LAS SALSAS CALIENTES

16 diciembre 2017
 CONCEPTO GENERAL DE SALSA

 En gastronomía se denomina salsa a una mezcla líquida de

ingredientes fríos o calientes que tienen por objeto
acompañar a un plato. La consistencia líquida o semilíquida
de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir
desde el puré a la más líquida de un caldo.

 Algunos autores definen la salsa como un condimento líquido

para los alimentos. Las salsas no solo afectan a las
sensaciones del gusto y el olor, pueden ofrecer colores
diversos que afectan a la apariencia de un plato y a veces
orquestan diversas sensaciones al mismo tiempo.
 HISTORIA

 El primero indicio detallado de la existencia de salsas se

remonta a los romanos, los que empleaban el garum.

 Vídeo: ¿Qué era el garum?

 HISTORIA-CONTINUACIÓN

 Es muy posible que la culinaria de la Edad Media en Europa

tuviera una pobre existencia de salsas y que sus sabores
fuesen muy picantes y agridulces. Una de las más conocidas
era el verjuice (una especie de mosto no fermentada), la
dodine, el cameline. Se hace una distinción entre salsa y
grané (caldo de carne esperado con granos) que dio origen al
gravy inglés. El escritor culinario medieval Taillevent
menciona la elaboración de algunas salsas en su libro Le
Viandier.
 HISTORIA-CONTINUACIÓN

 Ya en el siglo XVIII se comienza a refinar y a tener un sabor

más aromático y elaborado.
 El sistema de cocina francesa empieza a dar frutos en el
terreno de la elaboración de salsas, de esta forma François
Pierre de la Varenne (1618 – 1678) empieza a escribir los
primeros libros de cocina sistematizados.
 HISTORIA-CONTINUACIÓN

 Marie-Antoine Carême (1784-1833) ha sido uno de los

principales investigadores y clasificadores de las diferentes
salsas en cuatro familias: espagnole, velouté, allemande,y
béchamel.
 HISTORIA-CONTINUACIÓN

 Auguste Escof fier (1846-1935) promueve el arte culinario a

rango profesional y revisa la clasificación de las salsas que
anteriormente hizo su compatriota Carême en: espagnole,
velouté, béchamel, hollandaise y tomate. El sistema de
Escoffier es el que se ha enseñado a los cocineros del siglo
XX.
 HISTORIA-CONTINUACIÓN

 En el siglo XX la nouvelle cuisine se caracterizó por un

rechazo a los platos complicados, a las salsas espesadas con
harina y a las verduras sobre-cocinadas.
 Ya a comienzos del XXI el cocinero español Ferrán Adriá
inventa una salsa casi 'ingrávida' que denomina aire y aplica
el concepto de deconstrucción a la alta cocina.
 TIPOS DE SALSAS Y SU CLASIFICACIÓN

 Las salsas varían en composición, color, sabor, olor y

consistencia de acuerdo a sus ingredientes, preparación y al
uso a que se le destinen. En tal sentido, cada salsa tendrá sus
características propias.
 TIPOS DE SALSAS Y SU CLASIFICACIÓN

 Componentes de las Salsas:

 Los fondos
 Las ligazones
 Los aromáticos
 TIPOS DE SALSAS Y SU CLASIFICACIÓN

 Clasificación de las Salsas:

 Salsas calientes
 Salsas frías
 SALSA VELOUTÉ

 Esta salsa se utiliza como acompañamiento, y también para

elaborar salsas derivadas, como la alemana.
 En ocasiones, incluso, se sirve de primer plato. En este caso
tomaría el nombre de crema.
 CONTINUACIÓN SALSA VELOUTÉ

 Características de la salsa velouté

 La palabra velouté significa aterciopelado y su denominación
proviene de la textura final que posee esta salsa entre algo
ligero y sedoso al paladar.
 CONTINUACIÓN SALSA VELOUTÉ

