You are on page 1of 80

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

Tingo María
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERIA DE ALIMENTOS

SEGURIDAD
ALIMENTARIA
ENFOQUE TRADICIONAL

ALIPIO A. ORTEGA RODRIGUEZ


aaortegar@hotmail.com
REQUIERE DE UN EJERCITO DE
INSPECTORES

SON DIFICILES DE CONTROLAR


LAS VIAS NO FORMALES O DE
MENOR ESCALA DE
PRODUCCION DE ALIMENTOS

CONTROL AL FINAL DE LA
CADENA DE PRODUCCION O EN
EL ALMACEN
SANCIONAR A QUIEN NO SUMINISTRE
ALIMENTOS INOCUOS

EL PRODUCTOR ES EL RESPONSABLE
DE LA INOCUIDAD
ESTE ENFOQUE NO RESUELVE NI RESOLVERÁ
NUNCA
EL PROBLEMA DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

MEJOR ES SANCIONAR QUE PREVENIR

ACTUAR DESPÚES QUE OCURRA EL


DAÑO A LA SALUD DE LOS
CONSUMIDORES
LA LOGICA DE ESTE SISTEMA
ES:

DESPUES DEL ANALISIS FINAL DE PRODUCTO


TERMINADO
( EN PLANTA O EN ALMACEN )

APTO PARA EL NO APTO PARA


CONSUMO EL CONSUMO

PELIGROSO
SEGURIDAD ALIMENTARIA
ENFOQUE ACTUAL

MEJOR ES ADELANTARSE A LA
OCURRENCIA DE PROBLEMAS

VISION INTEGRADORA DE UNA CADENA


ALIMENTARIA

PRODUCCION PRIMARIA CONSUMO


VISION INTEGRADORA DE UNA
CADENA ALIMENTARIA

QUIEN PRODUCE
SEGURIDAD ALIMENTARIA

QUIEN CONSUME
la
QUIEN CONTROLA
TODOS
CONSTRUYEN
QUIEN LOS MANIPULA
PRESTANDO ATENCION A LOS PELIGROS EN
CADA UNA DE LAS ETAPAS DE LA CADENA
ALIMENTARIA

PRODUCCION CONSUMO
PRIMARIA

PELIGROS
APOYADO EN EL PROCESO EDUCATIVO A
TODOS LOS NIVELES DE LA CADENA
ALIMENTARIA

PRODUCCION CONSUMO
PRIMARIA

INOCUOS

ESTE ENFOQUE TIENE MAS ACEPTABILIDAD PARA RESOLVER EL


PROBLEMA DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

EL ALIMENTO SIEMPRE SERA APTO


PARA EL CONSUMO
SERA MAS FACIL LA IMPLEMENTACION DE
UN ENFOQUE MAS PROACTIVO DE LA
SEGURIDAD ALIMENTARIA

EXSISTA UN CONJUNTO DE MEDIDAS ,


SISTEMATIZADAS, RECOMENDACIONES,
PROCEDIMIENTOS, CAPACES DE ORDENAR DE
MANERA PRACTICA Y SENCILLA CUALQUIER
CADENA ALIMENTARIA Y MANTENERLA BAJO
CONTROL SANITARIO
BUENAS PRÁCTICAS
DE MANUFACTURA

GOOD MANUFACTURING
PRACTICES

BUENAS PRACTICAS DE
FABRICACION
LAS BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA O DE FABRICACION SE
CONSIDERA COMO HERRAMIENTA
PRINCIPAL

LA LEGISLACIÓN VIGENTE DEFINE A


LAS BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA COMO LOS
PROCEDIMIENTOS NECESARIOS PARA
LOGRAR ALIMENTOS INOCUOS,
SALUDABLES Y SANOS
Entonces podemos definirlas como el:
CONJUNTO DE NORMAS QUE RELACIONAN A
LAS PERSONAS CON LAS MATERIAS PRIMAS,
LOS PROCESOS Y LAS INSTALACIONES, QUE
PERMITEN EL ORDENAMIENTO Y LA HIGIENE
NECESARIA PARA ASEGURAR LA CALIDAD DE
UN PRODUCTO ALIMENTICIO.
La Buenas Prácticas de Manufactura se
refieren a tener instrucciones escritas, al
seguimiento de esas instrucciones y a llevar
informes y registros de lo realizado
OBJETIVOS DE LAS BPM

