INICIACIÓN AL ANÁLISIS

SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

• CONCEPTO DE CALIDAD.
• ASPECTOS METODOLÓGICOS.
• APLICACIONES EN LA INDUSTRIA
AGROALIMENTARIA.
1.- CONCEPTO DE CALIDAD

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Seguridad para el consumidor

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Adecuación de un producto al fin al
qué se destina
CALIDAD DEL ALIMENTO

• Criterios objetivos-mesurables:
composición química, características
microbiológicas, propiedades
nutricionales...
• Criterios subjetivos:
varía por regiones, culturas,
edades...
 En último extremo, el éxito o fracaso de
un alimento no depende, al menos en
exclusiva, de su composición ni de su valor
nutricional, sino de las reacciones
totalmente subjetivas de un consumidor
que paga para obtener a cambio una
sensación placentera.
 COMPONENTES DE LA CALIDAD
Valor nutritivo:
Calidad para la fisiología de la alimentación
Beneficios básicos Salud:
Calidad higiénico-toxicológica
Adecuación:
Calidad físico-técnica (facilidad para la cocción...).
Gusto:
Beneficios Calidad sensorial.
adicionales Valores ideales:
Calidad ética, ecológica, social, sentimental...
EVOLUCIÓN DEL CONCEPTO
DE CALIDAD SENSORIAL

1ª Etapa (hasta los años 40).

2ª Etapa (años 40-50).
3ª Etapa (años 50-70).
4ª Etapa (años 70 en adelante).
EVOLUCIÓN DEL CONCEPTO
DE CALIDAD SENSORIAL
1ª Etapa
• Etapa precientífica.
• El dueño o encargado de fábrica hace la
evaluación sensorial.
2ª Etapa
• Control químico e instrumental de la calidad.
• Pruebas de aceptación en el ejército de EEUU.
• Condiciones económico-sociales especiales 
la calidad sensorial es secundaria.
EVOLUCIÓN DEL CONCEPTO
DE CALIDAD SENSORIAL
3ª Etapa
• La calidad sensorial cobra importancia.
• Definición de los atributos primarios.
• Desarrollo y adaptación de las pruebas
sensoriales en el control de calidad.
• Se sigue considerando secundario el análisis
sensorial.
• Desarrollo de toda la metodología básica del
análisis sensorial.
EVOLUCIÓN DEL CONCEPTO
DE CALIDAD SENSORIAL
4ª Etapa
• Calidad sensorial: interacción alimento-hombre
• Depende de las condiciones fisiológicas,
psicológicas y sociológicas del catador.
• Logros importantes:
Normalización de la metodología.
Fisiología de la percepción y memoria.
Desarrollo de nuevos métodos.
Aplicación de estadística específica.
 ANÁLISIS SENSORIAL

Conjunto de técnicas de medida y

evaluación de determinadas propiedades
de los alimentos por uno o más de los
sentidos humanos.
2.- ASPECTOS METODOLÓGICOS

2.1.- Grupo de sujetos.

2.2.- Entorno de la medida sensorial.
2.3.- Las muestras.
2.4.- Responsable.
2.5.- Tipos de pruebas.
2.6.- Preparación de una sesión.
2.1.- GRUPO DE SUJETOS

Naturaleza del grupo:

• Grupo hedónico  degustación hedonista.
¿cuál es el pastel que usted prefiere?

• Grupo analítico  degustación técnica.

descripción y cuantificación objetiva.
GRUPO HEDÓNICO

• 50 individuos como mínimo.

• Sujetos “inocentes” (no entrenados).
• Representantes de toda la población o de
determinados sectores (edad, profesión...).
• Nunca será personal de la empresa.
• Requiere buena organización: material,
cuestionarios, neveras...
GRUPO ANALÍTICO

• 10-15 personas entrenadas.

• Tipos:
Interno: personal de la empresa.
Externo: reclutados fuera de la empresa.
• Deben pasar una selección y entrenamiento.
• Etapas:
1.Preselección. 3.Entrenamiento.
2.Selección. 4.Comprobación.
1.- Preselección

• Contacto con los candidatos:

Interno: reuniones, tablón de anuncios...
Externo: prensa, radio, televisión...
• Entrevista:
Estado civil.
Edad.
Situación profesional.
Costumbres alimentarias...
Ejemplo de ficha de preselección:

Nombre....................Apellidos....................................................
Dirección...........................................................Tlf.....................
Profesión..........................Puesto de trabajo................................
Disponibilidad: días, horas y periodos no/si disponibles.
Salud:
Problemas bucales Diabetes Toma de medicamentos
Prótesis dental Alergia Hipoglucemia
Operaciones Hipertensión
Costumbres alimentarias:
Altos.preferidos Consumo congelados Comidas al exterior
Altos.aborrecidos Consumo deshidrat. Alergias
¡¡¡ CARÁCTER !!!
2. Selección

• Fijar y conocer la sensibilidad.

