DESNATADO

NATA O CREMA: Leche enriquecida en materia grasa

Físicamente: Emulsión de grasa en agua en la que los glóbulos grasos se mantiene intactos
Materia grasa: 12-60 % (35%)
10L leche= 1L nata
Clasificación nata:
• Doble nata: 50% m.g
• Nata: 30-50% m.g
• Ligera: 12-30% m.g
Tipos:
• Abiertas: tradicionales (formación de
espumas)
• Semiherméticas
• Herméticas (evacuación de leche por
aspiración- mayor capacidad)

Finalidad y empleo:
• Nata para café: 10%
• Nata acidificada: 10-30%
• Nata pastelería: 30-45%
• Nata plástica: 60-75%
 DESNATADO
Operación lenta y discontinua
Empleo de la fuerza centrífuga
Desnatadora: Platillos o discos troncocónicos: dispositivo de polarización
Centrifugación: aglomeración de glóbulos grasos por la tendencia de estos a
depositarse sobre los palillos
Funcionamiento:
• Entrada de la leche a 35ºC
• Palillos dividen la leche en placas finas facilitando su separación
• Discos contiene agujeros que forman un conducto vertical a nivel de la zona
neutra
CONDICIONES PARA UN BUEN DESNATADO

• Calidad de la leche: leche limpia par evitar residuos

• Tª leche: superior a 30 sin llegar a pasteurización para evitar
destrucción de glóbulos grasos
• Velocidad de giro: en función del tamaño del equipo
• Alimentación del vol: flujo lento para una correcta separación de la
nata
• Evitar exceso de gas: Batido exagerado o la entrada de aire origina
rotura de los glóbulos grasos por comprensión y descomprensión
sucesiva
MANTEQUILLA
MANTEQUILLA: Producto graso obtenido casi exclusivamente de leche o nata de
vaca higienizada.
• Contenido:
• materia grasa: 80% (mínimo)
• Agua: 16 % (máximo)
• Extracto seco magro 20% (máximo)
• Categorías
• Mantequilla de nata dulce: Sabor a nata (cocido: aceptable)
• Mantequilla de nata ácida: Olor a diacetilo (natas acidificadas por crecimiento
microbiano
+ aroma, rendimiento y - riesgo de alteraciones microbianas
Inconveniente:
• Mazada (suero) se aprovecha peor.
• + sensible a la oxidación
LLEGADA DE LA NATA A LA CENTRAL:

• Tª de llegada a la central: 2-4ºC (evitar crecimiento de psicrofilos)

• Si la nata procede de otra industria se pasteuriza y se transporta (evitar crecimiento m.o)
• Tras recepción, pesado y análisis se almacena en depósitos
• En ocasiones se desacidifica (control de acidez en fase no grasa de la nata para que no
supere 18-20º D. evitando sabores a cocido)
 Función: Evitar que la nata acida coagule en el pasteurizador y se sobrecaliente
 Proceso:
 Adición de productos básicos que la neutralicen
 Lavado para eliminar sustancias ácidas
DESAIREACIÓN:
• Usual en verano a que la grasa puede tener sust. aromáticas (alimentación es pasto fresco)
• Precalentamiento de la nata previa a la pasterización (78ºC)
• Enfriamiento a 62ºC a vacío para eliminar gases y sustancias volátiles
• Traspaso de la nata al pasteurizador

NORMALIZACIÓN
• Preparar la nata con un determinado contenido en grasa (dependiente de su uso)
 Mantequillas: 30-40% m.g
• Se realiza con agua o con leche desnatada que aporta lactosa necesaria para la maduración
• Mezclar nata con leche en proporciones adecuadas (dependiendo de la m.g deseada)
• El contenido en grasa es inversamente proporcional al flujo de la desnatadora (caudalímetro)
PASTEURIZACIÓN DE LA NATA:
• Temperaturas superiores a la pasteurización de la leche (grasa de la nata tiene
efecto protector para cubrir organismos)
• Tª: 72ºC- 15 s (nata ligera)
• Tª: 85-100ºC-10-50 s (el resto de natas)
(Tª > 100ºC sabor a cocido- nata pasada o vieja)
Prueba de lactoperoxidasa debe ser negativa
MODURACIÓN DE LA NATA:
• Correcta aromatización y acidificación de la nata cuya estructura física
permita un correcto vacío
 Desarrollo del aroma
 Cristalización de la nata
AROMA DE LA MANTEQUILLA
• Esta ligado a la actividad de las bacteria lácticas “Cultivos del aroma”

