Sesión 3 - 4

Cebolla Brunoise, juliana, pluma

Ajo Cincelado

Juliana, brunoise, Bastones

Zanahoria y Macedonia

Tomate Concasse
 Cortes
primarios
Cortes y torneados en
hortalizas

Recordando la importancia de
los cortes consideraremos en
esta lección aquellos que son
clásicos universales y los que
son nacionales o regionales.
 Juliana
Es un corte en forma de cerillo de unos 6 cm.
de largo y delgados no mayor a los 1- 2 mm
de grosor. Usos: Corte de lato valor estético
utilizados para cocciones a lata temperatura
logrando así que los productos este
agradablemente presentados y cocidos listos
para disfrutar.

Bastones
Es un corte regular en bastón de no más 6
cm. de largo por 1 cm. de grosor.
Usos: Similar a los que se le aplican a la
juliana aunque estos pueden hasta aplicar
para consumir crudités o simplemente como
elemento de presentación de un plato.
 Macedonia:
Corte igualmente en forma de
cubos de no más de 1 cm (Caras
iguales) .
Usos: Al ser su tamaña intermedio
entre la brunoise y la Mirepoix se
usa usualmente tanto para
aderezos como para saltear y
aplicar en el mismo cocciones
prolongadas.

Brunoise:
Corte en forma de cubo o dado de
1-3 mm. (todas las caras han de
ser iguales).
Usos: Importante para obtener
sabores de las hortalizas o
aromáticos. Especial para los
aderezos o sofritos utilizados en
innumerables elaboraciones tales
como sopas; salsas; estofados,
marinadas; ensaladas; etc.
 Jardinera:
cubos de 0.5 por 0.5 mm por sus lados

Paysanne o Campesina:
Corte de en forma de Diente muy delegado, al
punto de ser transparente. No mide más de 1
mm. Usos. Especialmente para hacer las Sopas
Talladas, los Fumet, Estofados o reducciones
 Mirepoix:
Es de los cortes en dados el más grande
y tiene un diámetro de 2 cm – 3cm de
tamaño. Pero es mas conocido por ser un
conjunto de verduras (zanahoria, apio, poro
y cebolla) cortadas irregulares y grandes
para ser usada de guarnición aromática en
fondos, guisos, sopas, base de cocciones,
etc.
Usos: Es el corte en dado más grande
que existen en la cocina es muy
importante en la preparación de fondos de
cocción y también es el corte que se le
aplica a marinadas cocinas. Es ideal para
utilizar con en cocciones al horno por su
resistencia.

Matignon:
Es de los cortes en dados el más pequeños que la
mirepoix y tiene un diámetro de 1 cm –1.5 cm de
tamaño. Pero es mas conocido por ser un conjunto
de verduras (zanahoria, apio, poro y cebolla)
cortadas irregulares y pequeñas para ser usada de
guarnición aromática en fondos, guisos, sopas, base
de cocciones, etc.
 Pluma:
Corte que se realiza especialmente en
cebollas, se realizan cortes a todo lo largo
del producto, en dirección de las fibras o
capas del Bulbo. Primero se debe realizar
un corte en V a la raíz, para evitar que se
queden unidas
Usos: Se pueden hacer Plumas Delgadas:
Salsa Criolla; Mediana: Lomo Saltado;
Gruesa: Escabechados; etc.

Juliana – cebolla
Corte que se realiza especialmente en
cebollas, se realizan cortes a todo lo largo
del producto, en contra de las fibras o
capas del Bulbo. Primero se debe realizar
un corte en V a la raíz, para evitar que se
queden unidas
Usos: Se pueden hacer juliana delgada o
gruesa : Salsa Criolla; Mediana: cebiche
delgada ,etc.
 Cascos o Gajos:
Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro
trozos a lo largo. Se aplica en productos ovaladas o
redondas.
Usos: Generalmente se utiliza en papas, huevos duros
y tomates. Dependiendo del tamaño del ingrediente el
número de gajos puede aumentar.

Concassé:
Corte en cubos de diferentes medidas que se aplica
exclusivamente a los tomates “emonder”o mondados,
que es la acción de pelar los tomates u dejarlos sin
piel y sin pepas (por medio del blanqueado rápido).

Usos: Utilizado para agregar sabor y color al plato, en

salsas; fondiú, guarniciones; etc.