 Similitudes y diferencias entre la Salsa Voluté y otras salsas

madre
 El parecido entre la velouté, la salsa bechamel y la salsa
española está en que las tres emplean un roux.
 La diferencia entre la velouté y la bechamel está en que esta
última se fundamenta en el empleo de la leche como
diluyente de la final (además de un mitigador del sabor de la
harina), mientras que la velouté emplea caldo y la roux como
emulsionante final.
 La diferencia entre la Velouté y la salsa española es que la
segunda se hace con fondos (caldos) oscuros.
 CONTINUACIÓN SALSA VELOUTÉ

 Historia
 Esta salsa se considera una de las cinco salsas madre de la
cocina francesa y fue creada y descrita por primera vez por el
cocinero francés Marie- Antoine Carème a comienzos del siglo
XIX.
 CONTINUACIÓN SALSA VELOUTÉ

 Elaboración de la Salsa Veluté

 Ingredientes:
 1/2 litro fondo blanco
 100 ml de leche
 30 gr de mantequilla
 30 gr de harina

 Procedimiento
 1 . Empezaremos haciendo el roux. Dejándola rubia o incluso
blanca, casi sin cocción.
 2. A continuación, vamos añadiendo nuestro caldo.
 3. Dejar cocer unos 10 minutos al final, añadiendo si fuese
necesario algo más de caldo.
 CONTINUACIÓN SALSA VELOUTÉ

 Salsas derivadas de la Velouté

 Principales salsas secundarias derivadas de la velouté

1. Salsa alemana: es una velouté con una liga de nata y yema de huevo,
y aderezada con unas gotas de zumo de limón.
2. Salsa suprema: es una velouté de pollo enriquecida con nata,
mantequilla, y unas gotas de zumo de limón.
3. Velouté de ave reducida : incorporar nata líquida y cocer 10 minutos o
hasta que nape una cuchara. Retirar del fuego y añadir mantequilla
fresca que apor ta cremosidad y brillo. Para 500 ml de velouté,
aproximadamente 1 25 ml de nata.
4. Salsa de vino blanco: es una velouté de pescado con vino blanco,
nata, mantequilla, y unas gotas de zumo de limón.
5. Salsa veneciana: Se trata de una salsa donde el caldo es un fumet de
pescado aromatizado con vinagre de estragón.

 Usos: ternera, carne asada o her vida, verduras al vapor, y huevos

 CONTINUACIÓN SALSA VELOUTÉ

 Principales salsas terciarias derivadas de la velouté

 1 . Salsa poulette: añadimos champiñones al preparar la

velouté para la salsa alemana.
 2. Salsa aurora: Basta añadir puré de tomate a una salsa
alemana, o una salsa suprema. Aplicaciones: carnes blancas,
huevos pochados.
 3. Salsa húngara: Pochamos cebolla picada en una cucharada
de mantequilla clarificada, hasta que se ablanden, y
añadimos pimentón. Le damos un par de vueltas para que se
tueste y añadimos vino blanco. Dejamos hierva a fuego lento
hasta que el líquido se reduzca a la mitad, incorporamos 1
litro de velouté de ternera, o de pollo, hervimos 10 minutos, y
colamos la salsa.
 CONTINUACIÓN SALSA VELOUTÉ

4. Salsa Bercy: Ponemos 4 cucharadas de cebollitas francesas

vino blanco en un cazo, y dejamos hervir a fuego suave, hasta
reducir un tercio del vino. Añadimos velouté de pescado,
reducimos ligeramente, y terminamos con mantequilla, unas
gotas de zumo de limón, y perejil picado. Aplicaciones:
pescados cocidos, pescados pochados.

