El beneficio del cacao

El beneficio del cacao

Objetivos del beneficio:

Facilitar las transformaciones bioquímicas en las almendras de cacao para

desarrollar el sabor y aroma del chocolate y otros aromas característicos.

Reducir el contenido de humedad del grano.

Ofrecer a los usuarios almendras de cacao bien fermentadas y secas.

 El beneficio del cacao

El beneficio comprende:
La cosecha, selección y degullado de las mazorcas, fermentación, secado,
clasificación y almacenamiento.
 Cosecha
Para realizar una buena cosecha se debe evitar:

La cosecha de mazorcas verdes (las almendras no logran fermentarse),

presentan escaso mucílago y producen almendras moradas, escaso aroma,
fuerte astringencia y bajo contenido de manteca.
 Cosecha
Para realizar una buena cosecha se debe evitar:

Evitar cosechar mazorcas sobremaduras

Almendras pregerminadas
Almendras con mucílago seco
 Cosecha
Para realizar una buena cosecha se debe evitar:

La mezcla de mazorcas enfermas, dañadas o atacadas por insectos

(transmiten a la masa, olores y sabores desagradables).

Almendras de cacao con moho Masa de cacao sana a partir

a partir de mazorcas heridas de mazorcas sanas (4 días de
(4 días de fermentación) fermentación)
 Cosecha

Herramientas para realizar la cosecha:

 Cosecha
Recomendaciones:
Recolectar periódicamente las mazorcas enfermas y sanas.
Eliminar las mazorcas enfermas para evitar la proliferación
de plagas dentro de la plantación.
Reunir las mazorcas cosechadas fuera de la plantación.
Eliminar los restos de cosecha. (composteros)
Recolección y clasificación de frutos
Recolección y clasificación de frutos
Nos permite evitar problemas durante el Beneficio

Mal desgrane, con placenta:

-Escaso aroma
-Astringencia
-Granos múltiples

Inclusión de almendras
enfermas con moniliasis:
-Sabor podrido
-Manteca de mala calidad
 Degullado

Se puede realizar utilizando:

Un palo corto y pesado

(recomendable)

El uso de machete cuidando de

no herir las almendras. Los
granos heridos producen la
contaminación de la masa,
generando sabor a moho y
manteca ácida.
Recomendaciones para el degullado
El degullado de las mazorcas
debe realizarse en lo posible,
el mismo día de cosecha.
Cuando se hace AGUANTE de
las mazorcas, se recomienda
realizar el degullado: antes
de dos días en el caso de los
criollos y para el caso de
cacaos forasteros, antes del
quinto día después de la
cosecha.
El traslado de la masa de
cacao a los fermentadores
debe realizarse el mismo día
de la apertura de las
mazorcas para evitar la
pérdida de mucílago.
 Fermentación
Es el proceso que comprende la transformación del
mucílago que recubre la semilla y la formación dentro de
los cotiledones, de las sustancias precursoras del sabor y
aroma a cacao.

Mucílago o baba

Cotiledón
Embrión
 Fermentación
Procesos que ocurren:
Aumento de la temperatura por la acción de microorganismos
(levaduras y bacterias), que actúan sobre los azúcares del
mucílago transformándolo en alcohol y luego en ácido acético.

Temperatura (°C)
55
Temp. Sup.
50 Temp 20 cm

45

40

35

30

25

20

15

10

0
0 24 48 72 96 120 144 168
Tiempo acumulado (h)
 Fermentación
Procesos que ocurren:
Muerte del embrión.

Inicio del cambio de color en los cotiledones (pardeamiento).

 Fermentación

Procesos que ocurren:

Acumulación de liquido color vino o pardo oscuro, en el interior de la
almendra
 Fermentación
¿Cómo se fermenta? Materiales, infraestructura, condiciones ambientales
 Fermentación
Tiempo de fermentación y volteos.

 En el caso de los cacaos Criollos el proceso de fermentación tiene una duración

de 3 días y se debe voltear la masa cada 24 horas.

 Para los cacaos Forasteros y Trinitarios el proceso de fermentación dura de 6 a

7días y se debe dar un volteo a las 24 horas y los siguientes volteos de la masa,
cada 48 horas.

 La falta de remoción produce fermentación butírica y favorece el desarrollo de

hongos en superficie.

3 días 3 a 4 días 4 a 5 días 7días

 Fermentación
Tiempo de fermentación.

 Ausencia: Almendras pizarrosas, sin aroma y

fuerte astringencia y amargor.

