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Rappel en biochimie
II. Généralités
1. Définition de sucre
2. Propriétés physicochimique de saccharose
III. Prélèvement
IV. Analyse physico-chimique:
IV.1 Humidité
IV.2 Cendres
IV.3 Saccharose (sucre cristallisable)
IV.4 Sucre inverti (sucres réducteurs)
IV.5 Anhydride sulfureux
Définition:
Les glucides sont des composés organiques naturels
ou artificiels constitués principalement de carbone,
d'hydrogène et d'oxygène. Ils sont également appelés
" Hydrate de carbone " à cause de leur formule brute :
Cn(H2O)n.
Définition de sucre :
Le sucre est un produit alimentaire d'origine végétale,
composé pour l'essentiel de saccharose et de
Divers substances naturelles appartenant à la classe
Des glucides responsables d'une des quatre saveurs
gustatives fondamentales (le sucré).
Origine et synthèse des sucres :
Phytosynthèse:
résulte de la cristallisation,
pendant 10 à 12 jours, d’un sirop
très pur concentré et chaud. Le
sirop est ensuite refroidit
lentement à température
ambiante. C’est la caramélisation
qui lui donne sa couleur brune
caractéristique.
Propriétés physicochimiques du sucre de table:
le saccharose
Aspect:
solide sans couleur ni odeur
qui possède bien entendue
une saveur sucrée
Solubilité :
pH= 4.5
En milieu acide
Fructose + glucose
H2O
Hydroxyméthyl furfural
POUVOIR ROTATOIR:
Température de fusion et point de congélation:
< 186
stable
> 186
caramel
L’activité de l’eau (aw : activity of water) :
Résultats :
Interprétation :
sucre raffiné et le sucre blanc cristallisé 0.25% ;
sucres bruts : de 2%.
Cendres:
Principe :
Incinération à +800°c en milieu sulfurique pour fixer les
cations et pesée du résidu des sulfates.
Résultats :
Cendres (en g) % = [(p’×100)/p] × 0.9
p le poids du sucre
p’ le poids des cendres (g) ;
0.9 : coefficient pour tenir compte du poids apporté par
l’anion sulfurique
Interprétation :
Le sucre cristallisé ou raffiné 0.1% ,
le sucre candi moins de 0.3%,
les sucres bruts (roux) en contiennent de 0.4 à
2%.
Les cendres entrent en déduction du sucre
cristallisable (saccharose) pour la détermination
du titre commercial.