5. Salsa Chivry: Hervimos durante 5 minutos espinacas, lavadas

y picadas, junto con estragón, cebollino, y perifollo, picados no
muy finos. Escurrimos y hacemos un puré e incorporamos ese
puré a velouté de pollo, o de pescado.
 SALSA BECHAMEL

 La bechamel, también denominada salsa blanca o besamel,

es una salsa más bien espesa de origen francés, que se
elabora añadiendo leche a un roux (una harina sofrita en una
grasa). En España la grasa suele ser aceite de oliva y en otras
partes suele ser mantequilla.
 CONTINUACIÓN SALSA BECHAMEL

 Características
 El empleo de la leche tiene como finalidad por una parte la de
apagar el sabor de la harina caliente y por otra parte la de
diluir y cocer la mezcla.
 Aunque la técnica de elaboración sea la misma, la bechamel
se diferencia de la salsa blanca en que esta última no se hace
con líquidos lácteos sino con caldos o fondos.
 El inicio de la elaboración de la salsa es la preparación de un
roux blanco. La leche (o de forma más general los lácteos)
tiene que añadirse en cantidad suficiente para que la mezcla
se cueza.
 CONTINUACIÓN SALSA BECHAMEL

 Historia
 La primera receta conocida, aunque era bastante diferente de la
actual bechamel, apareció descrita por primera vez en el libro de
cocina titulado Le Cuisinier Français, publicado en 1651 por el
cocinero François Pierre de La Varenne (1615-1678), chef de
Nicolas Chalon du Blé, marqués de Uxelles (1615-1678).
 La invención de esta salsa se atribuye al cocinero francés del
duque Louis de Béchameil (1630-1703), aunque se considera
que procede de una receta más antigua, llevada a Francia por los
cocineros de Catalina de Médici.
 La receta fidedigna acerca de su elaboración ha ido cambiando a
lo largo de los últimos cien años. En las recetas de hace varios
siglos desde el XVIII se mencionaba su uso como salsa de base
para elaborar una salsa Mornay. En algunas se empleaba quesos
del tipo roquefort, stilton, queso gorgonzola, fourme d'Ambert,
Bleu d'Auvergne, etc.
 CONTINUACIÓN SALSA BECHAMEL

 Usos de la salsa bechamel

 Dependiendo del uso que se le vaya a dar, se puede elaborar

más o menos espesa. Si se va a usar para croquetas se hace
de forma que solidifique, con lo que el nombre de salsa
quedaría en entredicho. Sin embargo, cuando se usa para
cubrir canelones, lasañas o para las espinacas a la crema, se
suele hacer más ligera y fluida.
 La bechamel sirve para espesar los jugos de cocción de
guisos y asados y convertirlos así en salsas untuosas. Permite
también dar un acabado ligado y cremoso a las sopas
llamadas "cremas", como la crema de champiñones, de
espárragos, de espinacas, etc.
 CONTINUACIÓN SALSA BECHAMEL

 E l a b o r ac i ó n d e l a S a l s a B e c h a m e l
I n g r e d i e n te s :
 4 c u c h a r a d a s d e m a n te q u i ll a
 3 c u c h a r a d a s d e h a r i n a p a r a to d o u s o t a m i z a d a
 7 2 0 m l d e l e c h e c a l i e n te
 1 cucharadita de sal
 P i m i e n t a n e g r a r e c i é n m o l i d a , a l g u s to
 ½ cucharadita de nuez moscada rallada

P r o c e d i mi e n to
 1 . C o m e n z a m o s d e r r i t i en d o l a m a n te q u i l la e n u n a c a z u e l a a f u e g o m e d i o .
 2 . U n a v e z que e s t é d e r r et i d a y em p i ec e a c hi s p o r rote ar, a ñ a d i m o s l a ha r i na
t am i z ad a y b at i m o s c o n el b a t i d o r m a nu al ha s t a qu e to d o s l o s g r um o s h ayan
d e s a p a r ec i d o y l a m e z c l a a d q u i e r a u n c o l o r m a r r ó n c l a r o , ( u n o s 5 m i n uto s ) .
 3 . A ñ ad i m o s l a l ec h e c al i e n te p o c o a p o c o , y c o nt i nu am o s b at ie n d o h as t a qu e s e
em p i ec e a e s p e s ar. Lo l l ev am o s a eb ul l ic ió n y d ej am o s q u e c u e z a d ur a n te 8
m i n uto s , o h a s t a q u e s e e s p e s e l a s a l s a , r ev o l v i e n d o c o n s t a n te m e n te .
 4 . Lo r et i r am o s d el c al o r, a ña d i m o s l a s al , l a p i m i e nt a y l a nu e z m o sca d a .
P ro b am o s p o r s i h ay qu e r ec t i fic ar d e al g o y l o r et i r am o s h a s t a q u e l o v ayam o s a
u s a r.

