UNALM

Instituto de Biotecnología

FIAL
dcampos@lamolina.edu.pe
COSECHA :

Antes de alcanzar la floración, para

obtener el máximo rendimiento en
esteviosidos
Post-cosecha:

Se requiere un nivel de aprox. 10 %

de humedad evitar la exposición
directa al sol
 PRINCIPALES COMPONENTES DE LAS
HOJAS

Monoterpenos,
Diterpenos labdamicos,
Triterpenos,
Sesquiterpenos,
Esteroides,
Flavonoides,
Taninos,
Aceites volatlites,
GLICOSIDOS DITERPENICOS:
• ESTEVIOSIDO,
• ESTEVIOLVIOSIDO,
• REBAUDIOSIDO: A, B, C, D y E
• DULCOSIDO A
PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS DEL ESTEVIOSIDO

 Elevada estabilidad térmica, rango de fusión de 192 a

210 °C
 Estable en un amplio rango de pH, de 3 a 9 a
temperaturas elevadas como 100 °C, mas allá de pH 12
pierde dulzor
 Absorbe en luz UV
 Rotación específica 38.6 °
 Soluble en agua fría y caliente
 No fermentable
 Sinergismo con apártame, glucosa fructosa y sacarosa
 ALGUNAS ALTERNATIVAS DE
INDUSTRIALIZACION DE LAS HOJAS DE ESTEVIA

Hojas secas y estabilizadas

Hojas secas en polvo
Extractos de hojas secas
Esteviosidos
• Líquido concentrado
• En polvo
PROCESO PARA LA
OBTENCION DE
ESTEVIOSIDOS
ETAPAS DEL PROCESO
Extracción
Clarificación
Purificación
Concentración y secado
ESQUEMA DEL PROCESO DE OBTENCION DE ESTEVIOSIDOS

HOJAS DE ESTEVIA SECAS

Agua, CaCO3 Extracción a T° ambiente

Prensado y centrifugación

Concentración

Precipitación - clarificación

Purificación por intercambio de iones

Concentración

Secado
ASPECTOS A CONSIDERAR DURANTE LA EXTRACCION

 SOLVENTE:
orgánicos, agua,
enzimas
 TAMAÑO DE
PARTICULA
 MP : SOL,
proporción materia
prima solvente
 TIEMPO Y
TEMPERATURA DE
 PURIFICACION

Intercambio aniónico,
intercambio catiónico:
pH, fuerza iónica, flujo,
etc.
Recuperación del
esteviosido
Recuperación de
antioxidantes y otros
compuestos bioactivos
 CONTROLES
 Humedad de las hojas
 Sólidos solubles durante
el proceso
 Esteviosodos por
espectrofotometría
 Esteviosidos por HPLC-
DAD
 TLC
 Análisis sensorial
 4
2

1
3

1 2 3 4 5 6
Atributos sensoriales de la sacarosa y dos edulcorantes
comerciales para la alimentación animal.

Línea negra: Sacarosa

Línea naranja: Edulcorante de alta intensidad comercial registrado
Línea verde: Edulcorante comercial tradicional
 Edulcorante Origen Intensidad de Gusto Estabilidad al calor
dulzura posterior
Edulcorantes calóricos
Sacarosa Natural 1.0 - Buena
Glucosa Natural 0.7 - Buena
Fructosa Natural 1.5 - Buena
Sorbitol Natural 0.6 - Buena
       
Edulcorantes de alta intensidad, no calóricos
SUCRAM (Pancosma SA.) Artificial 540 Dulce Buena

Sacarina sódica Artificial 500 Amargo- Buena

metálico
Ciclamato sódicoAspartato Artificial 40 Amargo Buena

Aspartato Artificial 200 Débil 75.3

Acesulfato de K Artificial 200 Débil Mediocre

Neohesperidina Artificial 1500 Mentol- Buena

dihydrochalcone (NHDC) liquorice
Taumatina Natural 2000 Liquorice Mediocre
Glicyrrizinato Natural 50 Liquorice Buena
intenso
Steviosido Natural 205 Químico Buena

Fuente: Hocine Hellal, http://www.engormix.com/s_articles_view.asp?AREA=GDC&art=367