Tecnología de Cereales y Leguminosas (TA-547)

Situación actual de producción de

granos. Poscosecha de cereales.
Equipos y materiales para
procesamiento de granos

M.Sc. Wilfredo Trasmonte Pinday

 CEREALES

• Frutos de algunas plantas herbáceas

cultivada, monocotiledóneas de la familia de las
gramíneas

• Principales cereales: trigo, maíz, arroz,

cebada, centeno, sorgo y mijo.

•Cosecha de cereales ha sido de gran

importancia y éxito en el desarrollo de la
civilización moderna.
 Importancia de cereales:

• Pan de cada día

 SITUACION ACTUAL
• Ing. Rafael Villanueva e Ing. Luz Gómez investigadores del
Programa de cereales y Leguminosas de la UNALM.(publicado en
Mayo de 2005)
 Cifras revisadas y actualizadas por la FAO
(Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y Alimentación) al 24/04/2006.
• Considerados los cereales en grano seco: trigo, sorgo, maíz,
cebada, avena, sorgo, panizo

• No para grano destinado a forraje.

PERSPECTIVAS DEL TRIGO en el nuevo contexto
internacional (revista actualidad-2009)
 PRODUCCIÓN AGROPECUARIA, SEGÚN PRINCIPALES PRODUCTOS, 2007-2013
(Miles de Toneladas Métricas)
Fuente: Compendio Estadístico Perú 2014
Cereales 2009 2010 2011 2012 2013

Arroz 2 991,2 2 831,4 2 624,5 3 043,3 3 050,9

Cáscara
Maíz 1 273,9 1 283,6 1 260,1 1 393,0 1 362,9
Amarillo
Duro

Maíz 285,8 257,6 255,7 280,9 307,6

Amiláceo
Trigo 226,3 219,5 214,1 226,2 230,1

Cebada 213,3 216,2 201,2 214,5 224,5

Grano
Quinua 39,4 41,1 41,2 44,2 52,1

Avena Grano 12,1 11,3 12,0 13,4 13,3

Maíz Morado 15,1 16,9 17,8 18,5 20,1

 Rendimiento promedio anual, según
principales cultivos (INEI - 2006)
8

6.8
7

6
5.3

5
miles kg/ha

1.9
2
1.3 1.3
1.2 1
1 0.7

0
trigo cebada grn maíz amiláceo quinua sorgo grano kiwicha arroz cáscara cañihua
 TRIGO
SUPERFICIE COSECHADA, PRODUCCIÓN, RENDIMIENTO, PRECIOS, 2003-2013
Ministerio de Agricultura y Riego - Oficina de Estudios Económicos y Estadísticos.

año Superfici Producci Rendimie Precio Importaci Valor

e ón nto pagado ón (t) unitario
cosechad (t) (t/ha) al de
a producto Importaci
(ha) r ón (US$ x
(S/. x t) t)
CIF

2009 158 062 226 265 1,4 1 149 1 512 629 257

2010 154 285 219 454 1,4 1 120 1 687 196 254

2011 145 458 214 095 1,5 1 259 1 683 702 352

2012 151 915 226 219 1,5 1 317 1 696 609 336

2013 153 646 230 105 1,5 1 374 1 805 215 347
 PRODUCCIÓN DE LOS PRINCIPALES CULTIVOS, SEGÚN DEPARTAMENTO, 2013
(Toneladas Métricas)
Fuente: Ministerio de Agricultura y Riego - Oficina de Estudios Económicos y Estadísticos.
Departamento Maíz amarillo Maíz Maíz Trigo Quinua Sorgo Soya
duro amiláceo Choclo
Total 1 362 912 307 557 399 343 230 105 52 129 149 2 709
Tumbes 3 585 2 177 - - - 90
Piura 76 848 16 264 1 590 9 884 - - 673
Lambayeque 114 662 3 997 20 722 1 340 427 - -
La Libertad 291 112 18 908 9 411 62 512 1 146 24 -
Cajamarca 68 032 34 895 34 160 33 279 219 - 409
Amazonas 26 301 5 779 7 413 716 15 - 666
Áncash 76 297 12 934 60 607 19 081 347 - -
Lima 241 432 1 503 32 253 347 207 - -
Ica 119 731 313 21 183 65 58 - -
Huánuco 35 011 19 569 9 220 15 811 389 - -
Pasco 6 788 1 646 10 642 519 - - -
Junín 14 604 18 446 80 154 15 812 3 852 - 124
Huancavelica 383 27 269 5 088 5 883 671 - -
Arequipa 6 349 10 534 14 804 22 289 5 326 125 -
Moquegua 186 795 507 126 26 - -
Tacna 69 1 187 1 436 46 360 - -
Ayacucho 2 461 17 450 12 276 11 300 4 925 - 1
Apurímac 5 159 41 474 11 925 8 508 2 010 - -
Cuzco 6 225 68 981 43 880 20 826 2 818 - 141
Puno 3 950 5 615 148 1 760 29 331 - 41
San Martín 120 662 - - - - - 432
Loreto 109 235 - 19 627 - - - 71
Ucayali 21 042 - - - - - 59
Madre de Dios 12 791 - 120 - - - -
 Producción de cebada

