CARBOHIDRATOS

Dra. Q.F. DORS YUPANQUI SICCHA

• El término «glucosa» procede del idioma
griego γλεῦκος (gleûkos; "mosto", "vino
dulce"), y el sufijo «-osa» indica que se
trata de un azúcar. La palabra fue
acuñada en francés como "glucose" (con
anomalía fonética) por Dumas en 1838;
debería ser fonéticamente "gleucosa" (o
"glicosa" si partimos de glykos, otro
lexema de la misma raíz)
Los carbohidratos o hidratos de carbono son
compuestos orgánicos formados por carbono,
hidrógeno y oxígeno.
Se encuentran en los alimentos por ello es
importante una alimentación equilibrada.
Los carbohidratos Proveen de energética, a
través de ellos se consigue la energía suficiente
para poder realizar las actividades cotidianas.
Una dieta armónica, equilibrada y completa debe
contener hidratos de carbono o glúcidos entre sus
componentes nutricionales, ya que éstos
cumplen una función específica dentro del
organismo. Es importante conocer qué son los
carbohidratos. La ingesta mínima de 100g. Para
cumplir con los procesos metabólicos orgánicos.
Los carbohidratos deben formar parte de una
dieta equilibrada, los cuales deben representar
entre el 50 al 60% del valor calórico total, 1 gr. de
hidratos de carbono aporta 4 kcal.
 CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos, comúnmente llamados azúcares, son biomoléculas
que forman parte de la dieta diaria, estos hidratos de carbono pueden
clasificarse en:
• SIMPLES: son aquellos azúcares que se absorben en forma rápida, de
los cuales se pueden obtener energía en forma casi instantánea.
Dentro de este grupo puedes encontrar los dulces, azúcar o sacarosa,
miel, mermeladas, amasados de pastelería, etc.

• COMPLEJOS: Son aquellos azúcares de absorción lenta, necesitan de

un mayor tiempo de digestión, por lo que actúan como energía de
reserva. Dentro de este grupo se puede encontrar las verduras,
cereales integrales, legumbres, pastas, frutas.

Una dieta sana debe contener mayor porcentaje de hidratos de

carbono complejos, de esta forma se pueden prevenir diferentes
enfermedades tales como diabetes, dislipemias, enfermedades
cardiovasculares, etc.
Las funciones que los glúcidos en el organismo son:

_Energéticas,: Energéticamente, los carbohidratos

aportan 4 Kcal (kilocalorías) por gramo
de peso seco. Esto es, sin considerar el
contenido de agua que pueda tener el
alimento con carbohidrato.
_Ahorro de proteínas.
_ Regulan el metabolismo de las grasas
_Estructural.

Cubiertas las necesidades energéticas, una pequeña

parte se almacena en el hígado y músculos como
glucógeno (normalmente no más de 0,5% del peso del
individuo), el resto se transforma en grasas y se acumula
en el organismo como tejido adiposo.
•Ahorro de proteínas: Si el aporte de carbohidratos es
insuficiente, se utilizarán las proteínas para fines
energéticos, relegando su función plástica.
•Regulación del metabolismo de las grasas: En caso de
ingestión deficiente de carbohidratos, las grasas se
metabolizan anormalmente acumulándose en el
organismo cuerpos catiónicos, que son productos
intermedios de este metabolismo provocando así
problemas (cetosis).
•Estructuralmente, los carbohidratos constituyen una
porción pequeña del peso y estructura del organismo,
pero de cualquier manera, no debe excluirse esta
función de la lista, por mínimo que sea su
indispensable aporte.
 FUNCIONES
- Ayudan a ahorrar proteínas.
-El metabolismo de las grasas es realizado en forma eficiente y evitan la
formación decuerpos cetónicos.
-Ayudan a mantener en sus niveles normales, la azúcar, el colesterol y los
triglicéridos
-Proveen la energía para el sistema nervioso (EI sistema nervioso central usa
glucosa más eficientemente como fuente de energía.)
-Tienen acción protectora contra residuos tóxicos que pueden aparecer en el
proceso digestivo.
- Tienen acción laxante
- Intervienen en la formación de ácidos nucleicos y otros elementos vitales tales
como enzimas y hormonas.
- Proveen ciertas proteínas, minerales y
vitaminas.
- Añaden sabor a los alimentos y bebidas
• Los GLÚCIDOS o HIDRATOS DE CARBONO, son sustancias
orgánicas ternarias de origen casi vegetal, en donde
predominan el Carbono (C), Hidrógeno (H) y Oxígeno (O).
Son ejemplos el Almidón, las Féculas y los distintos tipos
de Azúcares presentes en las Hortalizas, frutas y verduras
frescas y en aquellos productos alimenticios elaborados
con harinas. Para poder ser utilizados mediante el
proceso digestivo son transformados en GLUCOSA. Son
alimentos de Función ENERGÉTICA, puesto que se
emplean como COMBUSTIBLE en la producción de
energía mediante la Oxidación. Su valor calórico es de 4
Kilocalorías por cada gramo combustionado. Se acumulan
en pequeñas cantidades en el Hígado y en los Músculos
bajo el nombre de GLUCÓGENO.
 CARACTERÍSTICAS