 Vídeo: como hacer una bechamel

 CONTINUACIÓN SALSA BECHAMEL

 Salsas derivadas de la Salsa Bechamel

 Las múltiples variaciones posibles de la salsa bechamel
permiten incorporarle quesos, como en la salsa Mornay.
 Algunas de las variaciones son famosas, como en el caso de la
salsa Villeroy, que se emplea en los rebozados de algunos platos
como el pollo a la Villeroy.
 Cuando se añade mostaza y vino blanco se tiene la salsa
Thermidor, empleada en la elaboración de pescados o marisco
(langosta Thermidor).
 Otra variación posible es hacerla, por ejemplo, con leche de soja,
siendo entonces apta para veganos e intolerantes a la lactosa.
 También se presta a ser aromatizada con todo tipo de especias
como el curr y o la nuez moscada. Así mismo, se puede emplear
fécula de maíz en lugar de harina de trigo, apta entonces para
personas intolerantes al gluten (como por ejemplo los celíacos).
 SALSA DEMIGLACE

 La palabra francesa glace hace referencia a la formación de

hielo o glaseado. Tradicionalmente se ha hecho mediante la
combinación de partes iguales de caldo de ternera y salsa
espagnole.
 La mezcla se cocina a fuego lento, reduciéndose luego a la
mitad. Variantes comunes de demiglace utilizan una mezcla
de 1:1 de caldo de carne o pollo y la salsa espagnole.
 El término "demiglace" por sí mismo implica que se hace con
el caldo de ternera tradicional.
 CONTINUACIÓN SALSA DEMIGLACE

 Historia
 La historia de esta salsa (la española) se remonta a 1627, año en que
se celebraron en París las bodas de Luis XIII con María Ana de Austria.
 El realce y nuevo sabor de aquellos platos se debía a una de las salsas
que habían traído los cocineros españoles, a quienes nunca se les
había ocurrido darle nombre a la salsa que con tanta paciencia
elaboraban. Fue, en ese momento, cuando el jefe de las cocinas del
palacio real francés decidió que se llamara salsa española y así se la
conoce desde entonces.
 El término Demiglace es de origen francés, se podría traducir como
semiglaseado. La evaporación de agua durante la prolongada cocción
realizada para la reducción del caldo, hace que se vea aumentada la
proporción de gelatina (la que han desprendido los colágenos que se
encuentran en huesos, pieles o espinas de carnes y pescados al hacer
el caldo) y por lo tanto, que el demiglace sea denso y algo pegajoso.
Una reducción aún mayor daría como resultado el glace, pero de éste
hablaremos posteriormente.
 CONTINUACIÓN SALSA DEMIGLACE

 Usos d e la salsa Demiglace

 Los usos del Demigl ace son vari os, por ejempl o, la menci onada
incorporaci ón a sal sas para darles cuerpo y sabor. Para que esto resulte
más efectivo, en ocasi ones se añade harina y sal sa o pasta de tomate para
hacer el demi glace, la primera para espesar la sal sa e n menos tiempo (l o
que se traduce también en menos consumo energéti co y menos pérdida de
sabor del caldo, y en l a obtenci ón de un demiglace menos pegaj oso por la
menor concentraci ón de gel atina) y la se gund a para darle más sabor al
demiglace.
 Se utiliza para carnes d e ternera . Aunque podría mez clar se con otros tipos
de carne, como caza y pato. Incluso se acom paña con verduras . Sir ve para
la realizaci ón de salsas deri vadas d e la d e miglace. Es la base d e l a cocina
francesa.
 El Demiglace también se utiliza para pintar carnes o terminar pl atos,
pudiendo además enriquecerl o y suavi zarlo con nata o mantequilla . La
incorporación de la prop orci ón adecuada de agua, vuelve a darnos c omo
resultado un caldo natural, pero con las conse cue nte s pérdidas d e aroma y
sabor que antes menci onábamos, por l o que no e s preci samente la idea de
esta elaboración .
 CONTINUACIÓN SALSA DEMIGLACE