• A mitad del ciclo pasado la producción de cebada

superaba los 220 mil Tn .
• Bajo a 115 mil Tn (fines de 1990), destino es el
autoconsumo/agroindustria Backus; maltería Lima
(Grupo backus)= productos hojuelas (ángel, bonanza y
forza) elaborados con materia prima 100% nacional en
apoyo a agricultores de zonas altas.
• Al empezar el nuevo siglo fluctúa entre 186 mil y 199
mil t (2002).
• UNALM, trabaja para obtener cebada malteada
destinada a la fabricación de cerveza, avance de 59%
• Producción de cereales: rubro de alta sensibilidad
por la importancia económica y alimentaria para varios
millones de personas.
• TLC, trata de copar nuestro mercado y desplazar a otros
países proveedores y pequeños productores locales
(familias campesinas).
• Trigo/maíz = el competidor mas cercano de EEUU es
Argentina.
• Subsidios, protegen la producción de EEUU.
• “Perú no es un país triguero”, es falso. La SIN (Sociedad
Nacional de Industrias), agrupados en la Asociación de
Molineros de Trigo: no hay país triguero por excelencia.
• La calidad panadera del trigo es cuestión hereditaria y
no tiene que ver con el medio ambiente.
• Variedad centenario, casi se puede
considerar como el trigo duro importado
por la gran industria molinera para la
elaboración de harina con la que se hace
el pan.
• Empresas deben comprometerse con el
Perú y empezar a comprar y pagar lo
justo.
• Del 100% de la harina que se produce, el
2% debe ser por lo menos enteramente
nacional, en base a la capacidad genética
de nuestra variedad y no a patrones de
EEUU o Argentina.
Importancia de cereales en la nutrición

• Alimento básico.
• Alimentos amiláceos.
• Contienen 60-70% de almidón
(energéticos).
• Dieta humana sana, debe incluir 20-
30 g de fibra vegetal (pan, galletas,
papillas).
 Tratado de libre comercio (TLC)

“Dado los nuevos escenarios comerciales que el

Perú enfrentaría con el logro del TLC con Estados
Unidos1 y el actual proceso de apertura comercial
con el Mercado Común del Sur (Mercosur)2, ha
surgido la preocupación por conocer el impacto
que ello ocasionará en los distintos sectores
económicos, principalmente en la agricultura,
donde se ha puesto de manifiesto la necesidad de
establecer mecanismos de protección, sobre todo
para los productos considerados como sensibles3
(Cuadra y Vargas, 2006)”.
 Tratado de libre comercio (TLC)

“El argumento para ello ha sido la existencia, en

los mercados internacionales, de
«distorsiones» de estos productos como
consecuencia de los subsidios y las políticas
de ayuda que aplican los países
desarrollados a sus agriculturas4, lo que
origina precios internacionales artificialmente
bajos que se transmiten a los precios locales,
presionándolos a la baja, lo cual, a su vez,
causa que el ingreso de los productores locales
se mantenga deprimido”.
 Tratado de libre comercio (TLC)
1. En adelante, TLC Perú-EE. UU.
2. Los países miembros del Mercosur: Argentina, Brasil,
Paraguay y Uruguay.
3. Se han tomado como productos sensibles los definidos así
por el Ministerio de Agricultura en el marco de las
negociaciones para el TLC Perú-EE. UU., sobre la base de la
participación en el PBI sectorial, la absorción de mano de
obra, el volumen de producción, entre otros. Los principales
productos sensibles son el maíz, el algodón, el arroz, los
aceites, el azúcar, las carnes, los lácteos, la papa y el trigo.
4. La principal distorsión que se genera es el aumento de los
excedentes en el mercado internacional, los cuales influyen
negativamente sobre los precios internacionales.
 Requerimiento nutricional
• Mujer adulta requiere 50 g de proteína/día.
• Hombre adulto requiere 63 g proteína/día.
• Cereales pueden suplir el requerimiento de
proteínas pero deben consumirse con otros
alimentos (alimentos balanceados).
• En países pobres, la gente puede comer más de
500 g de cereales/día, lo que les proporciona
las proteínas que necesitan y más del 50% de
energía total diaria.
Importancia nutricional de cereales
• No más de 30% de calorías de la dieta humana
debe consumirse en forma de grasa; a la gente
se le anima por sustituir la grasa por cereales.
• Contenido de grasa de cereales es bajo y
contiene los A.G. poliinsaturados más
beneficiosos.
• Excelente fuente de vitaminas y minerales
(vit. E liposoluble: antioxidante esencial).
• Granos de cereales contienen 20-30% de los
requerimientos diarios de minerales como el
Ca, Zn y Cu.
…importancia nutricional de cereales
• El salvado contiene sustancias como el ácido fítico
que fija los minerales en forma de quelatos.