* ESTABLECER NORMAS GENERALES Y


ESPECIFICAS PARA LA OPERATIVIDAD DE
UNA ORGANIZACION
* ASEGURAR QUE EL PERSONAL CONOZCA
LA IMPORTANCIA DE LA SANIDAD Y ESTÉ
ENTRENADO EN HIGIENE LA BORAL Y
PERSONAL
* ASEGURAR QUE LOS PRODUCTOS
ENVASADOS Y DISTRIBUIDOS SEAN DE
CALIDAD Y ESTEN LIBRES DE PELIGROS
EN UNA CADENA ALIMENTARIA...

TODOS DEBEN CONOCER


TODOS DEBEN CUMPLIR
TODOS AYUDAN A
ESCRIBIR
TODOS AYUDAN A
CORREGIR
LAS BPM
MARCO REGULATORIO
DESDE EL PUNTO DE VISTA
JURIDICO

Las normas sanitarias y de seguridad son


disposiciones públicas de cumplimiento
obligatorio, susceptibles de fiscalización y
sanción por incumplimiento
Las normas y sistemas de calidad son
de adopción voluntaria y establecen
las pautas de identificación y
diferenciación de un producto o
servicio.
* ORGANIZACIÓN MUNDIAL DEL COMERCIO
* CODEX ALIMENTARIUS
* INDECOPI
* REGLAMENTO MERCOSUR RESOL 80/96
* ORDENANZAS MUNICIPALES
* SENASA RESOL 233/98
• SECRETARÍA DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIÓN-
SUBSECRETARÍA DE ALIMENTACIÓN
• ADMINISTRACIÓN NACIONAL DE MEDICAMENTOS,
ALIMENTOS Y TECNOLOGÍA MÉDICA (ANMAT)
• REGLAMENTACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS (DECRETO Nº
9244/63)
* REGLAMENTO DE INSPECCIÓN DE PRODUCTOS,
SUBPRODUCTOS Y DERIVADOS DE ORIGEN ANIMAL (DECRETO
Nº 4238/68
QUE ASPECTOS DE UNA CADENA ALIMENTARIA
ABARCAN LAS BPM ?
PRODUCCION PRIMARIA

