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HUEVO
• En el sentido amplio de la palabra podemos definir el término
contaminación como la presencia extraña de un elemento vivo o
inerte en otro y que modifica las cualidades de este último.
• Desde el punto de vista de la calidad esta modificación puede ser
positiva cuando mejora las propiedades nutritivas o funcionales del
producto (microflora de los alimentos fermentados) o negativo
(residuos de insecticidas, medicamentos, microorganismos y/o sus
toxinas, metales pesados y otros compuestos químicos).
Según la naturaleza de los agentes que afectan al huevo podemos
establecer tres tipos de contaminación:
1. Contaminación de origen químico
No detectable a simple vista, se localiza en el interior de huevo unida
químicamente a sus componentes (clara o yema).
Su origen puede ser :
• Alimentario
• Yatrogénico
• De manejo.
• 2. Contaminación de origen físico (suciedad)
• Restos de heces y/o de orina.
• Manchas de sangre.
• Cadáveres de moscas y/o de ácaros.
• Heces de moscas.
• Plumas.
• Polvo de cintas.
• Aceite de maquinaria.
• Pintura.
3. Contaminación de origen microbiológico bacterias y hongos.
Su origen es diverso, siendo por orden de incidencia:
• La gallina
• Superficies de contacto
• Aire del almacén.
Contaminación de los Huevos antes de la Oviposición
Antes de la oviposición se admite que el huevo es "prácticamente"
estéril, aunque esto solamente es cierto para las bacterias responsables
de la putrefacción.
• Por tanto, se puede hablar de 3 vías de contaminación del huevo
(Daguid y North, 1991).
1. Transovárica
2. Oviductal
3. Transcasdárida
Contaminación de los Huevos después de la Oviposición