• Grano debe procesarse correctamente para lograr

óptimos beneficios nutricionales.

• Legislación (en algunos países) establece que,

productos basados en cereales deben
fortificarse con minerales y vitaminas.

• Se enriquecen las pastas, pan y galletas con

riboflavina, tiamina, niacina y hierro.
 PROCESAMIENTO DE CEREALES

• 1º Cosecha ---- almacenamiento

• 2º Procesamiento preliminar

• 3º Procesamiento secundario
 CAUSAS COMUNES DE PÉRDIDAS
• Infestación poscosecha (parásitos, insectos)

• Pérdida de producción (cosecha temprana)

• Por transporte del producto no trillado.

• Físicas (trillado).

• Humedad alta (trillado, molido, pulverizado).

• Malas técnicas de procesamiento (preliminar y

secundario)
 Cosecha
• Depende: madurez del grano y condiciones del
clima (FAO, 1970).
• Grano con más humedad se deteriora con
facilidad, ya que el sistema de enzimas
permanece activo.
• Grano que queda en campo después de
maduro, esta expuesto al clima, lluvia, sol del
día, que pueden romperlo.
• Aumenta la probabilidad que insectos lo dañen
sobre todo en caso del arroz y maíz.
Equipos y materiales para
procesamiento de granos
Diseño del tambor de trilladoras
• Las trilladoras pueden tener:
Pequeñas espigas o tarugos,
Piezas de lija dispuestas en
paralelo, ó
Presillas de alambre adheridas
al cilindro rotatorio.
Diseño de tambor de trilladora
 Fuentes de energía
• Energía humana:
• Las trilladoras mecánicas tienen un nivel de producción
superior a 200 kg/h (Mphuru,1982). Si se necesitan mayores
niveles de producción, se requerirá el uso de energía a motor.
• Energía a motor:
• Modelos más costosos con mayor capacidad que las
trilladoras manuales. Requieren que se introduzca toda la
planta cortada en la máquina lo que incrementa el volumen
que debe pasar a través de ella.
 Máquinas de flujo tangencial (m.p. entra en la circunferencia
del tambor)
 Máquinas de flujo axial (tienen aletas en forma de espiral en
parte concava superior. Materia prima se coloca en un
extremo del tambor; a medida que tambor gira , ésta es
expulsada por el otro extremo).
 Molino de piedra
• Utiliza el método más simple de molienda donde se
juntan dos superficies lisas, a través de las cuales el
grano es reducido a harina por el movimiento de
estas.
• El grano es alimentado por el centro de la piedra
superior y se muele a medida que, por acción de la
rotación, se desplaza entre las piedras hacia los
extremos.
• Los grandes molinos de piedra se accionan por
medio de energía animal o hidráulica. Se
encuentran también molinos de piedra accionados
por motores diesel o eléctricos (para molienda
gruesa y fina).
Molino de piedra
 Molinos de plato
• Es una adaptación de las piedras de moler
tradicionales que muelen el grano por la
constante fricción.
• Dos platos de metal se montan en un eje
horizontal de manera que uno o ambos platos rotan
y el grano se muele entre ellos.
• La presión entre los platos gobierna la fineza del
producto y se gradúa por medio de un tornillo de
mano.
• El grano se muele finamente, hasta que sale y cae
en un saco o recipiente.
• Las partes mas utilizadas son los platos.
• Molino de plato, son efectivos para el molido de granos
húmedos tales como el maíz.
• Se puede añadir agua cuando ésta se requiera,
convirtiéndola en el canal de alimentación.
• Los molinos manuales tienen niveles de producción
bastante reducidos (menos de 10 kg/h), pero son más
efectivos que los molinos de martillos o las piedras de
moler y su producción es más fino.
• También hay disponible algunos molinos de energía . A
los molinos manuales se les puede adaptar pequeños
motores de 1 hp para aumentar los niveles de
producción y reducir la cantidad de mano de obra
requerida.
• Equipos más grandes accionados con motores diesel o
eléctricos de 3 hp o más están disponibles en el
mercado.
Molino de plato
 Molinos de martillo
• Consisten en una cámara circular en la cual se
instalan los martillos fijos o giratorios que rotan
a alta velocidad moliendo el grano.
• El grano molido pasa a través de un cernidor
removible, colocado en la base inferior de la
cámara a un saco, o puede ser aspirado por un
ventilador ubicado en la parte superior del canal