DIACETILO
Bacterias que crecen en la nata y generan - Acetil-metil-carbinol Oxidación 0,15-15mg/mantq
Leuconostoc (medio ácido) - Acetoína
24 horas

Microorganismos - Ácido lactico DIACETILO

Ácido cítrico ACETOÍNA
- Acetoína
Sin ácido cítrico las bacteria
homofermentativas no forman acido pirúvico
Asociados a bacterias ácidas a partir de lactosa para crear componentes del
Lactococus: 20-40% aroma
Leuconostoc: 5-10%
ETAPAS EN EL CULTIVO DEL AROMA DE LA MANTEQUILLA

• Producción de ácido cítrico y rendimiento en diacetilo son insignificantes

• Produccion de acido debido a la fermentación del acido cítrico y diacetilo (pH 5,2)
• Cuando disminuye el acido desciende el diacetilo que se transforma en sustancias
no aromáticas

AROMA:
• Produccion de acetoína y Acetonitrilo
• Composición química de la gras de la nata
• Aromatizantes artificiales (Mantequilla deja de ser producto natural
 CRISTALIZACIÓN DE LA GRASA
Condiciona la textura de la mantequilla
La variabilidad de ácidos grasos que constituyen los triglicéridos favorecen q la grasa láctea
cristalice de ≠ formas
La composición depende de los meses del año (tipo de pasto)
Invierno: grasa dura (FIBRA: ác. grasos saturados y de cadena corta) 25ºC
Verano: grasa blanda (ác. grasos insaturados y de cadena larga) 10ºC
Análisis de dureza
Índice de yodo
Índice de refracción
Tamaño del cristal dependen de duración e intensidad del enfriamiento
Rápido e intenso: cristales pequeños
PROCEDIMIENTOS DE MADURACION Y CICLOS TÉRMICOS
• La temperatura debe ser óptima para que se desarrollen SIULTANEAMENTE
• Cristalización de la grasa
• Cultivos lácticos con la consiguiente producción de aroma
• Instaurar a Tª de vacío
• Según la Tª se distinguen los siguientes ciclos de maduración:
• Ciclo de maduración frio-calor-frio
• Ciclo de maduración calor-frio-frio
• Maduración caliente
• Maduración en frío
BATIDO DE LA NATA

 Mecanismos de batido
• La mantequilla es una emulsión tipo agua/grasa constituida por grasa libre en la que se
encuentran dispersos:
• Glóbulos grasos cristalizados
• Gotas de Mazda más o menos diluidas por el agua de lavado
• Hacer salir de los glóbulos su contenido graso para que actúe como cemento de unión entre
los glóbulos grasos intactos y las gotas de suero
• Fases
• Aproximación de los glóbulos blancos
• Expulsión de la grasa libre y reparto en su seno de las gotas de malaza emulsionadas
• Los glóbulos grasos de la nata contienen: grasa cristalizada y líquida
• Los cristales se disponen en la superficie del glóbulo formando una cubierta que será + rígida cuando> sea
su grosor
• Grosor depender de:
 Composición de la grasa
 Proceso de cristalización
• Agitación: se incorporan burbujas de aire (espuma compacta a medida que continua la agitación presión
en los glóbulos)
Modificaciones del
SALIDA DEL CONTENIDO GRASO Fusión de glóbulos de grasa intactos estado globular por
enzimas: (lecitinas)
GRASA
(mantequilla)
GRANOS DE
MANTEQUILLA
SUERO
(mazada)
• Batido de la nata: batidoras “mantequeras”
• Tiempo de batido:
• Diámetro y longitud de las mantequeras
• Volumen de la mantequera
• Distancia radial entre las paletas y la pared de la batidora
• Mantequeras modernas: control de velocidad (20-30 rpm; capacidad 50%)
• Temperatura de batido condiciona el rendimiento (11-15ºC) (A > Tª+ velocidad: perdida de grasa)
• Grado de maduración de la nata: (se baten las natas que tienen 30-40% m.g)
• Natas ácidas (maduras): batido mas rápido
• Natas dulces (no maduras): batido mas lento (batido graso desnaturalizado: menos hidrófila)
SEPARACIÓN DE LA MAZADA

