INDUSTRIA DE BEBIDAS

CARBONATADAS

Por: Ena María Hernandez

Romero
 INTRODUCCIÓN
La cadena del frío en la
industria de bebidas va
desde la captura,
proceso, refrigeración,
almacenamiento y
distribución de miles de
refrescos, hasta la
entrega al consumidor
con las mejores
características y altos
estándares de frescura y
calidad.
 GENERALIDADES

INDUSTRIA DE BEBIDAS
Bebidas alcohólicas y no alcohólicas, entre las que se
encuentran las bebidas espirituosas, el vino, la cerveza, la
sidra, las bebidas refrescantes y las aguas envasadas.
 …GENERALIDADES

DEFINICIONES
Acidez
titulable
Grados Sistema
Brix post-mix
Volumen
Bebida de gas
gaseosa
o
carbonata
da
…GENERALIDADES

SEGÚN VARMAN: Las bebidas refrescantes son

bebidas sin alcohol con una tecnología de
elaboración relativamente sencilla, en
contraste con el desarrollo de una formulación
inicial, que puede ser muy complicado.
…GENERALIDADES

INGREDIENTES DE LAS BEBIDAS CARBONATADAS

Agua

Dióxido de carbono

Jarabe

Aromatizantes

Azúcares

Acidulantes
 …GENERALIDADES

INGREDIENTES DE LAS BEBIDAS CARBONATADAS

Conservantes

Antioxidantes

Emulsionantes

Estabilizantes

Espesantes

Espumantes
 PELIGROS DE
CONTAMINACIÓN
Contaminación química o biológica de la
bebida.

Adición de ingredientes de mala calidad o en

dosis incorrectas.

Contaminación de la bebida por la presencia

de cuerpos extraños en las botellas.

Contaminación con restos de detergentes.

Pérdida de hermeticidad durante el

almacenamiento del producto.
 ELABORACIÓN DE BEBIDAS
CARBONATADAS (CADENA DE FRÍO)
 …ELABORACIÓN DE BEBIDAS
CARBONATADAS (CADENA DE FRÍO)

La función de la refrigeración en gaseosas es

facilitar la carbonatación de la bebida para lo
cual se utilizan sistemas inundados.
 ELEMENTOS CADENA DE
FRÍO

• Característi • Equipo que • Tanque de

REFRIGERADORES
MOJONNIER
CARBONATADOR
GAS CARBÓNICO

cas consta de reserva.

burbujeante preenfriador • Válvula de
y de agua, expansión
refrescante. desaireador termostátic
y a.
carbonatad • Válvula de
or. expansión
del flotador.
• Evaporador.
• Compresor.
…ELEMENTOS DE LA CADENA
DE FRÍO

Para ver la cadena de frío, observaremos

un ejemplo de un carbonatador y como
funciona, seguido, los enfriadores.

Consta de un preenfriador de agua, desaireador y

carbonatador. El agua entra inicialmente al preenfriador,
es distribuida a placas verticales donde se enfría y pierde
la mayor parte del aire disuelto. De aquí pasa al
proporcionador en donde se mezcla con el jarabe ; a
continuación esta mezcla se envía al carboenfriador en
donde se enfría a la temperatura requerida (alrededor de
36 °F ó 2.2°C) y se carbonata.
FUNCIONAMIENTO
CARBONATADOR
La refrigeración se realiza como sigue: El
refrigerante líquido a alta presión sale del
depósito del condensador a través de la
válvula y pasa a través del filtro y solenoide
al inyector; una vez que pasa al inyector
entra al "lado bajo " del sistema de
refrigeración (etapa de expansión).

Del depósito , es tomado el refrigerante y

llevado por serpentines a través de las placas
de enfriamiento

Por medio de un deflector, el líquido es

separado del vapor
 REFRIGERADORES
Cuando la carbonatación, se realiza con un
equipo independiente, es necesario que El sistema viene descrito de la
exista en la planta un sistema de siguiente forma:
refrigeración. Los sistemas de refrigeración,
pueden ser una o más etapas de compresión.
la presión de condensación en una operación.

Tanque de reserva
Válvula de expansión termostática.
Válvula de expansión del flotador
Evaporador
Compresor
 BENEFICIOS DEL USO DEL FRÍO EN LA

ELABORACIÓN DE BEBIDAS CARBONATADAS

En la elaboración de bebidas
gaseosas, la Tº entre 2-6 ºC evita el
uso de presiones muy altas cuando
se carbonata hasta altos niveles.

Ventajas en el embotellado.
DEFECTOS OCASIOANDOS POR EL
FRÍO

Una ligera variación de la temperatura

fijada implica una variación en las
especificaciones del producto.

Para no perder el producto se debe

garantizar un correcto mezclado (Brix) y
una correcta carbonatación (CO2)”.
FORMAS DE EVITAR LOS DEFECTOS
PRODUCIDOS POR EL FRÍO
• Un correcto mezclado y
carbonatación.
• Buen control en
compresores
• Condensación.
• Regulación de presiones.
Se debe • Buenos deshielos.Niveles
constantes.
• Evitar sobrepresiones en
garantiz deshielos.
• Protección de válvulas de
ar: seguridad.
• Detección temprana de
fugas de refrigerante.
EQUIPOS USADOS EN LA
CADENA DE FRÍO

Equipos

Equipos Equipos
Medulares Periféricos
Filtros
Carbonatador Filtro de Caldera Lavadora
s de malla Refrigera s de
prens dores botellas
a

Los relacionados directamente con el frío son: el carbonatador y el refrigerador

 TÉCNICAS DE
ALMACENAMIENTO
La cadena de frío para el proceso de las
bebidas puede terminarse cuando acaba la
producción
 CONCLUSIONES
El uso del frío en la industria de bebidas
carbonatadas es indispensable, por lo que se
debe tener los conocimientos suficientes para dar
buen manejo a los puntos críticos de control, de
tal forma, que el producto final sea el deseado.
El frío en la cadena de producción de bebidas
gaseosas bien usado, permite un mejor
embotellamiento.
Es necesario tener buenos equipos para el
enfriamiento en la carbonatación y refrigeración
para asegurar producto de calidad.
GRACIAS.