• Nº de candidatos 2 ó 3 veces superior.
• Tests propuestos:
- Para detectar incapacidades.
- Para determinar la agudeza sensorial.
- Para evaluar la aptitud descriptiva.
• Pruebas discriminatorias (triangular).
• Pruebas de ordenación.
 3. Entrenamiento

• Mayor sensibilidad, percepción, concordancia...

• Equipo  bloque homogéneo y exacto.
• Objetivos:
- Aprender a evaluar los productos.
- Familiarizarse con los tests.
- Familiarizarse con las muestras.
- Emitir juicios objetivos.
- Equiparar el vocabulario del grupo.
- Comparar intensidades.
- Mejorar la repetibilidad.
 Consignas generales:

• No fumar, consumir café...justo antes de la cata

• Evitar el empleo de colonias y perfumes.
• No utilizar carmín.
• Señalar un embarazo.
• Puntualidad.
• Avisar en caso de no asistencia.
• Leer atentamente el cuestionario antes de
empezar y al finalizar para comprobar que esté
totalmente cubierto.
 4. Comprobación

• Verificación de la progresión de las pruebas.

• Objetivos:
Adquisición de vocabulario específico.
Memorización de los estímulos.
Repetibilidad de cada sujeto.
Reproductividad del grupo.
• Detección de desvíos para garantizar la
fiabilidad de los resultados.
 Conservación del grupo

El grupo de sujetos es el pasaporte para el

éxito en las pruebas sensoriales.
Todo este sistema de selección y
entrenamiento puede resultar inoperante si no se
tienen en cuenta las posibles variaciones
fisiológicas y psicológicas que, en un momento
determinado, pueden afectar a los componentes
del grupo, y no se cuida, desde el punto de vista
humano, el mantenimiento, tanto del interés
individual, como del espíritu del equipo.
 2.2.- ENTORNO DE LA MEDIDA
SENSORIAL

• Material:
Material de preparación y distribución.
Material informático.

• Locales:
Local de prueba.
Local de preparación.
 Material

• Material de preparación:
Armarios Papeleras Cubiertos
Termómetros Balanzas Cocinas
Neveras Carros

• Material informático:
FIZZ (Byosistemes).
ACTIS (SSHA).
 Locales

• Local de prueba:
Temperatura Humedad Luz
Revestimiento Inodora Ruido

• Local de preparación:
Cocina Mesas Balanzas
Estanterías Recipientes
Cabinas
2.3.- LAS MUESTRAS

• FIL-IDF 99C: 1997  Normas relativas a la

preparación de muestras.
• Codificación de las muestras.
• Orden de presentación.
2.4.- RESPONSABLE

• Responsable principal:
Encuadre metodológico del animador
Asegurar la función del animador.
• Animador:
Explicar con claridad.
Dinamizar sesiones.
• Personal de servicio:
Funciones de reparto, limpieza...
2.5.- TIPOS DE PRUEBAS
• Pruebas hedónicas.
• Pruebas analíticas:
- Pruebas discriminatorias:
Comparación pareada.
Prueba dúo-trío.
Prueba triangular.
- Pruebas descriptivas.
Prueba de ordenación.
Prueba de evaluación de amplitud.
Perfil.
Pruebas hedónicas

• Prioridades del consumidor.

• Nº grande de sujetos sin entrenamiento.
• Orientadas a un sector de la población o en
general
• Hipermercado...
• Óptima: test de preferencia entre 2 productos.
• NO se les pide más información.
Ejemplo de ficha de cata hedónica

Cata hedónica de yogur

Sexo...........Edad...........Profesión.......................
¿Consume habitualmente yogures?....................
¿Qué yogur prefiere?
A
B
Pruebas analíticas: discriminatorias

• Permiten saber si existen o no diferencias.

• Aplicaciones:
Control de constancia de producción.
Estudio de la influencia del modo de prod.
Aporte de nuevas tecnologías.
Influencia de la materia prima.
Evaluación del tiempo de conservación.
Evaluación del tipo de almacenamiento.
• Importante: modo de presentación.
Comparación pareada

• Se presentan dos muestras y se pregunta si hay

diferencias.
• Probabilidad de acertar por azar 1/2

¿Hay diferencias entre estas muestras?

A B
Prueba dúo-trío

• Se presentan tres muestras, una de ellas como

referencia, y se pregunta cuál de las otras dos es
igual a ella.
• Probabilidad de acertar por azar 1/2.

¿Cual de estas muestras es igual a la testigo?

Testigo A B
Prueba triangular
• Se presentan tres muestras, una de ellas
diferente, y se pregunta cuál es la diferente.
• Probabilidad de acertar por azar 1/3.
• Importante: orden de presentación.
AAB ABA BAA ABB BAB BBA

¿cuál es la muestra diferente?

