EAP : Farmacia y Bioquímica

Curso: Bomatología y Nutrición

Proteínas. Aminoácidos
esenciales. Valor biológico
Profesor: Fabiola Guadalupe
Semana 5
Son macromoléculas de masa
molecular elevada, formadas por
aminoácidos unidos mediante
enlaces peptídicos. Pueden estar
formadas por una o varias
Químicamente son biopolímeros
de elevado peso molecular
compuestos por C, H, O, N y en
menor medida de S y P

Las proteínas desempeñan un papel fundamental para la vida y son las

biomoléculasmás versátiles y más diversas. Son imprescindibles para el
crecimiento del organismo. Realizan una enorme cantidad de funciones
diferentes
 Clasificación de las proteínas
Pueden clasificarse en dos grupos.
HOMOPROTEINAS: constan solo de
aminoácidos.
HETEROPROTEINAS: además de aminoácidos
contienen varios otros compuestos no
proteicos, denominados grupos prostéticos.
De acuerdo al grupo prostético se
pueden distinguir:
• Nucleoproteinas: presentes en los ribosomas y virus.
• Lipoproteinas: como la gammaglobulina y el orosomucoide.
• Fosfoproteinas: como las caseinas.
• Hemoproteinas: como la hemoglobina, el citocromo C, la
catalasa y la mioglobina.
• Metaloproteinas: como el alcohol deshidrogenasa y
carbónico anhidrasa.
 CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS
Composición química Forma Función

Simples Fibrosas Estructural

Por hidrolisis solo dan aminoácidos Alargadas, fuertes e ( queratina , colágeno)
( Bradiquinina, oxitocina, insulina) insolubles en agua
(queratina, colágeno) Catálisis
Conjugadas ( enzimas)
Enlazadas a un grupo prostético no proteico Globulares
Glicoproteína – carbohidratos – ( y- globulina, interferón) Enrolladas, esféricas y Transporte
Nucleoproteínas – ácidos nucleicos- ( ribosomas, virus) solubles en agua ( Hemoglobina, HDL)
Lipoproteína – triglicéridos, lípido - ( HDL, LDL) (insulina, hemoglobina)
Metaloproteinas – metal complejado – ( Hemoglobina) Transferencia
(Hormonas: insulina)

Defensa y protección
(toxinas, anticuerpos)
 FUNCIONES DE LAS PROTEINAS
• Se clasifican en tres grupos fundamentales:
• -proteínas estructurales: se encuentran en todos los
tejidos(musculos, huesos, piel, órganos internos,
membrana celular y órganos intracelulares).

Queratina
-Colágeno
-Elastina. Etc
• Proteínas con actividad biológica: aquí se encuentran las enzimas
catalizadoras, las hormonas, las proteínas contráctiles, las
proteínas que protegen la sangre, proteínas que desempeñan
funciones de almacenamiento.
• Proteínas Alimentarias: son aquellas que resultan digestibles, no
toxicas, relativamente baratas y organolépticamente aceptable
para los seres humanos.
De origen animal:
Lácteos (leche,
yogurt, quesos).
Huevo
Carne

De origen vegetal:
Legumbres
Cereales
Frutas secas
Semillas
 Cantidades mínimas necesarias para adultos de
aminoácidos esenciales (calculadas por OMS/FAO)
 PARAMETROS DE CALIDAD DE LAS PROTEINAS
VALOR BIOLOGICO
• Es un parámetro que relaciona el nitrógeno
retenido con el nitrógeno absorbido por el
organismo.
 Valor biológico de algunos alimentos
importantes y sus aminoácidos esenciales
PARAMETROS DE CALIDAD DE LAS PROTEINAS
DIGESTIBILIDAD
Es un parámetro que relaciona el nitrógeno
absorbido con el nitrógeno ingerido por el
organismo.
 Deficiencias en el Sistema
Inmunológico. Problemas de
CARENCIA DE crecimiento, Alteraciones
PROTEÍNAS intelectuales en los niños,
Problemas de desarrollo en los
fetos en mujeres embarazadas.

Las proteínas al no poder

EXCESO DE almacenarse como tal se
PROTEÍNAS transforman en grasas
acumulándose de esta manera.
La condición ética es fundamental