ESTABLECIMIENTO: DISEÑO E INSTALACIONES

CONTROL DE LAS OPERACIONES

ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO E HIGIENE

HIGIENE DEL PERSONAL

TRANSPORTE Y DISTRIBUCION

INFORMACIONES DEL PRODUCTO Y SENSIBILIZACION DE


LOS CONSUMIDORES

CAPACITACIÓN

VERIFICACIÓN CODEX ALIMENTARIUS


INCUMBENCIAS DE LAS BPM

MATERIAS PRIMAS

ESTABLECIMIENTO

PERSONAL

HIGIENE EN LA ELABORACION

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

CONTROL DE PROCESOS DE PRODUCCION

DOCUMENTACION
QUE ASPECTOS DE UNA CADENA ALIMENTARIA
ABARCAN LAS BPM ?
PRODUCCION PRIMARIA

ESTABLECIMIENTO: DISEÑO E INSTALACIONES

CONTROL DE LAS OPERACIONES

ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO E HIGIENE

HIGIENE DEL PERSONAL

TRANSPORTE Y DISTRIBUCION

INFORMACIONES DEL PRODUCTO Y SENSIBILIZACION DE


LOS CONSUMIDORES

CAPACITACIÓN

VERIFICACIÓN CODEX ALIMENTARIUS


PRODUCCION PRIMARIA

· EVITAR EL USO DE ÁREAS DÓNDE EL


MEDIO AMBIENTE REPRESENTE UNA
AMENAZA PARA LA INOCUIDAD DEL
ALIMENTO
· CONTROLAR LOS CONTAMINANTES, LAS
PLAGAS Y ENFERMEDADES DE ANIMALES Y
PLANTAS, DE MANERA QUE NO REPRESENTEN
UNA AMENAZA PARA LA INOCUIDAD DEL
ALIMENTO
· ADOPTAR PRÁCTICAS Y MEDIDAS QUE
ASEGUREN QUE EL ALIMENTO SE
PRODUZCA BAJO CONDICIONES HIGIÉNICAS
APROPIADAS.
HIGIENE DEL MEDIO AMBIENTE

PRODUCCIÓN HIGIENICA ALIMENTOS

MANEJO, ALMACENAMIENTO Y
TRANSPORTE

LIMPIEZA, MANTENIMIENTO E HIGIENE DEL


PERSONAL
ESTABLECIMIENTO: DISEÑO E
INSTALACIONES

Los edificios, los equipos y las instalaciones,


deberán diseñarse, ubicarse y construirse para
asegurar que:

SE REDUZCA AL MÍNIMO LA CONTAMINACIÓN

EL DISEÑO Y LA DISTRIBUCIÓN PERMITAN LA


REALIZACIÓN ADECUADA DE LIMPIEZAS,
DESINFECCIONES Y MANTENIMIENTOS Y
REDUZCAN AL MÍNIMO LA CONTAMINACIÓN
TRANSMITIDA POR EL AIRE
· LAS SUPERFICIES Y LOS
MATERIALES, QUE ESTÉN EN
CONTACTO DIRECTO CON
ALIMENTOS, NO SEAN TÓXICOS
PARA EL USO AL QUE SE DESTINEN
Y EN CASO NECESARIO,
SUFICIENTEMENTE DURADEROS Y
FÁCILES DE MANTENER Y LIMPIAR

· HAYA UNA PROTECCIÓN


EFICAZ QUE IMPIDA EL ACCESO Y
ANIDAMIENTO DE PLAGAS
UBICACION DE LOS ESTABLECIMIENTOS Y EQUIPOS

EDIFICIOS Y SALAS :DISEÑO Y DISTRIBUCIÓN

ESTRUCTURAS INTERIORES Y CONEXIONES

EQUIPOS Y RECIPIENTES EN CONTACTO CON ALIMENTOS Y


RESIDUOS
INSTALACIONES DE SUMINISTRO DE AGUA , VAPOR Y OTROS

DESAGÜES Y ELIMINACIÓN DE DESECHOS

SERVICIOS DE HIGIENE Y ASEO PARA EL PERSONAL

ALMACENAMIENTO

ILUMINACIÓN

CALIDAD DEL AIRE Y VENTILACIÓN


CONTROL DE LAS OPERACIONES

CONTROLAR EL CUMPLIMIENTO DE LAS


ESPECIFICACIONES DE DISEÑO, FORMULACIÓN DE
INGREDIENTES CRUDOS, COMPOSICIÓN,
PROCESAMIENTO, DISTRIBUCIÓN Y USO POR
PARTE DEL CONSUMIDOR
EN TODO PROCESO CONTROLAR LA TEMPERATURA, Aw, Y
OTROS PARAMETROS QUE BRINDEN SEGURIDAD DEL
PROCESO

LOS SISTEMAS DE CONTROL DEBERAN SER


PROYECTADOS, IMPLEMENTADOS, CONTROLADOS
Y REVISADOS CONTINUAMENTE
FÓRMULA Y PREPARACION DEL PRODUCTO
ADITIVOS ALIMENTARIOS, ALERGENOS
EXIGENCIAS NUTRICIONALES
EXACTITUD DEL ETIQUETADO
ETAPAS ESPECÍFICAS DEL PROCESO
CONTAMINACIÓN CRUZADA MICROBIOLÓGICA
CONTAMINACIÓN FÍSICA Y QUÍMICA
REQUISITOS PARA LA RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
CERTIFICACIÓN DEL PROVEEDOR
ENVASADO
AGUA
PROCEDIMIENTOS PARA EL RETIRO DE PRODUCTOS
ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO E HIGIENE