 Elaboración de la Salsa Demiglace

Ingredientes:
 10 0 g z a n a h o r i a s
 10 0 g c e b o l l a
 1 d i e n te a j o ( u n p o c o g r a n d e )
 1 r a m i to ( l a u r e l , to m i l l o y p e r e j i l )
 1 c d a to m a te c o n c e n t r a d o
 1/ 2 litro caldo
 30 g margarina
 20 g harina
 Pimienta blanca

Procedimiento
 1. En un cazo de fondo grueso, con la margarina y un poco de aceite, sofreír la cebolla y
l a z a n a h o r i a c o r t a d a s a r e b a n a d a s fi n a s .
 2 . U n a v e z r e h o g a d a s y c u a n d o e m p i e c e n a d o r a r, a ñ a d i r 2 0 g d e h a r i n a . R e m o v e r l a b i e n
y d e j a r l a c o c e r u n p o c o c o n e l fi n d e q u e t u e s te l i g e r a m e n t e .
 3 . Ve r t e r l u e g o e l c a l d o , l o s a j o s p i c a d o s , e l to m a t e c o n c e n t r a d o ( u n a c u c h a r a d a r a s a ) y
e l r a m i to a t a d o . S a z o n a r c o n p i m i e n t a b l a n c a y l i g e r a m e n t e c o n s a l .
 4 . Ta p a r y d e j a r c o c e r l e n t a m e n t e m e d i a h o r a .
 5. Después, desengrasarla y colocarla, pasándola por el colador chino.
 6 . Q u e d a a s í l i s t a h a b i é n d o s e o b te n i d o c o n l a s c a n t i d a d e s fi j a d a s 1 / 4 l i t r o d e s a l s a .

 Vídeo: salsa española

 SALSA POMODORO

 Es una receta Italia de salsa de jitomate, muy auténtica. Se

puede utilizar para bañar cualquier tipo de pasta italiana,
para preparar pizzas, lasagna y cualquier otra receta italiana
que lleve salsa de jitomate.
 CONTINUACIÓN SALSA POMODORO

 Historia d e la salsa pom odoro

 Sin duda uno de los ingredientes que más se relacionan con la cocina
italiana e s el tomate o pomodoro . Su hi storia en ese paí s se puede rastrear
hasta 15 48 , e n un docum ento donde se i nforma del arribo exitoso d e un
cargam ento d e tomate al secretari o de Cosim o I de’M edici , gran Duque d e
la Toscana .

 Aunque fue introducido a E uropa por l os español es XVII, Italia e s una de

las primeras naci ones en cul tivarl os . Fue e l botáni co itali ano Piero Andrea
Mattioli quien los describió en 155 4 como Pomi d’Oro (manzanas de oro),
probablem ente porque l os primeros ejemplares que se conocieron no eran
roj os, sino amarillos . Este nombre se transformaría después en Pomodoro ,
que es como se les conoce actualmente .

 Debido a la polémica sobre su supuesta toxi cidad, el tomate fue utilizado

por muchos años como planta de ornato y no entró formalmente e n l a
Cocina Italiana sino hasta finales del siglo XVII, volviéndose con el tiempo
un ingrediente muy popular en los recetarios del país.
 CONTINUACIÓN SALSA POMODORO

 E l a b o r ac i ó n d e l a S a l s a P o m o d o ro
I n g r e d i e n te s :
 5 0 0 g d e To m a te m a d ur o
 6 c u c h a r a d a s d e a c e i te d e o l i va
 1 d i e n te d e a j o
 s a l a l g u s to
 Orégano, laurel y albahaca fresca (opcional)

