ROL DE LOS NUTRIENTES EN

NUESTRA ALIMENTACIÓN
Gladys Delaporte Vera;
Nutricionista
• A medida que Chile presenta un mayor crecimiento
económico y desarrollo social, se ve enfrentado a
nuevos problemas de salud de la población. (1)

• Si bien los problemas nutricionales por déficit todavía

conservan un severo impacto en localidades y grupos
determinados, la mitad de la población con mayores
ingresos consume calorías y proteínas en exceso, y
parece estar adoptando una dieta con mayor cantidad
de grasas saturadas y carbohidratos simples, a imitación
de los procesos ya observados en países de mayores
ingresos. (1)
• Lo anteriormente expuesto ha significado un
cambio en el perfil epidemiológico nutricional del
país, haciéndose imperiosa la promoción de
estilos de vida saludables con el fin de crear
conciencia que permita a los individuos efectuar
decisiones adecuadas en su vida diaria, tanto
en la elección de la alimentación como en otras
actividades. (1)
 ¿Que es alimentación?
• Se refiere al acto de proporcionar alimentos e
ingerirlos. Es un proceso voluntario y conciente,
por lo que se puede modificar y controlar de
acuerdo a las necesidades.
• Básicamente consiste en llevarse el alimento a
la boca (es pre-oral) y está fuertemente
influenciada por las realidades geográficas,
climatológicas, de flora y fauna como también
por los efectos sociales, económicos y culturales
de los pueblos. (2)
 ¿Para que sirven los alimentos?
• Como en nuestro organismo constantemente se
están realizando funciones y actividades como
la respiración, la circulación sanguínea, la
digestión, movimientos de extremidades, etc.; es
decir, nuestro cuerpo se asemeja a una
máquina. Esta necesita materia prima y calidad
adecuados.
• Todos los alimentos contienen diversos
nutrientes o sustancias nutritivas en diferentes
cantidades, según el nutriente que predomine
será la función principal que este cumplirá en el
organismo.(2)
 ¿Que son los alimentos?
• Son productos naturales o elaborados
• Están formados por una mezcla de pequeños
compuestos llamados nutrientes
• Se presentan en diferentes formas, colores,
sabores, texturas y aromas.
• Ningún alimento contiene por si sólo, todos los
nutrientes necesarios para la completa salud y
el pleno desarrollo del individuo, por lo tanto es
importante combinar los alimentos para lograr
una dieta equilibrada y suficiente
¿Que es un plan de alimentación o
mal llamada “dieta o régimen”?
• Es aquella alimentación saludable ya sea
para individuos sanos o enfermos,
considerando además el estado
nutricional, el cuál se caracteriza por
contener diferentes alimentos, diferentes
formas de preparación y distribuidos en
diferentes horarios del día.
 ¿Que es nutrición?
• Es el conjunto de procesos fisiológicos por los
cuales el organismo recibe, transforma y utiliza
sustancias químicas contenidas en los
alimentos. Contrario a la alimentación, la
nutrición es un proceso involuntario e
inconsciente, que depende de otros procesos
como la digestión, la absorción y el transporte
de los nutrientes (de los alimentos) hasta los
tejidos.(2)
¿Que son las sustancias nutritivas?
• Son sustancias que forman parte de los
alimentos y son indispensables para el
crecimiento, desarrollo, manutención y
realización de todas las actividades propias de
cada persona.
• Es decir, los alimentos sufren transformaciones
para integrarse a las distintas estructuras del
organismo (esqueleto, órganos, sangre, etc.) y
generar energía.
• Dentro de los nutrientes encontramos las
Proteínas, Hidratos de Carbono, Lípidos o
Grasas, Agua, Vitaminas y Minerales. (3)
 EN RESUMEN:

• “La alimentación proporciona al

organismo los nutrientes que este
necesita a través de los alimentos y la
nutrición es la utilización que el
organismo hace de estos alimentos”.
 ENERGIA
• La energía o calorías que consumimos a través
de los alimentos es aportada por los hidratos de
carbono, las grasas, las proteínas y el Alcohol.
La unidad de expresión de la energía,
proveniente de los alimentos es la kilocaloría.
(Kcal.)