ESTABLECER SISTEMAS EFICACES QUE


ASEGUREN UN MANTENIMIENTO Y
LIMPIEZA APROPIADOS, CONTROL DE
PLAGAS, MANEJO DE LOS DESECHOS Y
VIGILANCIA DE LA EFECTIVIDAD DE LOS
PROCEDIMIENTOS DE MANTENIMIENTO Y
DE HIGIENE
HIGIENE Y DESINFECCION: PROCEDIMIENTOS
OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO /
POESS

MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS: MIP

MANEJO DE LOS DESECHOS


HIGIENE DEL PERSONAL

GARANTIZAR QUE AQUELLAS


PERSONAS QUE ENTRAN EN
CONTACTO DIRECTO O
INDIRECTO CON LOS
ALIMENTOS NO LOS
CONTAMINEN
ESTADO DE SALUD
ENFERMEDADES Y LESIONES
ASEO PERSONAL
VESTIMENTA Y PRESENTACION
COMPORTAMIENTO PERSONAL
VISITANTES
TRANSPORTE Y
DISTRIBUCION

LAS MEDIDAS ADOPTADAS DURANTE EL


TRANSPORTE BUSCAN PROTEGER A LOS
ALIMENTOS DE POSIBLES FUENTES DE
CONTAMINACIÓN, EVITAR DAÑOS CAPACES DE
CONVERTIR AL PRODUCTO EN IMPROPIO PARA
EL CONSUMO Y, SUMINISTRAR UN AMBIENTE
QUE CONTROLE EFICAZMENTE EL
CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS
PATÓGENOS O DE DETERIORO, ASÍ COMO LA
PRODUCCIÓN DE TOXINAS EN LOS ALIMENTOS
INFORMACIONES DEL PRODUCTO Y
SENSIBILIZACION DE LOS CONSUMIDORES

LOS PRODUCTOS DEBERÁN SUMINISTRAR


INFORMACIÓN ADECUADA QUE GARANTICE
A LA PRÓXIMA PERSONA EN LA CADENA
ALIMENTARIA DISPONER DE INFORMACIÓN
SUFICIENTE Y ACCESIBLE DE MODO QUE
ÉSTA PUEDA MANIPULAR, ALMACENAR,
PROCESAR, PREPARAR Y/O EXPONER EL
PRODUCTO CON SEGURIDAD Y DE LA
MANERA CORRECTA. ESTA INFORMACIÓN
DEBERÁ ASEGURAR QUE EL LOTE O PARTIDA
SEA FÁCILMENTE IDENTIFICADO Y
RECOGIDO CUANDO PROCEDA
IDENTIFICACIÓN DEL LOTE
INFORMACIÓN SOBRE EL PRODUCTO
ETIQUETADO
TRAZABILIDAD
RECUPERO DE PRODUCTO
EDUCACIÓN DEL CONSUMIDOR
CAPACITACIÓN

LAS PERSONAS INVOLUCRADAS EN


OPERACIONES QUE ENTRAN EN
CONTACTO DIRECTO O INDIRECTO
CON ALIMENTOS DEBERÁN RECIBIR
CAPACITACIÓN EN HIGIENE DE LOS
ALIMENTOS, A UN NIVEL APROPIADO
PARA LAS OPERACIONES QUE
REALIZAN
CONOCIMIENTO Y RESPONSABILIDADES
PROGRAMAS DE CAPACITACIÓN
INSTRUCCIÓN Y SUPERVISIÓN
INCUMBENCIAS DE LAS BPM

