TECNOLOGIA

DEL PESCADO
LA ACUICULTURA
IMPORTANCIA MUNDIAL
DE UN SECTOR EN
CRECIMIENTO
En 2008, el 80 por ciento de la
producción mundial de pescado se
destinó al consumo humano −17,1
kilogramos por persona− y se prevé que
para 2030 este consumo aumente hasta
a 20 kilogramos anuales. El otro 20 por
ciento se elabora principalmente para
obtener harinas y aceites de pescado.
 DEFINICION
"Acuicultura es el cultivo de organismos
acuáticos, incluyendo peces, moluscos,
crustáceos y plantas acuáticas. El cultivo
implica alguna forma de intervención en
el proceso para incrementar la
producción, tales como la siembra
regular, alimentación, protección contra
depredadores, etc. “
TERMINOS RELACIONADOS
 ESPECIES EN CRIANZA

La cría de conchas La truchicultura o cría de truchas

ACUICULTURA EN LA
AMAZONIA
En esta región se ha pretendido centrar la
piscicultura en especies introducidas (tilapia
y carpa) dejando de lado las especies nativas,
que ofrecen posibilidades muy concretas.
 DESVENTAJAS DE LA ACUICULTURA

Como cualquier actividad industrial, la acuicultura

contamina y el reto está en minimizar estos
efectos. En este aspecto, la industria acuícola está
avanzando a pasos agigantados tanto por la presión
social como por su propia necesidad ya que no
debemos olvidar que toda la producción se realiza
en un medio acuático sin barreras a cuyas
condiciones son muy sensibles los organismos
cultivados
LA ACUICULTURA EN
EL PERU
La acuicultura en nuestro país tiene un
escaso nivel de desarrollo, comparado
con otros países de la región, y está
orientada al cultivo de pocas especies.
El 76.41% del área otorgada (15,843.53)
corresponde a la actividad acuícola
marina y 23.59% (4,891.93) a la
actividad acuícola continental. Los
cultivos más desarrollados son los de
concha de abanico y langostino, cuyas
producciones son destinadas
principalmente a la exportación.
 La producción se efectúa
en forma controlada,
obteniéndose productos de
mayor calidad, con
posibles cosechas parciales
y una llegada continua al
mercado, lográndose un
aprovechamiento
sustentable y
económicamente apto para
el productor.
Contempla la reproducción de
organismos y la obtención de
semilla de tamaño inicial y
mayor, que puede utilizarse
para el poblamiento y
repoblamiento de cuerpos de
agua con fines de carácter
medio ambiental o comercial

VENTAJAS DE
LA
ACUICULTURA
 LA ACUICULTURA Y LA FAO
Promueve el desarrollo
sostenible de la
acuicultura

Desarrolla e implementa
políticas y marcos jurídicos
eficaces que promuevan el
desarrollo sostenible y
equitativo de la acuicultura
con mejores beneficios
socioeconómicos.
Proporciona análisis e
informes periódicos sobre el
estado del desarrollo de la
acuicultura y las tendencias a
nivel mundial y regional
 PISCICULTURA

 DEFINICIÓN
Crianza de peces. Consiste en la
explotación controlada y
económicamente rentable de los
recursos íctios, con la finalidad de Trucha Paiche
producir alimento para el consumo
humano y de alguna manera evitar la
sobreexplotación de peces en el medio
natural.
Entidad encargada:

EL INGENIO-Huancayo

Cuyo Nina Julio

 SISTEMAS DE CULTIVO
Extensiva
- La densidad de carga es
baja, y las tareas a realizar
están limitadas a la siembra
y cosecha de los peces.
- Siembra de peces con fines
recreativos o de turismo.
Semiintensiva Intensiva
- La densidad de carga va - Con fines comerciales. - Se
desde 0,5 a 1 pez por metro requiere un buen control de
cuadrado. la calidad del agua: oxígeno
- Construcción de embalses. disuelto, pH, alcalinidad,
CO2 libre, etc.
- Alimentación
complementaria a la 1-2 peces/m², en jaulas la
natural. densidad es mayor.
Cuyo Nina Julio
PROCESO DE PRODUCCIÓN
SIEMBRA DE PECES
• Periodo de aclimatación: 20 minutos en bolsa.
• Posteriores días, llevar un registro de ellos.

