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Tingo María
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERIA DE ALIMENTOS
SEGURIDAD
ALIMENTARIA
ENFOQUE TRADICIONAL
CONTROL AL FINAL DE LA
CADENA DE PRODUCCION O EN
EL ALMACEN
SANCIONAR A QUIEN NO SUMINISTRE
ALIMENTOS INOCUOS
EL PRODUCTOR ES EL RESPONSABLE
DE LA INOCUIDAD
ESTE ENFOQUE NO RESUELVE NI RESOLVERÁ
NUNCA
EL PROBLEMA DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
PELIGROSO
SEGURIDAD ALIMENTARIA
ENFOQUE ACTUAL
MEJOR ES ADELANTARSE A LA
OCURRENCIA DE PROBLEMAS
QUIEN PRODUCE
SEGURIDAD ALIMENTARIA
QUIEN CONSUME
la
QUIEN CONTROLA
TODOS
CONSTRUYEN
QUIEN LOS MANIPULA
PRESTANDO ATENCION A LOS PELIGROS EN
CADA UNA DE LAS ETAPAS DE LA CADENA
ALIMENTARIA
PRODUCCION CONSUMO
PRIMARIA
PELIGROS
APOYADO EN EL PROCESO EDUCATIVO A
TODOS LOS NIVELES DE LA CADENA
ALIMENTARIA
PRODUCCION CONSUMO
PRIMARIA
INOCUOS
GOOD MANUFACTURING
PRACTICES
BUENAS PRACTICAS DE
FABRICACION
LAS BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA O DE FABRICACION SE
CONSIDERA COMO HERRAMIENTA
PRINCIPAL
TRANSPORTE Y DISTRIBUCION
CAPACITACIÓN
MATERIAS PRIMAS
ESTABLECIMIENTO
PERSONAL
HIGIENE EN LA ELABORACION
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
DOCUMENTACION
QUE ASPECTOS DE UNA CADENA ALIMENTARIA
ABARCAN LAS BPM ?
PRODUCCION PRIMARIA
TRANSPORTE Y DISTRIBUCION
CAPACITACIÓN
MANEJO, ALMACENAMIENTO Y
TRANSPORTE
ALMACENAMIENTO
ILUMINACIÓN
MATERIAS PRIMAS
ESTABLECIMIENTO
PERSONAL
HIGIENE EN LA ELABORACION
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
DOCUMENTACION
ESTUDIO EN BLOQUES PROGRAMADOS
ESTADO DE SALUD
HIGIENE PERSONAL Y EN EL TRABAJO
ELEMENTOS DE TRABAJO
UN ALTO % DE ETA´s OCURREN DEBIDO A:
LA FALTA DE CONOCIMIENTO, LA
INADECUADA MOTIVACION Y LA
NEGLIGENCIA
EDUCACION SANITARIA
MANIPULADOR PROFESIONAL
2 - CONTAMINACION POR ERRORES
EN LA MANIPULACION
COMBATIR ERRORES DEL PERSONAL EN
TODA LA CADENA ALIMENTARIA
RECIPIENTES, PACKAGING ,
SUPERFICIES ABSORBENTES,
USO DE RECIPENTES
5 - CONTAMINACION POR MAL MANEJO
DEL AGUA Y RESIDUOS
GARANTIA DE SUMINISTRO DE AGUA SEGURA,
TRATAMIENTO DE EFLUENTES Y DISPOSICION
FINAL DE RESIDUOS
INVERSIONES
REINGENIERIA
CUAL ES EL MEJOR EQUIPO DE
TRABAJO PARA IMPLEMENTAR
LAS BPM EN UNA CADENA
ALIMENTARIA?
EN UN PRIMER MOMENTO
PODEMOS DECIR.....
ENTONCES........
ES UN RESPONSABLE INICIAL DE
PROYECTO ORGANIZA TAREA DE
RELEVAMIENTO DE INFORMACION
VALIENDOSE DE UNO O VARIOS CHECK
LIST
1 - INSPECCION VISUAL
de las fases + importantes
2 - ENCUESTAS AL PERSONAL
de la cadena
UN CRITERIO DE PONDERACION
ES NECESARIO PORQUE....
SISTEMATIZA EL TRABAJO
•ASPECTOS ORGANIZACIONALES
Zona Seca-húmeda / Zona limpia-sucia / Ppio funcionamiento
hacia delante / flugogramas - recorridos
•CAMBIOS A CORTO LARGO Y MEDIANO PLAZO
EN LOS PUNTOS A RELEVAR
( DISTINGUIR CON CRITERIO SANITARIO LO URGENTE DE
LO NECESARIO)
ESPECIAL HINCAPIE EN LA INCORPORACION DE
NUEVOS PELIGROS Y CONTAMINACION CRUZADA
EMPRESA REGULA PUNTAJE
BUENO R MALO MAXIMO PUNTAJE
ASIGNADO
EDIFICIOS E
INSTALACIONES X 5
EQUIPOS Y
UTENSILIOS X 5
PERSONAL X 10
HIGIENE Y
DESINFECCION X 15
AREAS AUXILIARES X 5
CAMARAS Y
HELADERA X 15
RESIDUOS X
15
PROCEDIMIENTOS X 15
TEMPERATURAS X 15
TEMPERATURAS
TOTAL
100 100
edificios e instalaciones
PUNT.
