RECUBRIMIENTO DE FRUTAS CON

BIOPELÍCULAS
Frutas: son partes carnosas que han alcanzado un grado de madures
adecuado y que son aptas para el consumo humano.
Importancia del consumo de frutas: por su valor nutritivo, por lo que el
consumo de cinco porciones de frutas y verduras todos los días,
disminuye el riesgo de diversas enfermedades.
Procesamiento mínimo: una ventaja es que presentas las
características organolépticas y nutrientes similares a de las frutas
frescas; este procesamiento causa daño a las frutas mínimamente
procesadas durante el proceso.
 RECUBRIMIENTOS A BASE DE BIOPOLÍMEROS
PARA FRUTAS

En el siglo XII y XIII se practico en China la inmersión en cera de naranjas y

limones para retardar la perdida de agua, para mantener la calidad y
prolongar la vida útil.
Los recubrimientos comestibles en frutas crean una atmósfera modificada
en el interior de estas, reduciendo la velocidad de transpiración y retrasando
el proceso de senescencia
 RECUBRIMIENTOS A BASE DE BIOPOLÍMEROS
PARA FRUTAS

En el siglo XII y XIII se practico en China la inmersión en cera de naranjas y

limones para retardar la perdida de agua, para mantener la calidad y
prolongar la vida útil.

Los recubrimientos comestibles en frutas crean una atmósfera modificada en

el interior de estas, reduciendo la velocidad de transpiración y retrasando el
proceso de senescencia
 BIOPOLÍMEROS PARA RECUBRIMIENTOS

 POLISACÀRIDOS  PROTEÌNAS  LÌPIDOS

Están limitados por su solubilidad

en agua y pobre barrera a la
Barrera al O2,ayuda a Buena barrea de
humedad y propiedades mecánicas controlar el humedad, lo que la
moderadas
intercambio de gases perdida de agua en
El alginato forma recubrimientos
frágiles con poca resistencia al entre el fruto y el frutas recubiertas,
agua medio ambiente mejora el brillo de los
Las carrageninas presentes en
algas rojas, presentando una Su capacidad frutos, los protegen
barrea semipermeable contra el depende de su peso
aire contra la oxidación y
Quitosano es un polímero que
molecular , crecimiento
presentan buenas propiedades conformaciones,
mecánicas y permeabilidades microbiano
selectivas al CO2 yO2, se utiliza propiedades
para mejorar la calidad y prolongar eléctricas y
PROPIEDADES DE LOS RECUBRIMIENTOS

Las propiedades que presentara el recubrimiento comestible dependerá

del tipo de material utilizado en la formulación de la solución para el
recubrimiento, en la mayoría de los casos la efectividad del
recubrimiento cuando se aplica a frutas fundamentalmente de la
permeabilidad al vapor de agua y a los gases como a sus adecuadas
propiedades mecánicas.

El mecanismo por el cual los recubrimientos conservan la calidad de

frutas debido a que crean barras físicas a los gases produciendo una
 EJEMPLOS DE APLICACIÓN

La aplicación de recubrimientos comestibles mejora la vida anaquel en

frutos perecederos y con procesamiento mínimo.
 Quitosano
 Almidón y gomas
 Hidroxipropil meticelulosa y ceras
 Gluten de trigo, proteínas de leche y soya
 FORMACIÓN DE RECUBRIMIENTOS

1°: Elaboración de películas comestibles (Biopolímero)

2°:Adicionar una sustancia propiedades plastificantes.
(glicerol, sorbitol, polietilenglicol y azucares)
3°: eliminación de disolvente en exceso. (secado controlado)
 MÉTODOS PARA APLICAR LOS
RECUBRIMIENTOS EN EL FRUTO

Frutas superficies irregulares: Método es inmersión para

recubrimiento uniforme.
Frutas superficies lisas y regulares: método de la aspersión
recubrimientos mas delgados y uniformes.
Otros métodos: Aplicación mecánica o manual con brochas.
 VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LOS
RECUBRIMIENTOS EN FRUTAS

Desventajas: el espesor, si es grueso tiene sabor desagradable,

modificación interna de la atmosfera del fruto.
Ventajas: atmosfera modificada entre la película y la superficie,
prolongación de la degradación de los pigmentos,
recubrimientos forman una barrera en la superficie del fruto, son
biodegradables.
GRACIAS