ALIMENTACIÓN
• El sabor del animal depende de la alimentación que se le dé.
• De la mano con la evaluación de tamaño y número.

EVALUACIÓN
• Captura y pesa en una balanza para ajustar alimentación.
• Determinación de biomasa (Peso promedio*número de peces).

COSECHA
• Sea total o parcial, se recomienda por la madrugada.
• En la Amazonía se realiza en la creciente de los ríos.
Cuyo Nina Julio
PISCICULTURA EN AREQUIPA
La producción de trucha en Arequipa es realizada
principalmente a nivel de subsistencia con Centros de Producción en Arequipa
comunidades campesinas y pequeñas asociaciones,  Estación Pesquera Arequipa – Totorani
sin una adecuada visión empresarial ni con enfoque  Piscigranja comunal Misapuquio.
de cadenas productivas. El nivel de formación técnica  Piscigranja comunal Chalhuanca.
es mínimo. La producción de trucha es muy baja y  Piscigranja Municipal Chivay.
representa apenas el 0.3% de la cosecha de trucha  Piscigranja Municipal Sibayo
nacional en el año 2012.
Cuadro: Producción de trucha en Arequipa según provincia (2002-2012)

Cuyo Nina Julio

 PISCICULTURA EN EL PERÚ
La región amazónica ofrece grandes posibilidades al desarrollo de la piscicultura como actividad
productiva, tanto por la presencia de especies nativas promisorias, como por contar con los recursos
necesarios para su desarrollo.

Cuadro: Producción anual de truchas 2008-2012 (Ton/año)

Especies cultivadas en el Perú
 Lenguado (Paralichthys adspersus)
 Pejerrey argentino (Odontesthes bonariensis)
 Trucha (Oncorhynchus mykiss)
 Carpa (Cyprinus carpio)
 Tilapia (Oreochromis niloticus)
 Boquichico (Prochilodus nigricans)
 Doncella (Pseudoplatystoma fasciatum)
 Gamitana (Colossoma macropomum)
 Paco (Piaractus brachypomus)
 Paiche (Arapaima gigas)
 Sábalo cola roja (Brycon erythropterum)
Cuyo Nina Julio
CLASIFICACIÓN DE PECES
LAMPREA

RAYA VENENOSA

ATUN
Clasificación de peces (Según su Habitad)

BENTONICOS: Viven sobre o cerca de los fondos marinos por

ejemplo el lenguado, platija, el gallo, etc

PELÁGICOS: Habitan en distintas capas de agua, son buenos

nadadores y realizan migraciones en bandos a través de los mares
por ejemplo los túnidos(atunes), anchoas, sardinas, etc.

DE AGUA DULCE Ó CONTINENTALES: Proceden de ríos, arroyos y

lagos, medios cuyas aguas son más ricas en magnesio, fósforo y
potasio por ejemplo bagre, la cachama,etc.

DIADRÓMICOS: Son aquellos que comparten su vida en ambos

medios y realizan migraciones del agua dulce al agua marina en
determinadas etapas de su vida; como salmón, trucha y anguilas.
 BLANCOS: presentan un contenido graso máximo del 2%. Almacenan la
grasa principalmente en el hígado y resultan muy fáciles de digerir. En
este grupo se encuentran: abadejo, bacalao, bacaladilla, cabrilla,
faneca, gallo, halibut, lenguado, lubina, merluza, perca, pescadilla,
platija, solla y raya.

Clasificación de
peces (Según su
SEMIGRASOS: con un contenido de grasa entre el 2 y el 5%. Este
contenido graso) grupo incluye: besugo, breca, cabracho, carpa, congrio, dorada,
eglefino o liba, rape, rodaballo y trucha.

AZULES: distribuyen su contenido graso, que supera el 6% y suele oscilar

entre el 8 y el 15%, en forma de glóbulos en el tejido muscular, sobre todo
en la capa dispuesta debajo de la piel. Cabe citar entre otros: anguila,
angula, arenque, atún, bonito, boquerón, caballa, jurel o chicharro, mero,
palometa, pez espada, salmón, sardina y sargo.
Lenguado Gallo Platija

Bacalao Merluza Pescadilla

BENEFICIOS QUE OFRECE EL PESCADO

Vitaminas A, D y algunos elementos minerales (calcio, fósforo, hierro,

Magnesio); además del aporte calórico relativamente bajo.

