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Conservação de alimentos por

fermentação
Profª. Daiane de Souza Gomes
Definição
 Trocas ou decomposições químicas
produzidas nos substratos orgânicos
mediante a atividade micro-organismos
vivos.
 Processo onde existem trocas químicas
em um substrato orgânico pela ação das
enzimas elaboradas por certos tipos de
micro-organismos
Classificação
 Quanto ao material a fermentar:
◦ Açúcares;
◦ Celulose;
◦ Pectina e etc;
 Quanto ao produto de fermentação:
◦ Alcoólica;
◦ Acética;
◦ Lática;
◦ Propiônica;
◦ Butírica e etc.
 Quanto ao agente de fermentação:
◦ Provocada por leveduras (alcoólica, ergosterol e etc)
◦ Provocada por bactérias (lática, acética e etc)
◦ Provocada por mofos (cítrica, glucônica e etc)
Diminui o
Crescimento de alguns desenvolvimento de
micro-organismos outros micro-organismos

 O controle da fermentação estimula o desenvolvimento de MO


responsáveis pela fermentação desejável.
Controle da Fermentação
 Valor de pH;
 Fonte de energia;
◦ Carboidrato;
◦ Proteína;
◦ Gordura;
 Disponibilidade de oxigênio: é um fator limitante.
◦ Maioria das bactérias: sem oxigênio;
◦ Mofos: necessitam de oxigênio (aeróbicos);
◦ Leveduras: se desenvolvem na presença ou ausência de oxigênio
(facultativas).
 Temperatura:
◦ levedura (26°C-32°C);
◦ bactérias acéticas (34°C-36°C) e etc.
 Sal: se desenvolvem apenas alguns micro-organismos.
◦ Bactérias halofílicas
Fermentação alcoólica
 Processo que resulta na transformação de
açúcares em etanol como produto
principal. Álcool etílico

glicose Gás carbônico


 Saccharomyces cerevisae

Panificação

Destilados
Fermentação acética
 Oxidação do álcool etílico para ácido
acético, feita por bactérias acéticas.

Álcool etílico Ácido acético


 Bactérias acéticas
◦ Acetobacter
◦ Gluconobacter
Fermentação Lática

SAL E
MICRO-ORGANISMOS
Temas para revisão
 1: Congelamento de alimentos
 2: Secagem geral e secagem natural
 3: Secagem artificial
 4: Adição de sal, açúcar e pressão osmótica
(princípio).
 5: Acidulantes, umectantes e antiumectantes,
espessantes e estabilizantes, antioxidante
 6: Conservante, edulcorante, corante,
aromatizante, flavorizante/aromatizante.
 7: Fermentação.