*Son moléculas orgánicas, esenciales para la vida.

*Están compuestas por carbono, oxigeno, hidrógeno.

*Son solubles en agua.

*Almacenan energía.

Las plantas son las principales portadoras de

hidratos de carbono, esto se debe a que estas
poseen clorofila, un pigmento responsable de captar
la luz solar y a partir de ahí elaborar glucosa.
 CLASIFICACIÓN DE LOS CARBOHICRATOS

Los carbohidratos se clasifican en monosacáridos, polisacáridos y

oligosacáridos .

El monosacárido: es una unidad, ya no se puede subdividir más por

hidrólisis ácida o
enzimática.

Los Oligosacáridos: son carbohidratos formados por dos unidades de

monosacáridos. Estas
unidades están unidas mediante un enlace glicosídico (éter formado en el
hidroxilo
hemiacetálico y se clasifica bajo la denominación de Glicósido).

Los Polisacáridos: son macromoléculas formadas por monosacáridos,

cientos de unidades
enlazadas que están constituidas por miles de unidades.
 De acuerdo a la cantidad de moléculas que
intervienen en su formación nos encontramos
con diferentes tipos de carbohidratos.
• Monosacáridos (una sola molécula).

• Disacáridos (dos moléculas).

• Oligosacáridos (de tres a nueve moléculas) .

• Polisacáridos (cadenas ramificadas de más de

diez moléculas).
• Los glúcidos son compuestos formados en su mayor
parte por átomos de carbono e hidrógeno y en una
menor cantidad de oxígeno. Los glúcidos tienen enlaces
químicos difíciles de romper llamados covalentes,
poseen gran cantidad de energía, que es liberada al
romperse estos enlaces. Una parte de esta energía es
aprovechada por el organismo consumidor, y otra parte
es almacenada en el organismo.
• En la naturaleza se encuentran en los seres vivos,
formando parte de biomolecular aisladas o asociadas a
otras como las proteínas y los lípidos.
ESTRUCTURA QUÍMICA DE LOS CARBOHIDRATOS

Si bien su fórmula general es (CH2O)n, la

estructura química de los carbohidratos
dependerá del tipo de azúcar del cual se
trate.

Monosacáridos Poseen 4, 5, 6 carbonos.

Estos sacáridos se distinguen por la
orientación de los grupos hidroxilos (-OH).
Esto le brinda propiedades químicas y
organolépticas especiales.