Contenido de grasa(Disminuir
ÁCIDOS GRASOS OMEGA 3 paulatinamente el consumo de
grasas saturadas y Colesterol )

Proteínas de alta calidad (por ende de aminoácidos

esenciales que el ser humano no sintetiza)
 Durante el Durante la
crecimiento gestación
Efectos
Benéficos de
Sobre el los AG W-3
sistema Cardiovasculare
nervioso(depre s
sión)

Dieta(sobrepeso,
nutrición)
CARÁCTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS

El estado de frescura es la
condición mas importante
de la calidad del pescado.
 CARACTERÍSTICAS EN UN BUEN PESCADO CARACTERÍSTICAS EN UN BUEN ALTERADO
a. Ojos claros, brillantes, ligeramente salientes. a.- Ojos opacos, hundidos, desapareciendo en el pescado
enteramente podrido.
a. Bronquios de color rosado o rojo oscuro, brillante y sin olor. b.- Branquias con un color sucio, rosado muy pálido o marrón oscuro,
perdiendo el color característico, olor ofensivo.
a. Cantidad moderada de mucus natural recubre el pescado, con c.- El mucus natural es amarillento y con mal olor, o ha sido lavado para
olor característico para ciertas especies. De apariencia disimular esa situación. Apariencia seca, lechosa del mucus. Opaco sin
brillante, carne fresca. Las escamas se adhieren firmemente a vida. Si no ha sido enfriado apropiadamente con hielo, la piel se seca
la piel y estarán cubiertas con un mucus fresco, blanco- gradualmente y se quiebra, se nota falta de escamas n el pescado viejo
cremoso o transparente, natural de las especies, sin pérdida o podrido.
de muchas escamas.

a. Piel clara y brillante, carne firme al tacto. Cuando se la d.- La carne es blanda y floja, cambia la textura. Cuando se presiona el
comprime con el dedo será elástica con ausencia de músculo con el dedo aparecerá una ligera depresión. Aparecerá una
coloraciones y presencia de olor fresco característico. coloración amarillenta o marrón en la piel y carne. Esta pierde firmeza y
se marca rápidamente bajo presión
a. El abdomen esta limpio y libre de olores ofensivos, las paredes e.- El abdomen presenta coloraciones y fuerte olor ofensivo, está
abdominales firmes y elásticas con ausencia de coloraciones y blando, pulposo, con aspecto de jales de manzana. Las superficies
presencia de un olor fresco, característico internas se vuelven marrones por la putrefacción del alimento
contenido en el tracto gastrointestinal y tiene olor podrido.

a. La inspección de la sangre a lo largo de la columna vertebral (vena f.- La sangre a lo largo de la columna vertebral es oscura, de
caudal) determina su color de rojo fresco con consistencia normal consistencia ligera y puede tener un olor desagradable u ofensivo.

a. Cuando se procede a abrir el pescado, la carne se mantiene g.- Cuando se abre el pescado, la carne se desprende de los huesos
firmemente adherida a los huesos, particularmente a las costillas. limpia y fácilmente. Se ha iniciado la autolisis. Los extremos de las
costillas protegen parcial o totalmente a través de la carne.

a. A columna vertebral es de color gris perlado. h.- La columna vertebral tiene una coloración rosada.

a. El olor es agradable, pudiéndose describir como olor a agua marina i.- Se percibe primero un olor especial, fuerte, rancio y finalmente un
u olor a mar. No hay olores extraños. olor pútrido que es inconfundible.

a. Razonablemente libre de parásitos de cualquier naturaleza j.- Muy infectado de parásitos

• El MIC se basa en los parámetros sensoriales significativos del pescado crudo, cuando se emplean muchos
parámetros, y un sistema de puntuación por deméritos del 0 al 4 (Jonsdottir, 1992). El MIC utiliza un sistema
práctico de calificación en el cual el pescado se inspecciona y se registran los deméritos correspondientes.
• El MIC asigna una puntuación de cero al pescado muy fresco; así, a mayor puntuación mayor es el deterioro del
pescado
Parámetro de la calidad Característica Puntuación (hielo/agua de mar)