• Mazada: Fase acuosa resultante tras la producción de la mantequilla

• Drenaje a modo de criba o tamiz que retiene los granos mientras el suero lo atraviesa
• Cuanto + grandes son los granos > es la cantidad de mazada
> es el contenido de extracto seco magro de la mantequilla

Producto de leche fermentada: Mazada de natas ácidas

Producción de otros lácteos

Alimentación de ganado
LAVADO DE LA MANTEQUILLA

Eliminar restos de mazada que permanezcan adheridos a la mantequilla

Lavado de los granos de mantequilla por aspersión con agua potable (Tª: 2-4ºC) y posterior amasado

ELIMINAR RESTOS DE LACTOSA (evito crecimiento m.o)

ELIMINO ÁCIDO LACTICO Y SUSTANCIA AROMÁTICAS
PERDIDA DE ANTIOXIDANTES NATURALES
 AMASADO DE LA MANTEQUILLA

Finalidad
• Facilitar soldadura de los granos formando una masa compacta y homogénea
• Pulverizar finamente la fase acuosa
• Normalizar el contenido de grasa según la norma vigente

Tamaño máximo de las gotas: 10 micrómetros (evito m.o)

Tipos
• Batidoras-amasadoras con rodillos en el interior que producen la fusión de los granos
• Amasadoras de choque: palas finas que dejan la masa en la parte superior cayendo la
contraria
• Batidoras sin palas:
• Amasadoras a vacío: mantequilla sin aire (mas dura)
SALAZONADO
• Ampliar la gama de productos (añadir hiervas o sales)
• Evitar crecimiento microbiano
• Incorporar sal pura y limpia (0,3-0,5%)
• Salmuera (25%) : Siempre que este demasiado seca (+ 16% agua)

ENVASADO
• Materiales resistentes a la grasa, impermeables a la luz, a olores extraños y humedad
• Envasado en plástico o papel de aluminio
• Refrigeración a 4ºC durante orto periodo de tiempo (-25ºC si se almacena)
• Solo la mantequilla de ultracalidad debe ser congelada
• Almacenamiento frio: contribuye a la cristalización de la grasa
ELABORACIÓN DE LA MANTEQUILLA EN CONTINUO
• Fritz/Eisenreich: Maquina amasadora y agitadora que trabaja en continuo
• Batido tradicional de la nata (30-45% m.g) para evitar formación de espumas con
previo enfriado evitando así perdidas de mazada
• Nata ingresa en la mantequera por un cilindro de doble enfriamiento que posee
batidoras que transforman la nata en granos (1)
• Los granos son amasados por 1ª vez y se separan de la mazada (2) (lavado de granos)
• Transporte hasta un 2º lavado (3)
• Amasado de granos (4) y lavado (5)
• Instalación a vacío para eliminar el aire (6)
• Fusión de los granos (7) CONTROL DEL PROCESO
Sensores de sal, densidad, humedad y Tª
 RECEPCIÓN
PASTEURIZACIÓN
DESNATADO
DESAIREACIÓN
LECHE DESNATADA
NORMALIZACION

PASTEURIZACIÓN
MANTEQUILLA
Aromatización
Cristalización
Batido
Filtrado
Lavado
Amasado
Salado
Envasado
YOGUR
YOGUR: Producto de leche coagulada por fermentación láctica mediante la acción de
Lactobacillus bulgaris y Streptococucus thermophilus a partir de leche pasterizada,
leche concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada,
leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada, con o sin adición de
nata pasterizada , leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo,
proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche

M.O productores de la fermentación láctica leche deben ser viables y estar presentes

en el producto terminando en cantidad mínima 107 colonias por gramo o mL

CLASIFICACIÓN:
• % en grasa: entero, semi o desnatado
• Producción de gel: sin batir, batido, liquido
• Aroma y sabor: natural, con frutas y aromatizado
• Tratamiento post-incubación: tratados térmicamente, congelados, deshidratados
o congelados
TIPOS:
• Natural
• Edulcorado
• Azucarado
• Con frutas, zumos y otros productos naturales
• Aromatizados
ELABORACIÓN DEL YOGUR