 Incompleta: Almendras púrpura, escaso

aroma, amargor y astringencia

 Sobrefermentación: Almendras
defectuosas, secas y quebradisas, mohosas
y con sabores y olores indeseables.
 Fermentación
Tipos de fermentadores:
 Fermentación
Tipos de fermentadores:
 Evolución del proceso de
Inicio de la FERMENTACIÓN en almendras de
fermentación cacao criollo

(24 horas)

(48 horas)

(72 horas)
Inicio de la Evolución del proceso de
fermentación FERMENTACIÓN en almendras de
cacao Forastero y trinitarios

(24 horas)

(72 horas)

(120 horas)

(168 horas)
Recomendaciones durante la fermentación

 No deben mezclarse masas de

cacao extraídas en diferentes días.

 La altura de la masa en
fermentación debe estar entre 60
y 90 cm.

 Proteger las cajas de fermentación

de las pérdidas de calor, evitando
corrientes de aire directas.

 No deben mezclarse en los

fermentadores, cacao criollo con
cacao forastero.
 Recomendaciones sobre los fermentadores
 Los cajones de fermentación
deben ser de madera dulce
(melina, apamate, caracoli).

 No deben presentar clavos,

conviene usar pasadores de
madera.

 Deben poseer orificios o rejillas

en el fondo para facilitar la salida
de los líquidos.

 Los orificios o rejillas deben

mantenerse libres y limpios.

 Los líquidos o exudados deben

ser canalizados.

 Los cajones de fermentación no

se deben lavar con detergentes.
 Secado

Es el proceso físico, químico y mecánico

mediante el cual se elimina el exceso de
humedad de las almendras y se completa el
desarrollo del sabor y aroma.
 Secado
Objetivos del secado:
Disminuir el contenido de humedad de las almendras desde un 50 % ,al
salir de los fermentadores, hasta un 7 a 8 %.
Desarrollar el sabor y aroma a cacao y otros aromas característicos.
Cambio interno de la coloración de las almendras (pardo o canela)
Evitar el crecimiento de hongos que puedan originar sabores indeseables
en las almendras
 Secado
Formas de secado:
Secado natural
 Secado
Formas de secado:
Secado natural
 Secado
Formas de secado:
Secado natural
Secado
Secado
 Secado
Secado artificial
 Secado
Secado artificial
 Secado
Secado artificial (secador a gas)
 Secado
Como se debe secar:

El proceso de secado debe ser gradual (para evitar la acidez de las almendras).

Primer día -------------- 2 horas

Segundo día -------------- 2 a 3 horas
Tercer día -------------- 3 a 4 horas
Cuarto día -------------- 4 a 5 horas
Quinto día -------------- todo el día

H2O Acido
acético
 Secado
Como se debe secar:
Un (1 )m2 de patio de secado, tiene capacidad para 20 kilos de cacao en baba.

Las almendras se deben distribuir en una capa delgada en el patio de secado.

Una vez que se inicia el secado, se deben remover las almendras cada hora por
lo menos.
 Secado
Como se debe secar:

Las almendras una vez que se inicia el secado no deben mojarse por lo que
deben protegerse de las lluvias de acuerdo al sistema empleado.

Por las noches las almendras deben resguardarse de la humedad.

 Secado
Como se debe secar:
Para que el secado sea homogéneo las almendras deben voltearse con frecuencia,
utilizando herramientas de madera, adecuadas.

Según las condiciones climáticas el tiempo de secado puede variar entre 5 y 8 días,
hasta alcanzar 8 % de humedad.
 Secado
Lo que no se debe hacer:
-Secado artificial: olor y sabor
a combustible (gasoil, gasolina,
kerosén)
-Secar en sitios donde se hayan
secado otros productos (Coco,
tabaco, café)
-Secar en las calle, en el asfalto
y en aceras (Contaminación)
-Secar con fuego: Produce
sabores indeseables
(Ahumado)
-Secado insuficiente: Sabor a
moho, manteca ácida.
Evolución del proceso de secado en almendras de
cacao criollo

Primer día de secado Segundo día de secado Tercer día de secado

Cuarto día de secado Quinto día de secado

Evolución del proceso de secado en almendras de
cacao Forastero y Trinitario

Primer día de secado segundo día de secado Tercer día de secado

Cuarto día de secado Quinto día de secado

Clasificación
 Clasificación
Clasificación y ensacado
Clasificación
Ensacado y almacenamiento
Clasificación y almacenamiento
Almacenamiento
Gracias por su atención