(5PTOS) ASIGNADO BUENO REGULAR MALO
diseño
estado paredes
estado piso
estado cieloraso
tapas DESAGUES
plan limpieza desagues
rejillas
ventilacion
mantenimiento del edificio
telas antiinsectos
tanque agua potable
higiene tanque periodica
capacidad de ambientes (15mcub
por pers)
aberturas(sup abertmayor o igual
a 1/6 suptotas-100m o 1/10sup tot -
+100m)
TOTAL
e q u ip o s y u te n silio s (5 PUNT.
PTOS) ASIGNADO BUENO REGULAR MALO
CANTIDAD SUFICIENTE
ESTADO HIGIENE
GENERAL DE EQUIPOS
ESTADO HIGIENE
GENARAL DE
UTENSILIOS
HIGIENE RECIPIENTES
CONTENEDORES
HIGIENE SUPERFICIES
MATERIALES
TOTAL
PUNT.
PERSO N AL ( 10 PTOS) ASIGNADO BUENO REGULAR MALO
cantidad suficiente para todas
las operaciones
capacitacion
control sanitario
cantidad de horas de trabajo
rotacion de tareas
facilitan la contaminacion
cruzada
directivas claras
lavado manos
elementos para el lavado de
manos
pressentacion manipulador
vestimenta
deposito de ropa no separado
de proceso
higiene manipulador
fumar, saliva o come en las
áreas de manipulación de
personal de higiene o
materias primas en contacto
con prod final
pulseras relojes anillos
heridas
medidas a tomar con
heridas.se separa de
produccion
piel
TOTAL
H I G I EN E
+ D ESI N F EC C I O N ( 15 PUNT.
PT OS) ASIGNADO BUENO REGULAR MALO
plan de saneamiento
de equipos
plan saneamiento
utensilios
higiene vestimenta
manipuladores
como se limpia
cuando
quien/quienes
cada cuanto
con que
donde
que su utiliza para
limpiar
que se utiliza para
desinfectar
hay alguna zona que
sea mas dificil de
limpiar
tarimas
PUNT.
ASIGNA
TEMPERATURAS ( 15 PTOS) DO B R M
en comida elaborada baja 65°C
mantenida en caliente a 70°C -cuanto tiempo
Se verifica la temperatura del transporte?
OBJETIVIDAD EN LA MOTIVACION
INSPECCION VALORACION DE EXPERIENCIA
INICIAL
COMPROMISO
CRONOGRAMA DE ENTREVISTAS
GUSTAVO MARTES 8
IRENE MIE 18
JOSE MIE 8
MAXI MIE 9
DIRECTIVAS CLARAS
LAVADO MANOS, ELEMENTOS PARA EL LAVADO DE
MANOS
PLANIFICAR ACCIONES
PUNTO DE
PARTIDA EN EL ¿POR DONDE EMPIEZO?
TRABAJO DE
ORGANIZACIÓN DETERMINAR PLAZOS
DE LAS BPM
¿EN QUE TIEMPOS SE
REALIZAN CAMBIOS?
DETERMINAR PLAZOS
REGISTROS
COMUNICACION
BPM
VERIFICACION
REPLANTEO
HAY QUE TRABAJAR CON
LOS POSIBLES PELIGROS
DE LA CADENA
ALIMENTARIA
PELIGRO
Cualquier propiedad :
FISICA
QUIMICA
BIOLÓGICA
que estando presente en un alimento
hace que sea perjudicial para el
consumo humano
Codex Alimentarius
PELIGRO
Contaminación inaceptable
Crecimiento o supervivencia de
microbios en un alimento
DE ALIMENTOS
PELIGRO
CONDICIONES O
CONTAMINACIONES QUE
PUIEDAN DAÑAR LA SALUD DE L
CONSUMIDOR
HACCP
UN ALIMENTO PIERDE
SUS CARACTERISTICAS DE
ALIMENTO CUANDO
PIERDE LA INOCUIDAD
PELIGRO
CUALQUIER FACTOR DE NATURALEZA:
FISICA
QUIMICA
BIOLÓGICA
•CARACTERIZACION
DE LOS PELIGROS
EVALUAR
EL
•EVALUACION DE LA
EXPOSICION RIESGO
•CARACTERIZACION DEL
RIESGO
LOS PELIGROS
PELIGRO
•PELIGROS QUIMICOS
•PELIGROS FISICOS
Actividad N°1
REGISTROS
COMUNICACION
BPM
VERIFICACION
REPLANTEO