• La cantidad de energía que debe consumir cada

persona depende de su edad, peso, estatura y
muy especialmente de su nivel de actividad
física. (3)
 PROTEINAS

• Las proteínas están formadas por grandes cantidades

de aminoácidos, unidos en cadenas por uniones
peptídicas, que unen el grupo amino de uno de los
aminoácidos al grupo carboxilo del siguiente.
• Las proteínas son cadenas y están formadas por 100 o
más residuos de Aminoácidos. Cada aminoácido está
compuesto por Carbono, Hidrógeno, Oxígeno y
Nitrógeno, que los humanos necesitan para sintetizar
sus proteínas corporales y otras substancias
nitrogenadas, tales como ácidos nucleicos, ciertas
hormonas y neurotransmisores.
• Los aminoácidos que se liberan cuando las
proteínas son catabolizadas ( combustionadas)
pueden ser reutilizadas para síntesis
(formación) de otras proteínas. No obstante
algunos aminoácidos se pierden por procesos
catabólicos oxidativos y la dieta debe reponer el
nitrógeno y los aminoácidos esenciales
perdidos. Estos últimos también llamados
indispensables , son los aminoácidos que el ser
humano no puede sintetizar.
• Existen Aminoácidos esenciales y No
esenciales. Los esenciales el organismo
no puede sintetizarlos, por lo tanto, se
obtienen a través de la alimentación y los
No esenciales se sintetizan en el propio
organismo, o sea, cuando un alimento
contiene todos los aminoácidos
esenciales, hablamos que el alimento
tiene proteínas de buena calidad
• Los aminoácidos esenciales son:
fenilalanina+tirosina, Histidina, isoleucina,
Leucina, Lisina, Metionina+cisteìna, treonina,
triptófano y valina

• En general los alimentos de origen animal

como carnes, pescado, leche y huevo son las
mejores fuentes de proteínas debidos a su alta
digestibilidad (mayor absorción intestinal) y
contienen una adecuada composición de
aminoácidos esenciales, por lo tanto, son
proteínas de mejor calidad que las fuentes de
origen vegetal.
• Las principales fuentes de proteína vegetal son
las leguminosas y, en menor grado los cereales
y nueces. Se digieren menos que las proteínas
animales y usualmente no tienen uno o más
aminoácidos esenciales
• El aminoácido que generalmente limita la
calidad proteínica de los cereales es la lisina, y
en las leguminosas, la metionina. El triptofano y
la treonina también son deficientes en las
proteínas de varios cereales y otros vegetales.
• La proteína de soya es una excepción notable,
ya que tiene una buena composición de
aminoácidos esenciales, incluso estudios le han
atribuido efecto sobre la disminución del
colesterol sanguineo.
• Sin embargo, al combinarlos con otros
alimentos es posible obtener un aporte completo
y equilibrado de todos los aminoácidos
esenciales, a esto se llama complementación
proteíca.
 ¿Para que sirven las proteínas?
• Función Plástica: Por un lado forman parte de
la estructura básica de los tejidos (músculos,
tendones, por ello sirven para construir tejidos
del cuerpo, especialmente durante el
crecimiento. La queratina forma piel y uñas, el
colágeno es constituyente de los huesos.
• Reparan tejidos durante toda la vida.
• Funciones metabólicas y reguladoras a través
de enzimas y hormonas del crecimiento.
• Defensa del Organismo: Componen el Sistema
Inmunológico, de reconocimiento de organismos
extraños, por lo tanto, nos protegen contra
enfermedades infecciosas.
• Transporte: La hemoglobina que transporta
oxígeno desde los pulmones a la célula, las
lipoproteínas que transportan colesterol por la
sangre.
• Son la base de la estructura del código genético
(ADN)
 □ ¿Donde se encuentran las
proteínas?
• PROTEÍNAS DE ORIGEN ANIMAL: (alta
biodisponibilidad)
• Leche y productos lácteos
• Carnes en general (vacuno, ave, pavo, pescado,
etc.)
• Mariscos y crustáceos
• Vísceras (Hígado, ubres, etc.)
• Huevos
 IMPORTANTE:

• Los alimentos proteicos de origen animal

generalmente se acompañan de un gran
contenido graso, por lo tanto, elegir los
alimentos proteicos con menor cantidad de esta,
para evitar Hipercolesterolemia, Obesidad y
Enfermedades Cardiovasculares, ya que el
aporte proteico es el mismo si están
desgrasadas.
• El aporte de proteínas de la carne se obtienen
del músculo,es decir, la carne propiamente tal,
no los huesos, el jugo ni la grasa.
• PROTEÍNAS DE ORIGEN VEGETAL:
(baja biodisponibilidad)
• Leguminosas
• Cereales: Arroz, maíz, avena, trigo
• Derivados del trigo: Harina, fideos,
sémola.
 IMPORTANTE:

• Las proteínas de origen vegetal no

contienen todos los aminoácidos
escenciales, por lo tanto, su proteína no
es de buena calidad, sin embargo puede
mejorar su calidad, si realizamos la
siguiente combinación: Lentejas c/ arroz,
Porotos con tallarines , avena y leche, etc.
• Es importante recordar que las proteínas son
nutrientes de alto costo y difícil obtención, por
lo que se debe procurar que sean para formar y
reparar tejidos y no para proporcionar energía
o calorías.
• Este hecho ocurre cuando el aporte energético
de la alimentación es insuficiente o cuando esta
contiene más proteínas que las que el
organismo necesita
• Dietas con excesivo contenido proteico, por
ejemplo dietas para bajar de peso o dietas
entregadas en gimnasios a base de batidos
hiperproteicos con el objetivo de
“supuestamente” aumentar masa muscular,
provocan un excesivo trabajo para nuestros
riñones, dando como resultado una posible
nefrotoxicicidad.
 CARBOHIDRATOS

• Están formados por Carbono, Hidrógeno

y oxígeno. Estos dos últimos elementos
se encuentran en los glúcidos en la
misma proporción que en el agua, de ahí
su nombre clásico de Hidratos de
Carbono, aunque su composición y
propiedades no corresponden en absoluto
con esta definición. (2)
 ¿Para que sirven los
Carbohidratos?
• La principal función de los hidratos de carbono
es aportar energía a nuestro organismo, para
realizar las actividades diarias como caminar,
jugar, estudiar, trabajar y hacer deporte
principalmente del tipo aeróbico como
abdominales, levantar pesas etc.
• Por lo tanto, es importante saber que 1 gr. de
carbohidratos aporta 4 kcal.
• También juegan un papel importante en el sabor
y textura de alimentos
• A pesar de que los carbohidratos aportan la
misma cantidad de calorías por gramo de
nutriente que las proteínas, estos si se utilizan
principalmente como energía a diferencia de
estas.
• Es importante recordar que el consumo
excesivo de carbohidratos produce aumento de
peso, ya que si se ingieren en exceso y no se
usan de inmediato como fuente de energía, se
convierten en grasas que se almacenan en
los tejidos adiposos, osea, lo que no se gasta
como energía se deposita en nuestro organismo
en forma de grasa.
• Los Carbohidratos son indispensables en
nuestra alimentación diaria, ya que el no
consumirlos durante el día, nos puede
provocar decaimiento o desmayos, más
aún si realizamos ese día algún deporte
de alta intensidad
 ¿Donde encontramos los
carbohidratos
• CARBOHIDRATOS SIMPLES
• Los carbohidratos simples son los azúcares, que
incluyen a los monosacáridos como la glucosa y la
fructosa y a los disacáridos como la sacarosa (o
azúcar de mesa), lactosa (azúcar de la leche) y
maltosa.
• Derivados del azúcar de mesa y de la maltosa y
lactosa.
• Azúcar y derivados (golosinas, bebidas, miel, jugos en
polvo y líquidos)
• Mermeladas y miel
• Jaleas y postres elaborados
• Queques, galletas dulces
• Chocolates
• Etc.
• CARBOHIDRATOS COMPLEJOS
• Los carbohidratos complejos incluyen a
los almidones que son polímeros de
glucosa y a la fibra dietética. La mayoría
de los componentes de la fibra dietética
no son digeridos y absorbidos por el
intestino humano y serán tratados en otra
sección. Aquí nos referiremos a los
llamados carbohidratos digeribles o
biodisponibles.
• Los alimentos que constituyen las fuentes
naturales o procesadas de carbohidratos
también aportan otros nutrientes a la
dieta. Se exceptuán de esto los jarabes y
azúcares refinados, que únicamente
aportan energía.
• Cereales y derivados: Arroz, trigo, avena,
quinoa, harina de trigo, harina blanca y
tostada, harina de maíz, de centeno,
chuño, maicena, sémola, chuchoca, mote
y fideos.
• Pan blanco e integral
• Papas, choclos, habas, arvejitas, porotos
granados.
• Castañas y piñones
 LÍPIDOS O GRASAS