MATERIAS PRIMAS

ESTABLECIMIENTO

PERSONAL

HIGIENE EN LA ELABORACION

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

CONTROL DE PROCESOS DE PRODUCCION

DOCUMENTACION
ESTUDIO EN BLOQUES PROGRAMADOS

1 - CONTAMINACION POR PERSONAL


PONER ENFASIS EN LA
IMPORTANCIA QUE TIENE
MANIPULADOR EN LA PRODUCCION
DE ALIMENTOS SEGUROS

ESTADO DE SALUD
HIGIENE PERSONAL Y EN EL TRABAJO
ELEMENTOS DE TRABAJO
UN ALTO % DE ETA´s OCURREN DEBIDO A:

PROBLEMAS RELACIONADOS CON LA


HIGIENE DE PROCESO Y DEL PERSONAL

PROBLEMAS CON LA ACTITUD Y


HABITOS DEL MANIPULADOR O
CONSUMIDOR

LA FALTA DE CONOCIMIENTO, LA
INADECUADA MOTIVACION Y LA
NEGLIGENCIA
EDUCACION SANITARIA

INVOLUCRAR A TODOS LOS


INTEGRANTES DE LA
CADENA ALIMENTARIA

GRUPOS DE ALTO RIESGO


EPIDEMIOLOGICO
MANIPULADOR

REREPRESENTA UNA DE LAS


REPRESENTA LA
OPORTUNIDAD ULTIMA PARA
EL CONTROL DE PELIGROS

MANIPULADOR PROFESIONAL
2 - CONTAMINACION POR ERRORES
EN LA MANIPULACION
COMBATIR ERRORES DEL PERSONAL EN
TODA LA CADENA ALIMENTARIA

INTRODUCCION DE NUEVOS PELIGROS


CONTAMINACION CRUZADA
DEMORAS
3 - CUIDADOS EN INSTALACIONES
PARA PREVENIR CONTAMINACION Y
FACILITAR LIMPIEZA
COMBATIR ERRORES DE LAS
INSTALACIONES O DE PROCESO

MODIFICACIONES EDILICIAS, INSTALACIONES,


EQUIPOS O PROCESOS
COMENZANDO POR LAS MENOS COSTOSAS
FUERTE INTERACCION CON EQUIPO POES
4 - CONTAMINACION POR MATERIALES
EN CONTACTO CON ALIMENTOS

EVITAR CONTAMINACION POR SESION


DE ENVASES Y SUPERFICIES

RECIPIENTES, PACKAGING ,
SUPERFICIES ABSORBENTES,
USO DE RECIPENTES
5 - CONTAMINACION POR MAL MANEJO
DEL AGUA Y RESIDUOS
GARANTIA DE SUMINISTRO DE AGUA SEGURA,
TRATAMIENTO DE EFLUENTES Y DISPOSICION
FINAL DE RESIDUOS

CONTROL DE FUENTES DE AGUA

FLUJOGRAMA DE RESIDUOS Y MATERIA PRIMA EN MAL


ESTADO / ZONA LIMPIA / ZONA SUCIA

CONTAMINACION CRUZADA POR AGUA Y RESIDUOS

PROGRAMA DE CONTROL DEPLAGAS


6 - MARCO ADECUADO PARA LA
PRODUCCION
LAS MEDIDAS YA NO DEPENDEN DEL
PERSONAL SINO DE POLITICA DE LA
EMPRESA

INVERSIONES
REINGENIERIA
CUAL ES EL MEJOR EQUIPO DE
TRABAJO PARA IMPLEMENTAR
LAS BPM EN UNA CADENA
ALIMENTARIA?

EN UN PRIMER MOMENTO
PODEMOS DECIR.....

EL QUE PUEDO ARMAR CON LOS


RECURSOS HUMANOS QUE HAY
“TENEMOS A LOS MEJORES”
RESPONSABLE INICIAL DE PROYECTO
IDENTIFICAR OTROS LIDERES
MOTIVACION EN EL MARCO DEL PROYECTO
BPM
SELECCIONAR RESPONSABLE PROYECTO
SELECCIONAR RESPONSABLES DE ÁREA
COMUNICACIÓN EN EQUIPO

ENTONCES........

