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DE CONGELACION
ELABORADO POR : LIZ MARY ZELAY ALANOCA CHAVEZ
FELIX BARRIENTOS VARGAS
INTRODUCCION
Los sistemas de congelacion mas importantes empleados en la industria alimentaria
1. Equipo de congelación por aire
Ventajas: Desventajas:
Son baratos en su funcionamiento, La inversión inicial resulta cara y no es
requieren poco espacio, descongelan un equipo flexible, con capacidad de
poco el producto, su coeficiente de adaptarse a otros procesos, su empleo
transmisión del calor es mayor que el se restringe
que hay con el sistema de chorro de
aire o el de cajón, es similar al del
lecho fluidizado
Congelación Indirecta (empleo de placas)
Se coloca el alimento sobre placas, charolas bandas transportadoras u otras paredes frías
que son enfriadas mediante un refrigerante circulante, de manera que el alimento esté en
contacto con la pared fría pero solo en contacto indirecto con el refrigerante.
Se pueden hacer uso de 2 placas y además que estas ejerzan presión.
Se emplea para paquetes de productos sólidos compactos como la carne, o los filetes de
pescado o paquetes de camarones u hortalizas. Los congeladores por contacto indirecto
para alimentos líquidos y purés son distintos tienen forma de intercambiador de calor
tubular con refrigerante, en donde el alimento líquido se bombea por el tubo interior con
su eje rotatorio; el alimento impulsado entra en contacto con la pared fría.
Las cuchillas raspadores sujetas al eje giran con este, raspando continuamente la pared
fría a la que el alimento congelado tiende a adherirse. La congelación es instantánea
sucediendo en segundos.
Congelador de lecho fluidizado
Congelador de aire forzado y lecho
El Congelador de aire forzado y lecho fluidizado de Armfield combina estos dos importantes procesos industriales
en una sola cámara frigorífica a escala reducida.
Las secciones de congelador de aire forzado y lecho fluidizado están alojadas, junto con el ventilador y el
evaporador, dentro de una cámara aislada. Las puertas de acceso a ambas secciones llevan incorporadas ventanas
de observación y perímetros eléctricamente calentados para evitar que las puertas se congelen cuando están
cerradas. Dentro de la cámara, un ventilador con impulsor ajustable transporta aire desde el interior de la cámara
a los conductos del congelador y a través del banco de tubos del evaporador, donde transfiere calor al
refrigerante. El aire, ahora con temperatura reducida, pasa a través de la sección de bandejas, que puede ser
observada a través de un panel de metacrilato retirable. Luego cambia de dirección y pasa verticalmente por la
sección de lecho fluidizado, vuelve a la cámara y es circulado de nuevo por el ventilador. La sección de congelador
de aire forzado contiene 5 bandejas sobre las cuales se colocan las muestras de alimento a congelar.
Está equipado para pasar cables de sensor de termopar a los conductos y a través de la pared de la cámara, con
objeto de poder monitorizar desde fuera la temperatura y la velocidad de la congelación. También es posible
insertar un anemómetro adecuado en los conductos para medir la velocidad del aire.
El compresor que suministra el refrigerante al evaporador está ubicado externamente en el mismo bastidor que la
cámara, al igual que el sistema de control. El caudal del aire es variado desde fuera mediante un sistema de
control de tiro, y la temperatura del aire es establecida usando un controlador basado en microprocesador.
Diseño de un Congelador de Lecho Fluidizado
Este método establecido por De Michelis y Calvelo (1985), considera que el tiempo de residencia
de las partículas en el congelador de lecho fluidizado es por lo menos igual al tiempo de
congelación de la partícula.
El congelador tiene una longitud de correa L (m) y ancho W (m) con una alimentación másica F
(kg/s), el producto tiene una temperatura inicial Ti (°C) y el fluido gaseoso enfriado tiene una
temperatura Tf (°C).
Congeladores de lecho fluidizado
El sistema se basa en un flujo de aire frío, que congela las partículas de alimento en forma
individual rápidamente (individually quick freezing – IQF). Esto permite su flujo libre y facilidad
en el manipuleo y reempaque. Es adecuado para alimentos de tamaño pequeño y uniforme. La
velocidad del gas frío, debe ser tal que permita la fluidización de las partículas, sin que escapen
del sistema.