P r o c e d i mi e n to
 1 . Po n er l o s to m ates u no s 3 0 s eg u n d o s e n a g u a hi r v i e nd o p ar a po d er r et i r ar l e s l a
piel con facilidad.
 2 . Po s te r i o r me n te s e p i c a n e n m a c e d ua y s e r e t i r a n l a s s e m i l la s .
 3 . E n u n a o l l a s e f r í e n c o n ac eite d e o l i va l a c e b o l l a y aj o p i c a d o , el o r ég a no y el
l a u r el .
 4 . C u a nd o l as c e b o l l a s e s t é n t r a n s p ar e nte s s e a g r eg a el to m ate , l a al b a h ac a y u n
poco de agua.
 5 . A l c o m e n z ar a h er v i r s e r e d uc e el f u eg o y s e d ej a c o ci n ar l a s al s a ha s t a
r e d u c ir s e m á s o m e n o s a l a m i t a d , m o v i e n d o d e v e z e n c u a n do .
 6 . P ar a d ar l e u n p o c o m á s d e es p es o r y c o l o r s e l e p u ed e ag r eg ar u n p o c o d e p ur é
d e to m a te .

 V í d e o : s a l s a p o m o d o ro
 CONTINUACIÓN SALSA POMODORO

 Salsas derivadas de la Salsa Pomodoro

 No se le suele añadir caldo, sino que se le añaden carne, huesos,

hierbas y especias directamente a la propia salsa; e incluso esta
práctica se está perdiendo en favor de una salsa de tomate
vegetariana.
 Las hierbas y especias que se ponen en la bolsita pueden variar
dependiendo del uso que tendrá la salsa de tomate. Añadir
tomillo y romero tiene sentido para platos de carne o caza,
mientras que albahaca y orégano irán mejor si la salsa de
tomate va a ser la base de una boloñesa o una salsa para pasta.
 La salsa de tomate a la italiana, la que se usa para platos de
pasta, a la que normalmente se le añaden otras verduras aparte
del tomate. También podemos ser más atrevidos e ir a por una
salsa picante.
 SALSA DE TOMATE CLÁSICA

 En los primeros tiempos de la alta cocina francesa, la salsa

de tomate se hacía como las otras salsas clásicas, haciendo
primero un roux con grasa y harina. Realmente no es
necesario, puesto que el tomate se hace puré espeso y es
suficiente para darle a la salsa la textura adecuados
 CONTINUACIÓN SALSA TOMATE CLÁSICA

Elaboración de salsa de tomate clásica

Ingredientes:
 To m a te 5 0 g r
 j a m ó n ( j a m ó n d e c e r d o c o n a l g o d e to c i n o , o c e r d o s a l a d o ) 1 2 5 g r
 h u e s o d e j a m ó n ( o h u e s o s d e c e r d o to s t a d o s ) 7 5 g r
 cebolla (picada) 75 gr
 zanahoria (picada)
 to m a te s ( l av a d o s y p a r t i d o s e n t r o z o s ) 2 k g
 e s p e c i e s ( e n u n a b o l s i t a , a j o , l a u r e l , to m i l l o , r o m e r o , p i m i e n t a e n g r a n o )
 s a l ( a l g u s to )
 A z ú c a r ( a l g u s to )

Procedimiento
 1 . S a l t e a m o s l i g e r a m e n t e e l j a m ó n , p a r a q u e s u e l t e g r a s a , s i n d e j a r q u e t o m e c o l o r,
añadiendo después la cebolla y la zanahoria. Seguimos cocinando unos pocos minutos,
hasta que empiecen a ablandarse y sin dejar que se doren.
 2. Añadimos los tomates, hueso de jamón, y la bolsita de hierbas. Dejamos que empiece
a h e r v i r y b a j a m o s e l f u e g o , a ñ a d i m o s u n p o c o d e a z ú c a r y d e j a m o s q u e e l to m a t e s e
h a g a a f u e g o m u y l e n to , a l m e n o s u n a h o r a , h a s t a q u e te n g a l a c o n s i s t e n c i a d e s e a d a .
 3. Picamos las especies y pasamos la salsa por el pasapurés o el chino. Rectificamos la
sazón, y está lista.