• Al igual que los hidratos de carbono, las grasas

están formadas por Carbono, Oxígeno e
Hidrógeno y se usan en su mayor parte para
aportar energía al organismo, pero también para
otras funciones:
• Transporte de algunas vitaminas,
• Síntesis de hormonas y
• como material aislante y de relleno de otros
órganos internos.
• Las grasas usualmente están en forma de
triglicéridos, ácidos grasos libres y colesterol.

• También proporcionan energía a nuestro

organismo pero no inmediata, sino, en
condiciones de ayuno prolongado o ejercicio
físico intenso (Ej, Deportistas)

• 1 gramo de grasa aporta 9 calorías, su

consumo excesivo se asocia a Obesidad y
Enfermedades Cardiovasculares.
 ¿Para que sirven los lípidos o
grasas?
• Proporcionan calorías a nuestro
organismo, 1 gramo de grasa aporta 9
calorías.
• Transportan vitaminas liposolubles: A, D,
EyK
• Forman parte de las membranas celulares
• Proporcionan ácidos grasos esenciales
¿Donde encontramos los lípidos
o grasas?
• Las grasas se dividen en dos grupos vegetales y
animales
• Las grasas animales son dañinas y también son
llamadas saturadas.
• Las grasas vegetales o también llamadas insaturadas
son beneficiosas para nuestro organismo.
• Las grasas vegetales se dividen en 2 grupos
monoinsaturadas y poliinsaturadas, de acuerdo al
número de enlaces en su molécula bioquímica, en tanto
las monoinsaturadas tienen un solo doble enlace, las
poliinsaturadas tienen más de un doble enlace.
• Las poliinsaturdas constituyen los ácidos grasos
esenciales, es decir, el organismo no puede
sintetizarlas y debemos obtenerlas de la dieta.
• Encontramos 2 tipos de grasas
poliinsaturadas: el linoleíco (omega 6) y
linolénico (omega3). El ácido graso linolénico o
también llamado omega 3 se encuentra
principalmente en los pescados grasos, linaza,
aceite de pescado y aceite de linaza
• El omega 3 se ha asociado con prevención de
enfermedades cardiovasculares, y disminución de
colesterol sanguineo, debido a que produce 2 sustancias
EPA: eicosapentaenoico, DHA: docosahexaenoico.
• El EPA se asocia a lo anteriormente mencionado, y el
DHA se asocia a favorecer el desarrollo y funcionalidad
del sistema nervioso, particularmente del cerebro,

