CONTAMINACIÓN DEL

HUEVO
• En el sentido amplio de la palabra podemos definir el término
contaminación como la presencia extraña de un elemento vivo o
inerte en otro y que modifica las cualidades de este último.
• Desde el punto de vista de la calidad esta modificación puede ser
positiva cuando mejora las propiedades nutritivas o funcionales del
producto (microflora de los alimentos fermentados) o negativo
(residuos de insecticidas, medicamentos, microorganismos y/o sus
toxinas, metales pesados y otros compuestos químicos).
Según la naturaleza de los agentes que afectan al huevo podemos
establecer tres tipos de contaminación:
1. Contaminación de origen químico
No detectable a simple vista, se localiza en el interior de huevo unida
químicamente a sus componentes (clara o yema).
Su origen puede ser :
• Alimentario
• Yatrogénico
• De manejo.
• 2. Contaminación de origen físico (suciedad)
• Restos de heces y/o de orina.
• Manchas de sangre.
• Cadáveres de moscas y/o de ácaros.
• Heces de moscas.
• Plumas.
• Polvo de cintas.
• Aceite de maquinaria.
• Pintura.
3. Contaminación de origen microbiológico bacterias y hongos.
Su origen es diverso, siendo por orden de incidencia:
• La gallina
• Superficies de contacto
• Aire del almacén.
Contaminación de los Huevos antes de la Oviposición
Antes de la oviposición se admite que el huevo es "prácticamente"
estéril, aunque esto solamente es cierto para las bacterias responsables
de la putrefacción.
• Por tanto, se puede hablar de 3 vías de contaminación del huevo
(Daguid y North, 1991).
1. Transovárica
2. Oviductal
3. Transcasdárida
Contaminación de los Huevos después de la Oviposición

Después de la oviposición ,la cáscara se contamina en toda su

superficie.Al estar mojado y entrar en un entorno con una temperatura
de unos 20 °C por debajo de la temperatura corporal de la gallina,el
huevo se enfría inmediatamente ,con lo que su contenido se contrae y
la presión negativa que se establece en su interior hace penetrar las
bacterias a través de la cáscara.
MECANISMOS DE CONTAMINACIÓN DEL HUEVO

Mecanismos de transmisión de Salmonella sp. en el huevo

Existen tres posibles vías por las cuales los microorganismos pueden
contaminar los huevos:
• Transmisión Vertical
• Transmisión Horizontal
• Transmisión Lateral.
Transmisión Vertical de Salmonella

• El concepto de transmisión vertical considera la contaminación de la

superficie del cascarón al pasar el huevo por la vagina, contaminación
de la yema en el ovario o contaminación durante el pasaje por el
oviducto contaminado.
• Se ha establecido claramente que Salmonella Enteritidis se aloja de
manera permanente en los tejidos reproductivos de las gallinas,
donde el contenido del huevo puede ser infectado antes de que se
forme el cascarón.
Transmisión Horizontal de Salmonella
• Se lleva a cabo cuando Salmonella Enteritidis u otros
microorganismos penetran el cascarón que ha sido contaminado con
las heces de la gallina depositadas en el exterior del huevo al pasar a
través de la cloaca lo que se ha demostrado en estudios que
presentan una correlación positiva entre heces contaminadas de
manera artificial con Salmonella Enteritidis y la presencia de la misma
en el interior de los huevos.
• Adicionalmente, Salmonella Enteritidis puede penetrar los poros del
cascarón (si está presente en la superficie del huevo) a medida que
este se va enfriando, antes de que se seque la cutícula.
Transmisión Lateral de Salmonella
• La penetración al interior del huevo por Salmonella y otras bacterias
aumenta con la duración del contacto con material contaminado,
especialmente durante el almacenamiento a altas temperaturas y alta
humedad relativa.
• El potencial de la circulación del aire para diseminar patógenos en
ranchos avícolas es un factor importante en la contaminación de los
huevos, esto se ha demostrado en algunos estudios que reportan la
presencia de Salmonella Enteritidis en el aire.