Apariencia general Piel 0 Brillante, resplandeciente

1 Brillante Ojos Claridad 0 Claros
2 Opaca 1 Opacos
Manchas de sangre 0 Ninguna Forma 0 Normal
(enrojecimiento) en 1 Pequeños, 10-30% 1 Planos
2 Grandes, 30-50%
opérculos 2 Hundidos
3 Muy grandes, 50-100%

Dureza 0 Duro, en rigor mortis Branquias Color 0 Rojo característico

1 Elástico 1 Pálidas, descoloridas
2 Firme Olor 0 Fresco, algas
3 Suave
marinas/metálico
Vientre 0 Firme
1 Neutral
1 Suave
2 Dulce/ligeramente rancio
2 Estallido de vientre

Olor 0 Fresco, algas marinas/metálico 3 Hedor agrio/pasado, rancio

1 Neutral Suma de la (Mínimo 0 y máximo 20)
2 A humedad/Mohoso/ácido
puntuación
3 Carne pasada/rancia
 ANATOMIA EXTERNA DE LOS PECES
• El cuerpo de un pez se divide en cabeza, tronco y cola.
 ANATOMIA INTERNA DE LOS PECES
• El sistema digestivo se inicia en la boca. Los dientes están más
desarrollados en los peces carnívoros, y se utilizan para capturar
alimentos y no necesariamente para masticarlos.
• El sistema continúa con la faringe. Esta funciona como un filtro
que evita el paso de partículas de agua a los filamentos
branquiales.
• El esófago es muy elástico, secreta una sustancia viscosa para que
el bolo alimenticio avance hacia el estómago. Ya en el estómago es
desmenuzado por acción de los ácidos y las enzimas.
• Cada órgano tiene una función específica.
 ANATOMIA INTERNA DE LOS PECES
• El sistema digestivo se inicia en la boca. Los dientes están más
desarrollados en los peces carnívoros, y se utilizan para capturar
alimentos y no necesariamente para masticarlos.
• El sistema continúa con la faringe. Esta funciona como un filtro
que evita el paso de partículas de agua a los filamentos
branquiales.
• El esófago es muy elástico, secreta una sustancia viscosa para que
el bolo alimenticio avance hacia el estómago. Ya en el estómago es
desmenuzado por acción de los ácidos y las enzimas.
• Cada órgano tiene una función específica.
 DIFERENCIAS FISIOLÓGICAS ENTRE
PECES DE AGUA DULCE Y AGUA SALADA
• A diferencia de los peces de agua salada, los de agua dulce tienen
adaptado el riñón para una vez que el agua ingerida pasa por las
branquias, este órgano posee glomérulos renales que eliminan la
abundancia de agua y vuelve a absorber las sales eliminadas en la
orina, produciendo una orina diluida.
• Además, en las branquias se encuentran unas células preparadas para
absorber dichas sales, como el sodio y el cloruro, desde el medio
acuático hasta la sangre. A través de un proceso llamado difusión, los
peces de agua dulce son capaces de reemplazar las sales perdidas.
• Como hemos visto estos animales acuáticos cuentan con un conjunto
de sistemas para solventar la ganancia de agua y perdida de sales.
 ¿Qué tipo de alimentos pueden encontrar los
peces en el mar y en aguas dulces?
• La gran cantidad de peces son carnívoros, se alimentan
de peces más pequeños ya sean vertebrados o
invertebrados, y de larvas. Tienen dientes largos y
afilados para desgarrar y cortar la carne, mientras que
otros presentan dientes pequeños y planos como los
que aplastan a sus presas, y otros no tienen dientes sino
una especie de colador que filtra el alimento del agua.
• Por otro lado, tenemos a los peces herbívoros que solo
se alimentan de algas y vegetales. También están los
omnívoros que comen tanto plantas como animales.
• Asimismo, existen los peces que se alimentan de restos
de animales, y algunos son denominados parásitos
porque se alojan en los organismos de otros seres vivos
alimentándose de ellos.
 ¿QUÉ SON LOS CRUSTACEOS?