Dentro de los monosacáridos pueden

encontrarse los de forma lineal y los de forma
anular. La fructosa es un ejemplo de ellos.
Disacáridos Dentro de este grupo
encontramos la sacarosa, maltosa y lactosa.
Estos se forman por la unión de diferentes
monosacáridos, los cuales se encuentran
unidos en carbonos específicos de cada
molécula.
MONOSACÁRIDOS
Definición: Es un monosacárido con fórmula molecular C6H12O6, la
misma que la fructosa pero con diferente posición relativa de los
grupos -OH y O=. Es una hexosa, es decir, que contiene 6 átomos de
carbono, y es una aldosa, esto es, el grupo carbonilo está en el
extremo de la molécula.
Es una forma de azúcar que se encuentra libre en las frutas y en la
miel. Su rendimiento energético es de 3,75 kilocalorías por cada gramo
en condiciones estándar.
La aldohexosa glucosa posee dos enantiómeros, si bien la D-glucosa
es predominante en la naturaleza. En terminología de la industria
alimentaria suele denominarse dextrosa (término procedente de
«glucosa dextrorrotatoria» ) a este compuesto. También se le puede
encontrar en semillas (contando los cereales) y tubérculos.
• Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de glucosa (a
menudo con fructosa), que puede ser extraída y concentrada
para hacer un azúcar alternativo. Pero a nivel industrial, tanto
la glucosa líquida (jarabe de glucosa) como la dextrosa
(glucosa en polvo) se obtienen a partir de la hidrólisis
enzimática de almidón de cereales (generalmente trigo o
maíz).
• La glucosa, libre o combinada, es el compuesto orgánico más
abundante de la naturaleza. Es la fuente primaria de síntesis
de energía de las células, mediante sus oxidación catabólica,
y es el componente principal de polímeros de importancia
estructural como la celulosa y de polímeros de
almacenamiento energético como el almidón y el glucógeno.
•
• La glucosa proporciona energía a los miles de
millones de células que conforman nuestro cuerpo.
Sin embargo, para entrar en ellas necesita una
“llave”, a saber, la insulina, una hormona que
segrega el páncreas.
• En la diabetes de tipo I, el organismo produce muy
poca o ninguna insulina.
• En la de tipo II, el cuerpo sí la fabrica, pero no en
cantidades suficientes. * Además, a las células les
cuesta absorber esta hormona, síndrome que se
conoce como resistencia a la insulina. El resultado
es el mismo en ambos tipos de diabetes: células
hambrientas y altos niveles de azúcar en la sangre.
• Los organismos foto autótrofos, como las
plantas, sintetizan la glucosa en la fotosíntesis
a partir de compuestos inorgánicos como agua
y dióxido de carbono, según la reacción:
• Los seres heterótrofos, como los animales, son
incapaces de realizar este proceso y toman la
glucosa de otros seres vivos o la sintetizan a
partir de otros compuestos orgánicos. La
glucosa puede sintetizarse a partir de otros
azúcares, como fructosa o galactosa. Otra
posibilidad es la síntesis de glucosa a partir de
moléculas no glucídicas, proceso conocido
como gluconeogénesis. Hay diversas moléculas
precursoras, como el lactato, el oxalacetato y el
glicerol.
• Parte de la glucosa obtenida por el
organismo se emplea directamente como
fuente de energía y para la producción de
sustancias necesarias para que la célula
realice sus funciones. Mientras que otra
parte queda almacenada en forma de
grasa y de glucógeno (un polímero de
glucosa) en el hígado y los músculos.
• Integrantes:
OLIGOSACÁRIDOS
 Definición

Los oligosacáridos son polímeros de hasta 20 unidades de

monosacáridos. La unión de los monosacáridos tiene lugar
mediante enlaces glicosídicos, un tipo concreto de enlace
acetálico. Los más abundantes son los disacáridos ,
oligosacáridos formados por dos monosacáridos, iguales o
distintos. Los disacáridos pueden seguir uniéndose a otros
monosacáridos por medio de enlaces glicosídicos:
si el disacárido es reductor, se unirá a otros monosacáridos por
medio del OH de su carbono anomérico o de cualquier OH
alcohólico
si no es reductor, se unirá únicamente por medio de grupos OH
alcohólicos
 OLIGISACÁRIDOS
Los oligosacáridos suelen estar unidos covalentemente a proteínas o a lípidos
formando glicoproteínas y glicolípidos.
Los oligosacáridos pueden unirse a las proteínas de dos formas:
mediante un enlace N-glicosídico a un grupo amida de la cadena lateral del
aminoácido asparagina
mediante un enlace O-glicosídico a un grupo OH de la cadena lateral de los
aminoácidos serina o treonina.