• Por lo cuál se promueve consumo de pescado a mujeres

durante embarazo y lactancia para promover desarrollo
cerebral normal en el niño,
• También se asocia a disminución de la depresión.
• Otra grasa que es importante mencionar no por
su acción benéfica, sino, por estar asociada a
aumento del colesterol sanguíneo son las
grasas TRANS que se forman durante
hidrogenación de aceites poliinsaturados,
• los cuáles se encuentran en mantecas
vegetales, margarinas elaboradas con alta
hidrogenación y productos de repostería, pastas
para untar y aderezos, papas fritas, galletas, etc.
• Se encuentran en productos de origen animal y
vegetal.
• GRASAS DE ORIGEN ANIMAL
• Queso, mantequilla, leche entera, cremas, manteca.
• Grasa animal y tocino
• Embutidos (longaniza, hamburguesa, arrollado, cecinas,
mortadela, jamón, vienesa, paté, etc.
• Carnes grasas: Cordero, cerdo, chivo, pato, ganso.
• Cuero del pollo
• Yema de huevo, mayonesa
• Vísceras: Pana de vacuno, cordero y cerdo, riñones,
ubres,etc.
• Repostería: Tortas y queques
• Tocino, grasa animal
• Chocolates
• Manteca de Cacao
• Coco y aceite de coco
GRASAS DE ORIGEN VEGETAL
• Monoinsaturadas:
• Aceites: Oliva, pepa de uva, canola,
girasol
• Semillas: Avellanas, maní, nueces,
almendras, pistachos, maravilla.
• Frutos: palta y aceitunas.
• Polinsaturadas:
• Aceites: Maíz, maravilla, Raps, Soya,
Canola, Sésamo, Girasol, Linaza,
Pescado
• Pescados Grasos
 IMPORTANTE:

• El consumo excesivo de grasas de origen animal

provoca:

• obesidad, hipercolesterolemia, ateroesclerosis y

• enfermedades cardiovasculares,

• las grasas entregan mayor cantidad de calorías por

gramo: 9 Kcal y no se utilizan como energía y
combustible en las actividades diarias como:

• leer, pensar, caminar , estudiar,

• sino que se comienzan a utilizar
cuando realizamos ejercicio físico
intenso 3 veces por semana por 1
hora y después de 6 semanas de
entrenamiento,
• sino es así, va directo a depósito en
nuestro tejido adiposo, favoreciendo
la aparición de obesidad.
• Las grasas vegetales son menos dañinas que
las grasas animales, pero también contienen 9
calorías por gramo de grasa de nutriente.

• Los individuos de contextura delgada, también

deben cuidarse de consumir en forma excesiva
las grasas, ya que aunque no le provoquen
obesidad igualmente puede sufrir de
hipercolesterolemia o colelitiasis.
 AGUA

• Es el principal componente de los seres vivos,

su formula química es H2 O.
• El agua es también la encargada de retirar de
nuestro cuerpo los residuos y productos de
deshecho del metabolismo celular. Por último,
gracias a la elevada capacidad de evaporación
del agua, podemos regular nuestra temperatura,
sudando o perdiéndola por las mucosas, cuando
la temperatura exterior es muy alta. (2)
 VITAMINAS

• Son sustancias orgánicas imprescindibles en los

procesos metabólicos que tienen lugar en la nutrición de
los seres vivos y se encuentran en pequeñísima
cantidad. No aportan energía, ya que no se usan como
combustible, pero sin ellas el organismo no es capaz de
aprovechar los elementos constructivos y energéticos
suministrados por la alimentación.
• Existen dos tipos de vitaminas: las liposolubles (A, D, E,
K), que se disuelven en grasas y aceites, y las
hidrosolubles (C y complejo B), que se disuelven en
agua.