COMO SE IMPLEMENTAN LAS


BPM?
ES NECESARIO PARTIR DE UN RELEVAMENTO
CAPAZ DE PONDERAR LA SITUACION DE LA
CADENA ALIMENTARIA

ES UN RESPONSABLE INICIAL DE
PROYECTO ORGANIZA TAREA DE
RELEVAMIENTO DE INFORMACION
VALIENDOSE DE UNO O VARIOS CHECK
LIST

1 - INSPECCION VISUAL
de las fases + importantes
2 - ENCUESTAS AL PERSONAL
de la cadena
UN CRITERIO DE PONDERACION
ES NECESARIO PORQUE....

ES UN PUNTO DE PARTIDA CON UNA MEDICION OBJETIVA


DEL ESTADO DE SITUACION EN INOCUIDAD EN UNA
CADENA ALIMENTARIA
EL EQUIPO BPM BRINDA SEGURIDAD DE SU
TRABAJO CON UNA MEDIDA ( PUNTAJE) LOS
LOGROS

SISTEMATIZA EL TRABAJO

PODEMOS PREDECIR CON MENOR MARGEN DE ERROR


ESTARIA PARARA LA EMPRESA ANTE FUTURAS
AUDITORIAS
1 - INSPECCION VISUAL
INTRODUCCION DE NUEVOS PELIGROS - CONTAMINACION
CRUZADA
CONTROL DE TEMPERATURA AMBIENTES
CONTROL TEMPERATURA –TIEMPOS DE ALIMENTOS
PREPARADOS
CONTROL TEMPERATURA HELADERAS Y CÁMARAS
MONITOREO DE SUPERFICIE
ANALISIS MICROBIOLOGICOS DE ALIMENTOS
CONTROL pH
RESIDUOS
MANIPULADOR
EDIFICIOS E INSTALACIONES
EQUIPOS Y UTENSILIOS
ESTADO DE HIGIENE POR ETAPAS
ESTABLECER CRONOGRAMA DE ENTREVISTAS
1 - INSPECCION VISUAL

RELEVAR INFORMACION EN:

•ASPECTOS ORGANIZACIONALES
Zona Seca-húmeda / Zona limpia-sucia / Ppio funcionamiento
hacia delante / flugogramas - recorridos
•CAMBIOS A CORTO LARGO Y MEDIANO PLAZO
EN LOS PUNTOS A RELEVAR
( DISTINGUIR CON CRITERIO SANITARIO LO URGENTE DE
LO NECESARIO)
ESPECIAL HINCAPIE EN LA INCORPORACION DE
NUEVOS PELIGROS Y CONTAMINACION CRUZADA
EMPRESA REGULA PUNTAJE
BUENO R MALO MAXIMO PUNTAJE
ASIGNADO
EDIFICIOS E
INSTALACIONES X 5