Los oligosacáridos se unen a los lípidos mediante un enlace O-glicosídico a un

grupo OH del lípido. La figura izquierda de la tabla inferior muestra un oligosacárido
unido a un fosfolípido. La unión y la estructura del oligosacárido son de tal manera
que éste no presenta ningún grupo reductor libre. En la composición del
oligosacárido suelen formar parte monosacáridos como: D-glucosa, D-galactosa, D-
manosa, N-acetil-D-glucosamina, N-acetil-D-galactosamina, ácido siálico y fucosa.
 OLIGOSACÁRIDOS

los oligosacaridos son cadenas cortas

menores a 10 monosacáridos, encontramos
en forma natural en frutas y verduras leche
y miel son considerados importantes
devido asus propiedades biologicas y
fisiologicas como ingredientes funcionales
particularmente por su actividad pribiotica
los olisacaridos se encuentra en la leche
materna.
POLISACÁRIDOS
• El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas
constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las calorías consumidas
por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis
del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta
habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidón utilizado en la preparación de
productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para
hacer pan y otros productos de panaderia. Los almidones comerciales se obtienen de las
semillas de cereales particularmente de maíz (Zea mays , trigo (Triticum spp.), varios tipos
de arroz (Oryza sativa ), y de algunas raíces y tubérculos, particularmente de patata
(Solanum tuberosum), batata (Ipomoea batatas y mandioca (Manihot esculenta). Los
almidones modificados tienen un número enorme de posibles aplicaciones en los
alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de
películas, estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante,
glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante.
• El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que, en la naturaleza se
presenta como complejas partículas discretas (gránulos). Los gránulos de almidón son
relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fría. Pueden ser
dispersados en agua, dando lugar a la formación de suspensiones de baja viscosidad que
pueden ser fácilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del
35%
• El almidón es el principal polisacárido de reserva de la mayoría de los vegetales, y la principal
fuente de calorías de la mayoría de la Humanidad. Es importante como constituyente de los
alimentos en los que está presente, tanto desde el punto de vista nutricional como tecnológico.
Gran parte de las propiedades de la harina y de los productos de panadería y repostería pueden
explicarse conociendo el comportamiento del almidón.

Además el almidón, aislado, es un material importante en diversas industrias, entre ellas la

alimentaria. La técnica para su preparación se conocía ya en el antiguo Egipto, y está descrita por
diversos autores clásicos romanos. En esas épocas se utilizaba especialmente para dar
sesistencia la papiro, y como apresto de tejidos. Actualmente la industria alimentaria es un gran
consumidor, al ser el más barato de los materiales gelificantes.

A nivel mundial, son importantes fuentes de almidón el maíz, trigo, patata y mandioca. A escala
local, o para aplicaciones especiales, se obtiene también almidón de la cebada, avena, centeno,
sorgo, sagú, guisante, batata y arrurruz.

El almidón más importante desde el punto de vista industrial es el de maíz. Al año se utilizan
unos 60 millones de toneladas de maíz para fabricar almidón, bien para su uso como tal o como
materia prima para la obtención de glucosa y fructosa.
• El almidón es el principal polisacárido de reserva de la mayoría de los vegetales, y la principal
fuente de calorías de la mayoría de la Humanidad. Es importante como constituyente de los
alimentos en los que está presente, tanto desde el punto de vista nutricional como tecnológico.
Gran parte de las propiedades de la harina y de los productos de panadería y repostería pueden
explicarse conociendo el comportamiento del almidón.