de salida.
• La abertura de la malla en el cernidor determina el
tamaño de las partículas.
• Los agujeros de 1 mm son apropiados para el
consumo humano; los de 3 mm para la
alimentación animal.
… molinos de martillo
• Los martillos del molino deben ser de acero
endurecido. Los martillos de acero blando tienen
corta vida.
• Pueden utilizarse buenos martillos utilizando las hojas
de los amortiguadores de los camiones Land Rover.
Estos deben reemplazarse cada 3 meses según la
frecuencia de operación.
• Los martillos pueden cambiarse de posición para
aprovechar la parte no gastada.
• Los molinos de plato y de martillo resultan apropiados
para la molienda en seco. Optar uno u otro dependerá
de los costos, disponibilidad, tipo de producto y
tradición.
• Los molinos de martillo, no resultan apropiados para la
molienda húmeda.
Molino de martillo
 Molinos de rodillos
• Consiste de un par de rodillos que giran en
sentido opuesto. Uno gira más rápido que el
otro, para permitir que la cáscara se retire del
grano.
• Un rodillo esta sostenido por un soporte fijo,
el otro se coloca en paralelo por medio de un
resorte ajustable, de modo que la separación y
la textura de molienda pueda ser adaptada.
• Los molinos de rodillo operan en serie: cada
uno produce una harina de grado más fino.
Molino de rodillo
 Descascaradoras de sorgo/mijo
• La descascaradora se emplea para retirar el salvado
del sorgo antes de que este sea molido y, por lo tanto,
es el elemento clave del sistema de molienda.
• Los discos abrasivos o piedras colocadas sobre un
eje horizontal rotan a alta velocidad dentro de una funda.
• La cáscara se retira por la fricción de las piedras en
rotación y por el roce con los otros granos.
• El nivel de flujo de grano debe adaptarse para que el
grano se mantenga en la funda solo el tiempo necesario
para retirar el nivel deseado de cáscara.
• Una descascaradora requiere de un motor con una
capacidad mínima de 7 a 10 hp (Whitby, 1985).
Descascaradora de sorgo/mijo
 Descascaradora de arroz
• Hay tres tipos de descascaradoras: under-runner,
tipo Engleberg y la japonesa de rodillos de fricción.
• Descascaradora de disco under-runner, tiene dos
discos: el inferior fijo y el superior en rotación.
• Los granos son alimentados por la abertura central
del disco superior en rotación y la cáscara se retira
por fricción entre las dos superficies.
• Los discos se fabrican de arcilla mezclada con
agua y se secan al sol. El ventilado debe repetirse
después de este proceso para separar los granos
de la cáscara.
• Las otras máquinas trabajan bajo el principio de que el
grano de arroz será presionado entre dos superficies
resistentes, que se mueven a diferente velocidad en la
misma dirección para lograr que se retire la cáscara del
grano.
• Molinos de rodillo tipo Engleberg, el arroz se restriega
para retirar la cáscara.
• Diseño de rodillo tipo jebe, una máquina adicional se
encarga del pulido (Mphuru, 1982).
• El uso de rodillos de jebe reduce el riesgo de romper el
grano y dañar el equipo, cuando es operado por
personal no calificado.
• El molino de rodillos de acero Engleberg es mas
fuerte, tiene menos problemas de mantenimiento y dura
muchos años, pero produce una mayor proporción de
granos quebrados.
Descascaradora de arroz
 Objetivos de presentación de
equipos de procesamiento
• Servir de guía para una variedad de
equipos mejorados disponibles para su
uso en proyectos o empresas
comprometidas con el procesamiento de
cereales.
• Se describe una variedad de equipos que
se ajustan a las distintas necesidades y
circunstancias particulares dando algunos
detalles para su fabricación
• La información se basa en referencias
encontradas tanto en libros como en
testimonios de miembros pertenecientes a
distintas organizaciones.
• Antes de solicitar un equipo es
recomendable consultar a las instituciones
de contratos, quienes cuentan con
experiencias en la instrucción de equipos.
 Variedad de equipos disponibles
para el procesamiento de cereales
• Ventiladores
• Desgranadoras
• Trilladoras
• Molinos de piedra y de plato
• Molinos de martillo
• Descascaradoras
• Secadoras
!Gracias por su atención!