EQUIPOS Y
UTENSILIOS X 5

PERSONAL X 10

HIGIENE Y
DESINFECCION X 15

AREAS AUXILIARES X 5

CAMARAS Y
HELADERA X 15

RESIDUOS X
15
PROCEDIMIENTOS X 15

TEMPERATURAS X 15
TEMPERATURAS

TOTAL
100 100
edificios e instalaciones
PUNT.
(5PTOS) ASIGNADO BUENO REGULAR MALO
diseño
estado paredes
estado piso
estado cieloraso
tapas DESAGUES
plan limpieza desagues
rejillas
ventilacion
mantenimiento del edificio
telas antiinsectos
tanque agua potable
higiene tanque periodica
capacidad de ambientes (15mcub
por pers)
aberturas(sup abertmayor o igual
a 1/6 suptotas-100m o 1/10sup tot -
+100m)
TOTAL
e q u ip o s y u te n silio s (5 PUNT.
PTOS) ASIGNADO BUENO REGULAR MALO
CANTIDAD SUFICIENTE
ESTADO HIGIENE
GENERAL DE EQUIPOS
ESTADO HIGIENE
GENARAL DE
UTENSILIOS
HIGIENE RECIPIENTES
CONTENEDORES
HIGIENE SUPERFICIES
MATERIALES
TOTAL
PUNT.
PERSO N AL ( 10 PTOS) ASIGNADO BUENO REGULAR MALO
cantidad suficiente para todas
las operaciones
capacitacion
control sanitario
cantidad de horas de trabajo
rotacion de tareas
facilitan la contaminacion
cruzada
directivas claras
lavado manos
elementos para el lavado de
manos
pressentacion manipulador
vestimenta
deposito de ropa no separado
de proceso
higiene manipulador
fumar, saliva o come en las
áreas de manipulación de
personal de higiene o
materias primas en contacto
con prod final
pulseras relojes anillos
heridas
medidas a tomar con
heridas.se separa de
produccion
piel
TOTAL
H I G I EN E
+ D ESI N F EC C I O N ( 15 PUNT.
PT OS) ASIGNADO BUENO REGULAR MALO
plan de saneamiento
de equipos
plan saneamiento
utensilios
higiene vestimenta
manipuladores
como se limpia
cuando
quien/quienes
cada cuanto
con que
donde
que su utiliza para
limpiar
que se utiliza para
desinfectar
hay alguna zona que
sea mas dificil de
limpiar
tarimas
PUNT.
ASIGNA
TEMPERATURAS ( 15 PTOS) DO B R M
en comida elaborada baja 65°C
mantenida en caliente a 70°C -cuanto tiempo
Se verifica la temperatura del transporte?

¿Los recintos de almacenamiento refrigerados están provistos de un


termómetro para registrar las temperaturas?

registro de anomalías en las temperaturas

se cumple "lo frio frio lo caliente caliente"


CAMARAS Y PUNT.
HEL ADERAS ( 15 ASIGNA
PTOS) DO BUENO REGULARMALO
separacion por
clase
contam cruzada
encargado por
seccion
limpieza
control de temp
tiempos de carga y
descarga
PUNT.
re sid u o s ( 15 PTOS) ASIGNADO BUENO REGULARMALO
cantidad tachos por
seccion
tapados
bolsas
flujograma de residuos

encargado por seccion


encargado retirar
2 - ENCUESTAS AL PERSONAL
RELEVAMIENTO DE INFORMACION CON UN
DOBLE PROPOSITO :

CONOCER QUE PIENSA EL


FORTALECER LA
MANIPULADOR DE SU TRABAJO
INSPECCION VISUAL
Y QUE NECESITA PARA
DEL PRESPONSABLE
REALIZARLO MEJOR

OBJETIVIDAD EN LA MOTIVACION
INSPECCION VALORACION DE EXPERIENCIA
INICIAL
COMPROMISO
CRONOGRAMA DE ENTREVISTAS

PERSONAL DIA HORA

BETY MIE 730

GUSTAVO MARTES 8

IRENE MIE 18

JOSE MIE 8

CECILIA MAR 1830

MAXI MIE 9

GABRIEL MARTES 830


1 – GUSTAVO / COCINA INSTITUCIONES +SERVIDO

PRESENTACIÓN DE LAS BPM


NECESIDAD DE UN LIDER
CAMBIOS A CORTO Y MEDIANO PLAZO EN PERSONAL
CAMBIOS A CORTO Y MEDIANO PLAZO ELEMENTOS PARA MEJORAR LAS
TAREAS
CAMBIOS A CORTO Y MEDIANO PLAZO EN LO ORGANIZACIONAL

OPINIÓN DE LA HIGIENE GENERAL ESTABLECIMIENTO B M R ¿POR QUÉ?