Además el almidón, aislado, es un material importante en diversas industrias, entre ellas la

alimentaria. La técnica para su preparación se conocía ya en el antiguo Egipto, y está descrita por
diversos autores clásicos romanos. En esas épocas se utilizaba especialmente para dar
sesistencia la papiro, y como apresto de tejidos. Actualmente la industria alimentaria es un gran
consumidor, al ser el más barato de los materiales gelificantes.

A nivel mundial, son importantes fuentes de almidón el maíz, trigo, patata y mandioca. A escala
local, o para aplicaciones especiales, se obtiene también almidón de la cebada, avena, centeno,
sorgo, sagú, guisante, batata y arrurruz.

El almidón más importante desde el punto de vista industrial es el de maíz. Al año se utilizan
unos 60 millones de toneladas de maíz para fabricar almidón, bien para su uso como tal o como
materia prima para la obtención de glucosa y fructosa.
El almidón es un hidrato de carbono muy abundante en los alimentos de origen
vegetal: patatas, arroz, trigo, legumbres... De hecho, constituye la principal
fuente de energía de los seres humanos.

La presencia de almidón en los alimentos se reconoce porque produce un

intenso color azul con el reactivo de lugol. Este reactivo no es más que yodo
disuelto en una disolución previa de yoduro potásico, algo similar a la tintura de
yodo que probablemente tengas en el botiquín de tu casa.

Por otro lado, sobre el almidón actúan enzimas digestivas que lo transforman en
glucosa. Una de estas enzimas es la ptialina presente en la saliva.

El almidón se emplea a veces fraudulentamente para abaratar costes en la

fabricación de algunos alimentos procedentes de la industria alimentaria, como
queso, jamón cocido, salchichas, etc. Dicha práctica está perseguida legalmente
porque engaña al consumidor acerca de las características del producto
adquirido.
 GLUCÓGENO

Se produce fundamentalmente durante esos

momentos en que la cantidad de glucosa en las
células supera a la cantidad que es necesaria para la
producción de energía. Cuando realizamos con
nuestro cuerpo esfuerzo físico, el glucógeno muscular
se degrada a glucosa a modo de poder ser empleada
como fuente de energía. Sin embargo, como antes
dijimos, las reservas son limitadas, muy limitadas y
pueden llegar a agotarse.
 GLUCÓGENO
Parte de la energía que se absorbe de la comida
(hidratos de carbono) se convierte en glicógeno que se
acumula en el hígado (glucógeno-hepático) y en los
músculos (glucógeno-múscular). El glucógeno hepático
nos interesa menos en el deporte, su función es
mantener estable la glucosa en la sangre.