Nota: Para una salsa de tomate vegetariana, omitir el jamón y los huesos. Hacer sudar la
c e b o l l a y l a z a n a h o r i a e n 2 c u c h a r a d a s d e a c e i te d e o l i v a
 SALSA DE TOMATE BÁSICA

 Esta es la salsa de tomate más simple y la que se usa

normalmente como base en le cocina española. Tener salsa
de tomate lista para usar permite preparar muchas otras
recetas en un tiempo mínimo ¿Por qué no salsa de tomate
hecha en casa? Se puede congelar fácilmente, incluso en
porciones individuales.
 CONTINUACIÓN SALSA TOMATE BÁSICA

E l a b o r ac i ó n d e s a l s a d e to m a te b á s ic a
I n g r e d i e n te s :
 a c e i te d e o l i va ( 4 c u c h a r a d a s s o p e r a s ) 6 0 m l
 c e b o l l a ( p i c a d it a ) 1 1 ⁄ 4 k g
 to m a te s ( l a v a d o s y p a r t i d o s e n t r o z o s )
 azúcar 1 cucharadita
 s a l ( o a l g u s to )
 P i m i e n t a ( m o l id a , a l g u s to , o p t a t iv o )

P r o c e d i mi e n to
 1 . C a l e n t a m o s e l a c e i te e n u n a c a c e r o la o s a r t é n g r a n d e , a f u e g o s u av e a m e d i o .
A ñ a d i m o s l a c e b o l l a p i c a d a y f r e í m o s h a s t a q u e s e e m p i ec e a a b l a n d a r
 2 . E c h am o s l o s to m a te s , r e m ov em o s , y l o s d e j a m o s c o c i n a r u n o s 5 m i n uto s .
 3. Añadimos el azúcar y sazonamos.
 4 . C o c e m o s a f u e g o s u av e h a s t a q u e e l to m a te s e d e s h a g a , u n o s 4 5 m i n uto s .
 5 . P a s a m o s l a s a l s a d e to m a te p o r e l p a s a p u r é s u s a n d o u n a r e j i l l a g r u e s a . Q u e d a r á
u n a s a l s a e s p e s a s i n r e s to s d e p i e l o s e m i l l a s .

N o t a : L o s to m a te s f i r m e s q u e s e u s a n e n u n a e n s a l a d a n o s o n b u e n o s p a r a h a c e r
s a l s a . E s c o g e r to m a te s j u g o s o s , c o m o l o s to m a tes e n f o r m a d e p e r a , q u e e s t é n b i e n
m a d u ro s .
 OTRAS SALSAS DE TOMATE

 1 . Salsa portuguesa: Sofreímos 125g de cebolla, picadita, en 2

cucharadas de aceite de oliva hasta que empiecen a ablandarse.
Añadimos entonces 1 diente de ajo, pelado y machacado, y 500g
de tomates, pelados, sin semillas y picados, o cortados en
cuadraditos pequeños. Dejamos que se haga a fuego lento hasta
que se reduzca 1/3 del volumen. Añadimos 1 litro de salsa de
tomate, caliente, ajustamos la sazón, y añadimos perejil picado
al gusto.