Crusta = Aceum = relación o

Latín
Costra naturaleza de algo

Son invertebrados que pertenecen al grupo de

artrópodos por tener sus apéndices formados por
pequeñas pinzas articuladas con su cuerpo
segmentado y cubierto de un tegumento quitinoso
muy calcificado, por lo que presentan aspecto de una
costra y reciben el nombre de crustáceos. Se
conocen alrededor de unas 30.000 especies, la
mayoría acuáticos.
 CARACTERISTICAS DE LOS CRUSTACEOS
Los crustáceos constituyen uno de los recursos de mayor importancia dentro de las pesquerías mundiales.

• El tamaño de los crustáceos es muy variable, oscilando entre menos de 100 um y los 4mm de envergadura.

• Los crustáceos son artrópodos acuáticos (marinos o de agua dulce), aunque también existen
representantes terrestres (cochinilla de la humedad).

• Su biología está sometida a la influencia de los factores ambientales: temperatura, cantidad de oxígeno
disuelto en el agua, luz y salinidad; así como a la de los factores bióticos, o sea la interacción con otros
seres vivos.

• Poseen una dura cubierta que es el exoesqueleto o esqueleto externo, impregnado con depósitos de
carbonato de calcio que le confieren cierta dureza y resistencia.

• Tienen el cuerpo segmentado por anillos los cuales se encuentran agrupados formando la cabeza, el tórax y el
abdomen (cefalotórax). También presentan apéndices articulados o pata, los cuales utilizan para desplazarse.
La mayor parte de los crustáceos están formados por diez patas.

• Los crustáceos adultos cambian su cubierta externa a medida que crecen, realizando su proceso de muda.
CLASIFICACIÓN DE LOS CRUSTACEOS

CLASIFICACION
 CLASIFICACIÓN

ARTEMIA BUEY DE MAR CANGREJO HALLOWEEN CANGREJO HERMITAÑO

COCHINILLA DE HUMEDAD PULGA DE MAR PERCEBE

BOGAVANTE CANGREJO DE MAR CIGALA GAMBA

 ESPECIES EN EL PERÚ
CAMARÓN DE RÍO

Nombre científico: Cryphiops caementarius

Familia: Palaemonidae
Tamaño y peso máximo: 30 cm, 200 g
Peso promedio en el ambiente natural: 20 - 60 g.
Tamaño y peso comercial: 7-20 cm, 20 a 100 g.
Importancia comercial: Posee un exquisito sabor, varios platos
típicos del Perú se hacen en base a este crustáceo; la captura de
la especie abastece principalmente a los mercados de Lima y
Arequipa, donde se cotiza entre 3 y 8 US$ por kilo, de acuerdo al
tamaño.

Zonas propicias para el cultivo: Costa peruana desde Lambayeque hasta Tacna, los ríos de mayor producción se ubican en
el departamento de Arequipa entre ellos tenemos a los ríos Majes-Camaná, Ocoña y Tambo.
Hábitat: Habita entre las piedras del fondo de ríos torrentosos, que discurren por los valles de la vertiente occidental de los
Andes hasta el mar, desde el departamento de Lambayeque hasta el norte de Chile. Se distribuye altitudinalmente hasta los 2
000 m.s.n.m., que es una barrera ecológica que no puede sobrepasar. Los ríos donde vive presentan en promedio 7.5 ppm de
O2 y un pH entre 7 y 7.6
 ESPECIES EN EL PERÚ
LANGOSTINO

Familia: Penaeidae
Tamaño y peso máximo: 23 cm, 25 g.
Tamaño y peso comercial: 18 - 23 cm, 10 - 25 g.
Profundidad: 5 - 72 m.
Temperatura de cultivo: 24 - 30 °C
Importancia comercial: Producto de exportación a países como Estados Unidos, Japón y a
Europa.
Zonas de cultivo: Tumbes y Piura.

CAMARÓN DE MALASIA
Nombre científico: Macrobrachium rosenbergii
Familia: Palaemonidae
Tamaño y peso máximo: 22 - 30 cm, 120 - 200 g.
Peso promedio en el ambiente natural: En el Perú no ha sido sembrado en el medio natural.
Tamaño y peso comercial: 15 - 20 cm, 23 - 30 g.
Temperatura de cultivo: 25 - 31 °C
Importancia comercial: Existe mercado a nivel internacional, pero depende del volumen
ofertado mensualmente y de los costos de producción, porque tiene menos valor que el
langostino, asimismo en Lima su precio es menor que el camarón de río.
Zonas propicias para el cultivo: Selva alta y costa norte preferentemente.