HELADERAS Y FREZERS : CAMBIOS
TIEMPOS DE ESPERA
RESIDUOS
ZONA SECA-HUMEDA
ZONA LIMPIA-SUCIA
PPIO FUNC HACIA DELANTE
FRIO FRIO CALIENTE CALIENTE
CONTROLES SANITARIO

FACILITAN LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

DIRECTIVAS CLARAS
LAVADO MANOS, ELEMENTOS PARA EL LAVADO DE
MANOS

PRESENTACIÓN MANIPULADOR VESTIMENTA HIGIENE


MANIPULADOR
FUMAR, SALIVAR O COMER EN LAS ÁREAS
MANIPULACIÓN

PERSONAL DE HIGIENE O MATERIAS PRIMAS EN


CONTACTO CON PRODUCTO FINAL
HERIDAS MEDIDAS A TOMAR CON HERIDAS SE SEPARA
DE PRODUCCIÓN PIEL
DE ESTA MANERA SE LOGRA OBJETIVIDAD EN LA
PONDERACION INICIAL DEL ESTADO SANITARIO
INICIAL DE LA CADENA EN CUESTION

PLANIFICAR ACCIONES
PUNTO DE
PARTIDA EN EL ¿POR DONDE EMPIEZO?
TRABAJO DE
ORGANIZACIÓN DETERMINAR PLAZOS
DE LAS BPM
¿EN QUE TIEMPOS SE
REALIZAN CAMBIOS?

CON INFO COMPLETA Y OBJETIVA


¿EN QUE TIEMPOS SE
REALIZAN CAMBIOS?

DETERMINAR PLAZOS

PLANIFICAR UNA NUEVA


PONDERACION DE LAS
BPM
PELIGROS PLANTEO

REGISTROS

COMUNICACION
BPM
VERIFICACION

REPLANTEO
HAY QUE TRABAJAR CON
LOS POSIBLES PELIGROS
DE LA CADENA
ALIMENTARIA
PELIGRO
Cualquier propiedad :

FISICA
QUIMICA
BIOLÓGICA
que estando presente en un alimento
hace que sea perjudicial para el
consumo humano

Codex Alimentarius
PELIGRO
Contaminación inaceptable

Crecimiento o supervivencia de
microbios en un alimento

Producción o persistencia de sustancias


como toxinas, enzimas y/o productos
de metabolismo microbiano en un
alimento
ICMSF COMISION INTERNACIONALPARA ESPECIFICACIONES MICROBIOLOGICAS

DE ALIMENTOS
PELIGRO
CONDICIONES O
CONTAMINACIONES QUE
PUIEDAN DAÑAR LA SALUD DE L
CONSUMIDOR

HACCP
UN ALIMENTO PIERDE
SUS CARACTERISTICAS DE
ALIMENTO CUANDO
PIERDE LA INOCUIDAD
PELIGRO
CUALQUIER FACTOR DE NATURALEZA:

FISICA

QUIMICA

BIOLÓGICA

QUE, ESTANDO PRESENTE EN UN


ALIMENTOS HACE QUE NO SEA SEGURO
PARA EL CONSUMO HUMANO Y/O DE
ANIMALES
PLANTEO DE LA INOCUIDAD
DE ALIMENTOS

IDENTIFICACION DE TODOS LOS


PELIGROS

EVALUAR LOS RIESGOS


•IDENTIFICACION DE
TODOS LOS PELIGROS

•CARACTERIZACION
DE LOS PELIGROS
EVALUAR
EL
•EVALUACION DE LA
EXPOSICION RIESGO

•CARACTERIZACION DEL
RIESGO
LOS PELIGROS
PELIGRO

una cualidad biológica, química o física


que puede hacer que un alimento no
sea seguro para el consumo
•PELIGROS BIOLÓGICOS

•PELIGROS QUIMICOS

•PELIGROS FISICOS
Actividad N°1

¿QUÉ RELACION ENCUENTRA ENTRE


PELIGROS Y LAS BPM?

¿QUÉ RELACION ENCUENTRA ENTRE LAS


BPM Y EL HACCP, MAS ALLA DE SER UN PRE
REQUISITO UNO DEL OTRO?
PELIGROS
PLANTEO

REGISTROS

COMUNICACION
BPM
VERIFICACION

REPLANTEO

You might also like