 2. Salsa criolla: Basta sofreír un poco de cebolla, apio, pimiento,

y ajo picados durante unos pocos minutos. Añadimos salsa de
tomate clásica, o salsa de tomate sencilla, junto con las hierbas
y un poco de vinagre, o zumo de limón, y her vimos a fuego lento
durante 10-15 minutos. Sazonamos al gusto con sal, pimienta, y
cayena. También podemos añadir un poco de guindilla a las
verduras. No es necesario seguir este camino, también se puede
hacer una salsa criolla sin tener preparada la salsa de tomate de
antemano.
 3. Salsa campesina: En 3 cucharadas de aceite de oliva, sofreímos ligeramente, sin dejar
q u e s e d o r e , 17 5 g d e c e b o l l a , p i c a d i t a , 1 d i e n t e d e a j o , p i c a d i t o . A ñ a d i m o s 1 2 5 g d e
champiñones, en rodajas finas, y dejamos que se hagan. Añadimos 1 litro de salsa de
to m a te c l á s i c a , c a l i e n t e , s a z o n a m o s c o n s a l y p i m i e n t a . E s t a s a l s a v a b i e n c o n c a z a .
 4. Salsa de tomate con carne: Sofreímos en aceite de oliva 1 cebolla mediana, picadita,
hasta que se ablande. Añadimos 500g de carne picada - cerdo, ternera, pavo, pollo,
cordero, o una mezcla de 3/4 par tes de ternera y 1/4 de cerdo - a la cebolla y la
doramos. Echamos después 1 litro de salsa de tomate y her vimos a fuego lento 10-15
m i n u t o s . R e c t i fi c a m o s l a s a z ó n y s e r v i m o s . O p c i o n a l m e n t e , p o d e m o s a ñ a d i r 1 d i e n t e d e
ajo, picadito, junto con la cebolla. Y si nos gusta la comida sabrosa, podemos añadir 3-4
c u c h a r a d a s d e v i n o b l a n c o a n t e s d e i n c o r p o r a r l a s a l s a d e to m a t e . E s t a s a l s a v a b i e n c o n
pasta, arroz blanco, y patatas, cocidas, asadas, o en puré. Una variación de esta receta
es la salsa de carne italiana para pasta.
 5 . S a l s a d e m a n í c o n t o m a t e : Fr e í m o s 1 / 2 c e b o l l a y 2 d i e n t e s d e a j o , p i c a d o s f i n a m e n t e ,
j u n t o c o n 1 p i m i e n to r o j o , c o r t a d o e n t i r a s , d u r a n t e 3 - 5 m i n u t o s , h a s t a q u e e m p i e c e n a
a b l a n d a r s e . A ñ a d i m o s 2 t a z a s d e s a l s a d e t o m a t e b á s i c a , y h e r v i m o s a f u e g o l e n to
d u r a n t e u n o s 1 0 m i n u to s . I n c o r p o r a m o s 3 c u c h a r a d a s d e m a n t e q u i l l a d e c a c a h u e t e , y
rectificamos la sazón, añadiendo sal y pimienta si fuera necesario. Dejamos que la salsa
hier va 4-5 minutos más. Esta salsa, de inspiración ecuatoriana, se sir ve con patatas
cocidas, o asadas, croquetas de patata, arroz, o verduras, y con llapingachos
e c u a to r i a n o s , p o r s u p u e s to .
 6. Salsa de tomate a la napolitana: Podemos empezar con la salsa marinara, o podemos
seguir la receta de la salsa de tomate básica, pelando los tomates, quitando las
semillas, y picándolos antes de usarlos. Y sustituimos la cebolla picada por ajo picado,
2-3 dientes de ajo por 1 cebolla mediana, añadiendo albahaca, y otras hierbas al gusto.
N o h a r á f a l t a t r i t u r a r l a s a l s a a l fi n a l .
 FORMAS DE CONSERVAR UNA SALSA

 1 . Congelación, en bolsas zip, tuppers o tarros, siempre después

de que haya enfriado completamente, de ésta manera podéis
conser var un año. Para descongelar, mete el envase en el frigo la
noche antes, de ésta manera se respetará tanto la cadena de
congelación como la de descongelación.
 2. Vacío por llenado, simplemente mete la salsa en tarros de
cristal llenando hasta arriba del todo, tapa enroscando con
fuerza y deja que enfríen boca abajo, es la que yo he usado, la
conserva dura un par de meses.
 3. Vacío al baño maría, llena los tarros de cristal y tápalos con
fuerza, mételos en una olla o cazo y llena con agua hasta el
borde de los tarros (justo antes de la tapa), cocina a fuego lento
unos 40 minutos, ésta conser va durará unos 10-12 meses,
siempre y cuando el vacío quede bien hecho, tendréis que
escuchar un “pop” hacia el final de éstos 40 minutos.