorda Asar
Freir
Plancha
 PEPINO O LAGARTO

Clasificación del corte: CUARTO TRASERO

OTROS PRINCIPALES
NOMBRES USOS
Tableado Sudar
Lagarto Moler
Murillo
SOBREBARRIGA DELGADA

Clasificación del corte: CUARTO TRASERO

OTROS PRINCIPALES
NOMBRES USOS
Sobrebarriga Delgada Hornear
Sudar
Rellenar
 FALDA

Clasificación del corte: CUARTO TRASERO

OTROS PRINCIPALE
NOMBRES S USOS
Tres Telas Asar
Sudar
Estofar
 OSOBUCO

Clasificación del corte: CUARTO TRASERO

OTROS PRINCIPAL
NOMBRES ES USOS
Ossobuco Sudar
 COSTILLA

Clasificación del corte: CUARTO TRASERO

OTROS PRINCIPALES
NOMBRES USOS
Costilla Asar
Sudar
 COLA

Clasificación del corte: CUARTO TRASERO

OTROS PRINCIPALES
NOMBRES USOS
Cola Sudar
Sustancia
 BOLA DE BRAZO

Clasificación del corte: CUARTO

DELANTERO

OTROS PRINCIPALES
NOMBRES USOS
Bola de Brazo Asar
Freir
Plancha
 ALMOHADILLA

Clasificación del corte: CUARTO

DELANTERO

PRINCIPALES
OTROS NOMBRES
USOS
Paletero Asar
Paleterito Freir
SOBREBARRIGA GRUESA

Clasificación del corte: CUARTO

DELANTERO

OTROS PRINCIPALES
NOMBRES USOS
Sobre de Brazo Sudar
 MUCHACHO FALSO

Clasificación del corte: CUARTO

DELANTERO

OTROS PRINCIPAL
NOMBRES ES USOS
Lomo de Brazo Asar
Freir
 MURCIELAGO

Clasificación del corte: CUARTO

DELANTERO

OTROS PRINCIPALES
NOMBRES USOS
Murciélago Asar
Freir
 PECHO

Clasificación del corte: CUARTO

DELANTERO

OTROS PRINCIPALES
NOMBRES USOS
Entrepecho Sudar
Boca de Pecho Estofar
 HUESO DE COGOTE

Clasificación del corte: CUARTO

DELANTERO

OTROS PRINCIPALE
NOMBRES S USOS
Hueso Cogote Estofar
Sudar
 SOBACO

Clasificación del corte: CUARTO

DELANTERO

PRINCIPALES
OTROS NOMBRES
USOS
Barcino Asar
Huevo Freír
Solomo Goulash
 MORRILLO

Clasificación del corte: CUARTO

DELANTERO

OTROS PRINCIPALES
NOMBRES USOS
Morro Asar
Moler
Sudar
 COLA DE LOMO

Clasificación del corte: CUARTO

DELANTERO

OTROS PRINCIPALES
NOMBRES USOS
Cáscara Asar
Freír
Sudar
 HUESO CARNUDO

Clasificación del corte: CUARTO

DELANTERO

OTROS
PRINCIPALES USOS
NOMBRES
Hueso Negro Sustancia