Nuestro organismo obtiene de la alimentación diaria la

energía y nutrientes que necesita para funcionar
correctamente cada día, pero al mismo tiempo,
dispone de sus propias reservas.
 GLUCÓGENO HEPÁTICO
Regula la concentración de glucosa en sangre, y es esta
glucosa la que alimenta el cerebro de forma constante
(el cerebro no dispone de reservas y sólo puede utilizar
glucosa como fuente de energía). Si el cerebro está bien
alimentado, garantiza la capacidad de concentración y
un buen estado de ánimo.
El glucógeno en el hígado alcanza una reserva de 100
gramos aproximadamente. Estas reservas son mayores
después de las comidas pero disminuyen entre las
mismas y especialmente durante la noche y el ayuno, ya
que se degrada el glucogeno hepático para mantener
normales los niveles de glucosa en la sangre.
 GLUCÓGENO MUSCULAR
Debe abastecer las necesidades del músculo para llevar a cabo el
trabajo derivado del desarrollo de la actividad deportiva. El
almacenamiento de glucógeno en los músculos se agota
sistemáticamente durante el ejercicio. La tasa de agotamiento
depende de la intensidad del ejercicio y de la cantidad de
glucógeno almacenado en los músculos antes de comenzar el
entrenamiento.
En 15 minutos de ejercicio intenso puede agotarse del 60% al 70%
del glucógeno almacenado en los músculos. El agotamiento total
puede producirse después de 2 horas de ejercicio intenso. Una vez
agotado este glucógeno se necesitan de 48 horas para reponer el
almacenamiento de glucógeno en los músculos, en condiciones de
una dieta normal, es decir, cuando una dieta contiene el habitual
55% a 60% del valor energético total de hidratos de carbono
(cuando la dieta es deficitaria en hidratos de carbono se necesitan
no menos de 5 días de recuperación).
Las plantas de celulosa se dedican al procesamiento de la madera para la obtención de la principal materia prima para
la producción de papel: la pulpa, o pasta. Generalmente se trata de grandes fábricas situadas en las mismas zonas
donde se recolecta la madera, es decir cerca de bosques o plantaciones de monocultivos de árboles, donde se facilite
el transporte de troncos abaratando así los costos de transporte.
Básicamente la madera está constituida por lignina y fibras de celulosa y el primer paso para la obtención de pulpa
consiste en triturar la madera sólida. Según los procesos utilizados se distinguen dos tipos de pulpa
La pulpa mecánica. Los procesos mecánicos trituran la madera y liberan las fibras. Este procedimiento convierte hasta
el 95% de la madera en pulpa pero conserva la lignina, lo que posteriormente le da un tinte amarronado o amarillento
al papel. Este tipo de pulpa se emplea principalmente para papel de periódico y otros productos en los que la calidad
de la impresión no es tan importante.
* La pulpa química. La madera es transformada primero en pequeñas astillas y luego sometida a un cocimiento con
productos químicos, seguido por un proceso de refinado. La extracción química separa la lignina de la celulosa para
que ésta quede como producto final. Eso se logra mediante hidrólisis (reacción con agua) en condiciones de mayor
temperatura, con uso de productos químicos y con un gran consumo de energía. Según el producto químico utilizado
se distingue: 1) el proceso “kraft” o “al sulfato” (actualmente el más común), que cuece las astillas de madera con sosa
cáustica; 2) el proceso “al sulfito” (que dominó la industria papelera desde finales del siglo XIX hasta mediados del
XX), que cuece las astillas de madera en una solución ácida; y 3) el proceso termo mecánico químico, donde se calienta
al vapor y se trata las astillas con productos químicos antes de molerlas.
• Función de la Celulosa: La celulosa es un polisacárido estructural en las plantas ya que
forma parte de los tejidos de sostén. La chepa de una célula vegetal joven contiene
aproximadamente un 40% de celulosa; la madera un 50 %, mientras que el ejemplo más
puro de celulosa es el algodón con un porcentaje mayor al 90%. El cáñamo también es una
fuente de celulosa de alta calidad. A pesar de que está formada por glucosas, los animales
no pueden utilizar a la celulosa como fuente de energía, ya que no cuentan con la enzima
necesaria para romper los enlaces β-1,4-glucosídicos, sin embargo, es importante incluirla
en la dieta humana (fibra dietética) porque al mezclarse con las Heces, facilita la digestión y
defecación, así como previene los malos gases.
En el intestino de los rumiantes, de otros herbívoros y de termitas, existen
microorganismos, muchos metanógenos, que poseen una enzima llamada celulasa que
rompe el enlace β-1,4-glucosídico y al hidrolizarse la molécula de celulosa quedan
disponibles las glucosas como fuente de energía.
Hay microorganismos (bacterias y hongos) que viven libres y también son capaces de
hidrolizar la celulosa. Tienen una gran importancia ecológica, pues reciclan materiales
celulósicos como papel, cartón y madera. De entre ellos, es de destacar el hongo
Trichoderma reesei, capaz de producir cuatro tipos de celulasas: las 1,4-β-D-
glucancelobiohirolasas CBH i y CBH II y las endo-1,4-β-D-glucanasa EG I y EG II. Mediante
técnicas biotecnológicas se producen esas enzimas que pueden usarse en el reciclado de
papel, disminuyendo el coste económico y la contaminación.