352 897 604

Pruebas analíticas: descriptivas

• Permiten establecer, no sólo si hay

diferencias entre muestras, sino el sentido o
magnitud de la misma.
• El hecho de conocer la característica
diferencial permite mantenerla o modificarla.
Pruebas de ordenación

• Determinan el sentido de la diferencia.

Ordena de mayor a menor dulzor estas muestras

453 288 002 117

Pruebas de evaluación de amplitud
sensorial
• Describir y/o cuantificar la diferencia entre
muestras.
• Tipos:
Prueba de cotación: situar la muestra en
una categoría, formando éstas una escala
ordenada.
Pruebas de intervalo: la distancia entre
categorías es igual a lo largo de la escala.
 Perfil

• Describe con precisión uno o más productos.

• Descriptores:
pertinencia precisión discriminación
• Una escala para cada descriptor.
• Orden de apreciación:
aspectoolortexturasaborretrogusto
Ficha de cata de mantequilla

Cód. 1 2 3 4 5
Color: 1. Blanquecina A
Color interno de B
la mantequilla 5. Amarillenta C
Cód. 1 2 3 4 5
Dureza: 1. Blanda A
Dificultad para B
cortar la muestra 5. Dura C
Cód. 1 2 3 4 5
Sabor rancio: 1. Ausencia A
B
5. Presencia C
2.6.- PREPARACIÓN DE UNA
SESIÓN

• Preparación preliminar.
• Preparación de las muestras.
• Preparación de la sala.
Preparación preliminar

• Elección de la prueba apropiada, basada en:

Número de muestras disponibles.
Factible a nivel de preparación.
Factible a nivel de distribución.
• Protocolo de degustación:
Pruebas llevadas a cabo.
Nº de catadores.
Nº de muestras por juez.
Protocolo de presentación de muestras.
Protocolo de evaluación de muestras.
• Tareas que hay que prever:
- Evaluar la cantidad de muestra necesaria.
- Realizar pruebas para determinar la forma de
preparación.
- Convocar al grupo de sujetos.
- Compra de productos necesarios.
- Prever una ficha de instrucciones.
- Definir el tiempo de preparación y
repartición de muestras.
- Definir la antelación de preparación de
muestras.
Preparación de las muestras

• Muestras anónimas y homogéneas.

• Criterios a fijar:
- Cocción.
- Elección del excipiente.
- Tipo de corte.
- Temperatura.
- Naturaleza de las muestras.
- Cantidad y volumen.
• Condiciones de evaluación:
- Orden de degustación
- Tiempo de espera entre dos catas.
- Manipulación de la muestra.
- Cantidad que hay que ingerir.
- Posibilidad de repetir o no la prueba.
- Escupir o no la muestra.
Preparación de la sala

• La sala debe estar preparada con antelación:

limpia, sin olores, temperatura y humedad
correctas...
• Material para cada cabina:
- Un vaso de agua, pan y/o manzana.
- Servilletas de papel.
- Verificar el estado de las escupideras.
- Iluminación adecuada.
 La preparación de la sesión es un proceso
largo pero importante.
La etapa de preparación y la codificación de
las muestras debe realizarse con cuidado: un
aspecto diferente puede modificar el juicio,
una cocción no homogénea conducirá a una
diferencia en la evaluación, un error en el
código supone una interpretación estadística
errónea.
3.- APLICACIONES EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
• Desarrollo de un nuevo producto.
• Mejora de un producto ya existente.
• Mejora del proceso de producción.
• Reducción de costes.
• Selección de nuevos proveedores.
• Mantenimiento de la calidad.
• Comprobación de la estabilidad de un stock.
• Estudio de las preferencias del consumidor.
 Puntos en los que aplicar
este tipo de análisis:

• Producto terminado sin acondicionar.

• Producto envasado o empaquetado antes de su
expedición.
• Reclamaciones de clientes.
• Comparación con productos de la competencia.
• Pruebas industriales.
• Pruebas del consumidor.
 Objetivos del análisis sensorial
en la industria alimentaria:

• Estudios de evaluación:
Investigación sobre la opinión del consumidor.
Paneles hedónicos.
• Análisis de la calidad sensorial:
Análisis de los atributos que influyen en ella.
Paneles analíticos.
• Control rutinario de la calidad.
 PUESTA A PUNTO DE UN PRODUCTO A
PARTIR DE UN PERFIL IDEAL DEFINIDO POR
EL MERCADO.

 CONTROL DE LA CALIDAD MEDIANTE LA

BÚSQUEDA DE EVENTUALES DEFECTOS
QUE PUDIERAN MERMAR LA CALIDAD
INICIAL.
Análisis sensorial en la industria
quesera.

• Aspecto psicosensorial.
• Importante en las denominaciones de calidad:
1.- Caracterización del producto protegido:
Breve descripción en la reglamentación.
Patrón de medida para comparar productos.
2.- Constatación de esos caracteres en productos
destinados a su comercialización bajo la
protección.